Fermente gıdaların uzayda nasıl değiştiğini gözlemlemek isteyen bilim insanları Uluslararası Uzay İstasyonu’na (ISS) miso gönderdi. Uzay koşullarının miso’nun tat, doku ve mikrobiyal yapısı üzerindeki etkisi mercek altına alındı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Uzayda fermente edilen miso Dünya’daki örneklerine kıyasla daha koyu bir renge; fındıksı ve kavrulmuş bir aromaya sahip. Bu tat farkı yüksek sıcaklıkların etkisiyle oluşan ve pirazin adı verilen aromatik bileşiklerin artmasıyla ilişkilendirildi. Böylece uzayda oluşan çevresel faktörlerin sadece gıdanın yapısını değil, duyusal özelliklerini de etkilediği görüldü.</li></ul>Miso nedir, nereden geliyor?&nbsp;Miso bin yılı aşkın geçmişe sahip fermente bir soya fasulyesi ezmesi. Miso’nun kökeni Çin’e dayansa da Japonya'da da yaklaşık 1.300 yıldır tüketiliyor ve zamanla mutfağın vazgeçilmezlerinden biri hâline gelmiş. Japonya’da 8.-12. yüzyıllar arasındaki Heian döneminden bu yana kullanılan bu ürün geleneksel olarak haşlanmış soya fasulyesi, tuz ve koji adı verilen, genellikle pirinç ya da arpa üzerinde yetiştirilen Aspergillus oryzae&nbsp;mantarının kullanıldığı bir fermantasyon metoduyla hazırlanıyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Aylarca hatta yıllarca sürebilen bu fermantasyon sürecinin sonunda miso, zengin umami tadıyla tanınan koyu renkli ve yoğun aromalı bir macuna dönüşüyor. Miso’nun rengi ve tadı fermantasyon süresine ve kullanılan hammaddelere göre değişiyor: Beyaz (şiro), kırmızı (aka) ve karışık (awase) gibi çeşitli türleri bulunuyor. Beyaz miso lezzet olarak daha hafif, kırmızı miso ise daha yoğun ve tuzlu.</li></ul>Bakteriler uzayda farklı davranıyor: Deney sürecinde misolar ISS, Cambridge ve Kopenhag’da eşzamanlı olarak fermente edildi. ISS’deki örnekler çevresel sensörlerle izlenirken, Kopenhag’daki miso kontrol grubu olarak kullanıldı. 30 gün sonra analiz edilen misolar arasında uzayda fermente edilenin mikrobiyal çeşitliliğinin daha yüksek olduğu tespit edildi. Bu bulgular bakterilerin uzay ortamına nasıl adapte olabildiğine dair önemli ipuçları sundu.Uzay mutfaklarına doğru yeni bir adım:&nbsp;MIT’den Maggie Coblentz, Dünya’dan başka ortamlara canlı organizmalar götürülen bu tür deneylerin etik sınırları sorguladığını belirtiyor. Gıda bilimci Joshua Evans ise bu çalışmanın uzun vadeli uzay görevlerinde astronotların yaşam kalitesini artırmakla kalmayıp, uzayda yeni kültürel ve mutfak anlatılarına kapı aralayabileceğini söylüyor. Belki de yakın gelecekte uzayda hazırlanan yiyeceklerin lezzeti Dünya’dakileri gölgede bırakacak.

apéro

Bilim insanları fermente gıdaların uzay koşullarına nasıl tepki verdiğini keşfetmek için Japon mutfağının temel lezzetlerinden miso'yu Uluslararası Uzay İstasyonu’na (ISS) gönderdi.

Uzayda fermente edilen miso geleceğin lezzeti mi?

<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nereden geliyor bu şeker?</h3>Üzümünden! Şöyle bir tutam toz şeker atılmıyor anlayacağınız. Üzümün içerisinde doğal olarak şeker bulunuyor. Şarap yapımında alkolik fermantasyon esnasında üzümün içerisinde doğal olarak bulunan şeker alkole dönüşüyor. (Maya şekeri yer, alkol oluşur.) Ne kadar şeker, o kadar alkol. Bu yüzden üzümdeki şeker miktarı önemli bir parametredir. Şekerin kaynağı üzüm; alkolün kaynağı şeker.Sek bir şarap üretildiğinde maya bütün şekeri yer ve tamamını alkole dönüştürür. Ama bazen alkolik fermantasyon şeker bitene kadar devam etmez ve şarapta bir miktar şeker kalır. Bu kalan şekerin miktarına göre de dömi-sek veya tatlı şarap olmuş olur. Bazı tatlı şarapların alkol oranı sek şaraba göre daha düşüktür; aslında bunu sebebi tam olarak da mayanın bütün şekeri yememesi, geride artan bir şeker bırakmasıdır.Mesela %8 hacmen alkol&nbsp;oranına sahip bir Riesling düşünelim, bir de %12 hacmen alkol oranına sahip bir Riesling düşünelim. Birincincide alkolik fermantasyon daha erken durdurulmuş ve geriye maya tarafından yenmemiş şeker kalmış; diğerinde ise bütün şeker yenmiş.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Hangimiz daha tatlı?</h3>Şarapta kalan şeker litredeki gram miktarı olarak ölçülür. Sek bir şarapta hiç şeker olmazken, tatlı şaraplarda rakamlar şaşırtacak kadar artabiliyor. Örneğin Macaristan’ın Tokaji şaraplarından Tokaji Aszu şarabının minimum şeker oranı 120 gram/litre dir. Tokaji Eszencia şarabı ise minimum 450 gram/litre&nbsp;dir. Tabi bu Tokaji Eszencia&nbsp;oldukça az bulunan bir şarap, fermantasyonu yıllar sürebiliyor ve genelde %5 hacmen alkol oranına, hatta daha bile azına sahip oluyorlar. Ben hiç tatmadım Tokaji Eszencia,&nbsp;kim bilir belki bir gün tadabilirim.Tokaji’yi bir kenera bırakıp aşağıdaki görselde karşılaştırabilmen için örnekler paylaşıyorum. Hatta içkilerin yanında bir kola bir de portakal suyu koyuyorum. Bakalım şaşıracak mısın oranları görünce.Not:&nbsp;Şaraplar sadece birer örnek, bu rakamlar bütün şarapların oranları değil. Farklı şeker oranlarına sahip sek, dömi-sek ve tatlı şaraplar da olabilir. Yazının sonunda % lerini de paylaştım.<img src="https://images.aposto.com/2021/10/2/1635850190347.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İllüstrasyon: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şarapta şeker oranları da aşağıdaki gibi gruplanıyor:<img src="https://images.aposto.com/2021/10/2/1635851053686.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yanılsama</h3>Limonata sevenleri hemen buraya alalım.🍋 Şöyle buz gibi, ekşi bir limonata içtik. Ne kadar şeker aldığımızı anlıyor muyuz acaba? Veya portakal suyuna kıyasla aynı tatlılığı hissedebiliyor muyuz? Cevap muhtemelen hayır. Çünkü limonatadaki asidite şekeri dengeliyor; ve içerken şekeri çok da hissetmiyoruz. Asidite şekerin dengelenmesine yardım ederken aslında bizi biraz da kandırmış oluyor. O zaman da gelsin farkettirmeden gelen kaloriler!

tasyon ile ilgili hikayeler