Nerede?<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/alafbistronomy?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Alaf Kuruçeşme</a>, Kuruçeşme Cd. No:19, 34345 Beşiktaş/İstanbulNe zamandan beri?&nbsp;Kasım, 2018Şefi:&nbsp;Murat Deniz TemelNeden burası?&nbsp;Menüdeki kalemlerden mekân tasarımına kadar tüm detaylarıyla Yörük kültürünün yegâne temsilcisi. Yerel malzeme ve reçeteleri uluslararası tekniklerle harmanlayarak bilinenin üzerine yenilik inşa etmesi en öne çıkaran ve merak uyandıran özelliği.&nbsp;Neden buranın mantar ve mantarı?&nbsp;Tabaktaki her öge mantara dair. Mevsime uygun kendi yapımları “orman parfümü” ve farklı birçok dokuyu barındıran tabağın umamisi oldukça yüksek.Her mantar sahip olduğu aroma ve tat profiline göre en uygun teknikle eşleşiyor; shiitake sosta kullanılırken, kuzu göbeği ızgaradan is ve orman kokusuyla tabana dâhil oluyor. Mantar yağlarından hazırlanan emülsifiye sos tabaktaki krema dokusunu artırırken kurutulmuş mantar tozları, fermente mantar püresi ve mantar kıtırlarıyla farklı dokular bir araya getirilerek lezzet algılarının açılması sağlanıyor.&nbsp;Mutfaktan:&nbsp;Tabağı restoranın kurucu şefi Deniz (Temel), geçtiğimiz haftalarda ekipten ayrılan mutfak şefi Mert (Küçüka) ve sous şef Gürkan (Tatar) birlikte malzemenin ilhamıyla yaratıyor.&nbsp;“Mantar ve mantar tabağının bugünkü hâline gelmesi epey uzun sürdü. 3 yıl boyunca restorana gelen farklı mantar türlerini farklı tekniklerle işledik: Bazen turşulayıp laktofermente hâlini elde ettik, bazen olgunlaştırdıktan sonra suyunu esans olarak alıp kalan mantarı aromatik yağ yapımında kullandık. Malzemeye dair teknikler ve ögeler zamanla olgunlaşarak menüdeki hâline geldi. Süreç boyunca biz kendimizi mantara bıraktık diyebiliriz. Çünkü uyguladığımız teknikler ve sahip olduğu özelliklerle her mantar çeşidi bize neyi, nerede ve nasıl kullanmamız gerektiğini kendisi söyledi. Biz de malzemenin sunduğu rehberlikle hareket edip tabağın kendi kendini tamamlamasına destek olduk. Sezon değişip farklı mantarlar geldikçe tabak kendi içindeki dönüşüm ve değişimi benden sonraki süreçte de sürdürecektir diye düşünüyorum.”Mert Küçüka

apéro

Gastronomik düzlemde mantarı konuşuyoruz. Tabakta: Mantar ve mantar

Alaf’ın mantar ve mantarı

Bu hafta Keyfim’le ben dolaşıyorum. Size yemeklerden tutun, filmlere kadar birçok tavsiyem var. O zaman bakalım bu hafta keyfimiz neler bilmiş?&nbsp;Bir film: Tamam, yeni çıkmadı. Ben de yeni izlemedim. Ama sıkça aklımda olan bir film çünkü çok güzel. La Belle Époque. Yes Sir I Can Boogie diyerek sizi bu filme doğru uğurluyorum.Bir söz: Geçen gün arkadaşımla Tarabya taraflarında yürürken, ‘biz n’apıyoruz ya’ temalı sohbet ediyorduk. Bu konuşma da karar vermeye, doğru-yanlış kararlara evrildi. O da bana, onun bir arkadaşının ona söylediği sözü tekrarladı: ‘doğru-yanlış karar yok, sadece doğru kararlar var.’ Tamam biliyorum bu her zaman doğru değil. Aptal soru yoktur gibi bir şey oluyor — ve hepimiz aptal sorular olduğunu biliyoruz… AMA hayatımızla ilgili verdiğimiz her kararın bizi bir yola götüreceğini ve bir şeyler öğreteceğini düşündüğümüzde, evet belki de yanlış karar yok.Bir albüm: Imarhan’ın <a fr-original-style="" href="https://open.spotify.com/album/2aLKNhNF3szhUQY3AJoGgL?si=gGJEOW7TSeKcNbM9MJb9zQ" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Imarhan</a> adlı albümüne takmış bulunuyorum. En sevdiğim şarkı da <a fr-original-style="" href="https://open.spotify.com/track/0AF7pSauVPUBhJbKlSbxwm?si=df8e7fe5d7e34a05" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Assossamagh</a>.&nbsp;Bir şarkı: <a fr-original-style="" href="https://open.spotify.com/track/1vP2JEXRsGrFbwOZ0foOQ5?si=902026c312b644a0" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sound and Vision</a>, David Bowie. Duramıyorum!!&nbsp;Bir içecek: Paşa çayı. Evet biliyorum. İstediğiniz kadar dalga geçin. Umurumda değil. 5 bardak çay içtikten sonra çarpıntı yaşamamayı tercih ediyorum. Teşekkür ederim.&nbsp;Giydiğim bi' şey: Kovboy botları. Ehe.Sevdiğim bir söylem: ‘Bakılır.’Satın aldığım bi' şey: Act Istanbul'un nazar boncuklu <a fr-original-style="" href="https://www.actistanbul.co/t%C3%BCm-%C3%BCr%C3%BCnler" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">anahtarlıkları</a>.&nbsp;Yiyecek: çırpılmış yumurta ve kısır kombinasyonu. Umami umami olalı böyle umamilik görmedi. Hdfsjdl alakasız bir yorum. Ama çok lezzetli.Yazı: Aposto'da çıkan Parlamento adlı yayının Yasaklar adında bir serisi var. En son da reklam yasakları ile ilgili bir sayı çıkarttılar. Ben çok severek okuyorum. <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/yasaklananlar-reklamlar" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Buradan</a> ulaşabilirsiniz.Bir de, New York Times, 2023'e daha mutlu girmek için <a fr-original-style="" href="https://www.nytimes.com/explain/2023/01/01/well/happiness-challenge" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">7-Day Happiness Challenge</a> diye bir seri çıkardı. Bu serinin 2. günü için çıkardıkları yazı da <a fr-original-style="" href="https://www.nytimes.com/2023/01/02/well/phone-call-happiness-challenge.html?unlocked_article_code=P_NdkFhW3vR6rvfbeDyG4iJGlo51-9tLy7dhKDbcEU11G22IuiXDRN11vaDXOp2QRO4igbWI4AtJhtyEs6TCTPc4fLpk15b0kyWShbfqRvYqzsJEuzdVxppsYsI5wQcHMuEcUYSWK_Z0ZIGSn9V1pTal1UXL5SruGUKGrz2chPOYu0uao3mwGYnb5XT1z2z_8jU7VdsjBERYH_7RqJ5zp3qjxPuuuJO09xWurgZnMRbArltteaqGrAH7MwDZOe0MBtKMDLc0FoVC1F0uFOm5sKHUnVNnjG7Fnz3u3mSvADkj9sBybsmm-kbbu53I9JuRFN67FNC43zwz8Z9hCGOuTbUPggWN&smid=share-url" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">8-dakikalık telefon konuşmaları</a> ile ilgili. Çok büyük bir olaya dönüşmeden, uzun süredir konuşmadığımız ve çok sevdiğimiz insanlarla bağ kurmayı sağlayan, çok basit ama etkili bir sistem. Hoşuma gitti. <a fr-original-style="" href="https://www.nytimes.com/2023/01/02/well/phone-call-happiness-challenge.html?unlocked_article_code=P_NdkFhW3vR6rvfbeDyG4iJGlo51-9tLy7dhKDbcEU11G22IuiXDRN11vaDXOp2QRO4igbWI4AtJhtyEs6TCTPc4fLpk15b0kyWShbfqRvYqzsJEuzdVxppsYsI5wQcHMuEcUYSWK_Z0ZIGSn9V1pTal1UXL5SruGUKGrz2chPOYu0uao3mwGYnb5XT1z2z_8jU7VdsjBERYH_7RqJ5zp3qjxPuuuJO09xWurgZnMRbArltteaqGrAH7MwDZOe0MBtKMDLc0FoVC1F0uFOm5sKHUnVNnjG7Fnz3u3mSvADkj9sBybsmm-kbbu53I9JuRFN67FNC43zwz8Z9hCGOuTbUPggWN&smid=share-url" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Buradan</a> okuyabilirsiniz.Genel bir keyif patlaması: şöyle tam kase, tam da tabak olmayan şeyler. Her şeyi onların içine koyup yemek istiyorum. Bu da böyle.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Tavsiye istediğiniz konular için <a fr-original-style="" href="mailto:20likbulten@gmail.com" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">20likbulten@gmail.com</a> 'a e-posta atabilir ya da <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/20likbulten/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Instagram</a> üzerinden ulaşabilirsiniz.

20'lik

Paşa çayları, La Belle Époque ve yanlış olmayan kararlar 

Keyfim Bilir #1

Veraison

🍽 Ana Yemek

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/teapotea/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ece Erel</a>Çay dünyasının on yılı aşkın senedir içinde, parmağı onlarca ülkenin çayına değmiş bir insan olarak sizi bu coğrafyada görmeye hiç alışık olmadığımız, coğrafyamıza daha önce eşine rastlamadığımız bir değer katma çabasında bir çaycıyla tanıştırmak istiyorum.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/mertziyal/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mert Ziyal</a>, birçok Uzak Doğu ülkesini gezmiş ve çay deneyimini birçok farklı prensipten beslemiş biri. Geçirdiği ağır hastalık sonrası kendisini tedavi etmek için matcha'yla ilişkisinin pekişmesi sonucu ortaklarıyla dünyaya bu mucizeyi <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/tokamatcha/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Toka Matcha</a> markasıyla yaymayı misyon edinmiş bir girişimci.&nbsp;Ortak arkadaşlarımız bizi bir çay tadımında bir araya getirdiğinde işini yaparkenki ciddiyeti ve alçak gönüllü duruşuyla beni etkilemişti. Elinde seremoni tepsisiyle tüm kurallarına uygun şekilde matcha servis edince kötü bir matcha içmeyeceğime emin oldum. İçtiğim matcha'nın dokusu, neredeyse kusursuz, umami'si son derece yoğundu. &nbsp;Mert’in &nbsp;“Biz bunu Karadeniz’de ürettik,” demesiyle şaşırdım çünkü bu kadar kaliteli bir çayın matchanın merkezi Uji’de üretildiğine neredeyse emindim. Böylece ülkeden çıkabilecek çay kalitesi noktasında tüm umutlarım tekrar yeşerdi. İsmi Japoncada "bir yandan" anlamına gelen Toka'nın hikâyesine olan merakımı beraber giderelim.<img src="https://images.aposto.com/2022/3/2/1650967441104.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Mert Ziyal, tarlada<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Toka nedir, nasıl başladı?&nbsp;Toka, Karadeniz’de üretilen ve Türkiye’den ihraç edilen premium kalite bir matcha markası. Bu işe girmeye karar verdiğimizde ortaklarımla matcha'nın merkezi Japonya'yla ticaret yapmayı planlıyorduk ancak pandemi süresince Japonya Konsolosluğu'nun kapalı olması sebebiyle neler yapabileceğimizi düşünürken rotayı Karadeniz’e çevirdik.&nbsp;Kendi yetiştirme, üretim ve paketleme tekniğimizi geliştirerek birkaç hasat sonrası istediğimiz kalitede ve tazelikte matcha'yı piyasaya sunabilmeye başladık.Neden özellikle matcha üretmek istedin?Matcha, bizim onlarca yıldır tükettiğimiz bir şeydi. Aslında Uzak Doğu’da çay tarlalarını gezmeme rağmen hiçbir zaman çayı işim hâline getirecek bir tutku da hissetmemiştim.&nbsp;Geçirdiğim beyin kanaması sonrası matcha'nın bana faydasını daha net hissetmeye başladım ve bir şekilde bu işe girmem gerektiğini hayat bana göstermiş oldu.Matcha üretmek Karadeniz gibi siyah çay üretiminin ve fabrikalarının bu kadar yoğun olduğu bir coğrafyada zor olmadı mı?&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(223, 153, 128); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(223, 153, 128); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">🍵 Yazarın notu: Zira matcha, en çok işçilik gerektiren çaylardan biri. En basit şekilde bitkilerinin haftalarca gölgelendirilmesi; tepedeki yaprakların elle toplanarak ve ısıyla şoklanarak yeşil çay hâline getirilmesi; tasnif edilmesi (sınıflandırılması), damarlarının ayrılması ve kalan yaprağın öğütülmesi gibi ciddi bir el ve göz emeği süreç var. Ek olarak bu coğrafyanın uzmanlığı olan bir teknik de değil.</blockquote>Aslında bizim için çaya senin kadar yakın olmamak bir avantaj oldu çünkü bu işe giriştiğimizde Türkiye’deki zengin çay potansiyelini bilmiyorduk. Zaman içinde keşfettik — her hasatta "Nasıl bu potansiyelden daha çok faydalanırız?" diye düşünüyoruz.&nbsp;Olduğumuz yere gelene kadar bile çok uzun süre çalıştık diyebilirim. Şöyle düşünün: Şu anda aynı ağaçtan topladığımız yaprakları bile tasnif ederken o kadar ince yaklaşıyoruz ki bir ağaçtaki iki yaprağın bile farkını önemsiyoruz. Tutturmak istediğimiz bir kalite var — bunun için &nbsp;renk, yaprak kalitesi seçmek bile çok uzun vaktimizi alıyor.Ekipte hiçbirimiz çay uzmanı ya da ziraat mühendisi değiliz, üretimine dair teknik bir geçmişimiz yok. Bu nedenle çok güvendiğimiz partnerler bulup yola çıktık. İnsanlar farklı teknikler bile olsa çayı biliyor ve onların uzmanlığı bizim yaklaşımımızı birleştirip Toka’yı bugün olduğu yere getirdi.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/3/2/1650967474966.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.17" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Tarlada gölgelendirme<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Son iki hasatımızda ciddi yol katettiğimizi düşünüyoruz. Spesifik matcha üretiyoruz — bu ciddi bir odak ve bu yönde bilgi edinmeye devam ediyoruz. Bu durum yalnızca üretim için de geçerli değil. Paketleme süreci, ambalajlaması, iş modeli hep en iyi ve en taze matcha'yı insanlara ulaştırmak için.İnsan emeği dışında bölgenin coğrafyası da bize çok yardımcı oldu. Bir kere topraklar verimli ve dünyadaki diğer çay bölgeleri gibi sürekli güneş almıyor — doğal olarak kendiliğinden sürekli gölgelendirilmiş oluyor. Diğer yandan yağmur ve kar suyuyla sulanan çaylardan bahsediyoruz; bir sulama sistemimiz yok. Doğa bize ne veriyorsa onu kullanmaya çalışıyoruz ve bu bizi ayrıştırıyor.Paketlemelerin hasatın ruhunu yansıtmasına özen gösteriyorsun. Bir yandan da tazelik konusundaki iddiasını yansıttığını biliyorum. Biraz anlatmak ister misin?Sadece paketin üzerindeki tarih değil, o seneki hasata göre renklerimiz ve tasarımımız da değişiyor. Hasatın bize verdiğini o sene tasarımımıza mutlaka yansıtıyoruz.Bu tasarım değişikliği sayesinde de hangi matcha'nın taze olduğunu biliyorsunuz. Tat ve doku için en önemli şey belki de. Paketlemeyle de sınırlı kalmıyor, kullanım süresince de destek olmaya çalışıyoruz; dünyanın en iyi çayını yanlış demlerseniz hiçbir şansı yok. Dolayısıyla doğru demleme konusunda da mutlaka tüketicilerimizi de bilgilendiriyoruz.Bundan sonrası için planlar nedir?Markayı iyiye götürmek adına hep çalışıyoruz; acele etmeden ve kaliteyi bozmadan büyümek istiyoruz. Bir sürü endüstride matcha kullanılıyor — bu konuda araştırmalara ve partnerliğe devam ediyoruz, kozmetikten gıdaya partnerliklerimizi sürdürüyoruz. Toka şu anda ABD ve Avrupa’ya açıldı, daha çok ülkede yer almak için tam gaz çalışmalara devam ediyoruz.

Toka Matcha, Karadeniz’de deneysel bir çay bahçesinden üstün kalitede çaylar çıkarıyor ve dünyaya ihraç ediyor, peki bu alternatif yaklaşımın sırları ne?

Alternatif çay profilleri: Karadeniz’de Türk Çayı dışında çaylara yer var mı?

Eşleşmeler aslında damakta çok katmanlı birer yolculuk. Bu yolculukların katmanları bazen beklemediğin bir lezzet, bazen damağını gıdıklayan bir yapı, bazen de bir hatıra. Bu yolculuğu bir duyusal deneyim olarak düşünüp yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayıracağım. İkisini de benzerlikler, zıtlıklar ve&nbsp;tamamlayıcılar üzerinden paylaşacağım.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷Benzerlikler patlama&nbsp;yaratıyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷 Zıtlıklar çarpışma yaratıyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷 Tamamlayıcılar ahenk yaratıyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstiridye</h2>Şampanyanın en bilinen eşlikçisi kabuklulardır. Özellikle istiridye ve şampanya en cliché eşleşmedir. Cliché demek basmakalıp demek. Değişiklik göstermeyen, bilineni tekrarlayan. Köpüklüler söz konusu olunca cliché eşleşmemiz istiridye.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498041682.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şarabın geri planda kalmaması, yemeğin de tek odak noktası olmaması lazım. Amacımız birbirleri üzerinde hüküm sürmeleri değil; bir olmaları. Şampanyanın ağız sulandıran asiditesi, istiridyenin o kayıp giden dokusunu canlandırıyor. Balığa limon sıktığını düşün, benzer bir doku. Burada şampanyanın baloncukları da var tabi; damaklar gıdıklanıyor. Onun etkisini de unutmuyoruz.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: tamamlayıcılar ve ahenk<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Deniz kokan bir kabuklu, limon kokan bir köpüklü. Balığa limon sıkanlar; tam olarak bu aromatik ahenkten bahsediyoruz. Bunun yanında bir de umami konusu var. İstiridye umami yönden zengin bir gıda. Umami nedir? dersen "1,2,3,4, Umami!" yazımda anlatmıştım, <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/gizemli-tat" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada.</a> Cips paketini alıp sonunu görmeden bırakamadığın olmuştur. Veya Asya mutfağına doyamadığın, soya sosunu fazla kaçırdığın, bir tabak daha yediğin de olmuştur. İşte bunlar hep umamiden. Lezzeti daha dolgun hale getiriyor, dili damağı kaplıyor. Şarap eşleşmelerinde ise umami, şarabın meyve notlarını daha çok ön plana çıkarıyor. Umamiden zengin istiridye ile; şampanyadaki limonlar elmalar daha çok hissediliyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Patates Kızartması</h2>Clichéleri bir kenara bırakıyorum, ve asıl bunu denemen lazım dediğim eşleşmelere geçiyorum. Köpüklülerin yemek eşleşmesinde en önemli özelliği baloncukları. O baloncuklu, damak gıdıklayan yapısı ne yerseniz yiyin damağı temizliyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç.Söz konusu patates kızartması. Yağ oranımız yüksek; damakta yolculuk kalıcı. İşte tam olarak bu yüzden köpüklü şarap ile mükemmel bir eşleşme.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498441506.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: zıtlık ve çarpışma<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartması yediğinizde yağ oranı yüksek olduğu için tadı da yağı da damakta uzun kalıyor, öyle kolay kolay yok olmuyor. Köpüklü şarabın o baloncuklu damak gıdıklayan yapısı ve asiditesi patates kızartmasının yağını damağından silip süpürüyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç. Köpüklü şarap ve kızartmaların uyumu en çok bu yapısal deneyimden geliyor aslında; zıtlık ve çarpışma.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Damakta biraz tuzluluk, biraz yağ tadı. Patates kızartmasındaki tuzluluk; köpüklü şaraptaki meyveleri ön plana çıkaracak. Elmaya şöyle bir tuz serpen var mı? "Ben!" Tuzun etkisi ile meyvenin aromatik yönü daha çok ortaya çıkıyor. Denemediysen mutlaka elmayı karşılaştırmalı, tuzlu-tuzsuz tatmanı öneririm. Köpüklü şarap ve paates kızartması eşleşmesinde benzer bir etkiyi görüyoruz. Tuzlu ve yağlı patatesler, köpüklüdeki meyvemsi aromaları öne çıkarıyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kızarmış Tavuk</h2><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498636219.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: zıtlık ve çarpışma<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartması ile benzer bir yapısal deneyim var: baloncuklar ve damak temizliği. Baloncuklar yalnız değiller, asiditeyi unutmayalım. Şarabın asiditesi damakta yağı silip süpürmekte baloncuklara yardım ediyor. İyi asidite yağı bıçak gibi kesiyor sanki.🔪 Sanki hiç yağlı bir parça yememişsin gibi, yeniden sonraki parçaya geçiyorsun. Tehlikeli bir eşleşme! Burada bir de kızarmış tavuğun çıtır kabuğu ile köpüklüdeki baloncukların eşleşmesi de enteresan bir doku yaratıyor. Çıtır çıtır bir tavuk, ve köpük köpük bir şarap. Çarpışma var, ama ahenk de yok değil.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartmasındaki tuzluluk ile aynı etkiyi görüyoruz burada. Kızarmış tavuğun tuzlu ve damağı yoran o ağır yağ tadı ile capcanlı bir köpüklü bir araya gelince işler değişiyor. Köpüklüdeki meyveler daha bir ön plana çıkıyor, hatta patlıyor ve o yağ tadını alıp götürüyor. Şimdi sonraki parçaya hazırsın!</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642499193535.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.71" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İllüstrasyonlar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a>'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!

 Köpüklüler hangi yemek ile eşleşir?

Köpüklü Şarap ve Kızartmalar

<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">• Sıvı parmesan dolgulu agnelotti, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/mabou.pera/?hl=tr" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mabou Pera</a>Mabou Pera, Asmalımescit'in ara sokaklarında, eski Asmalımescit günlerini yaşatmak istermişçesine konuşlanmış bir mekân. Eskiden kastım da masalar toplanmadan önce değil, Fikret Adil'in Asmalımescit74 kitabında bahsettiği 20. yüzyıl başları bohem, renkli ve çeşitliliği bol dönemleri.&nbsp;Mabou Pera hakkında daha uzun bir yazı yazmak istiyorum, tabaktan tabağa deneyimi, mutfak esintileri ve tarzı değişse de şefi Cem Ekşi makarnalarında pürüzsüz lezzetler yaratıyor. Özellikle sıvı parmesan dolgulu agnelotti'si, bu sene yediğim en iyi makarnaydı.&nbsp;Ağza oturan ince ama büyük bohçaların patalyıp damağa boşalttığı umami'si yoğun, hafif köpüklü sıvı unutulmaz. Üstündeki yanlış hatırlamıyorsam kuzu jus sosu da tabağı fiyonkla bağlar gibi tamamlamış. Mabou'nun steak tartarı da mutlaka denenmesi gereken tabaklardan.<img src="https://images.aposto.com/2021/11/3/1640181360591.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.34" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Mabou Pera

Acı, tatlı, ekşi, tuzlu. Bu tatları çok iyi biliyor, pek de güzel anlatabiliyoruz. 5. bir tat daha var: umami. Peki onu nasıl bilirsin?<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Umami nasıl bir tat?</h3>Tadı damağında kalan, yedikçe yemek istediğin ve pek lezzetli gelen bir tat var. Anlatmak zor, ama eminim hepimiz deneyimlemişizdir bu 5. tadı. Minik bir deney ile umami tadını anlayalım.🏹 2 adet mantar alıyoruz. Birini kenarda tutuyor, diğerini mikrodalga fırına koyup 30 saniye bekliyoruz. Önce fırına girmemiş mantarı ısırıyoruz, tadına bakıyoruz. Sonra fırına girmiş olan mantarı ısırıyoruz, tadına bakıyoruz. Bu iki mantar arasındaki tat farkı umami etkisi!Cips paketini alıp sonunu görmeden bırakamadığın olmuştur. Veya Asya mutfağına doyamadığın, soya sosunu fazla kaçırdığın, bir tabak daha yediğin de olmuştur. İşte bunlar hep umamiden. Lezzeti daha dolgun hale getiriyor, dili damağı kaplıyor, büyük de keyif veriyor. Damakta uzun kalıyor, öyle kolay kolay yok olmuyor.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/1/1636399405821.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Umamiden zengin gıdalar</h3>Umami tadı veren, bu duyusal deneyimi bize kazandıran glutamat isimli bir amino asit. Kendileri tükettiğimiz bir çok gıdada doğal olarak bulunuyor. Umamiden zengin bazı gıdaları sıralıyorum.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mantar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Domates</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Soğan</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Et</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Soya Sosu</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Parmesan</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Karides</li></ul>Benim domates aşkımın da arkasında bu etki var sanırım.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/1/1636398776750.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şarap ile nasıl eşleşir?</h3>Umami, şarabın meyve notlarını daha çok ön plana çıkarıyor. Diyelim ki bir parça parmesan ile bir kadeh Kalecik Karası içiyorsun. Şaraptaki o kırmızı meyveler bu eşleşme ile daha çok ön plana çıkacak, damağı yormadan, meyveleri daha çok hissederek tatlı tatlı yudumlayacaksın. Veya karides yanında Sauvignon Blanc açtın; limonlar ve yeşil elmalar daha çok hissedilecek, hatta belki tropik notlar daha da ortaya çıkacak. Eti ne ile eşleştiriyorsan, peynirin yanına hangi şarabı açıyorsan, mantarla hangi kırmızıyı seçtiysen bil ki meyve notlarını biraz yukarıda hissedeceksin.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/1/1636398822329.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">

1, 2, 3, 4, Umami!

• 🥐 Yemelik: Cihangir'in güzide hamur işi erbabı mekanı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/cuppacihangir/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cuppa</a>'da ıspanaklı börek bu aralar favorim. Ispanaklı börek, kategorik bir betimleme — aslında börek ortasında üstü açık bir peynir haznesi; etrafında dışı çıtır, içi yumuşak kalmış hamur şeritlerinin arasında pancar ve havuç; son olarak dış çeperden hemen önceki katmandaki ıspanaktan oluşuyor. Tatlı, tuzlu, otlu, keskin peynirin umami'siyle muhteşem bir atıştırmalık.&nbsp;Not: "Atıştırmalık" da kategorik bir betimleme görevi görüyor, malzemeden sakınmayan böreğin ikincisine geçince "öğün" demek daha doğru olur.

• 👅 Dil yakmalık: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/padronerohot/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Padronero</a> ve acı soslarını geçtiğimiz haftalarda radara sokmuştuk. Bu gezimizde Urla'daki dükkânlarına uğrayıp farklı sos çeşitlerini deneme fırsatı buldum. Sirke bazlı acı sos sevenlerin çantasında — hatta silah kılıfı gibi küçük bir cepte — bulundurup her yemeklerine dökebilecekleri bir acı sos portföyü var. Benim favorim, çarkıfelek ve mango aromalarına sahip 7 Pot. Daha genelgeçer bir profile sahip, ferahlatan bir acı sos isteyenler için Pitch; yemeğe katmalık değil, kendi başına umami'si yüksek, aroması kakao ve kahveden esintiler taşıyan bir sos için de Choco Ghost, <a fr-original-style="" href="https://www.shopier.com/ShowProductNew/storefront.php?shop=Padronero&sid=MExiNFd1QTMzaGVSVzB0eDBfLTFfIF8g" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> alınabilir.

Malum Covid-19’un etkilerinden biri tat ve koku alamama. Hatta “Long Covid” yani uzatılmış etkileriyle bu virüs kimi hastalarda tat, koku kaybını daha uzun sürelere yayılabiliyor. Bu durum doğal olarak yemek zevkini de etkileyen bir unsur.Life Kitchen, kâr amacı gütmeyen bir aşçılık okulu. Çalışma alanı özellikle kanser tedavisi gören hastaların değişen tat ve koku duyusu üzerine. Malum Covid-19’da da benzer durumlar olunca iki şef neler yapacağını araştırıp bir yemek kitabı çıkarıyor: Taste &amp; Flavour.&nbsp;Yaptıkları araştırmalara göre Covid-19 hastalarının bir kısmı soğan, sarımsak, et, yumurta gibi günlük hayatta oldukça tüketilen malzemeleri yemek istemiyor. Ek olarak bazı gıda maddelerinin parozmi (koku alma duyusunda değişiklik veya bozulma), anozmi (koku kaybı) ve fantozmi ( var olmayan bir kokuyu alma ) tetiklediği görülüyor. Taste &amp; Flavour, Covid-19 sonrası koku duyusu etkilenen hastalara yönelik özel olarak tasarlanmış tarifler içeriyor. Tarifler tükürük bezlerini uyarmak için umamiyi yükseltirken dokuyu mümkün olduğunca vurgulamaya yönelik.<img src="https://images.aposto.com/2021/3/2021-04-15T08:13:31.539Z_sm.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Life Kitchen kurucuları İngiliz şefler Ryan Riley ve Kimberly Duke tarafından hazırlanan Taste &amp; Flavour kitabı, Covid hastalarının mutfakta ve yemek masasında hayal kırıklığı yaratan "yeni normal" lere özel olarak hazırlanmış bir dizi tarifin yardımıyla biraz keyif almalarına yardımcı olmak istiyor.

umami ile ilgili hikayeler