<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/teapotea/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ece Erel</a>Çay dünyasının on yılı aşkın senedir içinde, parmağı onlarca ülkenin çayına değmiş bir insan olarak sizi bu coğrafyada görmeye hiç alışık olmadığımız, coğrafyamıza daha önce eşine rastlamadığımız bir değer katma çabasında bir çaycıyla tanıştırmak istiyorum.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/mertziyal/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mert Ziyal</a>, birçok Uzak Doğu ülkesini gezmiş ve çay deneyimini birçok farklı prensipten beslemiş biri. Geçirdiği ağır hastalık sonrası kendisini tedavi etmek için matcha'yla ilişkisinin pekişmesi sonucu ortaklarıyla dünyaya bu mucizeyi <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/tokamatcha/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Toka Matcha</a> markasıyla yaymayı misyon edinmiş bir girişimci.&nbsp;Ortak arkadaşlarımız bizi bir çay tadımında bir araya getirdiğinde işini yaparkenki ciddiyeti ve alçak gönüllü duruşuyla beni etkilemişti. Elinde seremoni tepsisiyle tüm kurallarına uygun şekilde matcha servis edince kötü bir matcha içmeyeceğime emin oldum. İçtiğim matcha'nın dokusu, neredeyse kusursuz, umami'si son derece yoğundu. &nbsp;Mert’in &nbsp;“Biz bunu Karadeniz’de ürettik,” demesiyle şaşırdım çünkü bu kadar kaliteli bir çayın matchanın merkezi Uji’de üretildiğine neredeyse emindim. Böylece ülkeden çıkabilecek çay kalitesi noktasında tüm umutlarım tekrar yeşerdi. İsmi Japoncada "bir yandan" anlamına gelen Toka'nın hikâyesine olan merakımı beraber giderelim.<img src="https://images.aposto.com/2022/3/2/1650967441104.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Mert Ziyal, tarlada<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Toka nedir, nasıl başladı?&nbsp;Toka, Karadeniz’de üretilen ve Türkiye’den ihraç edilen premium kalite bir matcha markası. Bu işe girmeye karar verdiğimizde ortaklarımla matcha'nın merkezi Japonya'yla ticaret yapmayı planlıyorduk ancak pandemi süresince Japonya Konsolosluğu'nun kapalı olması sebebiyle neler yapabileceğimizi düşünürken rotayı Karadeniz’e çevirdik.&nbsp;Kendi yetiştirme, üretim ve paketleme tekniğimizi geliştirerek birkaç hasat sonrası istediğimiz kalitede ve tazelikte matcha'yı piyasaya sunabilmeye başladık.Neden özellikle matcha üretmek istedin?Matcha, bizim onlarca yıldır tükettiğimiz bir şeydi. Aslında Uzak Doğu’da çay tarlalarını gezmeme rağmen hiçbir zaman çayı işim hâline getirecek bir tutku da hissetmemiştim.&nbsp;Geçirdiğim beyin kanaması sonrası matcha'nın bana faydasını daha net hissetmeye başladım ve bir şekilde bu işe girmem gerektiğini hayat bana göstermiş oldu.Matcha üretmek Karadeniz gibi siyah çay üretiminin ve fabrikalarının bu kadar yoğun olduğu bir coğrafyada zor olmadı mı?&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(223, 153, 128); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(223, 153, 128); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">🍵 Yazarın notu: Zira matcha, en çok işçilik gerektiren çaylardan biri. En basit şekilde bitkilerinin haftalarca gölgelendirilmesi; tepedeki yaprakların elle toplanarak ve ısıyla şoklanarak yeşil çay hâline getirilmesi; tasnif edilmesi (sınıflandırılması), damarlarının ayrılması ve kalan yaprağın öğütülmesi gibi ciddi bir el ve göz emeği süreç var. Ek olarak bu coğrafyanın uzmanlığı olan bir teknik de değil.</blockquote>Aslında bizim için çaya senin kadar yakın olmamak bir avantaj oldu çünkü bu işe giriştiğimizde Türkiye’deki zengin çay potansiyelini bilmiyorduk. Zaman içinde keşfettik — her hasatta "Nasıl bu potansiyelden daha çok faydalanırız?" diye düşünüyoruz.&nbsp;Olduğumuz yere gelene kadar bile çok uzun süre çalıştık diyebilirim. Şöyle düşünün: Şu anda aynı ağaçtan topladığımız yaprakları bile tasnif ederken o kadar ince yaklaşıyoruz ki bir ağaçtaki iki yaprağın bile farkını önemsiyoruz. Tutturmak istediğimiz bir kalite var — bunun için &nbsp;renk, yaprak kalitesi seçmek bile çok uzun vaktimizi alıyor.Ekipte hiçbirimiz çay uzmanı ya da ziraat mühendisi değiliz, üretimine dair teknik bir geçmişimiz yok. Bu nedenle çok güvendiğimiz partnerler bulup yola çıktık. İnsanlar farklı teknikler bile olsa çayı biliyor ve onların uzmanlığı bizim yaklaşımımızı birleştirip Toka’yı bugün olduğu yere getirdi.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/3/2/1650967474966.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.17" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Tarlada gölgelendirme<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Son iki hasatımızda ciddi yol katettiğimizi düşünüyoruz. Spesifik matcha üretiyoruz — bu ciddi bir odak ve bu yönde bilgi edinmeye devam ediyoruz. Bu durum yalnızca üretim için de geçerli değil. Paketleme süreci, ambalajlaması, iş modeli hep en iyi ve en taze matcha'yı insanlara ulaştırmak için.İnsan emeği dışında bölgenin coğrafyası da bize çok yardımcı oldu. Bir kere topraklar verimli ve dünyadaki diğer çay bölgeleri gibi sürekli güneş almıyor — doğal olarak kendiliğinden sürekli gölgelendirilmiş oluyor. Diğer yandan yağmur ve kar suyuyla sulanan çaylardan bahsediyoruz; bir sulama sistemimiz yok. Doğa bize ne veriyorsa onu kullanmaya çalışıyoruz ve bu bizi ayrıştırıyor.Paketlemelerin hasatın ruhunu yansıtmasına özen gösteriyorsun. Bir yandan da tazelik konusundaki iddiasını yansıttığını biliyorum. Biraz anlatmak ister misin?Sadece paketin üzerindeki tarih değil, o seneki hasata göre renklerimiz ve tasarımımız da değişiyor. Hasatın bize verdiğini o sene tasarımımıza mutlaka yansıtıyoruz.Bu tasarım değişikliği sayesinde de hangi matcha'nın taze olduğunu biliyorsunuz. Tat ve doku için en önemli şey belki de. Paketlemeyle de sınırlı kalmıyor, kullanım süresince de destek olmaya çalışıyoruz; dünyanın en iyi çayını yanlış demlerseniz hiçbir şansı yok. Dolayısıyla doğru demleme konusunda da mutlaka tüketicilerimizi de bilgilendiriyoruz.Bundan sonrası için planlar nedir?Markayı iyiye götürmek adına hep çalışıyoruz; acele etmeden ve kaliteyi bozmadan büyümek istiyoruz. Bir sürü endüstride matcha kullanılıyor — bu konuda araştırmalara ve partnerliğe devam ediyoruz, kozmetikten gıdaya partnerliklerimizi sürdürüyoruz. Toka şu anda ABD ve Avrupa’ya açıldı, daha çok ülkede yer almak için tam gaz çalışmalara devam ediyoruz.

apéro

Toka Matcha, Karadeniz’de deneysel bir çay bahçesinden üstün kalitede çaylar çıkarıyor ve dünyaya ihraç ediyor, peki bu alternatif yaklaşımın sırları ne?

Alternatif çay profilleri: Karadeniz’de Türk Çayı dışında çaylara yer var mı?

Japonya, hayattan zevk almayı sanata dönüştürenlerin ülkesi. Japonların yaşama sanatında yeme-içme bir haz aracı olarak önemli yere sahip. Bu alanda azımsanamayacak bir rol üstlenen aktörlerden biri de çay.&nbsp;Öyle ki 20. yüzyılın başında Japonya’yı Batılılara tanıtmak için kitap yazma akımına katılan Japon entelektüel Kakuzo Okakura, döneme damgasını vuran eseri The Book of Tea'yle Japon kültürünü çay imgesi etrafında anlatıyor. Okakura için çay içmek, gündelik yaşantının sıkıcı gerçekleri arasında güzele duyulan hayranlığın bir ifadesi. Yazarın tanımı, günde 20 ince belli bardak deviren tiryakilerimizi bir durup düşündürecek kadar şairane. Hiçbir şeyin göründüğü gibi olmadığı Japonya’da, bu mütevazi içecek de görünenden farklı bir yerde konumlanıyor.Peki Japon çayı denince aklımıza ne geliyor?: Kuşkusuz, pek çoğumuzun cevabı "Yeşil çay," olacak. Gerçekten de Japonya’da çok ufak miktarlarda siyah çay ve oolong da yetiştirilse de çay sektöründe aslan payı yeşil çayın. Çayseverlerin bildiği üzere yeşil çay, monolitik bir klasman olmaktan ziyade içerisinde birden fazla çay çeşidini ihtiva ediyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Matcha,&nbsp;sencha&nbsp;ve&nbsp;gyokuro</h2>Japonya’ya özgü yeşil çay çeşitleri arasında en ünlüler, Japon çay seremonisinin esas aktörü matcha ve Japonya’nın en popüler çayı sencha. Matcha'nın özelliği, yaprakların toz hâline getirilip sıcak suyla karışmasıyken sencha, koyu yeşil renkli ince uzun yapraklara sahip. Yosunumsu aroması ve dengeli tat profiliyle sencha, Japonya’nın en yaygın şekilde üretilen ve tüketilen çayı. Bu yazının konusu Japonya dışında bu ikisine göre çok daha az bilinen, fakat aslında dünyanın en özel çaylarından biri gyokuro. Şimdi gelin, Japonların imparatorlara layık yeşil çayı gyokuro’yu yakından tanıyalım.<img src="https://images.aposto.com/2022/3/1/1650277646792.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" alt="Gyokuro çay yaprakları" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kaynak: Zencha<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">İnce uzun gyokuro yaprakları sencha’ya çok benzese de biraz daha koyu yeşil bir tona sahip. Gyokuro’yu&nbsp;sencha’dan ayırarak özel kılan asıl unsur, ona bu koyu rengi veren yetiştirme yöntemi. Gyokuro yaprakları, hasattan önce en az üç hafta boyunca hasır örtülerle kaplanarak gölgede bırakılıyor. Bu yöntemle doğrudan güneş ışığıyla teması kesilen yapraklardaki lezzet verici amino asitlerin ağızda acı tat bırakan polifenollere dönüşmesi engelleniyor. Bu sayede belki de pek çok insanı yeşil çaydan soğutan acımsı bir tat profili oluşmasının önüne geçiliyor. Hasat zamanı geldiğinde de çaylar makine kullanılmadan elle toplanıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Umami'nin sıvı hâli </h2>Bütün bu sürecin amacı çayda maksimum umami elde etmek. Hasır örtülerle korunan amino asitler, damakta lezzet patlamasına yol açan umami etkisinin görünmez kahramanları. Japon mutfak kültürünün baş aktörü umami’nin ne olduğunu anlamanın en kolay yolu, doğru demlenmiş bir gyokuro tatmak. Zira bu çay âdeta umami’nin sıvı hâli. Sadece bir yudumu, damağınızın her tarafını sarmalayarak bir içecekte olabileceğini hayal dahi etmediğiniz leziz bir doygunluk hissiyatı yaşatmak için yeterli. Bu, o kadar yoğun ve katmanlı bir lezzet ki bütün duyularınızı kontrolunüz dışında celbediyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/3/1/1650277729137.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" alt="Gyokuro hasadı" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kaynak: Matabay, Tea of Japan<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Gyokuro, kesinlikle arkada müzik eşliğinde kitabınızı okurken yudumlayabileceğiniz bir çay değil. Zaten 100 gramı 30-40 dolara alınabilen bir çay olarak günlük tüketime pek uygun da değil. "Lüks" sıfatını sonuna kadar hak eden bu sıra dışı çayı içmek, bütün benliğinizi talep eden baş döndürücü bir deneyim.Nasıl demlemeli?: Gyokuro’nun zevkine varmak ve acı yosun suyu içiyormuş gibi hissetmemek için çayı doğru demlemek şart. Diğer çayların aksine gyokuro, 50 derece suda 1-2 dakika arası demlenmeli. Suda doğru dereceye ulaşmak için kaynamaya yakın su, soğuk kaplara veya bardaklara aktarılabiliyor — her aktarım, suyu 10 derece kadar soğutuyor. Olması gerekenden daha sıcak su kullanmak, çayın özündeki tatlı lezzetin ortaya çıkmasını zorlaştırarak umami etkisini düşürüyor.&nbsp;Nasıl içilmeli?:&nbsp;Gyokuro, yine diğer çaylardan farklı olarak çok küçük demliklerde az miktarda su ve çok miktarda çay – 60 ml için 6 gr – demleniyor ve ufak bir bardakta içiliyor. Nitekim gyokuro’nun yoğun tat profili uzun uzun yudumlamaya uygun değil. Yüksek miktarda umami sunan ilk demin arkasından, aynı yaprakları biraz daha sıcak suyla 30 saniye kadar demleyerek daha hafif ve ferah tada sahip bir dem elde edebiliyorsunuz.&nbsp;Aynı çaydan farklı tatta iki hatta üç dem elde edebilmek, gyokuro’yu özel yapan unsurlardan. Hatta biraz daha ileri giderek çayınızı bitirdikten sonra yapraklarını ponzu sosuna batırarak yiyebiliyorsunuz. Böylece doğanın nimetlerinin hiçbir şekilde çöpe gitmesini istemeyen Japon kültürü mensupları da sizden etkilenmiş oluyor.Sıradan ürünleri büyüleyici hâllere büründüren Japonlar, çaya da boyut atlatarak gyokuro’yu elde etmiş. Bir yudumuyla çaya dair sahip olduğunuz her ön kabulü yerle bir edecek bu umami iksiri, yeşil çayın ulaşabileceği en üst mertebe.

Yeşil çayın ulaşabileceği en üst mertebe.

Umami'nin sıvı hâli: Japon yeşil çayı gyokuro

• Matcha, PolygonBasit kullanıcı arayüzü ve 0x altyapısı ile DEX Aggregrator olarak çalışan Matcha, Polygon ekosistemine katıldı. Farklı DEX’lerdeki takas oranlarını karşılaştırarak en uygun takası yapmanıza imkan sağlayan Matcha’yı deneyebilirsiniz.<a fr-original-style="" href="https://matcha.xyz/blog/polygon" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">https://matcha.xyz/blog/polygon</a>

Matcha ile ilgili hikayeler