Yeme içme sektörünün bugünü ve yarını

Normalleşme sürecinde yeme içme sektörünün tam olarak nasıl dönüşeceği kesin olarak bilinmese de Mutfağa Dönüşte HoReCa’nın Yeni Normali e-zirvesinde çizilen yol haritası ve restoranlarda gördüğümüz yeni düzenlemeler önümüzdeki günlerde sektörü nelerin beklediğinin sinyallerini veriyor. Sektörün önde gelenlerinin ortak kanısı sadece bugünü yönetebilen değil, geleceği ve tüketici beklentilerini doğru okuyup, yorumlayan işletmelerin bu süreci en az hasarla atlatacağı yönünde.

• Yeni ağırlama modeli: Normalleşme sürecinde tüm işletmelerin mekân ve müşteri profillemesi yapmaları bu süreçte önem arz ediyor. Değişen tüketici beklentileri ve davranış kalıpları analiz edilerek yenilik yapılması ve yapılan yeniliklerin tüketici ihtiyaçlarına göre gerekirse yeniden tasarlanması güven duygusu yaratma ve müşteriyi geri kazanmada kilit rol oynuyor.
  
  
  • Paket servisin yükselişi: Süre zarfında birçok restoranın paket servis uygulamasına başlamasıyla paket servis fast food’un servisi olmaktan çıktı. Eve teslimata artan talebin butik kurye şirketlerinin sayısını artıracağı düşünülüyor. Yapılan araştırmalara göre günümüzde 18-34 yaş aralığının %60’ı eve teslimatı tercih ediyor. Öte yandan sipariş ile teslimat üzerinden yemek hizmeti veren firmaların kullanmayı tercih ettiği bulut mutfaklar da (dark kitchen) ise bu süreçte yükselişe geçti.
     
  • Dijitalleşme: Covid-19 ve yarattığı koşullar gastronomi sektörünün teknolojiyi benimsemesini hızlandırdı. Müşteri ile yüz yüze iletişimin en aza indirgendiği dönemde dijital varlığını güçlendiren işletmeler öne geçiyor. Öte yandan sektörde elektronik sistem dönemi başlıyor; QR kodlu menüler, hijyen kod, temassız sipariş, servis ve ödeme gelişmeleri müşterilerin aradığı yenilikler arasında. Aynı zamanda ürünün içeriği ve yetişme ortamını merak eden tüketicilerdeki artış sonucu ürünün tüm üretim sürecinin takip edilmesine imkân veren QR kod sistemi sektörde yerini alıyor.
     
  • Yerel olana dönüş: Pandemi öncesi tüketicilerin %50’si yerel gıdayı tercih ederken bu oran pandemi sonrası %76’ya çıktı. Tedarik zincirinin kırılganlığının görülmesi ile birlikte yerel gıdaya verilen önem arttı. Hassasiyeti artan tüketici butik, özel ve özgün üretim yapan işletmelere yöneliyor.
     
• Değişimin mutfak tarafı: Önümüzdeki dönemlerde yemek sunumlarının değişeceği, alışılmış porsiyonların yerini ufak porsiyonların alacağı düşünülüyor. İçerikleri daralan menülerde mevsimsellik önem kazanıyor; sağlıklı ve yerel ürünlerden yapılan yemekler menülerde daha fazla yer edinmeye başlıyor. Ek olarak açık büfelerde self servisin kalkacağından, müşterilere artık şeflerin eşlik edeceğinden bahsediliyor.
  
  
  • Öne çıkan pişirme biçimleri: Son yıllarda artan ve koronavirüsle daha da popülerleşen sağlıklı beslenme trendi pişirme tekniklerine de yansıyor. Virüsün yüksek ısıda etkisiz hâle geldiğinin bilinmesiyle fırında pişen yemeklerin tercih edilme oranın artacağı tahmin ediliyor. Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps ise İtalya'daki restoranların insanlar evlerinde tekrardan pişirebilsin diye kısmen pişirilmiş yiyecek servis ettiklerini belirtiyor.