Şarapta şeker oranları, kalori hesapları.

Nereden geliyor bu şeker?

Üzümünden! Şöyle bir tutam toz şeker atılmıyor anlayacağınız. Üzümün içerisinde doğal olarak şeker bulunuyor. Şarap yapımında alkolik fermantasyon esnasında üzümün içerisinde doğal olarak bulunan şeker alkole dönüşüyor. (Maya şekeri yer, alkol oluşur.) Ne kadar şeker, o kadar alkol. Bu yüzden üzümdeki şeker miktarı önemli bir parametredir. Şekerin kaynağı üzüm; alkolün kaynağı şeker.

Sek bir şarap üretildiğinde maya bütün şekeri yer ve tamamını alkole dönüştürür. Ama bazen alkolik fermantasyon şeker bitene kadar devam etmez ve şarapta bir miktar şeker kalır. Bu kalan şekerin miktarına göre de dömi-sek veya tatlı şarap olmuş olur. Bazı tatlı şarapların alkol oranı sek şaraba göre daha düşüktür; aslında bunu sebebi tam olarak da mayanın bütün şekeri yememesi, geride artan bir şeker bırakmasıdır.

Mesela %8 hacmen alkol oranına sahip bir Riesling düşünelim, bir de %12 hacmen alkol oranına sahip bir Riesling düşünelim. Birincincide alkolik fermantasyon daha erken durdurulmuş ve geriye maya tarafından yenmemiş şeker kalmış; diğerinde ise bütün şeker yenmiş.

Hangimiz daha tatlı?

Şarapta kalan şeker litredeki gram miktarı olarak ölçülür. Sek bir şarapta hiç şeker olmazken, tatlı şaraplarda rakamlar şaşırtacak kadar artabiliyor. Örneğin Macaristan’ın Tokaji şaraplarından Tokaji Aszu şarabının minimum şeker oranı 120 gram/litre dir. Tokaji Eszencia şarabı ise minimum 450 gram/litre dir. Tabi bu Tokaji Eszencia oldukça az bulunan bir şarap, fermantasyonu yıllar sürebiliyor ve genelde %5 hacmen alkol oranına, hatta daha bile azına sahip oluyorlar. Ben hiç tatmadım Tokaji Eszencia, kim bilir belki bir gün tadabilirim.

Tokaji’yi bir kenera bırakıp aşağıdaki görselde karşılaştırabilmen için örnekler paylaşıyorum. Hatta içkilerin yanında bir kola bir de portakal suyu koyuyorum. Bakalım şaşıracak mısın oranları görünce.

Not: Şaraplar sadece birer örnek, bu rakamlar bütün şarapların oranları değil. Farklı şeker oranlarına sahip sek, dömi-sek ve tatlı şaraplar da olabilir. Yazının sonunda % lerini de paylaştım.

İllüstrasyon: Ester Saba

Şarapta şeker oranları da aşağıdaki gibi gruplanıyor:

Yanılsama

Limonata sevenleri hemen buraya alalım.🍋 Şöyle buz gibi, ekşi bir limonata içtik. Ne kadar şeker aldığımızı anlıyor muyuz acaba? Veya portakal suyuna kıyasla aynı tatlılığı hissedebiliyor muyuz? Cevap muhtemelen hayır. Çünkü limonatadaki asidite şekeri dengeliyor; ve içerken şekeri çok da hissetmiyoruz. Asidite şekerin dengelenmesine yardım ederken aslında bizi biraz da kandırmış oluyor. O zaman da gelsin farkettirmeden gelen kaloriler!