Prosecco vs. Şampanya

Bir solukta girizgâh:

• Şampanya Fransız, Prosecco Italyan.
• Şampanya Champagne bölgesinden; Prosecco Veneto bölgesinden.
• Şampanya “Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier” üzümlerinden; Prosecco “Glera” üzümünden.
• Şampanya geleneksel metod ile yapılırken; Prosecco tank metodu ile yapılıyor.
• Şampanyada badem, kızarmış ekmek ön planda; Prosecco'da daha çok taze meyveler, çiçekler.

Üretim

Tank Metodu

Tank metodu genelde geleneksel metoda göre biraz dışlansa da saygıda kusur etmiyoruz. Bu yöntem ile de şahane köpüklü şaraplar üretiliyor. Geleneksel metodu geçen hafta "Köpüklü, köpüren, köpük köpük." yazımda anlattım, link burada. Adım adım, sade sade paylaştım. Göz atarsan bu metodu ve farklarını daha rahat anlayabilirsin. Tank metodu geleneksel metoda göre daha az zaman, daha az iş gücü, daha az maliyet. Haliyle daha fazla hacim, daha çok şişe, daha çok satış. Peki neden?

• İkinci fermantasyon sonrası tortuda uzun süre beklemek yok.
• “Riddling” yok.
• Gazoz kapağı yok, patlama yok. 

"Riddling ve gazoz kapağı mı?" diyorsan seni buraya alalım. Bu adımların hepsi zaman demek, iş gücü demek, maliyet demek. Bunlar olmayınca daha hızlı bir şekilde üretip satış yapılabiliyor. Tank metodunu adım adım, sade sade paylaşıyorum.

Adım 1: Baz Şarap

Baz şarap yapılıyor.

Adım 2: İkinci Fermantasyon

Baz şaraba tankta şeker ve maya ekleniyor. Geleneksel yöntemde baz şarap şişeye alınıyordu; ve ikinci fermantasyon şişede gerçekleşiyordu. Burada şişe yok; tank var, kolaylık var. Tank dediğimiz de başınçlı bir tank. Köpüklü şarap yapıldığını hatırlatıyorum; köpüğe ihtiyacımız var, aman dikkat. Köpüklü şarapta köpük demek karbondioksit demek. Fermantasyon ile oluşan karbondioksiti hiç bir yere bırakmıyoruz, tankta ağırlamaya devam ediyoruz. Başınç olmazsa uçar kaçar, o yüzden basınçlı bir tank arıyoruz.

Adım 3: Tortusuz Veda

İkinci fermantasyon bitti, maya şekeri yedi ve öldü. Artık tankta ölü maya var. Yapmak istenilen köpüklü şarap stiline göre, şarap ölü maya ile birlikte bekletilebiliyor veya hiç bu işlere girmeden mayadan kurtulunuyor. Bu yöntemde maya tortusu pek revaçta değil; çoğunlukla istenmeyen tarafta. Sebebi de bu sürecin getirdiği aroma profili. Şarabın ölü maya tortusu ile temas etmesi ona kızarmış ekmek, kurabiye gibi aromalar katıyor. Bu aromaları istiyorsak eğer; tortuyu da istiyoruz. İstemiyorsak tortuya baştan veda ediyoruz.🖐🏻 Tank metodunda (çoğunlukla) ölü maya tortusu ile temastan kaçınılıyor. Meyve aromalarının daha ön planda olduğu, daha aromatik şaraplar tercih ediliyor. Bu yüzden de çoğunlukla maya ile temas olmuyor. Ölü mayaya filtrasyon ile veda ediliyor.

Adım 4: Şişeleme

Basınç ve karbondioksit yardımı ile şişelere doluyor; ve hazır!

Aromatik Farklılıklar

Meyve mi Kurabiye mi?

Prosecco ve şampanyanın aromatik olarak birbirinden farklı olmasını 2 ana sebebi var.

• Üretim süreci
• Üzümler

Tam da yukarıda bahsettiğim üretim sürecindeki ölü maya tortusundan ötürü Prosecco ve şampanya arasında aromatik farklılıklar oluyor. Şampanya ve geleneksel yöntem ile üretilen köpüklü şaraplarda maya otolizinden kaynaklı kızarmış ekmek, kurabiye gibi aromalar var. Ve bu aromatik yön aslında bu şarapların duyusal deneyimindeki en belirgin özelliği. Diyelim ki kör tadım yapıyorsun; yani ne tattığını bilmeden tadıyorsun. Burunda kızarmış ekmek, kurabiye, brioche gibi notalar aldıysan; hemen bunu ölü maya tortusunda beklemeye bağlayabilir ve bunun geleneksel yöntem ile üretilen bir köpüklü şarap olabileceğini düşünebilirsin. Prosecco’da ise baz şaraptaki birincil aromalar; yani meyveler çiçekler ön planda.

Kullanılan üzümlere bakacak olursak da şampanyada “Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier” üzümleri kullanılırken; Prosecco “Glera” üzümünden yapılıyor. Burada üzümlerin aromatik yönlerinin farklı olması da Prosecco ve şampanyayı duyusal deneyim yönünden ayırıyor.