apéro

Fransızların şampanyası, İtalyanların prosecco'su, İspanyolların cava'ları… Köpüklü şarap çoğu zaman özel gün içkisi gibi düşünülür. Oysa dünyanın farklı köşelerinde, farklı adlarla anılsa da asıl varlığı keyif anlarına sunduğu katkıda saklı. Köpüklü şarapların dünyasına yolculuğa çıkıyoruz.

Köpüklü 101: Her köpüklü şarap, şampanya mı?

Beaujolais is a region&nbsp;in France, Nouveau is a word meaning 'new' and Beaujolais Nouveau is a wine. Let's start from there.Beaujolais is a region in the (central) east of France, just south of Burgundy. A region where the Gamay grape is very famous and the wine is very surprising.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/5/1669367565789.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.64" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Nouveau is a French word meaning 'new'. This word is like a trailer of Beaujolais Nouveau wine. Well, it's a summary.It's a fresh, fresh wine that is 6-8 weeks old. First wine, new wine, young wine, fresh wine. These words are close, their meanings are much closer in the winemaking process.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">First&nbsp;wine; the first bottle opened after the harvest in the region, the first hello to wine.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">New&nbsp;wine; new harvest, new celebration.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Young wine; wine bottled young, consumed young, not allowed to age.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Fresh&nbsp;wine; 6-8 weeks old, for fresh consumption.</li></ul>After the harvest, on the third Thursday of November, when the clock strikes midnight, the first bottle of 6-8 week old fresh wine is opened; the new harvest is welcomed with this youngest wine. This day is called Beaujolais Nouveau Day. This day is celebrated like a festival. Various tastings, food, a little dance, and a lot of colour!<img src="https://images.aposto.com/2022/11/4/1669884472256.png" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.39" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">We drink the wine weeks after the grapes are harvested. I was not exaggerating when I said fresh. The most important characteristic of this wine is that it is fresh and consumed fresh. It is specially made to be consumed fresh, even the winemakers forbid it from being sold after 31 August of that year. These wines are not suitable for ageing; you drink them fresh.Where does this freshness come from, where does it go? We will take a closer look at the production process. But first, let's look at the flavour profile of the wine.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aroma Profile</h2>Grape: Gamay.&nbsp;There are aromas that come from both the character of the grape and the production process.&nbsp;On the nose, red fruits: cherry, sour cherry, strawberry. Then Pez candy, remember? Or bubblegum? And some cotton candy. And bananas. It's a riot of colour and flavour, so watch out.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/5/1669367907462.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.84" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Beaujolais is the home of Gamay, Burgundy is the home of Pinot Noir. Beaujolais is located at the bottom of Burgundy. The grape is slightly similar to Pinot Noir; think of them like cousins.Similar notes on the palate, very low tannin, light body, and short finish. A wine rich in acidity, not too rich in tannins. Very easy to drink; it is the kind of wine that 'flows like water'.If we compare the wine to a human; it is a wine that is restless inside, ready to go to a festival. A little adolescent, a little wild. Impulsive but quickly calms down. Energetic but gets tired easily. It lives fast.The aroma profile and textural experience here have something to do with the production process, so let's take a look at that.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Production process</h2>Let's remember - what was&nbsp;wine? Wine was fermented grape juice. Yeast eat the sugar in the grapes, releasing alcohol and carbon dioxide. This is called alcoholic fermentation.We scrutinised the winemaking process in the vineyard and winery during this year's harvest. Now, let's take you <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/6358f9dac6c8d40006f024ed" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">here</a>&nbsp;to step into the winery. I shared the journey of the grape as if it were a photonovel. The photos will help you visualise the process.The harvest is done, the grapes are picked. The leaves are sorted. Everything is the same up to this point. After that, you can continue the process by separating the grapes from the stems or not. Generally, the stems are removed, then the grapes are cracked and the process continues with maceration and alcoholic fermentation. Although this process is very detailed and complicated, I am explaining it in a simple way so that we can understand it.The most important factor that gives Beaujolais Nouveau this freshness, this flavour profile and texture is the&nbsp;'carbonic maceration' applied during the production process. This is very important.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Carbonic maceration</h2>The harvest is done, the grapes are picked. The leaves are sorted. Here, the grapes are not separated from the stems, they remain whole. And these bunches of grapes are taken into a tank filled with carbon dioxide to get rid of all the oxygen in the environment. Imagine we are in a tank, there is carbon dioxide everywhere, there is no oxygen. This causes intracellular fermentation to start.With intracellular fermentation, alcohol starts to be released. When alcohol levels of about 2% by volume are seen, the grape skins start to crack and the grape juice spreads around. This process can also be done by cracking the grapes from the outside. At this point, the grape juice is usually removed and the remaining grapes are pressed - so that the grape juice is no longer in contact with the skins.Then yeast is introduced (into the grape juice) and alcoholic fermentation takes place. Don't look at this short description, it is this 'intracellular fermentation' that makes Beaujolais Nouveau. The colour is lively, the aroma is abundant, the tannin is (almost) absent.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aromatic effect</h3>In the absence of oxygen and the accompanying intracellular fermentation effect, those bananas, chewing gum and cotton candies fly through the air.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/5/1669371826936.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.58" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Textural effect</h3>The grape juice was separated from the skin when approximately 2% alcohol by volume was seen. In other words, the grape juice in contact with the skin is at most 2% alcohol. However, tannin likes alcohol; in fact, due to its chemical structure, it dissolves most easily in the presence of alcohol. This being the case, when there is less alcohol in the environment, less tannin is produced. Therefore, the wines of this style have less tannin.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Colour</h3>Anthocyanin provides the colour. And anthocyanin can be dissolved in grape juice, not like tannin that need much alcohol. Therefore, we do not compromise on our vibrant colours in this production process.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/5/1669371944994.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">The purpose of maceration before fermentation is to bring out the colour and aromatic components without involving tannins. Because in fermentation, tannins will prevail with the presence of alcohol in the environment, so beware.

Veraison

Beaujolais Nouveau

As we enter the new year, many bubbles have opened, right and wrong, popping and not popping, flying and non-flying corks. Yes, our first topic is bubbles.&nbsp;"Not all sparkling wines are champagne," I say, and&nbsp;"Let's not call every sparkling wine champagne." In this article, I clarify this issue. There are two reasons why we call it champagne. The first is that it comes from the Champagne region of France, and the second is that it is produced traditionally. That fancy label you see on the shelf, or the sparkling wine you pop on New Year's Eve may not be champagne, beware. You don't want to throw champagne around anyway (I hope). There are five methods of sparkling wine production. The traditional method, transfer method, tank method, Asti method, and carbonation. This issue we'll dig into the traditional method here.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Traditional Method</h2>If we see&nbsp;"méthode traditionnelle=traditional method" on the label, we stop and respect it. Respect for labor and time. Because it is a very tedious process. I am sharing the traditional method production process step by step, simply, and step by step.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Step 1: Base Wine</h3>First, the base wine is made. Depending on the style of sparkling wine you want to produce, you could either barrel it or not, put it through malolactic fermentation or not; you make the dry wine. The alcohol content of the wine has to be around 9-11% abv. Because there will be another 1-2% abv in the second fermentation, be careful.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657096004458.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Step 2: To Mix or Not to Mix</h3>You've made the base wine. Are you going to blend it with other wines or not now?<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Your champagne, your style. You can mix different grapes with different yields. Or you may not blend at all.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Aromatic and structural balance. For example, you can enrich the citrus aromas from Chardonnay with red fruits by adding Pinot Noir; you can also strengthen the body. Think of it like blends in dry wines.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Variety, complexity, richness, you name it. For example, you can achieve these notes by adding a barreled wine to a wine that has never seen a barrel. Or you can add an older wine to capture the flavor characters that come with aging.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657096125424.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Step 3: Second Fermentation</h3>You take the base wine into the bottle and add a mixture called liqueur de tirage, which contains wine, sugar, and yeast. You know the soda caps, it's sealed with that. Inside this cap, there is a little plastic cap. Then it is positioned horizontally. Let the second fermentation begin! There is sugar and yeast. The yeast can't stop eating the sugar. Now, you get about 1-2% abv alcohol and a lot of carbon dioxide. This carbon dioxide is the bubbles in sparkling wines. The situation is a bit tense now. Because there are about 5-6 pressure atmospheres in the bottle right now. Be careful!<img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657096219922.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Step 4: Yeast Autolysis</h3>The second fermentation is over, and the yeast ate the sugar and died. What's left is yeast sediment in the bottle. This yeast breakdown over time and some chemical compounds emerge by this breakdown. It is called yeast autolysis. The chemical compounds produced by the dead yeast's breakdown sediment give the wine aromas like&nbsp;toasted bread and cookies. If you've ever had champagne and you got notes of toasted bread, cookies, brioche, that's exactly why!<img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657096393712.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Step 5: Riddling</h3>The dead yeast in the bottle disintegrated, and the sediment is still there. It needs to come out. "Riddling" is done, so the bottle is moved from a horizontal position to a right-angled position. It is done very slowly. The idea is that the dead yeast sediment moves towards the very end of the bottle and accumulates there. There was a plastic mini-cap on the end of the bottle, and it was closed with a soda cap in step 3 - let's remember. There is a reason why this sediment accumulates at the end of the bottle. This&nbsp;"riddling" used to be done by hand. The bottles were placed horizontally on an angled and perforated surface, like an inverted letter V. Every day they had moved by hand to a vertical angle with a slight jolt-turn. As you can imagine, that's a lot of labor and time. This process took about 8 weeks. Some manufacturers do this, but of course, with an easier way. In cages called "gyropalettes," the bottles are moved collectively at an angle, and the 8-week process has reduced to days with this mechanization.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657096663492.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Step 6: Booom!</h3>"Riddling" is complete, and the sediment is at the end of the bottle. In the next step, the bottles have placed upside down in a cold solution, the aim do this is to freeze the sediment at the tip. Then they are held flat, the soda cap has removed, and booom! The plastic mini-cap and the sediment come out under pressure.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657098329631.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Step 7: Closing</h3>A mixture of wine and sugar called liqueur d'expedition is added to the bottle and corked.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657098387062.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> Sparkling wine made the traditional way is ready! You've probably guessed the next step.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657098407437.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> Note: The illustrations are by <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a> . A big cheers to you Ester!Not all sparkling wines produced traditionally are champagne. As I mentioned at the beginning of this article, champagne must also come from the Champagne region. By looking at the bottle's label, we can tell if it's produced by the traditional method. If we see "méthode traditionnelle=traditional method" on the label, we could say that champagne has produced with the traditional method. If it's not indicated on the label, we could say that the other methods were used.

       

Bubbles, bubbly, bubble.

Yılın ilk sayısı kutlama ve on yüz bin milyon baloncuk içeriyor. Yeni yıla girerken yanlışı ve doğrusu ile; köpürüp taşanı ve taşmayanı ile; uçan ve uçmayan mantarı ile pek çok köpüklü açıldı. Evet, ilk konumuz köpüklüler. “Her köpüklü şarap şampanya değildir.”&nbsp;diyorum ve “Her köpüklü şaraba de şampanya demeyelim.” diyerek bu yazıda bu konuya bir açıklık getiriyorum. Şampanyaya şampanya dememizin 2 sebebi var. Birincisi Fransa'nın Champagne bölgesinden gelmesi, ikincisi de geleneksel yöntem ile üretilmesi. O rafta gördüğün havalı etiket, veya yılbaşında patlatıp etrafa saçtığın köpüklü şarap şampanya olmayabilir, dikkat. Zaten şampanyayı etrafa saçmak istemezsin (umarım). Köpüklü şarap üretiminin 5 metodu var. Geleneksel metod, transfer metodu, tank metodu, Asti metodu ve karbonasyon. Bu hafta burada geleneksel metodu didikleyeceğiz.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Geleneksek Metod</h2>Etikette “méthode traditionnelle=traditional method=geleneksel yöntem” gördüysek önce bir durup saygı duyuyoruz. Emeğe ve zamana saygı; zira pek meşakkatli bir süreç. Geleneksel yöntem üretim sürecini adım adım, sade sade paylaşıyorum.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 1: Baz Şarap</h3>Önce, baz bir şarap yapılıyor. Üretilmek istenen köpüklü şarabın stiline göre ister fıçıya al ister alma, ister malolaktik fermantasyona sok ister sokma; sek şarabı yapıyorsun. Şarabın alkol oranının 9-11% abv etrafında olması gerekiyor. Çünkü ikinci fermantasyonda 1-2% abv daha gelecek, aman dikkat.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641896957348.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 2: Karıştırmak ya da Karıştırmamak</h3>Baz şarabı yaptın, peki şimdi başka şaraplar ile blend yapacak mısın yapmayacak mısın?<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Senin şampanyan, senin stilin. Farklı üzümleri, rekolteleri karıştırabilirsin. Veya hiç karıştırmayabilirsin.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Aromatik ve yapısal denge. Örneğin Chardonnay’den gelen narenciye aromalarını Pinot Noir&nbsp;ekleyerek kırmızı meyveler ile zenginleştirebilir; gövdeyi de güçlendirebilirsin. Aynı sek şaraplardaki blendler gibi düşün.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çeşitlilik, kompleksite, zenginlik; artık ne dersen o. Örneğin hiç fıçı görmemiş şarabına fıçılı bir şarap ekleyerek bu notları elde edebilirsin. Veya daha yaşlı bir şarap ekleyerek yıllanma ile gelen aroma karakterlerini yakalayabilirsin</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641897175290.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 3: İkinci Fermantasyon</h3>Baz şarabını şişeye aldın; liqueur de tirage&nbsp;denilen içinde şarap, şeker, maya bulunan bir karışım ekleniyor. Gazoz kapakları var ya hani, onu hayal et, onunla kapatılıyor. Bu kapağın içinde plastik bir minik kapak oluyor. Sonra yatay bir şekilde konumlandırılıyor. Başlasın ikinci fermantasyon! Şeker var, maya var; maya şekeri yemeden duramıyor. Yaklaşık 1-2% abv alkol ve bolca karbondioksit oluşuyor. Bu karbondioksit de işte köpüklü şaraplardaki o baloncuklar. Durum biraz gergin, yaklaşık 5-6 atmosfer basınç var şişede şuan, aman dikkat.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641897675083.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"> </h4><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 4: Maya Otolizi</h3>İkinci fermantasyon bitti, maya şekeri yedi ve öldü. Geriye şişede maya tortusu kalıyor. Bu kalan maya tortusu zamanla parçalanıyor ve bu parçalanma ile bazı kimyasal bileşikler çıkıyor. İşte buna maya otolizi deniliyor. Ölü maya tortusunun parçalanması ile ortaya çıkan kimyasal bileşikler de şaraba&nbsp;kızarmış ekmek, kurabiye gibi aromalar katıyor. Eğer bir şampanya içtiysen, ve kızarmış ekmek, kurabiye, brioche gibi notalar aldıysan işte tam da bu yüzden!<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641897825197.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 5: Riddling</h3>Şişede ölü maya parçalandı, tortu hala orada. Çıkması lazım. “Riddling”&nbsp;yapılıyor, yani şişe yatay konumdan dik açılı bir konuma getiriliyor. Bu işlem oldukça yavaş yapılıyor. Amaç ölü maya tortusunun şişenin en ucuna doğru ilerleyip orada birikmesi. Şişenin ucunda plastic mini-kapak vardı ve gazoz kapağı ile kapatılmıştı 3. adımda- hatırlayalım. Sonraki adımı tahmin ediyorsundur; şişenin ucunda bu tortunun birikmesinin bir sebebi var. Bu “riddling” eskiden elle yapılıyordu. Şişeler ters V harfi gibi açılı ve delikli bir yüzeye yatay olarak konuluyor; her gün elle hafif bir sarsıntı-çevirme ile dikey bir açıya doğru hareket ettiriliyorlardı. Tahmin edersin ki oldukça emek ve zaman demek bu. Yaklaşık 8 hafta sürüyormuş bu işlem, 8 hafta! Riddling ve bu açılı yüzey ile ilgili bir fotoğrafımı bu sayının devamındaki diğer yazımda paylaştım, orada görebilirsin. Bunu hala yapan üreticiler var; ama bunun daha kolay bir yolu da düşünülmüş tabi ki. “Gyropalette” denilen kafeslerde şişeler topluca açılı hareket ettiriliyor ve 8 haftalık süreç bu mekanizasyon ile günlere indirilmiş durumda.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641897970208.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 6: Booom!</h3>“Riddling” tamamlandı, tortu şişenin ucunda. Sonraki adımda şişeler ters olarak soğuk bir çözelti içerisine alınıyor, amaç uçtaki tortunun donması. Sonra düz bir şekilde tutulup ucundaki gazoz kapağı çıkarılıyor ve&nbsp;boooom! Plastik mini-kapak ve tortu basınçla dışarı çıkıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641898074638.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adım 7: Kapanış</h3>Şişeye liqueur d'expedition denilen şarap ve şeker karışımı ekleniyor ve mantar ile kapatılıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641898166351.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Geleneksel yöntem ile yapılan köpüklü şarap hazır! Sonraki adımı tahmin ediyorsundur..<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1641898242418.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Not: İllüstrasyonlar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a>'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!Geleneksel yöntem ile üretilen her köpüklü şarap şampanya değil; yazının başında da belirttiğim gibi şampanya olabilmesi için aynı zamanda Champagne bölgesinden gelmesi gerekiyor. Şişenin etiketine bakarak geleneksel yöntem ile üretilip üretilmediğini anlayabiliriz. Etiket üzerinde “méthode traditionnelle=traditional method=geleneksel yöntem” gördüysek geleneKsel yöntem ile üretilmiş demektir. Etikette bu belirtilmediyse diğer yöntemlerden biri kullanılmış demektir, onları da haftaya didikleyeceğiz.

Köpüklü, köpüren, köpük köpük.

<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nedir, kimlerdendir?</h3>Öncelikle Beaujolais Nouveau&nbsp;bir şarap, buradan başlayalım. Özellikle taze taze tüketilmek için yapılmış bir şarap. Fransa’nın Beaujolais bölgesinden çıkıyor kendileri. Fransız regülasyonuna göre o seneki hasattan sonra&nbsp;Kasım’ın 3. Perşembesine kadar satışa sunulması yasak. Tam da Kasım’ın 3. Perşembesi saatler 12:01 i vurduğunda ortaya çıkıyor. Fransa’da bir bayram havası! 31 Ağustos’a kadar vakit var, 31 Ağustos’tan sonra da üreticiler bu şarabı satamıyor, yasak. Kasım’ın 3. Perşembesi ile 31 Ağustos’a kadar aldın aldın, sonra bulamazsın. Zaten o kadar hızlı tükeniyor ki, bulamıyorsun çıkışından kısa bir süre sonra. Şaraplara Beaujolais Nouveau ismi veriliyor. Nouveau’nun Türkçe anlamı “yeni”. O senenin ilk şarabı festival gibi kutlanıyor.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tadım notları, duyusal deneyimi</h3>Dünyaya erken tüketilmek için gelmiş bir şarap. Bekletemeden içmek lazım. Rengi capcanlı, kırmızılar yakutlar kadehte uçuşuyor. Koyu bir rengi yok, yoğunluğu da düşük. Yani kadehi beyaz kağıda koysan altındaki yazıyı okuyabilirsin. Burunda kırmızı meyveler, bubblegum, pamuk şekeri. Muz desem inanır mısın? Damakta benzer notalar, oldukça düşük tanen, hafif gövde, kısa bitiş. Çok rahat içimli; “su gibi gidiyor” denilen cinsten. Şarabı insana benzetecek olursak; içi kıpır kıpır, festival gitmeye hazır bir şarap. Biraz ergen, biraz deli dolu. Fevri, ama çabuk sakinleşiyor. Enerjik, ama kolay yoruluyor. Hızlı yaşıyor.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/2/1637057579678.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Şarap Gamay üzümünden yapılıyor. Gamay’nin memleketi Beaujolais. Beaujolais Burgonya’nın (Pinot Noir’ın memleketi) tam olarak dibinde yer alıyor. Zaten üzüm de Pinot Noir’a ufaktan benziyor; kuzenler gibi düşün. Burunda buram buram çiçeksi notalar, yoğun kırmızı meyveler ve hafif topraksı kokular bu üzümden yapılan şarapların en belirgin özelliği. Damakta hafif gövdeli, rahat içimli, asiditeden zengin, tanenden çok da zengin olmayan şaraplar çıkıyor.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/2/1637085241683.png" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nasıl olur?</h3>Gamay üzümünden yapılan Beaujolais Nouveau’da bubblegum, pamuk şekeri ve muz gibi notalardan bahsettim. Ciddiydim. Bunların oluşmasının sebebi şarabın yapımında kullanılan bir teknik:&nbsp;karbonik maserasyon. Bu teknikte üzümler bütün olarak saplarıyla birlikte karbondioksit ile dolu (oksijeni çıkarmak için) tanka koyuluyor. Bu da üzümde hücre içi fermantasyonu başlatıyor. Üzüm içerisindeki alkol oranı %2’yi geçtiğinde üzümün kabukları çatlamaya başlıyor ve üzüm suyu dışarı çıkıyor. Sonra üzümler press ile suyundan ayrılıyor. İşin içine maya giriyor ve üzüm suyu fermente oluyor. Bu teknik de yoğun ve canlı meyveleri, bubblegum ve muz notlarını ortaya çıkarıyor. Üzüm suyunun kabukla olan teması fazla olmadığı için de tanen oranımız düşük oluyor. İşte o capcanlı kokular, düşük tanen ve rahat içim tam olarak bu teknikten kaynaklanıyor.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemek eşleşmesi</h3>Buralara kadar gelmişken&nbsp;Paul Bocuse’u analım. Beaujolais bölgesi yemekleri ile de oldukça ün salmış bir bölge. Paul Bocuse restoranı da buralara pek yakın, Lyon’da. Saygılarımı ileterek, aşağıya da Paul Bocuse websitesinde paylaşılan fotoğrafı bırakarak yazıma devam ediyorum. Restoranın websitesine <a fr-original-style="" href="https://bocuse.fr/en/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu linkten</a> ulaşabilirsin, bence bir bak. Hikayesi ve yemekleri (sanatı) çok büyük bir ilham kaynağı. Ben daha bugün 1 saat geçirdim fotoğraf galerisinde ve menülerinde! Kim bilir; belki bir gün.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/2/1637057257940.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Beaujolais’e dönecek olursak; bu bölgedeki restoranların menülerinde Beaujolais Nouveau bolca var, malum. Bu şarap çok ağır olmamakla birlikte şöyle iyi bir restoranda yiyeceğiniz bir yemeği de kaldırabilir; evdeki makarnaya veya dünden kalma pizzaya da eşlik edebilir. Duyusal deneyimden önceki sayılarda çok bahsettim; özellikle <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/61407aba9ac3820006466e29" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a> da açıkladım. Söz konusu Beaujolais Nouveau olunca biraz daha duygusal yaklaşalım.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bubblegum, pamuk şekeri notları ve pek baskın kırmızı meyveler o restorandaki havalı yemeğinizin zerafetine biraz enerji katabilir; yemeği daha eğlenceli hale getirebilir. Mesela iyi bir restorana gittin (veya yapabiliyorsan evde) ve güzel bir carbonara yiyorsun. Yanına 1 kadeh Beujolais Nouveau sofranı şenlendirebilir. İlla mükemmel duyusal deneyimi yaşayacağız diye bir şey yok; bu sefer de duygusal yaklaşalım. Sofrana eğlence, şenlik!</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şaraptaki benzer notlar dünden kalma pizzayı renklendirip yeme-içme deneyimini yukarı taşıyabiliyor. Hızlıca ısıttığın pizzanı bir anda özenle hazırladığın bir yemeğe dönüştürebiliyor. Maksat soframız şenlensin.</li></ul>Uyumlu, halden anlayan, nereye koyarsan oraya yakışan bir şarap anlayacağın Beaujolais Nouveau. Umarım deneme şansın olur bir sene, belki de bu sene!

O zaman dans! Renk!

Kirazların eriklerin dolaştığı, biraz da çikolata uğramış bir burun; yumuşak tanenler ve yormayan bir asiditeye sahip bir damak deneyimliyorsan; bitişi de yumuşak ise kadehinde Merlot olabilir. Bir üzümü genel notlar ile anlatmak doğru olmasa da sadeleştirmek adına en çok görülen tadım notlarını paylaşıyorum. İklime, teruara, şarap yapım tekniklerine göre değişiklik gösterse de; Merlot üzümünden yapılan şaraplar bu notlar etrafında dolanıyor.Keşfimiz bu hafta Fransa’da, Bordeaux bölgesinde. Bu bölgede en çok yetiştirilen üzün Merlot. Yanında da en çok akrabası (hatta kardeşi diyebiliriz) Cabernet Sauvignon’u görüyoruz. Merlot, Cabernet Sauvignon ile pek yakın temasta; o kadar çok şişeye kupaj olarak birlikte giriyorlar ki! Sanırım zıt kutuplar birbirini çekiyor, çünkü pek de benzer olduklarını söyleyemeyeceğim. Fransa’da Bordeaux dışında İtalya’da, Kaliforniya’da, Şili’de, Arjantin’de yetişiyor. Türkiye’nin de neredeyse bütün bağcılık bölgelerinde görüyoruz.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Merlot vs.&nbsp;Cabernet Sauvignon</h3>Merlot&nbsp;ve&nbsp;Cabernet Sauvignon genelde kıyaslanır; Cabernet Sauvignon genelde ön plana çıkar. Nedendir bilmem,&nbsp;Merlot hep geride kalır. Halbuki hangi üzümden ve şaraptan keyif aldığın tamamen kişisel bir tercih; sen Shirazcısındır, ben Pinot Noircı. Ben Cabernet Sauvignondaki dolmalık biber kokusuna bayılırım; sen daha çok meyve almak istersin. Ben tanen dilimi damağımı kurutsun isterim; sen Merlotnun yumuşak içimine vurulursun. Tamamen tercih meselesi. Fakat eskiden gelen bir kıyas vardır Cabernet Sauvignon ve Merlot arasında; hatta Merlot’nun kıymeti çok bilinmez bile diyebilirim. &nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.rottentomatoes.com/m/sideways" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sideways filminde</a> (izlemediysen hemen bir şişe Pinot Noir açıp ekran karşısına geçmek hiç fena olmaz) Pinot Noir tutkunu Paul Giamatti’nin şu sözleri durumu biraz anlatıyor. “If anyone orders Merlot, I'm leaving. I am not drinking any f*king Merlot.”&nbsp; Filmden sonra Merlot satışlarında düşüş, Pinot Noir satışlarında yükseliş oldu mu dersiniz? Üzüm ve şaraplarının karakterini anlamamız için biraz genelleme yaparak sade bir karşılaştırma yapıyorum. Her şarap benzer bir deneyim sunacak diye bir kaide yok, buraya da not düşüyorum.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/2/1636452000172.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şarap Eşleşmesi</h3>Merlot’yu eşleştirmek pek kolay, rahat ve denemelere açık. Pek uyumlu bir şarap! Şarabın stiline göre yanına seçeceğimiz eşlikçi de değişecektir. Genç, rahat içimli bir Merlot pizzaya da, domates soslu bir makarnaya da, tavuk yemeklerine de eşlik edebilir. Şöyle güzelce yıllanmış, olgunlaşmış bir Merlot ise ızgara etler, tavuklar, ve zengin sosların yanında büyük keyif verir. Tekrarlıyorum genelleme yapmak doğru değil, ama aşağı yukarı benzer bir duyusal deneyim olacaktır. Benim önerim Merlot ile biraz deney yapman! 🧪 Pizza yanına da, tavuk ile de, hızlıca yaptığın makarna veya uzun uzun uğraştığın et yemeğin ile de denediğinde şarabın nasıl uyumunu yakaladığını göreceksin. En rahat yemek eşleyeceğin şaraplardan biri kendileri; dene ve gör.🧪

Pinot Noir ile ilgili hikayeler