Henüz kesilmiş, kokusu üzerinde taze mürver çiçeklerinin pancake hamuruna batırdığın kızartması. Önceki gün toplanmış ısırgandan bol cevizli pesto. Dikenlerini parmaklarından birkaç gün evvel ayıkladığın gül yapraklarının yağı. Kısa süreliğine her şeyin daha yalın ve kendine has olduğu bir yaşam düzenine geçiş. Doğayla bağ kurmanın ödül garantili temsili.

İkimiz de yere eğilmişiz. Bana o gün toplanacak yabani otları anlatıyor: “İstediğimiz boyuttaki yapraklara odaklan. Şurada, hemen alttaki bebek yaprakları görüyorsun değil mi? Onlara sakın dokunma; gelecek haftanın malzemesi onlar olacak. 2 kasa yeterli. İhtiyacın olandan yalnızca ihtiyacın kadar topla.” Kendi kendine işleyen bir sisteme müdahaleyi reddederken ot üzerinden aktarılan adil ve etik kavramları o zamandan hafızama kazınanlar. Senden sonra gelecek forager’ın ihtiyacını gözetirken bitkinin köklerini yuva bilen böcek dâhil her canlının haklarını önceliklendirdiğin o akışta; ihtiyacın olandan fazlasını almanın iş ahlakına ters, yabani gördüklerininse aslında sadece özgün olduğunu bir günlük deneyimle dahi öğreniyorsun. 

Yıllarını bu işe vermiş forager Michael gününün büyük kısmını keşifte geçiriyor. Hangi malzeme, nerede, hangi kalitede, ne sıklıkta çıkıyor hepsinin detayları telefonundaki haritada kayıtlı. Günlük olarak şeflerden alınan ihtiyaç listesine göre rotayı oluşturup gidilecek bölgeler, toplanacak miktarlar, sorumlu olacak kişiler ve bölgede ne kadar süreliğine bırakılacaklarını belirleyip yola koyuluyor. Yol boyunca bilgilendirme devam ediyor; toplanacak bitki neden o coğrafyada, hangi reçetelerde kullanılır, aroma ve tat profili nedir, en doğru sezon ne zaman… Leylak toplayacaksan makası unutma, güle geçeceksen eldiven önemli. Toprağa bitişik biten adını unuttuğum tüylü otlar kaşındırıyorsa seni oraya vermeyelim. Yağmurlu havada yumuşak zeminli araziye gidersen böcek ilacını unutma. Rapeseed tarlasına dalacaksan sakın sarı giyme. Keneye çözüm; henüz yok.

Topraktan tabağa hikâyede iyi yemeğin peşinde değiştiren ve dönüştüren insanların hikâyesinde son sayı. Lezzete düşkünlüğü suya daldırıp dağa çıkaran mantar avcısı Adem (Yurtsever)’in peşine takılıp toprağın derinlerinden yüzeyine binlerce kilometrelik ağın milyarlarca yıllık yolculuğunu öğreniyoruz. Adem’in mantarlarını işleyen, son günlerde çocukluğunun ipek böceklerinin nasıl merenge dönüştüğüne yoğunlaşan Şef Mert (Küçüka)’in malzemeyle kurduğu ilişkiyi nasıl anlamlandırdığını dinliyoruz. Bu hafta sofra-i işarda:

• Tabaktan: Alaf’ın mantar ve mantarı
• Sofrayı Kuranlar: Mert Küçüka'yla: Şef ve malzeme ilişkisine dair
• Günce: Adem Yurtsever'le: Bir foraging hikâyesi

Afiyetler,

Reyhan