🍽 Ana Yemek

Dokusal deneyimin ve aromatik deneyimin ne olduğuna baktıysak, Season 1 Episode 2 soframızı kurmaya hazırız. Bu episodeda konumuz adım adım yaklaştığımız yılbaşı. Yılbaşı denilince de aklıma (ve de damağıma) kutlamaların içkisi köpüklüler düşüyor. Uçan mantarlar, sabrage çabaları, köpürmeyen köpüklüler derken yılbaşında çokça şişe kırılacak şarhoş gönüllerde. Bu episodeda 3 köpüklü stiline 3 yemek eşleştireceğiz: şampanya (hayır, Champagne), Prosecco, Pét-Nat. 

💌 Burada konuşacağımız yaklaşım ile sen de benzer tabaklarla veya benzer içeriklere sahip yemeklerle bu uyumları deneyebilirsin. Ne dedik? Bu yazıda kural yok, öneri var.

 1- Şampanya 

“Her köpüklü şarap şampanya değildir.” diyorum. “Her köpüklü şaraba şampanya demeyelim.” diyerek seni şampanyayı anlattığım sayıya davet ediyorum, şuradan yan yola sapalım. Geleneksel metodu anlarsan şampanyanın dokusal ve aromatik deneyimini pek iyi anlayacaksın. Konuya hakimsen hiç yan yola sapma, buradan devam et.

Şampanyanın en klişe eşlikçisi istiridyedir. Biz de sofraya istiridyeyi alıyoruz, şöyle bir hüpletiyoruz.

🔮  Bu uyum nereden geliyor?

Aromatik deneyim, benzerlikler ve patlama

Umami. İstiridye umami yönden zengin bir gıda. Soya sosunu fazla kaçırdığında, cips paketinin sonunu gördüğünde -ve daha çok istediğinde- nasıldı damak? İşte o umami etkisi. Lezzeti daha dolgun hâle getiriyor, dili damağı kaplıyor. 

Kopenhag Üniversitesi Gıda Bilimi tarafından yapılan bir araştırmaya göre (makaleye buradan ulaşabilirsin) şampanyada da umami var. Bu umaminin sebebi üretim sürecindeki ölü maya tortusu. 

Yan yoldan bir bilgi: Şampanya üretiminde ikinci fermantasyondan sonra şişede maya tortusu kalıyor. Bu tortu zamanla parçalanıyor ve bazı kimyasal bileşikler çıkıyor.

İstiridyedeki umami ile şampanyadaki umami bir sinerji oluşturuyor gibi düşünebiliriz. Ve bu sinerji şampanyanın aromatik profilini daha bir ortaya çıkarıyor. Şarap eşleşmelerinde umami şarabın meyve notlarını daha çok ön plana çıkarır, şimdi çifte etki var!

🔮 Şampanya ve istiridye neden iyi bir çift?

Dokusal deneyim, tamamlayıcılar ve ahenk

Önce baloncuklar. Damak gıdıklanıyor, oradan bir başlayalım. Sonra, şampanyanın asiditesi yüksek, ağız sulandırıyor. İstiridyede ise farklı bir yapı var, hüplettiğin anda damaktan kayıp gidiyor. Şampanyadaki asidite, istiridyedeki o kayıp giden (yağlı gibi hissettiren) dokuyu çözüyor sanki. Canlandırıyor.

🍽 Nerede denemeli?

Bu şarabın eşlikçisini Pera’nın yenisi, Cem Ekşi’nin ailesinden Mabou ve Bordel’in küçük kardeşi Glouton’dan örnek vereceğim. Zira kahvaltıda bile istiridye keyfi yapabileceğin daha tatlı bir yer düşünemiyorum. İstiridyeler Bandırma’daki dalgıçlardan geliyor, isot ve sumak vinegret ile sunuluyor, üzerine de maydonoz yağı damlatılıyor. Umami, asidite, renk. Yanında köpüklü, köpüklü, köpüklü arıyor. Bu tabağın yanına şampanya eşleştiriyoruz; yukarıda konuştuğumuz aromatik ve dokusal deneyimi dibine kadar hissediyoruz! 

2- Prosecco 

Şampanya geleneksel metot ile yapılırken; Prosecco tank metodu ile yapılıyor. Üzümler de süreçler de farklı. Bu üzüm ve üretim süreçlerindeki fark da şarabın aromatik ve dokusal deneyimini ayırıyor. Prosecco vs Şampanya yazısında konuyu etraflıca anlatmıştım, burada.

Prosecco’da birincil aromalar, yani meyveler ve çiçekler ön planda. Yeşil elmalar, limonlar; biraz çiçek, biraz armut, belki biraz kayısı. Meyveler hep bizimle.

Buraya bir deniz mahsulü içeren bir tabak koyacağım. Yeşil yeşil salataları Episode 1’de anlatmıştık, şimdi balık eklemezsek olmaz. Sushi-köpüklü eşleşmesi enteresan olacak; neden-niçin çok, neden olmasın? yok. 

🔮 Bu uyum nereden geliyor?

Aromatik deneyim, tamamlayıcılar ve ahenk

Deniz ve meyve. Sushide balıktan gelen deniz notları ile proseccodan gelen meyve notları birbirlerini tamamlıyor gibi düşünebilirsin. İki taraf da birbirini yukarı taşıyor. Balığa limon sıkanlara küçük bir selam gönderiyorum; balık-limon ikilisinin etkisi de bu duyusal deneyime benziyor. Hatta işin içinde biraz da baharat varsa Prosecco’nun meyveleri baharatı dengeliyor.

🔮 Prosecco ve sushi neden iyi bir çift?

Dokusal deneyim, zıtlıklar ve çarpışma

Başrol baloncuklar. Köpüklü şarabın baloncukları damak gıdıklıyor, asiditesi yağı silip süpürüyor; baloncuklar ve asidite damağı temizliyor. Sushide yağlı bir balık seçtiysen, ya da kıtırlardan gidip kızartma seçtiysen baloncuklar ve asidite o yağı temizleyecek. Sonra yeni bir lokma, yeniden başlangıç. Köpüklü köpüklü damak temizliği gibi.

🍽 Nerede denemeli?

Bu şarabın eşlikçisini sushi denilince akla ilk gelen İoki’den vereceğim, hem de klasiklerinden. Bilenler bilir "Tornado” imzalarından. Karides tempura, kızarmış patates, ballı hardal ve unagi sos. İşin içinde kızartma olduğu zaman hep şaşırtan eşleşme olarak köpüklü düşüyor aklıma; sanırım en sevdiğim dokusal etki de çarpışma. Burada işin içinde kızartma var. Prosecco asiditesi ve baloncukları ile damakta yağı temizlerken, meyveleriyle de karides ve unagi sosu yukarı taşıyacak. Temiz damak, yoğun aromatik yapı. Oldu mu sana çok katmanlı yolculuk!

3- Pét-Nat

Kendilerini “şampanya’nın pek havalı, biraz ergen, biraz heyecanlı arkadaşı” olarak tanımlıyorum. Tanışman için seni “Tatlı Bir Risk: Pét-Nat” yazıma davet ediyorum. Şampanyanın ne kadar lüks ve ışıltılı bir havası varsa, Pét-Nat’ın bir o kadar ulaşılabilir ve bulanık bir hâli var. Hakikaten de bulanık zaten; üretim sürecinden. Uçan mantarlar ve sabrage çabaları da yok burada; zira mantar yok, gazoz kapağı var.

Bu şarabın yanına gelecek olan tabak şarabın yapıldığı üzüme bağlı olarak değişecek. Şampanyada ve proseccoda üzümler belli olduğu için eşleştirmeyi de ona göre yaptık. Burada üzüme bakmamız gerekiyor, çünkü herhangi bir üzümden Pét-Nat yapılabiliyor. Hâl böyle olunca ben üzümlerden üzüm beğeniyorum ve yerli Pet-Nat’lardan birini seçiyorum. Üzüm Yapıncak, üretici Paşaeli. Biraz elma, biraz armut, biraz bal, kesinlikle defne.

🍽 Nerede denemeli?

Şarabın +1'i kim olacak? Menüsünde Pét-Nat görebildiğimiz restoranlardan Aheste’den gelsin tabak örneği. Gidenler paylaşımlık tabaklarına aşinadır, ama ben ana yemeklerden bir örnek vereceğim. Şarap eşleşmelerinde adı çok da anılmayan tavuğu hatırlatacağım. Tavuk pek çok şarap ile eşleşebilir, fıçılı bir Chardonnay, hafif bir kırmızı ya da buradaki gibi bir köpüklü. Bu tabağa tavuk ile birlikte defne girmiş bir kere, anmamak olmaz.