Ustaların işi: +1 Dinlendirme Tekniği İlk örneklerine binlerce yıl önce Göbeklitepe'de rastlandığı bilinen, su ve çaydan sonra tüm dünyada en çok tüketilen içecekler arasında yer alan bir kadim içecek desek, Apéro’nun sıkı takipçilerinin yanıtı aramadan bulacağından şüphe etmeyiz. Bir terzinin el becerisinin, bir şefin yemeğe son dokunuşunun, yani bir ustanın ona özel tekniğinin son ürünü nasıl dönüştürdüğünü sorsak, usta olmanın zor zanaat olduğu sonucuna hep birlikte varırız. Kısık ateşte ağır ağır pişen yemeğin lezzetini düşününce, en iyiyi elde etmenin zaman gerektirdiğini hemen anlarız. Her işin bir ustası olduğundan söz edince, binlerce yıllık geçmişiyle var olan bir içeceğin yapımının da ustalık gerektirdiğine ikna oluruz. O zaman sözü bu kadim içeceğin ustalarına bırakalım ve Anadolu Efes’in ustalarının geliştirdiği, Türkiye'de ve dünyada bir ilk olan +1 Dinlendirme Tekniği’ne bir göz atalım. +1 Dinlendirme Tekniği: Anadolu Efes ustalarına özgü bir teknik olan; 138 denemenin, 138 bini aşkın analizin ve 2 yıllık Ar-Ge çalışmasının sonucunda ortaya çıkan +1 Dinlendirme Tekniği, uluslararası sertifikaya sahip 27 bira ustasının, 32 degüstatörün, 60 dan fazla teknik mühendisin ve yüzlerce Anadolu Efes çalışanının emeğini taşıyor. Dünyada ve Türkiye’de bir ilk olma özelliğini taşıyan bu teknik, dünyanın önde gelen uluslararası bira standartları enstitüsü VLB Berlin tarafından geçtiğimiz yıl onaylandı. Ardından bu teknik için patent başvurusu yapıldı. Üretim sürecinde, maltın dinlenme süresinin iki katına çıkarılması olarak tanımlanabilen +1 Dinlendirme Tekniği sayesinde biranın olmazsa olmaz ham maddesi malt tadı biraya daha fazla geçiyor. Anadolu Efes’in, yüzlerce yıldır benzer biçimlerde üretilen ve inovasyona çok sık rastlanmayan bira endüstrisine getirdiği bu yeni üretim tekniği; dünya bira kültürüne ve Türkiye’nin dünya pazarında daha fazla söz sahibi olmasına önemli bir katkı sunuyor. Anadolu Efes: Hikâyesi 1969 yılında İzmir'de açılan ilk fabrikasıyla başlayan Anadolu Efes, bugün 6 ülkede 21 fabrikası, 5 malt ve 1 şerbetçiotu işleme tesisiyle dünyanın ilk 10 bira şirketi arasında yer alıyor. Rusya, Ukrayna, Kazakistan, Gürcistan, Moldova ve Türkiye'de operasyonları bulunan Anadolu Efes; ürünlerini dünyanın 70'ten fazla ülkesine ulaştırıyor. İlk light, ilk kutu, ilk dark bira çeşitleriyle yeniliklerin öncüsü olan şirket, +1 Dinlendirme Tekniği'yle de sektörde önemli bir inovasyona imza atıyor. Türkiye'de çevre, kültür sanat, tarım, spor, turizm ve girişimcilik alanlarında yaptıklarıyla tutkulara ortak olmayı, herkesi bir paydada birleştirmeyi başarıyor.
Daha fazlasını öğren →
Cipslerin lezzeti ve yerken verdiği keyfi bir yana dursun, yenmemiş cipsin verdiği huzursuzluk diye bir gerçek de var. İster pakette ister kâsede dibini görmeden rahat edemeyenler hatta paketin sonu olmasa çatlayana kadar yiyebilirim diyenler, nereden geliyor bu lezzet? Bu doy(a)mama hâli?
MSG (monosodyum glutamat), namıdiğer Çin tuzu: MSG; geçmişi zengin, kullanımı yaygın ancak insan sağlığı açısından tartışmalı, bilimsel gerçeğiyle olduğu kadar hurafesiyle de popüler bir konu. Gastronomik değeri ve sağlık açısından farklı görüşleri ele almadan önce sorduk: MSG hakkında Apéro okurları ne düşünüyor?
- Sorumuza cevap veren okurların yarısı (%47) gıda ürünlerinde MSG kullanımı zararlıdır diyor. Sadece %6'sı zararlı değildir görüşünde. Geriye kalanların ise konu hakkında bir görüşü yok ya da MSG nedir bilmiyor.
Birçok fast food ürünü ve cips-çerez gibi hazır gıdada karşımıza çıkan MSG, kimyasal tanımıyla vücudumuzda ve birçok gıdada doğal olarak bulunan glutamik asidin sodyum tuzudur. Lezzet artırıcı bir gıda katkı maddesi olan MSG'yi etiketlerde (E621) koduyla da görebiliriz.
Lezzeti arttıran beşinci tat: Umami. MSG gıda katkı maddesinin esas işlevi; Japonca kökenli olan ve “hoşa giden tat” anlamı taşıyan, iştah ve lezzet arttırıcı etkisi olan umami tadını vermesi. 1908 yılında Japonya'da bir kimyager tarafından keşfedilmiş, 2002 yılında ise dilde bu tada özgü alıcı hücrelerin (reseptörler) bulunmasıyla birlikte acı, tatlı, tuzlu, ekşiden sonra bilimsel olarak beşinci temel tat olarak kabul edilmiştir. Doğal olarak domates, parmesan gibi gıdalarda bulunan umami bileşikleri tanımlaması zordur; ancak ağızda kalan, dilin üstünde hafif tüylü bir tat bıraktığı için boğazı da uyaran bir his bırakır.
Namıdiğer Çin Tuzu: Çin Restoranı Sendromu olarak bilinen ve Çin yemeği yedikten sonra bazı kişilerde görülebilen baş ağrısı, cilt kızarması ve terleme semptomlarının 1960'lar ABD'sinde restoranlarda sık kullanılan MSG ile ilişkilendirilmesi Çin tuzu isimlendirmesini beraberinde getirmiş ancak sonrasında aktivistler tarafından bilimsel kanıtı olmayan ırkçı iddialar olarak nitelenmiş, hatta Merriam-Webster sözlüğünde yer alan “MSG ile yoğun şekilde tatlandırılmış Çin yemeklerini yiyen insanları etkilediği iddia edilen bir durumdur.” ifadesi için “Çin Restoranı Sendromunu Yeniden Tanımla (Redine CRS)” kampanyası başlatıldı. Japonya merkezli yemek ve baharat şirketi Ajinomoto'nun yönettiği 2020 başlarında başlayan bir çevrim içi kampanyayla sözlük tanımını güncellemeyi ikna etti.
Uluslararası otoriteler ne diyor? MSG, 1988 yılında Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından Gıda Katkı maddeleri üzerine ortak oluşturulan bilimsel komitede (JECFA) güvenli olarak değerlendirilmiş, Avrupa Birliği'nin Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) de benzer veriler elde etmiştir (1991). Benzer şekilde Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından da genel olarak güvenli (GRAS – generally recognized as safe) kabul edilmektedir.
Tartışmalar: Sağlık açısından tartışmalı; ancak henüz yeterli bilimsel kanıt yok. MSG’nin lezzet arttırıcı etkisiyle, özellikle hipertansiyon gibi kronik hastalıkları olanlarda tuz kullanımını azaltmada faydalı olabileceği belirtildiği gibi, gıda güvenliği düzenleyici kurumlar tarafından genel olarak güvenli kabul edilmesine rağmen bazı çalışmalar uzun vadeli güvenliğini sorgulayarak obezite, şeker, Alzheimer gibi önemli hastalıklara da neden olabileceğini ileri sürmüştür. İnsan ve hayvan modelleri üzerinde yapılan farklı klinik araştırmaların yer aldığı derlemeye (2017) göre, MSG kullanımının özellikle hayvanlarda obezite ve diyabet gibi olumsuz yan etkilerle ilişkili olduğu bulunmuş ve insanlarla yapılan bazı çalışmalarda ise artan açlık, gıda alımı ve obeziteyle ilişkili bulgular ortaya konulmuştur. Ancak mevcut çalışmalarda bazı metodolojik kusurlar tespit edilmiş, bildirilen olumsuz etkilerinin çoğunun normal olarak gıda ürünlerinde tüketilen seviyelere uymayan aşırı doz alımıyla ilgili olduğundan, bulgular yetersiz bulunmuştur. Kısacası, henüz yasaklamayı getirecek bilimsel kanıt bulunamamıştır.
Önemli olan dozu: JECFA tarafından yan etki olması için gereken MSG alım miktarının 30 mg/kg vücut ağırlığı olması gerektiğini belirtilirken, günlük normal gıda tüketiminde alınan miktar bu sayıdan epey uzak.
Türkiye’de MSG: ABD ve AB mevzuatlarında olduğu gibi Türk Gıda Mevzuatı'na göre kullanımı belirli bir limit dâhilinde yasal. MSG, Türkiye’de de sadece bilim dünyası değil birçok mecrada gündem konusu. Geçtiğimiz yaz MasterChef jüri üyesi Somer Sivrioğlu MSG’nin zararlı olmadığını söylemesi üzerine siyasi çevrelerden tepki topladı. Tartışmalı görüşleri çok olsa da ortak paydada buluşmalarına alışık olmadığımız meclisi aynı tarafta toplamayı başarmış görünüyor. Geçtiğimiz yıl şubat ayında MSG'nin gıdalarda kullanımının yasaklanması için kanun teklifi olarak meclise sunuldu ve tüm siyasi partilerden desteğini aldı. Şu an komisyonda olan yasa teklifi sonuçlanmayı bekliyor.
Konu gıdaların içindekiler olunca, yasaklı veya değil, her şeyin fazlası zarar demek en güvenli yol.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Haftanın çitleten menüsü: Çekirdek kaderdir, MSG hakkında bilinmesi gerekenler, yeni çerez fikri
24 Şub 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Türkiye'de kahvaltı hiçbir zaman yalnızca günün ilk öğünü olmadı. Ailelerin, dostlukların ve gündelik hayatın etrafında şekillenen bu kültür, Erenköy'deki Mehmet Ali Paşa Köşkü'nde bulunan Ethem Efendi Kahvaltı'yla geçmişi ve bugünü aynı sofrada buluşturuyor.
11 Tem 2026
Londra’da Türk mutfağı artık yalnızca kebapçılar ve mahalle restoranlarından ibaret değil. Şehrin merkezinde açılan yeni nesil restoranlar, sokak lezzetlerini yeniden yorumlayan girişimler ve farklı kitlelerle kurulan yeni ilişkiler, mutfağın görünürlüğünü ve algısını değiştiriyor. Soho’dan Dalston’a uzanan bu rota, Türk mutfağının Londra gastronomi sahnesindeki yerini takip ediyor.
04 Tem 2026
Beyoğlu’nun, ahşap dokulu ve minimalist atmosferiyle öne çıkan Uzak Doğu etkili restoranı Hona'dayız. Hona, şef Ansar Kemaloğlu’nun ailesinin sürgün edildiği köyün adı. Özbekistan’da geçen çocukluk yılları, Uzak Doğu mutfaklarıyla kurulan erken temas, Türk mutfağına yöneliş ve Uygur mutfağında başlayan profesyonel deneyim, bugün Hona’yı şekillendiren fikrin temelini oluşturuyor.
Ege kıyıları ve İstanbul Boğazı boyunca uzanan beş restorana konuk olduk. Her biri denizle kurulan ilişkiyi farklı yorumlarla ele alıyor. Kimi mevsime teslim olup günlük avın peşinden gidiyor, kimi ocakbaşını esintili bir Bodrum akşamına taşıyor, kimi ise köklü aile hikayelerini aynı bahçede yaşatıyor. Ortak noktaları ise ürünün kendisine duyulan güven ve ortak kurulan sofralar.
20 Haz 2026
Punch denince akla genellikle alkollü içecekler gelse de bu tarif, narenciye, çay ve baharat notalarının öne çıktığı alkolsüz bir yorum sunuyor. İsli karakteriyle öne çıkan Lapsang Souchong çayı, limon ve portakal kabuklarından hazırlanan oleo-saccharum ile birleşirken; tonik ve soda suyu karışıma ferahlatıcı bir canlılık kazandırıyor. Önceden hazırlanan soğuk demleme çay sayesinde derin aromalara sahip bu punch, kalabalık davetler için ideal.
20 Haz 2026
