<img src="https://images.aposto.com/2024/3/2/1713265309783.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.38" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Brown Üniversitesi ve Toulouse Üniversitesi'nden araştırmacılar, baloncukların bir kadeh şampanya üzerinde düz bir çizgi hâlinde&nbsp;hareket ederken neden diğer gazlı içeceklerde aynı şekilde davranmadığını açıklayan yeni bir araştırma yayımladı.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Veriler ne diyor?&nbsp;Araştırma ekibine göre şampanya ve köpüklü şaraplar, diğer gazlı içeceklere kıyasla yüzey aktif maddeler adı verilen özel bir bileşen içeriyor. Bu yüzey aktif madde benzeri moleküller sıvı ile gaz kabarcıkları arasındaki gerilimi azaltmaya yardımcı olarak onlara camın altından tepesine kadar yumuşak bir yolculuk imkanı sağlıyor.</li></ul></li></ul>

apéro

Veraison

🍽 Ana Yemek

• 2021 yılını rekor seviyede kapayan küresel şampanya satışları, bu yılın ilk çeyreğinde de benzer performans gösterdi.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yıllık bazda: Şampanya satışlarında ocak ayında yıllık bazda %22,5, şubat ayında %24,9 oranına bir artış yaşandı.</li></ul>

Aposto Gündem

Şampanya’nın pek havalı, biraz ergen biraz heyecanlı arkadaşı. Cilasız, ham köpüklü. Ne çıkacağını bilemiyorsun, tatlı bir risk alıyorsun: Pét-Nat. Şimdi bir köpüklü şarap hayal ediyoruz, şampanya kadar para vermiyoruz; şampanya kadar meşakkatli bir sürece dahil olmuyoruz. Açmak da içmek de kolay. Pét-Nat (Fransızca pétillant naturel kısaltması) = doğal köpüren anlamına geliyor. Peki nedir bunun şampanyadan farkı? Doğal köpürmek de neyin nesi?Öncelikle başa saralım, şarap neydi onu hatırlayalım. Şarap fermente üzüm suyu. Üzümün içerisinde doğal olarak bulunan şeker; maya tarafından yeniliyor ve alkol oluşuyor.&nbsp;Ne kadar şeker, o kadar alkol. Ne kadar ekmek, o kadar köfte. Bu yüzden üzümdeki şeker miktarı oldukça önemli, aman dikkat. Şekerin kaynağı üzüm; alkolün kaynağı şeker. Şöyle bir başa sarıp temel bilgiyi hatırladık çünkü Pét-Nat üretiminde fermantasyon sürecinde özel bir durum ve sürprizli bir sonuç var. Köpüklü şarap üretiminde on yüz bin milyon baloncuğun nereden geldiğini ve geleneksel metod ile köpüklü şarap üretimini <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/bol-kopuklu-hafta" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“Bol Köpüklü Hafta”</a> sayısında anlatmıştım, detaylar orada. Süreç oldukça masraflı ve pek meşakkatli. İlk alkolik fermantasyon, kupajlama, mayalama likörü ekleme, ikinci alkolik fermentasyon, maya otolizi, riddling - şişe çevirme, tortu çıkarma ve dozaj likörü eklenmesi adımlarından oluşan uzunca bir süreç. Buyrunuz “Şampanya neden bu kadar pahalı?” diye soranlara hızlandırılmış cevap. Şampanyada böylesine uzun ve karmaşık bir süreç yaşanırken; Pét-Nat’da şişele-kapakla-bekle!<img src="https://images.aposto.com/2022/1/4/1645702428347.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.61" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nasıl?</h2>Pét-Nat üretiminde alkolik fermentasyon gerçekleşirken maya şekerin hepsini yemeden önce şarap şişeleniyor ve fermantasyon şişede tamamlanıyor. Fermantasyon şişede devam ederken alkol ile birlikte karbondioksit de açığa çıkıyor. Şişe kapalı olduğu için karbondioksit hiç bir yere gidemiyor ve şişede kalıyor. İşte on yüz bin baloncuk buradan geliyor!🥂 Şarap şişeye girmeden önce şeker miktarı ölçülebildiği için aslında açığa çıkabilecek alkol ve karbondioksit miktarı da hesaplanabiliyor. Fakat şişe kapandıktan sonra artık fermantasyona herhangi bir müdahalede bulunamayacağı için çıkacak sonuç da farklılıklar gösterebiliyor.🔎Örneğin maya şekeri yerken, belirli bir zaman sonra yorgun düşebilir (etraftaki besin miktarı azalıyor gibi düşünebiliriz) ve fermantasyon yavaşlayabilir, şekerin tamamı alkole dönüşmeden fermantasyon durabilir. Bu durumda dömi-sek bir şarabımız olur.🔎 Veya bu duran fermantasyon belirli bir süre sonra yeniden başlayabilir ve kalan şeker bir miktar daha alkol ve karbondioksite dönüşebilir.🔎 Veya bu durum hiç olmayabilir, ve maya sonuna kadar şekeri yiyip bitirebilir.Bu yüzden sonuç sürprizli! Yeni bir şişe, yeni bir sürpriz! Burada maya sahnenin en önünde, oldukça görünür halde. Fermantasyon şişede devam ettiği için, ve şişe de kapalı olduğu için maya tortusu da şişenin içinde kalıyor. Bu yüzden de çoğu Pét-Nat şişesi hafif bulanık, buğulu görünüyor. Bu üreticinin tercihi tabi; isterse geleneksel metod köpüklü şarap üretimindeki gibi maya tortusundan kurtulabilir. Ama genelde içeride bırakıyorlar.<img src="https://images.aposto.com/2022/1/4/1645709943201.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.78" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bu elimde görmüş olduğunuz yerli bir Pét-Nat. Türkiye’de ilk defa <a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZwdWJsaXNoZXI9NjEzNDdiZjZmMzE4YjQwMDA2NTcxOTc1Jm5ld3NsZXR0ZXI9NjEzNGEyYjljNzkwYzUwMDA2ZDc3MmE5Jmlzc3VlPTYxMzRkYTM5MzhlOWUwMDAwNmIxNzNlOCZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZzdG9yeT02MTM0ZWI0MDdiZDBhYjAwMDZlZDYxOTAmYXV0aG9yPW51bGwmdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRnBhc2FlbGl3aW5lcyUyNTJG" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Paşaeli Şarapçılık</a> yapmış, iyi ki. Etiket de <a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZwdWJsaXNoZXI9NjEzNDdiZjZmMzE4YjQwMDA2NTcxOTc1Jm5ld3NsZXR0ZXI9NjEzNGEyYjljNzkwYzUwMDA2ZDc3MmE5Jmlzc3VlPTYxMzRkYTM5MzhlOWUwMDAwNmIxNzNlOCZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZzdG9yeT02MTM0ZWI0MDdiZDBhYjAwMDZlZDYxOTAmYXV0aG9yPW51bGwmdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRm11cmJ5YXljYSUyNTJG" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ayça</a>'nın elinden çıkmış.🥂

Cilasız, ham köpüklü.

Pét-Nat

Bir solukta girizgâh:<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şampanya Fransız, Prosecco Italyan.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şampanya Champagne bölgesinden; Prosecco Veneto bölgesinden.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şampanya “Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier” üzümlerinden; Prosecco “Glera” üzümünden.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şampanya geleneksel metod ile yapılırken; Prosecco tank metodu ile yapılıyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şampanyada badem, kızarmış ekmek ön planda; Prosecco'da daha çok taze meyveler, çiçekler.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642501048899.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Üretim</h2><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tank Metodu</h3>Tank metodu genelde geleneksel metoda göre biraz dışlansa da saygıda kusur etmiyoruz. Bu yöntem ile de şahane köpüklü şaraplar üretiliyor. Geleneksel metodu geçen hafta "Köpüklü, köpüren, köpük köpük." yazımda anlattım, link <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/bol-kopuklu-hafta" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada.</a> Adım adım, sade sade paylaştım. Göz atarsan bu metodu ve farklarını daha rahat anlayabilirsin. Tank metodu geleneksel metoda göre daha az zaman, daha az iş gücü, daha az maliyet. Haliyle daha fazla hacim, daha çok şişe, daha çok satış. Peki neden?<ul fr-original-style="list-style-type: circle; padding-inline-start: 20px;" style="list-style-type: circle; padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İkinci fermantasyon sonrası tortuda uzun süre beklemek yok.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">“Riddling” yok.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gazoz kapağı yok, patlama yok.&nbsp;</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642500452846.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.71" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">"Riddling ve gazoz kapağı mı?" diyorsan seni <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/61dcaabb00069000070d8f8b" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buraya</a> alalım. Bu adımların hepsi zaman demek, iş gücü demek, maliyet demek. Bunlar olmayınca daha hızlı bir şekilde üretip satış yapılabiliyor. Tank metodunu adım adım, sade sade paylaşıyorum.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 1: Baz Şarap</h3>Baz şarap yapılıyor.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 2: İkinci Fermantasyon</h3>Baz şaraba tankta şeker ve maya ekleniyor. Geleneksel yöntemde baz şarap şişeye alınıyordu; ve ikinci fermantasyon şişede gerçekleşiyordu. Burada şişe yok; tank var, kolaylık var. Tank dediğimiz de başınçlı bir tank. Köpüklü şarap yapıldığını hatırlatıyorum; köpüğe ihtiyacımız var, aman dikkat. Köpüklü şarapta köpük demek karbondioksit demek. Fermantasyon ile oluşan karbondioksiti hiç bir yere bırakmıyoruz, tankta ağırlamaya devam ediyoruz. Başınç olmazsa uçar kaçar, o yüzden basınçlı bir tank arıyoruz.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 3: Tortusuz Veda</h3>İkinci fermantasyon bitti, maya şekeri yedi ve öldü. Artık tankta ölü maya var. Yapmak istenilen köpüklü şarap stiline göre, şarap ölü maya ile birlikte bekletilebiliyor veya hiç bu işlere girmeden mayadan kurtulunuyor. Bu yöntemde maya tortusu pek revaçta değil; çoğunlukla istenmeyen tarafta. Sebebi de bu sürecin getirdiği aroma profili. Şarabın ölü maya tortusu ile temas etmesi ona kızarmış ekmek, kurabiye gibi aromalar katıyor. Bu aromaları istiyorsak eğer; tortuyu da istiyoruz. İstemiyorsak tortuya baştan veda ediyoruz.🖐🏻 Tank metodunda (çoğunlukla) ölü maya tortusu ile temastan kaçınılıyor. Meyve aromalarının daha ön planda olduğu, daha aromatik şaraplar tercih ediliyor. Bu yüzden de çoğunlukla maya ile temas olmuyor. Ölü mayaya filtrasyon ile veda ediliyor.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 4: Şişeleme</h3>Basınç ve karbondioksit yardımı ile şişelere doluyor; ve hazır!<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642501209808.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aromatik Farklılıklar</h2><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Meyve mi Kurabiye mi?</h3>Prosecco ve şampanyanın aromatik olarak birbirinden farklı olmasını 2 ana sebebi var.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Üretim süreci</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Üzümler</li></ul>Tam da yukarıda bahsettiğim üretim sürecindeki ölü maya tortusundan ötürü Prosecco ve şampanya arasında aromatik farklılıklar oluyor. Şampanya ve geleneksel yöntem ile üretilen köpüklü şaraplarda maya otolizinden kaynaklı kızarmış ekmek, kurabiye gibi aromalar var. Ve bu aromatik yön aslında bu şarapların duyusal deneyimindeki en belirgin özelliği. Diyelim ki kör tadım yapıyorsun; yani ne tattığını bilmeden tadıyorsun. Burunda kızarmış ekmek, kurabiye, brioche gibi notalar aldıysan; hemen bunu ölü maya tortusunda beklemeye bağlayabilir ve bunun geleneksel yöntem ile üretilen bir köpüklü şarap olabileceğini düşünebilirsin. Prosecco’da ise baz şaraptaki birincil aromalar; yani meyveler çiçekler ön planda.Kullanılan üzümlere bakacak olursak da şampanyada “Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier” üzümleri kullanılırken; Prosecco “Glera” üzümünden yapılıyor. Burada üzümlerin aromatik yönlerinin farklı olması da Prosecco ve şampanyayı duyusal deneyim yönünden ayırıyor.

Prosecco vs. Şampanya

Yılın ilk sayısı kutlama ve on yüz bin milyon baloncuk içeriyor. Yeni yıla girerken yanlışı ve doğrusu ile; köpürüp taşanı ve taşmayanı ile; uçan ve uçmayan mantarı ile pek çok köpüklü açıldı. Evet, ilk konumuz köpüklüler. “Her köpüklü şarap şampanya değildir.”&nbsp;diyorum ve “Her köpüklü şaraba de şampanya demeyelim.” diyerek bu yazıda bu konuya bir açıklık getiriyorum. Şampanyaya şampanya dememizin 2 sebebi var. Birincisi Fransa'nın Champagne bölgesinden gelmesi, ikincisi de geleneksel yöntem ile üretilmesi. O rafta gördüğün havalı etiket, veya yılbaşında patlatıp etrafa saçtığın köpüklü şarap şampanya olmayabilir, dikkat. Zaten şampanyayı etrafa saçmak istemezsin (umarım). Köpüklü şarap üretiminin 5 metodu var. Geleneksel metod, transfer metodu, tank metodu, Asti metodu ve karbonasyon. Bu hafta burada geleneksel metodu didikleyeceğiz.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Geleneksek Metod</h2>Etikette “méthode traditionnelle=traditional method=geleneksel yöntem” gördüysek önce bir durup saygı duyuyoruz. Emeğe ve zamana saygı; zira pek meşakkatli bir süreç. Geleneksel yöntem üretim sürecini adım adım, sade sade paylaşıyorum.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 1: Baz Şarap</h3>Önce, baz bir şarap yapılıyor. Üretilmek istenen köpüklü şarabın stiline göre ister fıçıya al ister alma, ister malolaktik fermantasyona sok ister sokma; sek şarabı yapıyorsun. Şarabın alkol oranının 9-11% abv etrafında olması gerekiyor. Çünkü ikinci fermantasyonda 1-2% abv daha gelecek, aman dikkat.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641896957348.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 2: Karıştırmak ya da Karıştırmamak</h3>Baz şarabı yaptın, peki şimdi başka şaraplar ile blend yapacak mısın yapmayacak mısın?<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Senin şampanyan, senin stilin. Farklı üzümleri, rekolteleri karıştırabilirsin. Veya hiç karıştırmayabilirsin.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Aromatik ve yapısal denge. Örneğin Chardonnay’den gelen narenciye aromalarını Pinot Noir&nbsp;ekleyerek kırmızı meyveler ile zenginleştirebilir; gövdeyi de güçlendirebilirsin. Aynı sek şaraplardaki blendler gibi düşün.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çeşitlilik, kompleksite, zenginlik; artık ne dersen o. Örneğin hiç fıçı görmemiş şarabına fıçılı bir şarap ekleyerek bu notları elde edebilirsin. Veya daha yaşlı bir şarap ekleyerek yıllanma ile gelen aroma karakterlerini yakalayabilirsin</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641897175290.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 3: İkinci Fermantasyon</h3>Baz şarabını şişeye aldın; liqueur de tirage&nbsp;denilen içinde şarap, şeker, maya bulunan bir karışım ekleniyor. Gazoz kapakları var ya hani, onu hayal et, onunla kapatılıyor. Bu kapağın içinde plastik bir minik kapak oluyor. Sonra yatay bir şekilde konumlandırılıyor. Başlasın ikinci fermantasyon! Şeker var, maya var; maya şekeri yemeden duramıyor. Yaklaşık 1-2% abv alkol ve bolca karbondioksit oluşuyor. Bu karbondioksit de işte köpüklü şaraplardaki o baloncuklar. Durum biraz gergin, yaklaşık 5-6 atmosfer basınç var şişede şuan, aman dikkat.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641897675083.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"> </h4><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 4: Maya Otolizi</h3>İkinci fermantasyon bitti, maya şekeri yedi ve öldü. Geriye şişede maya tortusu kalıyor. Bu kalan maya tortusu zamanla parçalanıyor ve bu parçalanma ile bazı kimyasal bileşikler çıkıyor. İşte buna maya otolizi deniliyor. Ölü maya tortusunun parçalanması ile ortaya çıkan kimyasal bileşikler de şaraba&nbsp;kızarmış ekmek, kurabiye gibi aromalar katıyor. Eğer bir şampanya içtiysen, ve kızarmış ekmek, kurabiye, brioche gibi notalar aldıysan işte tam da bu yüzden!<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641897825197.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 5: Riddling</h3>Şişede ölü maya parçalandı, tortu hala orada. Çıkması lazım. “Riddling”&nbsp;yapılıyor, yani şişe yatay konumdan dik açılı bir konuma getiriliyor. Bu işlem oldukça yavaş yapılıyor. Amaç ölü maya tortusunun şişenin en ucuna doğru ilerleyip orada birikmesi. Şişenin ucunda plastic mini-kapak vardı ve gazoz kapağı ile kapatılmıştı 3. adımda- hatırlayalım. Sonraki adımı tahmin ediyorsundur; şişenin ucunda bu tortunun birikmesinin bir sebebi var. Bu “riddling” eskiden elle yapılıyordu. Şişeler ters V harfi gibi açılı ve delikli bir yüzeye yatay olarak konuluyor; her gün elle hafif bir sarsıntı-çevirme ile dikey bir açıya doğru hareket ettiriliyorlardı. Tahmin edersin ki oldukça emek ve zaman demek bu. Yaklaşık 8 hafta sürüyormuş bu işlem, 8 hafta! Riddling ve bu açılı yüzey ile ilgili bir fotoğrafımı bu sayının devamındaki diğer yazımda paylaştım, orada görebilirsin. Bunu hala yapan üreticiler var; ama bunun daha kolay bir yolu da düşünülmüş tabi ki. “Gyropalette” denilen kafeslerde şişeler topluca açılı hareket ettiriliyor ve 8 haftalık süreç bu mekanizasyon ile günlere indirilmiş durumda.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641897970208.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 6: Booom!</h3>“Riddling” tamamlandı, tortu şişenin ucunda. Sonraki adımda şişeler ters olarak soğuk bir çözelti içerisine alınıyor, amaç uçtaki tortunun donması. Sonra düz bir şekilde tutulup ucundaki gazoz kapağı çıkarılıyor ve&nbsp;boooom! Plastik mini-kapak ve tortu basınçla dışarı çıkıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641898074638.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 7: Kapanış</h3>Şişeye liqueur d'expedition denilen şarap ve şeker karışımı ekleniyor ve mantar ile kapatılıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641898166351.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Geleneksel yöntem ile yapılan köpüklü şarap hazır! Sonraki adımı tahmin ediyorsundur..<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641898242418.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Not: İllüstrasyonlar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a>'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!Geleneksel yöntem ile üretilen her köpüklü şarap şampanya değil; yazının başında da belirttiğim gibi şampanya olabilmesi için aynı zamanda Champagne bölgesinden gelmesi gerekiyor. Şişenin etiketine bakarak geleneksel yöntem ile üretilip üretilmediğini anlayabiliriz. Etiket üzerinde “méthode traditionnelle=traditional method=geleneksel yöntem” gördüysek geleneKsel yöntem ile üretilmiş demektir. Etikette bu belirtilmediyse diğer yöntemlerden biri kullanılmış demektir, onları da haftaya didikleyeceğiz.

Köpüklü, köpüren, köpük köpük.

• Şampanya sektörünün önde gelen şirketlerinden Castelnau ve Nicolas Feuillatte,&nbsp;sektördeki ilk üç isimden biri olma yolunda güçlerini <a fr-original-style="" href="https://www.decanter.com/wine-news/major-champagne-merger-for-nicolas-feuillatte-to-go-ahead-471088/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">birleştiriyor</a>. İkili 31 Aralık’tan itibaren "Terroirs &amp; Vignerons de Champagne" adı altında tek bir şirket olarak faaliyet gösterecek.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Birleşme sonucu:&nbsp;Şirket, Champagne bölgesinin yaklaşık %9’una denk düşen 3 bin hektarlık üzüm bağına sahip olacak. &nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şampanya özelinde 2021 yılı:&nbsp;Şampanya sektörünün 2021 yılında 315 milyon şişe satış rakamı, yaklaşık 5,5 milyar avro ciroyla 2019'da ulaşılan 5 milyar avroluk mevcut yıllık satış rekorunu kırması <a fr-original-style="" href="https://www.france24.com/en/france/20211204-french-champagne-houses-raise-a-toast-to-expected-record-sales-in-2021" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bekleniyor</a>.&nbsp;</li></ul>

• Şampanya pazarının önde gelen iki şirketi Nicolas Feuillatte ve Castelnau'nun birleşimi tamamlandı. 31 Aralık'ta yürürlüğe girecek olan yeni grubun isminin "Terroirs &amp; Vignerons de Champagne" olacağı açıklandı. Şirketlerin birleşimi, 3 bin hektarlık üzüm bağını bir araya <a fr-original-style="" href="https://www.thedrinksbusiness.com/2021/12/historic-merger-in-champagne-creates-giant-group/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">getiriyor</a>.

Şampanya’nın pek havalı, biraz ergen biraz heyecanlı arkadaşı. Cilasız, ham köpüklü. Biraz da vahşi! Ne çıkacağını bilemiyorsun, tatlı bir risk alıyorsun : Pét-Nat.Bir köpüklü şarap hayal ediyoruz, şampanya kadar para vermiyoruz; çok kompleks bir sürece dahil olmuyoruz. Açmak da içmek de kolay. Pét-Nat (Fransızca pétillant naturel kısaltması) = doğal köpüren anlamına geliyor. Peki nedir bunun şampanyadan farkı? Doğal köpürmek de neyin nesi?Şampanyanın geleneksek yapım metodu masraflı ve pek meşakkatli. İlk alkolik fermentasyon, kupajlama, mayalama likörü ekleme, ikinci alkolik fermentasyon, şişe çevirme, tortu çıkarma ve dozaj likörü eklenmesi adımlarından oluşan uzunca bir süreç. Buyrunuz “Şampanya neden bu kadar pahalı?” diye soranlara hızlandırılmış cevap.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/0/1630864407369.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.78" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Şampanyada böylesine uzun ve karmaşık bir süreç yaşanırken; Pét-Nat da şişele-kapakla-bekle! İlk alkolik fermentasyonda maya şekerin hepsini yemeden şarap şişeleniyor ve fermantasyon şişede tamamlanıyor. Bu kadar! Gelsin baloncuklar köpükler!🥂 Türkiye’de ilk defa <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/pasaeliwines/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Paşaeli Şarapçılık</a> yapmış, iyi ki.✨ Etiket <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/murbyayca/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ayça</a>'nın elinden çıkmış.🌞 Yaz bitmeden, capcanlı: Pét-Nat

Cilasız, Ham Köpüklü Pét-Nat

• Rusya Devlet Başkanı Vladimir Putin tarafından kabul edilen yeni yasaya göre Rusçada "şampanya"&nbsp;anlamına gelen "shampanskoye" kelimesi sadece Rusya’da üretilen şampanyalar için kullanılabilecek — Rusya dışında üretilen şampanyaların "köpüklü şarap" olarak etiketlenmesi zorunlu <a fr-original-style="" href="https://www.reuters.com/world/europe/french-champagne-industry-group-fumes-over-new-russian-champagne-law-2021-07-05/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">kılındı</a>.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şampanyanın ana vatanından tepki:&nbsp;Fransa şampanya sektörü temsilcileri, yasayı "kabul edilemez" olarak değerlendirdi ve şampanya üreticilerini Rusya’ya olan sevkiyatlarını durdurmaya davet etti. Yasanın "tüketicileri yanılttığı, ürünün kökeni ve özellikleri hakkında şeffaf bilgi edinme haklarını engellediği" ifade edildi. Avrupa Komisyonu’ndan Miriam Garcia Ferrer, yasanın yürürlüğe girmesi hâlinde haklarının korunması için gerekli adımların atılacağını belirtti.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Öte yandan: Veuve Clicquot, Moët &amp; Chandon, Champagne Ruinart ve Dom Pérignon gibi şampanya markalarını bünyesinde barındıran LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy) grup, şişelerin arkasına "köpüklü şarap" ifadesini eklemeye başlayacak. Açıklamanın ardından şirketin hisselerinde %0.2’lik bir düşüş yaşandı.</li></ul>

Şampanya ile ilgili hikayeler