Umami'nin sıvı hâli: Japon yeşil çayı gyokuro

Japonya, hayattan zevk almayı sanata dönüştürenlerin ülkesi. Japonların yaşama sanatında yeme-içme bir haz aracı olarak önemli yere sahip. Bu alanda azımsanamayacak bir rol üstlenen aktörlerden biri de çay. 

Öyle ki 20. yüzyılın başında Japonya’yı Batılılara tanıtmak için kitap yazma akımına katılan Japon entelektüel Kakuzo Okakura, döneme damgasını vuran eseri The Book of Tea'yle Japon kültürünü çay imgesi etrafında anlatıyor. Okakura için çay içmek, gündelik yaşantının sıkıcı gerçekleri arasında güzele duyulan hayranlığın bir ifadesi. Yazarın tanımı, günde 20 ince belli bardak deviren tiryakilerimizi bir durup düşündürecek kadar şairane. Hiçbir şeyin göründüğü gibi olmadığı Japonya’da, bu mütevazi içecek de görünenden farklı bir yerde konumlanıyor.

Peki Japon çayı denince aklımıza ne geliyor?: Kuşkusuz, pek çoğumuzun cevabı "Yeşil çay," olacak. Gerçekten de Japonya’da çok ufak miktarlarda siyah çay ve oolong da yetiştirilse de çay sektöründe aslan payı yeşil çayın. Çayseverlerin bildiği üzere yeşil çay, monolitik bir klasman olmaktan ziyade içerisinde birden fazla çay çeşidini ihtiva ediyor. 

Matcha, sencha ve gyokuro

Japonya’ya özgü yeşil çay çeşitleri arasında en ünlüler, Japon çay seremonisinin esas aktörü matcha ve Japonya’nın en popüler çayı sencha. Matcha'nın özelliği, yaprakların toz hâline getirilip sıcak suyla karışmasıyken sencha, koyu yeşil renkli ince uzun yapraklara sahip. Yosunumsu aroması ve dengeli tat profiliyle sencha, Japonya’nın en yaygın şekilde üretilen ve tüketilen çayı. Bu yazının konusu Japonya dışında bu ikisine göre çok daha az bilinen, fakat aslında dünyanın en özel çaylarından biri gyokuro. Şimdi gelin, Japonların imparatorlara layık yeşil çayı gyokuro’yu yakından tanıyalım.

Kaynak: Zencha

İnce uzun gyokuro yaprakları sencha’ya çok benzese de biraz daha koyu yeşil bir tona sahip. Gyokuro’yu sencha’dan ayırarak özel kılan asıl unsur, ona bu koyu rengi veren yetiştirme yöntemi. Gyokuro yaprakları, hasattan önce en az üç hafta boyunca hasır örtülerle kaplanarak gölgede bırakılıyor. Bu yöntemle doğrudan güneş ışığıyla teması kesilen yapraklardaki lezzet verici amino asitlerin ağızda acı tat bırakan polifenollere dönüşmesi engelleniyor. Bu sayede belki de pek çok insanı yeşil çaydan soğutan acımsı bir tat profili oluşmasının önüne geçiliyor. Hasat zamanı geldiğinde de çaylar makine kullanılmadan elle toplanıyor.

Umami'nin sıvı hâli

Bütün bu sürecin amacı çayda maksimum umami elde etmek. Hasır örtülerle korunan amino asitler, damakta lezzet patlamasına yol açan umami etkisinin görünmez kahramanları. Japon mutfak kültürünün baş aktörü umami’nin ne olduğunu anlamanın en kolay yolu, doğru demlenmiş bir gyokuro tatmak. Zira bu çay âdeta umami’nin sıvı hâli. Sadece bir yudumu, damağınızın her tarafını sarmalayarak bir içecekte olabileceğini hayal dahi etmediğiniz leziz bir doygunluk hissiyatı yaşatmak için yeterli. Bu, o kadar yoğun ve katmanlı bir lezzet ki bütün duyularınızı kontrolunüz dışında celbediyor. 

Kaynak: Matabay, Tea of Japan

Gyokuro, kesinlikle arkada müzik eşliğinde kitabınızı okurken yudumlayabileceğiniz bir çay değil. Zaten 100 gramı 30-40 dolara alınabilen bir çay olarak günlük tüketime pek uygun da değil. "Lüks" sıfatını sonuna kadar hak eden bu sıra dışı çayı içmek, bütün benliğinizi talep eden baş döndürücü bir deneyim.

Nasıl demlemeli?: Gyokuro’nun zevkine varmak ve acı yosun suyu içiyormuş gibi hissetmemek için çayı doğru demlemek şart. Diğer çayların aksine gyokuro, 50 derece suda 1-2 dakika arası demlenmeli. Suda doğru dereceye ulaşmak için kaynamaya yakın su, soğuk kaplara veya bardaklara aktarılabiliyor — her aktarım, suyu 10 derece kadar soğutuyor. Olması gerekenden daha sıcak su kullanmak, çayın özündeki tatlı lezzetin ortaya çıkmasını zorlaştırarak umami etkisini düşürüyor. 

Nasıl içilmeli?: Gyokuro, yine diğer çaylardan farklı olarak çok küçük demliklerde az miktarda su ve çok miktarda çay – 60 ml için 6 gr – demleniyor ve ufak bir bardakta içiliyor. Nitekim gyokuro’nun yoğun tat profili uzun uzun yudumlamaya uygun değil. Yüksek miktarda umami sunan ilk demin arkasından, aynı yaprakları biraz daha sıcak suyla 30 saniye kadar demleyerek daha hafif ve ferah tada sahip bir dem elde edebiliyorsunuz. 

Aynı çaydan farklı tatta iki hatta üç dem elde edebilmek, gyokuro’yu özel yapan unsurlardan. Hatta biraz daha ileri giderek çayınızı bitirdikten sonra yapraklarını ponzu sosuna batırarak yiyebiliyorsunuz. Böylece doğanın nimetlerinin hiçbir şekilde çöpe gitmesini istemeyen Japon kültürü mensupları da sizden etkilenmiş oluyor.

Sıradan ürünleri büyüleyici hâllere büründüren Japonlar, çaya da boyut atlatarak gyokuro’yu elde etmiş. Bir yudumuyla çaya dair sahip olduğunuz her ön kabulü yerle bir edecek bu umami iksiri, yeşil çayın ulaşabileceği en üst mertebe.