Fermente gıdaların uzayda nasıl değiştiğini gözlemlemek isteyen bilim insanları Uluslararası Uzay İstasyonu’na (ISS) miso gönderdi. Uzay koşullarının miso’nun tat, doku ve mikrobiyal yapısı üzerindeki etkisi mercek altına alındı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Uzayda fermente edilen miso Dünya’daki örneklerine kıyasla daha koyu bir renge; fındıksı ve kavrulmuş bir aromaya sahip. Bu tat farkı yüksek sıcaklıkların etkisiyle oluşan ve pirazin adı verilen aromatik bileşiklerin artmasıyla ilişkilendirildi. Böylece uzayda oluşan çevresel faktörlerin sadece gıdanın yapısını değil, duyusal özelliklerini de etkilediği görüldü.</li></ul>Miso nedir, nereden geliyor?&nbsp;Miso bin yılı aşkın geçmişe sahip fermente bir soya fasulyesi ezmesi. Miso’nun kökeni Çin’e dayansa da Japonya'da da yaklaşık 1.300 yıldır tüketiliyor ve zamanla mutfağın vazgeçilmezlerinden biri hâline gelmiş. Japonya’da 8.-12. yüzyıllar arasındaki Heian döneminden bu yana kullanılan bu ürün geleneksel olarak haşlanmış soya fasulyesi, tuz ve koji adı verilen, genellikle pirinç ya da arpa üzerinde yetiştirilen Aspergillus oryzae&nbsp;mantarının kullanıldığı bir fermantasyon metoduyla hazırlanıyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Aylarca hatta yıllarca sürebilen bu fermantasyon sürecinin sonunda miso, zengin umami tadıyla tanınan koyu renkli ve yoğun aromalı bir macuna dönüşüyor. Miso’nun rengi ve tadı fermantasyon süresine ve kullanılan hammaddelere göre değişiyor: Beyaz (şiro), kırmızı (aka) ve karışık (awase) gibi çeşitli türleri bulunuyor. Beyaz miso lezzet olarak daha hafif, kırmızı miso ise daha yoğun ve tuzlu.</li></ul>Bakteriler uzayda farklı davranıyor: Deney sürecinde misolar ISS, Cambridge ve Kopenhag’da eşzamanlı olarak fermente edildi. ISS’deki örnekler çevresel sensörlerle izlenirken, Kopenhag’daki miso kontrol grubu olarak kullanıldı. 30 gün sonra analiz edilen misolar arasında uzayda fermente edilenin mikrobiyal çeşitliliğinin daha yüksek olduğu tespit edildi. Bu bulgular bakterilerin uzay ortamına nasıl adapte olabildiğine dair önemli ipuçları sundu.Uzay mutfaklarına doğru yeni bir adım:&nbsp;MIT’den Maggie Coblentz, Dünya’dan başka ortamlara canlı organizmalar götürülen bu tür deneylerin etik sınırları sorguladığını belirtiyor. Gıda bilimci Joshua Evans ise bu çalışmanın uzun vadeli uzay görevlerinde astronotların yaşam kalitesini artırmakla kalmayıp, uzayda yeni kültürel ve mutfak anlatılarına kapı aralayabileceğini söylüyor. Belki de yakın gelecekte uzayda hazırlanan yiyeceklerin lezzeti Dünya’dakileri gölgede bırakacak.

apéro

Bilim insanları fermente gıdaların uzay koşullarına nasıl tepki verdiğini keşfetmek için Japon mutfağının temel lezzetlerinden miso'yu Uluslararası Uzay İstasyonu’na (ISS) gönderdi.

pirazin ile ilgili hikayeler