umami ile ilgili hikayeler
Damakta derinlik, kültürde dönüşüm: Artık her şey neden daha bitter?
Tatlılığın baskın olduğu bir dönemin ardından gastronomi dünyası yeniden bitterliğe, umamiye ve damakta daha aşamalı tatlara yöneliyor. Fermente ürünlerden acı yeşilliklere, amarolardan yüksek kakao oranlı çikolatalara kadar giden bu süreç; evrim, kültür, sağlık trendleri ve değişen haz anlayışının damakta bıraktığı izleri biraraya getiriyor.
13 Haz 2026
Uzayda fermente edilen miso geleceğin lezzeti mi?
Bilim insanları fermente gıdaların uzay koşullarına nasıl tepki verdiğini keşfetmek için Japon mutfağının temel lezzetlerinden miso'yu Uluslararası Uzay İstasyonu’na (ISS) gönderdi.
07 May 2025
Alaf’ın mantar ve mantarı
Gastronomik düzlemde mantarı konuşuyoruz. Tabakta: Mantar ve mantar
Sıvı parmesan dolgulu agnelotti, Mabou Pera Mabou Pera, Asmalımescit'in ara sokaklarında, eski Asmalımescit günlerini yaşatmak istermişçesine konuşlanmış bir mekân. Eskiden kastım da masalar toplanmadan önce değil, Fikret Adil'in Asmalımescit74 kitabında bahsettiği 20. yüzyıl başları bohem, renkli ve çeşitliliği bol dönemleri. Mabou Pera hakkında daha uzun bir yazı yazmak istiyorum, tabaktan tabağa deneyimi, mutfak esintileri ve tarzı değişse de şefi Cem Ekşi makarnalarında pürüzsüz lezzetler yaratıyor. Öz...Devamını Oku
22 Ara 2021
Yemelik🥐 Cihangir'in güzide hamur işi erbabı mekanı Cuppa 'da ıspanaklı börek bu aralar favorim. Ispanaklı börek, kategorik bir betimleme — aslında börek ortasında üstü açık bir peynir haznesi; etrafında dışı çıtır, içi yumuşak kalmış hamur şeritlerinin arasında pancar ve havuç; son olarak dış çeperden hemen önceki katmandaki ıspanaktan oluşuyor. Tatlı, tuzlu, otlu, keskin peynirin umami'siyle muhteşem bir atıştırmalık. Not: "Atıştırmalık" da kategorik bir betimleme görevi görüyor,...Devamını Oku
01 Eyl 2021
Dil yakmalık👅 Padronero ve acı soslarını geçtiğimiz haftalarda radara sokmuştuk. Bu gezimizde Urla'daki dükkânlarına uğrayıp farklı sos çeşitlerini deneme fırsatı buldum. Sirke bazlı acı sos sevenlerin çantasında — hatta silah kılıfı gibi küçük bir cepte — bulundurup her yemeklerine dökebilecekleri bir acı sos portföyü var. Benim favorim, çarkıfelek ve mango aromalarına sahip 7 Pot . Daha genelgeçer bir profile sahip, ferahlatan bir acı sos isteyenler için Pitch ; yemeğe katmalık değil,...Devamını Oku
20 Ağu 2021
HİKAYE
Yumuşak ve inatçıPeynir meselesi Şarküteri tahtasında peynir seçiminde denge en önemli unsur. Sert, yıllandırılmış, umamisi yüksek peynirlerle yumuşak, taze, krem kıvamlı peynirler diğer malzemelerle farklı şekillerde eşleşerek tahtadaki her öğeyi yükseltme görevindeler. Yumuşak peynir olarak yerli markamız Buffa ’nın burrata 'sı her şarküteri tahtasını taçlandırabilecek nitelikte. Elastik yüzeyini yarıp sütten yapıldığını haykıran yumuşacık içini ortaya çıkaran kişi akşamın efendisi. Sürmeli...Devamını Oku
10 Mar 2021