Alaf’ın mantar ve mantarı
Hem lezzetli hem sağlıklı öğünler: Philips Airfryer XXL Smart Sensing
Minimum yağ, maksimum lezzet, zahmetsiz kullanım İlk defa 80 yıl önce ortaya çıkan sıcak hava kullanarak pişirme teknolojisi, zamanla gelişerek ve yaygınlaşarak bugün çok sevdiğimiz airfryer’lara dönüştü. İlk airfryer’ı 2010 yılında…
Daha fazlasını öğren →
Nerede?Alaf Kuruçeşme, Kuruçeşme Cd. No:19, 34345 Beşiktaş/İstanbul
Ne zamandan beri? Kasım, 2018
Şefi: Murat Deniz Temel
Neden burası? Menüdeki kalemlerden mekân tasarımına kadar tüm detaylarıyla Yörük kültürünün yegâne temsilcisi. Yerel malzeme ve reçeteleri uluslararası tekniklerle harmanlayarak bilinenin üzerine yenilik inşa etmesi en öne çıkaran ve merak uyandıran özelliği.
Neden buranın mantar ve mantarı? Tabaktaki her öge mantara dair. Mevsime uygun kendi yapımları “orman parfümü” ve farklı birçok dokuyu barındıran tabağın umamisi oldukça yüksek.
Her mantar sahip olduğu aroma ve tat profiline göre en uygun teknikle eşleşiyor; shiitake sosta kullanılırken, kuzu göbeği ızgaradan is ve orman kokusuyla tabana dâhil oluyor. Mantar yağlarından hazırlanan emülsifiye sos tabaktaki krema dokusunu artırırken kurutulmuş mantar tozları, fermente mantar püresi ve mantar kıtırlarıyla farklı dokular bir araya getirilerek lezzet algılarının açılması sağlanıyor.
Mutfaktan: Tabağı restoranın kurucu şefi Deniz (Temel), geçtiğimiz haftalarda ekipten ayrılan mutfak şefi Mert (Küçüka) ve sous şef Gürkan (Tatar) birlikte malzemenin ilhamıyla yaratıyor.
“Mantar ve mantar tabağının bugünkü hâline gelmesi epey uzun sürdü. 3 yıl boyunca restorana gelen farklı mantar türlerini farklı tekniklerle işledik: Bazen turşulayıp laktofermente hâlini elde ettik, bazen olgunlaştırdıktan sonra suyunu esans olarak alıp kalan mantarı aromatik yağ yapımında kullandık. Malzemeye dair teknikler ve ögeler zamanla olgunlaşarak menüdeki hâline geldi. Süreç boyunca biz kendimizi mantara bıraktık diyebiliriz. Çünkü uyguladığımız teknikler ve sahip olduğu özelliklerle her mantar çeşidi bize neyi, nerede ve nasıl kullanmamız gerektiğini kendisi söyledi. Biz de malzemenin sunduğu rehberlikle hareket edip tabağın kendi kendini tamamlamasına destek olduk. Sezon değişip farklı mantarlar geldikçe tabak kendi içindeki dönüşüm ve değişimi benden sonraki süreçte de sürdürecektir diye düşünüyorum.”
Mert Küçüka
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Orman mı mantardan, mantar mı miselyumdan? Bu hafta apéro'da; şef ve malzeme ilişkisinin kökleri, mantar avcısının peşinde bir foraging güncesi.
03 May 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
