Artırılmış Lezzet

Cipslerin lezzeti ve yerken verdiği keyfi bir yana dursun, yenmemiş cipsin verdiği huzursuzluk diye bir gerçek de var. İster pakette ister kâsede dibini görmeden rahat edemeyenler hatta paketin sonu olmasa çatlayana kadar yiyebilirim diyenler, nereden geliyor bu lezzet? Bu doy(a)mama hâli?

MSG (monosodyum glutamat), namıdiğer Çin tuzu: MSG; geçmişi zengin, kullanımı yaygın ancak insan sağlığı açısından tartışmalı, bilimsel gerçeğiyle olduğu kadar hurafesiyle de popüler bir konu. Gastronomik değeri ve sağlık açısından farklı görüşleri ele almadan önce sorduk: MSG hakkında Apéro okurları ne düşünüyor?

• Sorumuza cevap veren okurların yarısı (%47) gıda ürünlerinde MSG kullanımı zararlıdır diyor. Sadece %6'sı zararlı değildir görüşünde. Geriye kalanların ise konu hakkında bir görüşü yok ya da MSG nedir bilmiyor.
   

Birçok fast food ürünü ve cips-çerez gibi hazır gıdada karşımıza çıkan MSG, kimyasal tanımıyla vücudumuzda ve birçok gıdada doğal olarak bulunan glutamik asidin sodyum tuzudur. Lezzet artırıcı bir gıda katkı maddesi olan MSG'yi etiketlerde (E621) koduyla da görebiliriz.

Lezzeti arttıran beşinci tat: Umami. MSG gıda katkı maddesinin esas işlevi; Japonca kökenli olan ve “hoşa giden tat” anlamı taşıyan, iştah ve lezzet arttırıcı etkisi olan umami tadını vermesi. 1908 yılında Japonya'da bir kimyager tarafından keşfedilmiş, 2002 yılında ise dilde bu tada özgü alıcı hücrelerin (reseptörler) bulunmasıyla birlikte acı, tatlı, tuzlu, ekşiden sonra bilimsel olarak beşinci temel tat olarak kabul edilmiştir. Doğal olarak domates, parmesan gibi gıdalarda bulunan umami bileşikleri tanımlaması zordur; ancak ağızda kalan, dilin üstünde hafif tüylü bir tat bıraktığı için boğazı da uyaran bir his bırakır. 

Namıdiğer Çin Tuzu: Çin Restoranı Sendromu olarak bilinen ve Çin yemeği yedikten sonra bazı kişilerde görülebilen baş ağrısı, cilt kızarması ve terleme semptomlarının 1960'lar ABD'sinde restoranlarda sık kullanılan MSG ile ilişkilendirilmesi Çin tuzu isimlendirmesini beraberinde getirmiş ancak sonrasında aktivistler tarafından bilimsel kanıtı olmayan ırkçı iddialar olarak nitelenmiş, hatta Merriam-Webster sözlüğünde yer alan “MSG ile yoğun şekilde tatlandırılmış Çin yemeklerini yiyen insanları etkilediği iddia edilen bir durumdur.” ifadesi için “Çin Restoranı Sendromunu Yeniden Tanımla (Redine CRS)” kampanyası başlatıldı. Japonya merkezli yemek ve baharat şirketi Ajinomoto'nun yönettiği 2020 başlarında başlayan bir çevrim içi kampanyayla sözlük tanımını güncellemeyi ikna etti.

Uluslararası otoriteler ne diyor? MSG, 1988 yılında Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından Gıda Katkı maddeleri üzerine ortak oluşturulan bilimsel komitede (JECFA) güvenli olarak değerlendirilmiş, Avrupa Birliği'nin Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) de benzer veriler elde etmiştir (1991). Benzer şekilde Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından da genel olarak güvenli (GRAS – generally recognized as safe) kabul edilmektedir.  

Tartışmalar: Sağlık açısından tartışmalı; ancak henüz yeterli bilimsel kanıt yok. MSG’nin lezzet arttırıcı etkisiyle, özellikle hipertansiyon gibi kronik hastalıkları olanlarda tuz kullanımını azaltmada faydalı olabileceği belirtildiği gibi, gıda güvenliği düzenleyici kurumlar tarafından genel olarak güvenli kabul edilmesine rağmen bazı çalışmalar uzun vadeli güvenliğini sorgulayarak obezite, şeker, Alzheimer gibi önemli hastalıklara da neden olabileceğini ileri sürmüştür. İnsan ve hayvan modelleri üzerinde yapılan farklı klinik araştırmaların yer aldığı derlemeye (2017) göre, MSG kullanımının özellikle hayvanlarda obezite ve diyabet gibi olumsuz yan etkilerle ilişkili olduğu bulunmuş ve insanlarla yapılan bazı çalışmalarda ise artan açlık, gıda alımı ve obeziteyle ilişkili bulgular ortaya konulmuştur. Ancak mevcut çalışmalarda bazı metodolojik kusurlar tespit edilmiş, bildirilen olumsuz etkilerinin çoğunun normal olarak gıda ürünlerinde tüketilen seviyelere uymayan aşırı doz alımıyla ilgili olduğundan, bulgular yetersiz bulunmuştur. Kısacası, henüz yasaklamayı getirecek bilimsel kanıt bulunamamıştır.

Önemli olan dozu: JECFA tarafından yan etki olması için gereken MSG alım miktarının 30 mg/kg vücut ağırlığı olması gerektiğini belirtilirken, günlük normal gıda tüketiminde alınan miktar bu sayıdan epey uzak.

Türkiye’de MSG: ABD ve AB mevzuatlarında olduğu gibi Türk Gıda Mevzuatı'na göre kullanımı belirli bir limit dâhilinde yasal. MSG, Türkiye’de de sadece bilim dünyası değil birçok mecrada gündem konusu. Geçtiğimiz yaz MasterChef jüri üyesi Somer Sivrioğlu MSG’nin zararlı olmadığını söylemesi üzerine siyasi çevrelerden tepki topladı. Tartışmalı görüşleri çok olsa da ortak paydada buluşmalarına alışık olmadığımız meclisi aynı tarafta toplamayı başarmış görünüyor. Geçtiğimiz yıl şubat ayında MSG'nin gıdalarda kullanımının yasaklanması için kanun teklifi olarak meclise sunuldu ve tüm siyasi partilerden desteğini aldı. Şu an komisyonda olan yasa teklifi sonuçlanmayı bekliyor.

Konu gıdaların içindekiler olunca, yasaklı veya değil, her şeyin fazlası zarar demek en güvenli yol.