Veraison

🍽 Ana Yemek

Eşleşmeler aslında damakta çok katmanlı birer yolculuk. Bu yolculukların katmanları bazen beklemediğin bir lezzet, bazen damağını gıdıklayan bir yapı, bazen de bir hatıra. Bu yolculuğu bir duyusal deneyim olarak düşünüp yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayıracağım. İkisini de benzerlikler, zıtlıklar ve&nbsp;tamamlayıcılar üzerinden paylaşacağım.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷Benzerlikler patlama&nbsp;yaratıyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷 Zıtlıklar çarpışma yaratıyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷 Tamamlayıcılar ahenk yaratıyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstiridye</h2>Şampanyanın en bilinen eşlikçisi kabuklulardır. Özellikle istiridye ve şampanya en cliché eşleşmedir. Cliché demek basmakalıp demek. Değişiklik göstermeyen, bilineni tekrarlayan. Köpüklüler söz konusu olunca cliché eşleşmemiz istiridye.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498041682.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şarabın geri planda kalmaması, yemeğin de tek odak noktası olmaması lazım. Amacımız birbirleri üzerinde hüküm sürmeleri değil; bir olmaları. Şampanyanın ağız sulandıran asiditesi, istiridyenin o kayıp giden dokusunu canlandırıyor. Balığa limon sıktığını düşün, benzer bir doku. Burada şampanyanın baloncukları da var tabi; damaklar gıdıklanıyor. Onun etkisini de unutmuyoruz.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: tamamlayıcılar ve ahenk<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Deniz kokan bir kabuklu, limon kokan bir köpüklü. Balığa limon sıkanlar; tam olarak bu aromatik ahenkten bahsediyoruz. Bunun yanında bir de umami konusu var. İstiridye umami yönden zengin bir gıda. Umami nedir? dersen "1,2,3,4, Umami!" yazımda anlatmıştım, <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/gizemli-tat" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada.</a> Cips paketini alıp sonunu görmeden bırakamadığın olmuştur. Veya Asya mutfağına doyamadığın, soya sosunu fazla kaçırdığın, bir tabak daha yediğin de olmuştur. İşte bunlar hep umamiden. Lezzeti daha dolgun hale getiriyor, dili damağı kaplıyor. Şarap eşleşmelerinde ise umami, şarabın meyve notlarını daha çok ön plana çıkarıyor. Umamiden zengin istiridye ile; şampanyadaki limonlar elmalar daha çok hissediliyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Patates Kızartması</h2>Clichéleri bir kenara bırakıyorum, ve asıl bunu denemen lazım dediğim eşleşmelere geçiyorum. Köpüklülerin yemek eşleşmesinde en önemli özelliği baloncukları. O baloncuklu, damak gıdıklayan yapısı ne yerseniz yiyin damağı temizliyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç.Söz konusu patates kızartması. Yağ oranımız yüksek; damakta yolculuk kalıcı. İşte tam olarak bu yüzden köpüklü şarap ile mükemmel bir eşleşme.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498441506.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: zıtlık ve çarpışma<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartması yediğinizde yağ oranı yüksek olduğu için tadı da yağı da damakta uzun kalıyor, öyle kolay kolay yok olmuyor. Köpüklü şarabın o baloncuklu damak gıdıklayan yapısı ve asiditesi patates kızartmasının yağını damağından silip süpürüyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç. Köpüklü şarap ve kızartmaların uyumu en çok bu yapısal deneyimden geliyor aslında; zıtlık ve çarpışma.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Damakta biraz tuzluluk, biraz yağ tadı. Patates kızartmasındaki tuzluluk; köpüklü şaraptaki meyveleri ön plana çıkaracak. Elmaya şöyle bir tuz serpen var mı? "Ben!" Tuzun etkisi ile meyvenin aromatik yönü daha çok ortaya çıkıyor. Denemediysen mutlaka elmayı karşılaştırmalı, tuzlu-tuzsuz tatmanı öneririm. Köpüklü şarap ve paates kızartması eşleşmesinde benzer bir etkiyi görüyoruz. Tuzlu ve yağlı patatesler, köpüklüdeki meyvemsi aromaları öne çıkarıyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kızarmış Tavuk</h2><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498636219.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: zıtlık ve çarpışma<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartması ile benzer bir yapısal deneyim var: baloncuklar ve damak temizliği. Baloncuklar yalnız değiller, asiditeyi unutmayalım. Şarabın asiditesi damakta yağı silip süpürmekte baloncuklara yardım ediyor. İyi asidite yağı bıçak gibi kesiyor sanki.🔪 Sanki hiç yağlı bir parça yememişsin gibi, yeniden sonraki parçaya geçiyorsun. Tehlikeli bir eşleşme! Burada bir de kızarmış tavuğun çıtır kabuğu ile köpüklüdeki baloncukların eşleşmesi de enteresan bir doku yaratıyor. Çıtır çıtır bir tavuk, ve köpük köpük bir şarap. Çarpışma var, ama ahenk de yok değil.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartmasındaki tuzluluk ile aynı etkiyi görüyoruz burada. Kızarmış tavuğun tuzlu ve damağı yoran o ağır yağ tadı ile capcanlı bir köpüklü bir araya gelince işler değişiyor. Köpüklüdeki meyveler daha bir ön plana çıkıyor, hatta patlıyor ve o yağ tadını alıp götürüyor. Şimdi sonraki parçaya hazırsın!</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642499193535.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.71" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İllüstrasyonlar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a>'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!

 Köpüklüler hangi yemek ile eşleşir?

Köpüklü Şarap ve Kızartmalar

Yazının başlığı, tarihin ünlü çapkını Casanova’nın maceralarını konu alan kitabın ismi. Genç adamın dil üstünden istiridye yemece adlı uydurma oyunlarından biri sırasında, âşığı Emilia’nın sütyenine kaçan istiridyeyi nasıl bir dudak maharetiyle çıkardığını anlatan sayfalar, afrodizyak denince neden bu parlak, sulu ve kaygan yiyeceğin akla geldiğini açıklamaya epey yardımcı oluyor.Nereden nereye: Aşk ve güzellik tanrıçası Afrodit’ten gelen bu sıfat, gücünü yüksek oranda plasebo etkisine borçlu olan istiridyeyi, toplumun gözünde şehvetli bir aşk yiyeceğine dönüştürmeye devam ediyor. Ancak bizim beslenme pratiklerimizde pek bahsi geçmiyor. Bunun esas sebebi; Osmanlı’da şeyhülislamların kanı akmadığı gerekçesiyle kabuklu deniz hayvanlarını yasaklaması; Müslümanların da karides, ıstakoz, midye, istiridye gibi yiyecekleri sofralarından uzaklaştırması, diyebiliriz. İstiridye, 1844 tarihli ilk Türkçe yemek kitabımız Melceü’t Tabbahin’de (Aşçıların Sığınağı) külbastı ve pilaki tarifleriyle yer alsa da İstanbul’un kalburüstü sofralarından öteye geçememiş ve imajı yiyecekten çok kadınların kulağına küpe üreten ziynet makinesine evrilmiş. Belki de bu vesileyle lüks yiyecekler kategorisine soktuğumuz kabuklu afrodizyak, 19. yüzyılda düzinesini 15 sente satan istiridye barlarıyla meşhur ABD'de, Avrupa’da, bilhassa Fransız mutfağında popülerliğini korumuş.İsimler ve sayılar: Temelde iki istiridye türünden bahsedebiliriz. Kabuğu bombeli “ostrea gigas” ve nispeten yassı aile üyesi “ostrea edulis”. Portekiz'in devasa “Portugaises”'i, Fransa'nın yassısı “Cancale” ya da Japonya'nın ufak “Kumamoto”su gibi çıktığı kıyının ismiyle anılan istiridyelerin yanı sıra “Gillardeau” gibi adını üreticisinden alan istiridyeler de mevcut. Menüde yazan 2, 3, 4, 5 gibi rakamlar ise istiridyenin boyutunu ifade ediyor. Sayı büyüdükçe, istiridyeniz küçülüyor. Avrupalılar; gıda güvenliği, yumurtlama dönemi ve lezzet açısından, İngilizcede içinde “r” harfi olmayan aylarda, yani Mayıs-Ağustos ayları arasında istiridye yemeyi pek tercih etmiyor.Canlı gerçek: Yazarken rahatsız edebilen gerçek; istiridye canlı yenmesi önerilen bir deniz ürünü. Satın alırken kabuğu kapalı, canlı istiridyeleri seçmek ve kısa sürede tüketmek gerekiyor. Restoranda bayat bir istiridye yiyip artık ne ölüme ne dirime diyerek yolları ayırmak istemiyorsanız, basit bir limon testiyle içinizdeki kuşkuyu bertaraf etmeniz mümkün. Kabuğun kenarından birkaç damla limon sıktığınızda hayvan hafifçe büzülüp kendini çekiyorsa, sonraki adıma geçebiliriz.Nasıl yenir? İstiridye farklı mutfaklarda çiğ, pişmiş, kızartılmış ya da konserve olarak tüketiliyor. Çoğu kişi onu olduğu gibi kabul edip çiğ yemeyi seviyor. Bir porsiyonda genellikle altı adet istiridye servis ediliyor. Kabuğu kapalı gelirse, pandoranın kutusunu özel bir bıçakla aralıyorsunuz. Eğer açıksa, yapmanız gereken beraberindeki üç dişli geniş çatalı kullanarak etli kısmı altından kavrayıp tek hamlede kabuğundan ayırmak. Artık kabuğu tıpkı bir kaşık gibi ağzınıza götürüp serbestçe yüzen istiridyeyi tabiri caizse hüpletebilirsiniz. Çok çiğnemeden yutup kabuğun içinde kalan deniz kokulu suyu yudumlamak da âdetten. Damak zevkinize göre üzerine sirke, soğan, tuz ve karabiberle hazırlanan mignonette sos veya acı sos dökebilir, limon sıkabilirsiniz. Yanı başındaki tereyağı sürülmüş ekmek her hâlükârda demirbaş olacaktır.Casanova gibi her sabah gözünüzü açar açmaz onlarca çiğ istiridye yemediğiniz müddetçe, afrodizyak yiyecekler konusunda büyük bir beklentiye girmemeniz gerek. Ufak bir çocukken yediği ilk istiridyeyle seks tanrısına dönüşeceğini sanan şef Anthony Bourdain misali bir hayalperestliğe lüzum yok. Olsa olsa gözlerinizi kapattığınızda, arka fonda Polis Akademisi’nin bol saksafonlu Mavi İstiridye Bar müziğinin yükseldiğini duyabilirsiniz. Gerisi size kalmış!İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMjE0ZjJhMzcxNTc2MDAwNjlmYjgyMSZ1c2VyPTVmMmVhMmM5ZTdlMDFiMDAwN2U3ZDk2OCZhdXRob3I9NjAxMDI4ZTEzNzE1NzYwMDA2NmU2YWJhJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnN0dWRpby5hcG9zdG8uY28lMjUyRmJ1cmN1LWthdmthY2k="""">Burcu Kavkacı</a>

İstiridye ile ilgili hikayeler