Köpüklü Şarap ve Kızartmalar

Eşleşmeler aslında damakta çok katmanlı birer yolculuk. Bu yolculukların katmanları bazen beklemediğin bir lezzet, bazen damağını gıdıklayan bir yapı, bazen de bir hatıra. Bu yolculuğu bir duyusal deneyim olarak düşünüp yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayıracağım. İkisini de benzerlikler, zıtlıklar ve tamamlayıcılar üzerinden paylaşacağım.

• 🍷Benzerlikler patlama yaratıyor.
• 🍷 Zıtlıklar çarpışma yaratıyor.
• 🍷 Tamamlayıcılar ahenk yaratıyor.

İstiridye

Şampanyanın en bilinen eşlikçisi kabuklulardır. Özellikle istiridye ve şampanya en cliché eşleşmedir. Cliché demek basmakalıp demek. Değişiklik göstermeyen, bilineni tekrarlayan. Köpüklüler söz konusu olunca cliché eşleşmemiz istiridye.

Yapısal deneyim : benzerlikler ve patlama

• Şarabın geri planda kalmaması, yemeğin de tek odak noktası olmaması lazım. Amacımız birbirleri üzerinde hüküm sürmeleri değil; bir olmaları. Şampanyanın ağız sulandıran asiditesi, istiridyenin o kayıp giden dokusunu canlandırıyor. Balığa limon sıktığını düşün, benzer bir doku. Burada şampanyanın baloncukları da var tabi; damaklar gıdıklanıyor. Onun etkisini de unutmuyoruz.

Aromatik deneyim : tamamlayıcılar ve ahenk

• Deniz kokan bir kabuklu, limon kokan bir köpüklü. Balığa limon sıkanlar; tam olarak bu aromatik ahenkten bahsediyoruz. Bunun yanında bir de umami konusu var. İstiridye umami yönden zengin bir gıda. Umami nedir? dersen "1,2,3,4, Umami!" yazımda anlatmıştım, burada. Cips paketini alıp sonunu görmeden bırakamadığın olmuştur. Veya Asya mutfağına doyamadığın, soya sosunu fazla kaçırdığın, bir tabak daha yediğin de olmuştur. İşte bunlar hep umamiden. Lezzeti daha dolgun hale getiriyor, dili damağı kaplıyor. Şarap eşleşmelerinde ise umami, şarabın meyve notlarını daha çok ön plana çıkarıyor. Umamiden zengin istiridye ile; şampanyadaki limonlar elmalar daha çok hissediliyor.

Patates Kızartması

Clichéleri bir kenara bırakıyorum, ve asıl bunu denemen lazım dediğim eşleşmelere geçiyorum. Köpüklülerin yemek eşleşmesinde en önemli özelliği baloncukları. O baloncuklu, damak gıdıklayan yapısı ne yerseniz yiyin damağı temizliyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç.

Söz konusu patates kızartması. Yağ oranımız yüksek; damakta yolculuk kalıcı. İşte tam olarak bu yüzden köpüklü şarap ile mükemmel bir eşleşme. 

Yapısal deneyim : zıtlık ve çarpışma

• Patates kızartması yediğinizde yağ oranı yüksek olduğu için tadı da yağı da damakta uzun kalıyor, öyle kolay kolay yok olmuyor. Köpüklü şarabın o baloncuklu damak gıdıklayan yapısı ve asiditesi patates kızartmasının yağını damağından silip süpürüyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç. Köpüklü şarap ve kızartmaların uyumu en çok bu yapısal deneyimden geliyor aslında; zıtlık ve çarpışma.

Aromatik deneyim : benzerlikler ve patlama

• Damakta biraz tuzluluk, biraz yağ tadı. Patates kızartmasındaki tuzluluk; köpüklü şaraptaki meyveleri ön plana çıkaracak. Elmaya şöyle bir tuz serpen var mı? "Ben!" Tuzun etkisi ile meyvenin aromatik yönü daha çok ortaya çıkıyor. Denemediysen mutlaka elmayı karşılaştırmalı, tuzlu-tuzsuz tatmanı öneririm. Köpüklü şarap ve paates kızartması eşleşmesinde benzer bir etkiyi görüyoruz. Tuzlu ve yağlı patatesler, köpüklüdeki meyvemsi aromaları öne çıkarıyor.

Kızarmış Tavuk

Yapısal deneyim : zıtlık ve çarpışma

• Patates kızartması ile benzer bir yapısal deneyim var: baloncuklar ve damak temizliği. Baloncuklar yalnız değiller, asiditeyi unutmayalım. Şarabın asiditesi damakta yağı silip süpürmekte baloncuklara yardım ediyor. İyi asidite yağı bıçak gibi kesiyor sanki.🔪 Sanki hiç yağlı bir parça yememişsin gibi, yeniden sonraki parçaya geçiyorsun. Tehlikeli bir eşleşme! Burada bir de kızarmış tavuğun çıtır kabuğu ile köpüklüdeki baloncukların eşleşmesi de enteresan bir doku yaratıyor. Çıtır çıtır bir tavuk, ve köpük köpük bir şarap. Çarpışma var, ama ahenk de yok değil.

Aromatik deneyim : benzerlikler ve patlama

• Patates kızartmasındaki tuzluluk ile aynı etkiyi görüyoruz burada. Kızarmış tavuğun tuzlu ve damağı yoran o ağır yağ tadı ile capcanlı bir köpüklü bir araya gelince işler değişiyor. Köpüklüdeki meyveler daha bir ön plana çıkıyor, hatta patlıyor ve o yağ tadını alıp götürüyor. Şimdi sonraki parçaya hazırsın!

İllüstrasyonlar Ester Saba'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!