Köpüklü 101: Her köpüklü şarap, şampanya mı?

Yazı: Sena Şenkal
Çizimler: Ezgi Güleç

Kutlama anlarının ışıltısını daha da parlatan köpüklü şaraplar tarih boyunca şaraplar arasında hep en havalı şekilde konumlandı. Şampanyalar, prosecco’lar ve adını duyunca bile havasına girdiğimiz farklı isimlerdeki diğer tüm köpüklülere en çok "şampanya" olarak seslenmeyi seviyoruz. Peki gördüğümüz her köpüklü şarap gerçekten de "şampanya" mı? Ya da her köpüklü şaraba şampanya demek o köpüklü şaraba mı yoksa şampanyaya mı haksızlık? 

Artık işin doğrusunu öğrenmeye her biri birbirinden özel olan nevi şahsına münhasır bu köpüklü şarapların hakkını vermeye ne dersiniz?

Köpüklü şarapların en havalısı: Şampanya

Aslında gözümüzde bu kadar büyüttüğümüz şampanya farklı üretim yöntemleriyle üretilen köpüklü şarapların sadece bir çeşidi. Peki onu bu kadar havalı yapan şey tam olarak nedir? Tek kelimeyle: Emek. 

Bir köpüklü şaraba "şampanya" diyebilmemiz için şampanyanın anavatanı Fransa tarafından belirlenen bazı kriterler var. Bunu bir nevi Fransa’nın patentini uzun zaman önce aldığı bir isim hakkı gibi düşünebilirsiniz. Bir köpüklü şarabın “şampanya” ismini hak edebilmesi için bağdan kadehe 3 temel kuralı takip etmesi gerekiyor: 

1. İlk olarak bu şarabın Fransa’da, Paris’in doğusunda bulunan "Champagne" bölgesinde üretilmesi zaruri. 

2. Üretilen şarap Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier adlı 3 ana üzümden oluşmalı. 

3. Üretim süreci ise baştan sonra "méthode champenoise" olarak adlandırılan geleneksel metodu adım adım izlemeli.

Kurallar katı, süreç meşakkatli. Kadehlerin içindeki baloncukların içi ise bolca emek ve sabır dolu. Çünkü geleneksel metot ile üretilen şampanya iki kere fermantasyon sürecinden geçiyor. İlk fermantasyonda köpüksüz ve sek baz bir şarap elde ediliyor. "E hani nerede bu şampanyanın köpüğü?" dediğinizi duyar gibiyim fakat sabırlı olmamız gerektiğini hatırlatayım. 

Baz şarap üreticinin tercihine göre farklı rekoltelerdeki ya da farklı üzümlere sahip başka şaraplarla kupajlandıktan sonra şampanyanın stilini belirleyen bu blend şişelere aktarılıyor. Her bir şişedeki şaraba "liqueur de tirage" denilen ve içerisinde bir miktar şarap, bir miktar şeker, bir miktar da maya bulunan bir karışım ekleniyor. Şişeler bildiğimiz gazoz kapaklarıyla kapatılıyor. Şişelerin içerisine eklenen bu maya şekerle buluşunca başlıyor ikinci fermantasyona.

Maya şekeri yiyip alkol üretirken aslında ürettiği bir şey daha var: O da kadehimizdeki baloncuklara sebep karbondioksit gazı. İkinci fermantasyonda bu ortaya çıkan karbondioksit, gazoz kapağıyla kapatılan şişenin içerisinde hapsolmuş şekilde bekliyor. Kaçış yolu yok! Artık şişenin içerisinde kapana kısılan bolca baloncuk ve basınç var. Tabii bir de fermantasyon görevini tamamladıktan sonra ölen mayanın tortusu var. Bu tortunun şişede bir süre daha vakit geçirmesi gerekiyor. Çünkü şişe içinde zamanla parçalanan ölü maya tortusu sayesinde kızarmış ekmek, kurabiye, brioche gibi sabah önünden geçerken içimizi ısıtan o pastane kokusu şampanyaya yükleniyor. 

• Bu sürecin adı "maya otolizi". Mayanın öldükten sonra bize bıraktığı miras bir koku gibi düşünülebilir.

Ölü maya tortusunu şişeden çıkarmak için ise yere paralel pozisyonda duran şişeler yavaş yavaş "riddling" adı verilen bir pratikle baş aşağı konuma getiriliyor. Böylece tortu şişenin boyun kısmında, yani gazoz kapağında birikmeye başlıyor. 

Şişenin ucunda biriken bu maya tortusundan kurtulmak için baş aşağı duran şişelerin boynu çok ama çok soğuk bir çözeltiye batırılıyor. Bu işlemle şişelerin boyun kısmı donduruluyor ve hâliyle şişenin ucunda biriken maya tortusu da donmuş oluyor. 

Ve gazoz kapaklarına elveda

Şişeler düz çevrildiğinde içerisinde biriken basınç yardımıyla gazoz kapaklar açılıyor ve ölü maya tortusunun da biriktiği şişenin ucundaki donuk kısım artık oyun dışında bırakılıyor. Şarabın son tadını ayarlamak için "liqueur d'expedition" denilen; bir miktar şarap ve bir miktar şekerden (dozaj) oluşan karışım şişeye eklenip fire veren kısım tamamlanıyor. Sonunda şampanya, onu şampanya yapan mantar tıpasına ve güvenlik teline kavuşarak kapatılıyor.

Anlatırken bile ne uzun sürdü değil mi? Bu kadar emek ve zamanın neticesinde şampanya havalı ve de pahalı olmakta oldukça haklı. Fakat keyifli bir akşam yemeği için oturulan herhangi bir restoranda servis edilen köpüklü bir şarap "şampanya" olarak sunuluyorsa doğruluğunun kontrolü için bu süreci baştan sona sorgulamaya hiç mi hiç gerek yok. Şişenin etiketine bakılıp "Champagne" ismi görüldüğünde tamam demektir. Arkanıza yaslanıp kadehinin tadına varabilirsiniz. Çünkü şampanyayı şampanya yapan bahsettiğimiz 3 temel kurala uyması. 

Bu kriterleri karşılamayan hiçbir köpüklü şarabın etiketinde şampanya yazamaz. Aman diyelim, Fransızlar bu konuda oldukça hassas. Çok uzun yıllar önce değil, 2021’de Rusya’da üretilen köpüklü şarapları şampanya olarak isimlendirmek isteyen Putin yüzünden Fransa ile Rusya arasında işlerin oldukça kızıştığını hatırlayalım.

Fransa’nın şampanyası, İtalya’nın prosecco’su 

Farklı kriterlere sahip olması gereken tek havalı köpüklü şarap çeşidi şampanya değil. 2009 yılında İtalya da kendi köpüklü şarabına sahip çıkarak prosecco için 3 temel kural belirledi:

1. "Prosecco" adını alacak köpüklü şarapların, İtalya’nın kuzeydoğusundaki Friuli ve Veneto bölgelerini kapsayan sınırlı bir alanda üretilmesi şart. 

2. Bu şarabın en az %85’inin eski ismiyle prosecco, yeni ismiyle glera üzümünden olması gerekiyor. Şampanyanın üretildiği üzümlerin isminin farklı olması gibi İtalya da Prosecco kurallarını belirlerken yapıldığı üzümün adına da Prosecco demek yerine Glera demeyi tercih etti.

3. Prosecco şampanya gibi geleneksel metodla değil, "charmat" adı verilen tank metoduyla üretiliyor.

Geleneksel metodu yeni hazm etmişken bu tank metodu da neyin nesi şimdi? Tank metodunda da geleneksel metot gibi iki fermantasyon süreci olsa da bu sefer süreç çok daha kolay. Yine ilk fermantasyon sonucu elde edilen köpüksüz ve sek bir baz şarapla başlıyor her şey. Tıpkı şampanyadaki gibi. Fakat bu sefer ikinci fermantasyon şişenin içerisinde değil, basınçlı bir tankta yapılıyor. 

Baz şarap şişelere aktarılmak yerine basınçlı bir tanka alınıyor. Tanktaki şaraba şeker ve maya karışımı ekleniyor. Maya şekeri yiyip alkol ve karbondioksit üretirken bu sefer ortaya çıkan karbondioksit gazı basınçlı bir tankın içerisine hapsoluyor. Tank metodunda şampanya üretimindeki gibi ölü maya tortusu uzun uzun misafir edilmiyor. Maya görevini tamamladığı gibi filtrasyon ile şaraptan ayrılıyor. Basınçlı ve bol köpüklü Prosseco’lar şişelendiği gibi hazır ve nazır.

Özetlemek gerekirse prosecco da şampanya gibi iki fermantasyon süreci geçirse de şampanyadan daha az zahmetli, daha az maliyetli ve daha hızlı üretilen bir doğal köpüklü şarap. Üretim sürecinde ölü maya tortusuna hızlıca veda edildiği için de aroma profili olarak maya otolizinden gelen kızarmış ekmek, brioche ve bisküvi gibi pastane kokularından uzak. Bol bol taze meyve kokularıyla yaz ayları için şahane bir ferahlatıcı köpüklü seçeneği.

Şampanyanın Z hâli: Pét-nat

Tarihteki en eski köpüklü şarap yöntemi olan Pét-Nat, Fransızca "doğal köpüren" anlamına gelen "Pétillant Naturel"in kısaltması. Pét-nat’a "ancestral method" (kadim yöntem) denildiğine bakmayın, şampanyadan daha eski bir geçmişe sahip olmasına rağmen tam bir yeni jenerasyon köpüklüsü: Kural tanımayan, eğlenceli, olduğu gibi fakat aynı zamanda sürprizli! Tek fermantasyonda şipşak köpüklü şarap! Peki nasıl?

Bu sefer şampanyadaki gibi baz bir şaraba ihtiyaç yok. Direkt ilk fermantasyonda maya üzüm şırasındaki şekeri yemeye başladığı şişeleniyor, şişenin ağzı da gazoz kapağı ile kapatılıyor. Maya görevini şişe içerisinde tamamlarken her zamanki gibi hem alkol hem de karbondioksit üretiyor. Sonuç: Şişenin içerisindeki iri baloncuklar! Uzun ve meşakkatli yöntemlere son. Pét-Nat mütevazi gazoz kapağıyla, tek aşamalı üretim süreciyle, şişede kalan maya tortusundan dolayı hafif buğulu görüntüsüyle ve şampanyadan daha düşük basınç seviyesiyle kulaklarımıza fısıldıyor: 

"Beni içmen için şampanya gibi ritüellere gerek yok, sadece gazoz kapağımı aç ve kadehine dökülmeme izin ver."

Fakat Pét-Nat’ların bu basit ve naif görüntüsüne çok da aldanmayın. Gen-Z ruhunu tam anlamıyla temsil eden bu şaraplar şişesini açıp içenini şaşırtan tam bir bölüm sonu canavarı. Çünkü konu Pét-Nat olunca şarabın son hâlini tadan ilk kişi üretici değil, şarabı alıp içen oluyor. Pét-Nat’lar fermantasyon daha bitmeden şişelendiği için üretici mayanın şişe içerisinde nasıl bir performans sergileyeceğine müdahale edemiyor. 

Her şişede bulunan maya şekere karşı farklı bir performans sergileyebilir. Diyelim ki önümüze bir şarap markasının ürettiği aynı rekolteye sahip iki şişe Pet-Nat koyduk. Birinde maya şekerin tamamını yiyip bitirdiği için sek bir köpüklüyle karşılaşılırken diğer şişede maya şekerin tamamını yiyemeden öldüğü için hafif tatlı ya da dömi-sek bir Pet-Nat’a denk gelmek mümkün.

Bu yüzden her bir Pét-Nat şişesi kendine özel ve onu alıp tadan kişiye farklı sürprizler sunuyor. Bu sürprizli hâliyle de tam olarak eşe dosta hediye etmelik bir doğal köpüklü şarap Pét-Nat. Kendine özgü, samimi ve eğlenceli!

Şampanyanın İspanyolcası: Cava

Fransa’nın şampanyası, İtalya’nın prosecco’su derken İspanya da cava ile "Bu bu köpüklü yarışında ben de varım" diyor. Büyük oranda Katalonya bölgesinde, Cava’nın başkenti olarak bilinen San’t Sadurni d’Anoia şehri çevresinde üretilen bu İspanyol köpüklü Navarra, Rioja, Valencia gibi İspanya’nın farklı bölgelerinde de üretiliyor.

Coğrafi konumlandırma olarak şampanyadan daha esnek kurallara sahip olsa da "İspanya’nın şampanyası" olarak anılan cava, şampanyadaki gibi geleneksel metot yani "méthode champenoise" ile üretilmek zorunda. Yani şampanya gibi cava üretmek de emek ve sabır istiyor. Üstelik cava için ikinci fermantasyon sonrası ölü maya tortusunu en az 9 ay şişede bekletme şartı da var.

Üretim metotları aynı olsa da cava’yı şampanyadan ayıran en kritik özellik kullanılan yerli İspanyol üzümleri: Macabeo (Viura), Xarel·lo ve Parellada en önemlileri. Zaman içerisinde Chardonnay ve Pinot Noir üzümlerinin de cava’da kullanılmasına izin veriliyor. Ancak geleneksel üzümlerden üretilen bir cava tatmak, aroma profili açısından şampanya ile arasındaki farkı anlayabilmek için en doğrusu.

Bir nevi Alman usulü 'prosecco': Sekt

Almanya’nın kişi başı en yüksek köpüklü şarap tüketimine sahip ülke olduğunu biliyor muydunuz? Fransızları bile geçen bu köpüklü sevdası Almanya’da "sekt" olarak isimlendiriliyor. 

Fakat konu "sekt" olunca beklentiyi çok da yüksek tutmayalım derim. Genellikle prosecco’nun üretim metodu olan tank metodu kullanılarak üretilen bu şaraplar için coğrafi açıdan hiçbir şart yok. Almanya’daki sekt üreticileri başka ülkelerden üzüm, üzüm şırası ve hatta baz şarap bile ithal edebilme özgürlüğüne sahip. Yani üreticiler dilediği ülkeden bir baz şarap alarak Almanya sınırları içinde tamamladığı ikinci fermantasyonla köpüklü bir şarap hâline getirdiği her şarabı "sekt" olarak etiketleyebiliyor. Bu durum yıllar içinde sekt’in kalite standardını sorgulatsa da neyse ki Alman disiplinini bize hatırlatan özel bir köpüklü şarapları daha var: Deutscher Sekt b.A. (Sekt bestimmter Anbaugebiete)

Kalitesiyle diğer sekt’ler arasında öne çıkan Deutscher Sekt b.A. üretiminde kullanılan üzümlerin Rheingau ya da Mosel gibi Almanya’nın 13 resmî şarap bölgesinden birinde yetişmesi gerekiyor. Bu şarapta kullanılan üzümler de genellikle Riesling, Silvaner, Spätburgunder (Pinot Noir) gibi yerli üzümler. Üretim metodunda ise yine bir sınırlama bulunmuyor. İster geleneksel metotla, ister tank metoduyla üretilebilir. Sınırlar ve kuralların ucu çok açık bu yüzden de standart bir Alman köpüklüsünü tek bir prototipte tanımlamak zor.

Hepsi bu kadar mı? Elbette değil! Dünya üzerinde farklı üretim metotlarıyla üretilen, farklı üzümlerden yapılan sonsuz baloncuk ve bir sürü köpüklü şarap var. Bu yazıda bahsettiklerim isimleriyle ve üretim süreçleriyle bir marka hâline gelen köpüklülerden sadece birkaçı. Bir köpüklü şarabın özel bir ismi ya da kuralının olmaması o şarabı diğer köpüklülerden daha kalitesiz ya da kötü yapmaz. Çünkü her kadehteki baloncukların kendine özel bir hikayesi ve ışıltısı var. Hele ki yaşadığımız coğrafyada yerli üzümlerden üretilen; bazıları Şampanya metoduyla, bazıları Prosecco metoduyla, bazıları Pet-Nat gibi kadim yöntemle yapılan muhteşem yerli köpüklü şarap örneklerimiz de var. Önemli olan kadehimizde gördüğümüz baloncukların ardındaki hikayeyi keşfetmek.