Alternatif çay profilleri: Karadeniz’de Türk Çayı dışında çaylara yer var mı?

Ece Erel

Çay dünyasının on yılı aşkın senedir içinde, parmağı onlarca ülkenin çayına değmiş bir insan olarak sizi bu coğrafyada görmeye hiç alışık olmadığımız, coğrafyamıza daha önce eşine rastlamadığımız bir değer katma çabasında bir çaycıyla tanıştırmak istiyorum. 

Mert Ziyal, birçok Uzak Doğu ülkesini gezmiş ve çay deneyimini birçok farklı prensipten beslemiş biri. Geçirdiği ağır hastalık sonrası kendisini tedavi etmek için matcha'yla ilişkisinin pekişmesi sonucu ortaklarıyla dünyaya bu mucizeyi Toka Matcha markasıyla yaymayı misyon edinmiş bir girişimci. 

Ortak arkadaşlarımız bizi bir çay tadımında bir araya getirdiğinde işini yaparkenki ciddiyeti ve alçak gönüllü duruşuyla beni etkilemişti. Elinde seremoni tepsisiyle tüm kurallarına uygun şekilde matcha servis edince kötü bir matcha içmeyeceğime emin oldum. İçtiğim matcha'nın dokusu, neredeyse kusursuz, umami'si son derece yoğundu.  

Mert’in  “Biz bunu Karadeniz’de ürettik,” demesiyle şaşırdım çünkü bu kadar kaliteli bir çayın matchanın merkezi Uji’de üretildiğine neredeyse emindim. Böylece ülkeden çıkabilecek çay kalitesi noktasında tüm umutlarım tekrar yeşerdi. İsmi Japoncada "bir yandan" anlamına gelen Toka'nın hikâyesine olan merakımı beraber giderelim.

Mert Ziyal, tarlada

Toka nedir, nasıl başladı? 

Toka, Karadeniz’de üretilen ve Türkiye’den ihraç edilen premium kalite bir matcha markası. Bu işe girmeye karar verdiğimizde ortaklarımla matcha'nın merkezi Japonya'yla ticaret yapmayı planlıyorduk ancak pandemi süresince Japonya Konsolosluğu'nun kapalı olması sebebiyle neler yapabileceğimizi düşünürken rotayı Karadeniz’e çevirdik. 

Kendi yetiştirme, üretim ve paketleme tekniğimizi geliştirerek birkaç hasat sonrası istediğimiz kalitede ve tazelikte matcha'yı piyasaya sunabilmeye başladık.

Neden özellikle matcha üretmek istedin?

Matcha, bizim onlarca yıldır tükettiğimiz bir şeydi. Aslında Uzak Doğu’da çay tarlalarını gezmeme rağmen hiçbir zaman çayı işim hâline getirecek bir tutku da hissetmemiştim. 

Geçirdiğim beyin kanaması sonrası matcha'nın bana faydasını daha net hissetmeye başladım ve bir şekilde bu işe girmem gerektiğini hayat bana göstermiş oldu.

Matcha üretmek Karadeniz gibi siyah çay üretiminin ve fabrikalarının bu kadar yoğun olduğu bir coğrafyada zor olmadı mı? 

🍵 Yazarın notu: Zira matcha, en çok işçilik gerektiren çaylardan biri. En basit şekilde bitkilerinin haftalarca gölgelendirilmesi; tepedeki yaprakların elle toplanarak ve ısıyla şoklanarak yeşil çay hâline getirilmesi; tasnif edilmesi (sınıflandırılması), damarlarının ayrılması ve kalan yaprağın öğütülmesi gibi ciddi bir el ve göz emeği süreç var. Ek olarak bu coğrafyanın uzmanlığı olan bir teknik de değil.

Aslında bizim için çaya senin kadar yakın olmamak bir avantaj oldu çünkü bu işe giriştiğimizde Türkiye’deki zengin çay potansiyelini bilmiyorduk. Zaman içinde keşfettik — her hasatta "Nasıl bu potansiyelden daha çok faydalanırız?" diye düşünüyoruz. 

Olduğumuz yere gelene kadar bile çok uzun süre çalıştık diyebilirim. Şöyle düşünün: Şu anda aynı ağaçtan topladığımız yaprakları bile tasnif ederken o kadar ince yaklaşıyoruz ki bir ağaçtaki iki yaprağın bile farkını önemsiyoruz. Tutturmak istediğimiz bir kalite var — bunun için  renk, yaprak kalitesi seçmek bile çok uzun vaktimizi alıyor.

Ekipte hiçbirimiz çay uzmanı ya da ziraat mühendisi değiliz, üretimine dair teknik bir geçmişimiz yok. Bu nedenle çok güvendiğimiz partnerler bulup yola çıktık. İnsanlar farklı teknikler bile olsa çayı biliyor ve onların uzmanlığı bizim yaklaşımımızı birleştirip Toka’yı bugün olduğu yere getirdi. 

Tarlada gölgelendirme

Son iki hasatımızda ciddi yol katettiğimizi düşünüyoruz. Spesifik matcha üretiyoruz — bu ciddi bir odak ve bu yönde bilgi edinmeye devam ediyoruz. Bu durum yalnızca üretim için de geçerli değil. Paketleme süreci, ambalajlaması, iş modeli hep en iyi ve en taze matcha'yı insanlara ulaştırmak için.

İnsan emeği dışında bölgenin coğrafyası da bize çok yardımcı oldu. Bir kere topraklar verimli ve dünyadaki diğer çay bölgeleri gibi sürekli güneş almıyor — doğal olarak kendiliğinden sürekli gölgelendirilmiş oluyor. Diğer yandan yağmur ve kar suyuyla sulanan çaylardan bahsediyoruz; bir sulama sistemimiz yok. Doğa bize ne veriyorsa onu kullanmaya çalışıyoruz ve bu bizi ayrıştırıyor.

Paketlemelerin hasatın ruhunu yansıtmasına özen gösteriyorsun. Bir yandan da tazelik konusundaki iddiasını yansıttığını biliyorum. Biraz anlatmak ister misin?

Sadece paketin üzerindeki tarih değil, o seneki hasata göre renklerimiz ve tasarımımız da değişiyor. Hasatın bize verdiğini o sene tasarımımıza mutlaka yansıtıyoruz.

Bu tasarım değişikliği sayesinde de hangi matcha'nın taze olduğunu biliyorsunuz. Tat ve doku için en önemli şey belki de. Paketlemeyle de sınırlı kalmıyor, kullanım süresince de destek olmaya çalışıyoruz; dünyanın en iyi çayını yanlış demlerseniz hiçbir şansı yok. Dolayısıyla doğru demleme konusunda da mutlaka tüketicilerimizi de bilgilendiriyoruz.

Bundan sonrası için planlar nedir?

Markayı iyiye götürmek adına hep çalışıyoruz; acele etmeden ve kaliteyi bozmadan büyümek istiyoruz. Bir sürü endüstride matcha kullanılıyor — bu konuda araştırmalara ve partnerliğe devam ediyoruz, kozmetikten gıdaya partnerliklerimizi sürdürüyoruz. Toka şu anda ABD ve Avrupa’ya açıldı, daha çok ülkede yer almak için tam gaz çalışmalara devam ediyoruz.