Köpüklü, köpüren, köpük köpük.

Yılın ilk sayısı kutlama ve on yüz bin milyon baloncuk içeriyor. Yeni yıla girerken yanlışı ve doğrusu ile; köpürüp taşanı ve taşmayanı ile; uçan ve uçmayan mantarı ile pek çok köpüklü açıldı. Evet, ilk konumuz köpüklüler. “Her köpüklü şarap şampanya değildir.” diyorum ve “Her köpüklü şaraba de şampanya demeyelim.” diyerek bu yazıda bu konuya bir açıklık getiriyorum. Şampanyaya şampanya dememizin 2 sebebi var. Birincisi Fransa'nın Champagne bölgesinden gelmesi, ikincisi de geleneksel yöntem ile üretilmesi. O rafta gördüğün havalı etiket, veya yılbaşında patlatıp etrafa saçtığın köpüklü şarap şampanya olmayabilir, dikkat. Zaten şampanyayı etrafa saçmak istemezsin (umarım). Köpüklü şarap üretiminin 5 metodu var. Geleneksel metod, transfer metodu, tank metodu, Asti metodu ve karbonasyon. Bu hafta burada geleneksel metodu didikleyeceğiz.

Geleneksek Metod

Etikette “méthode traditionnelle=traditional method=geleneksel yöntem” gördüysek önce bir durup saygı duyuyoruz. Emeğe ve zamana saygı; zira pek meşakkatli bir süreç. Geleneksel yöntem üretim sürecini adım adım, sade sade paylaşıyorum.

Adım 1: Baz Şarap

Önce, baz bir şarap yapılıyor. Üretilmek istenen köpüklü şarabın stiline göre ister fıçıya al ister alma, ister malolaktik fermantasyona sok ister sokma; sek şarabı yapıyorsun. Şarabın alkol oranının 9-11% abv etrafında olması gerekiyor. Çünkü ikinci fermantasyonda 1-2% abv daha gelecek, aman dikkat.

Adım 2: Karıştırmak ya da Karıştırmamak

Baz şarabı yaptın, peki şimdi başka şaraplar ile blend yapacak mısın yapmayacak mısın?

• Senin şampanyan, senin stilin. Farklı üzümleri, rekolteleri karıştırabilirsin. Veya hiç karıştırmayabilirsin.
• Aromatik ve yapısal denge. Örneğin Chardonnay’den gelen narenciye aromalarını Pinot Noir ekleyerek kırmızı meyveler ile zenginleştirebilir; gövdeyi de güçlendirebilirsin. Aynı sek şaraplardaki blendler gibi düşün.
• Çeşitlilik, kompleksite, zenginlik; artık ne dersen o. Örneğin hiç fıçı görmemiş şarabına fıçılı bir şarap ekleyerek bu notları elde edebilirsin. Veya daha yaşlı bir şarap ekleyerek yıllanma ile gelen aroma karakterlerini yakalayabilirsin

Adım 3: İkinci Fermantasyon

Baz şarabını şişeye aldın; liqueur de tirage denilen içinde şarap, şeker, maya bulunan bir karışım ekleniyor. Gazoz kapakları var ya hani, onu hayal et, onunla kapatılıyor. Bu kapağın içinde plastik bir minik kapak oluyor. Sonra yatay bir şekilde konumlandırılıyor. Başlasın ikinci fermantasyon! Şeker var, maya var; maya şekeri yemeden duramıyor. Yaklaşık 1-2% abv alkol ve bolca karbondioksit oluşuyor. Bu karbondioksit de işte köpüklü şaraplardaki o baloncuklar. Durum biraz gergin, yaklaşık 5-6 atmosfer basınç var şişede şuan, aman dikkat.

Adım 4: Maya Otolizi

İkinci fermantasyon bitti, maya şekeri yedi ve öldü. Geriye şişede maya tortusu kalıyor. Bu kalan maya tortusu zamanla parçalanıyor ve bu parçalanma ile bazı kimyasal bileşikler çıkıyor. İşte buna maya otolizi deniliyor. Ölü maya tortusunun parçalanması ile ortaya çıkan kimyasal bileşikler de şaraba kızarmış ekmek, kurabiye gibi aromalar katıyor. Eğer bir şampanya içtiysen, ve kızarmış ekmek, kurabiye, brioche gibi notalar aldıysan işte tam da bu yüzden!

Adım 5: Riddling

Şişede ölü maya parçalandı, tortu hala orada. Çıkması lazım. “Riddling” yapılıyor, yani şişe yatay konumdan dik açılı bir konuma getiriliyor. Bu işlem oldukça yavaş yapılıyor. Amaç ölü maya tortusunun şişenin en ucuna doğru ilerleyip orada birikmesi. Şişenin ucunda plastic mini-kapak vardı ve gazoz kapağı ile kapatılmıştı 3. adımda- hatırlayalım. Sonraki adımı tahmin ediyorsundur; şişenin ucunda bu tortunun birikmesinin bir sebebi var. Bu “riddling” eskiden elle yapılıyordu. Şişeler ters V harfi gibi açılı ve delikli bir yüzeye yatay olarak konuluyor; her gün elle hafif bir sarsıntı-çevirme ile dikey bir açıya doğru hareket ettiriliyorlardı. Tahmin edersin ki oldukça emek ve zaman demek bu. Yaklaşık 8 hafta sürüyormuş bu işlem, 8 hafta! Riddling ve bu açılı yüzey ile ilgili bir fotoğrafımı bu sayının devamındaki diğer yazımda paylaştım, orada görebilirsin. Bunu hala yapan üreticiler var; ama bunun daha kolay bir yolu da düşünülmüş tabi ki. “Gyropalette” denilen kafeslerde şişeler topluca açılı hareket ettiriliyor ve 8 haftalık süreç bu mekanizasyon ile günlere indirilmiş durumda.

Adım 6: Booom!

“Riddling” tamamlandı, tortu şişenin ucunda. Sonraki adımda şişeler ters olarak soğuk bir çözelti içerisine alınıyor, amaç uçtaki tortunun donması. Sonra düz bir şekilde tutulup ucundaki gazoz kapağı çıkarılıyor ve boooom! Plastik mini-kapak ve tortu basınçla dışarı çıkıyor.

Adım 7: Kapanış

Şişeye liqueur d'expedition denilen şarap ve şeker karışımı ekleniyor ve mantar ile kapatılıyor.

Geleneksel yöntem ile yapılan köpüklü şarap hazır! Sonraki adımı tahmin ediyorsundur..

Not: İllüstrasyonlar Ester Saba'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!

Geleneksel yöntem ile üretilen her köpüklü şarap şampanya değil; yazının başında da belirttiğim gibi şampanya olabilmesi için aynı zamanda Champagne bölgesinden gelmesi gerekiyor. Şişenin etiketine bakarak geleneksel yöntem ile üretilip üretilmediğini anlayabiliriz. Etiket üzerinde “méthode traditionnelle=traditional method=geleneksel yöntem” gördüysek geleneKsel yöntem ile üretilmiş demektir. Etikette bu belirtilmediyse diğer yöntemlerden biri kullanılmış demektir, onları da haftaya didikleyeceğiz.