Alexandre Dumas, ünlü eseri Grand Dictionnaire de cuisine'de (Mutfak Sözlüğüm, Oğlak Yayınları) bir avcıyla şairin diyaloğundan bahseder. Şair Antoni Deschamps, kimseye zararı olmayan, görünüşü ve ötüşüyle insanı mutlu eden kuşları öldürmeye hakkımız olup olmadığını sorar. Avcıya göre cevap basittir: "Yiyeceksek öldürebiliriz." "Ortolanları da mı?" diye sorar Deschamps. "İyi pişirilmişlerse büyük bir zevkle."Şair bu mantığa ikna olmuş mudur bilinmez ama Dumas, Deschamps'ın önüne ortolan kuşu geldiğinde onu yemekten kendini alıkoyamadığını aktarıyor. Yalnız da değil; ünlü şef Alain Ducasse'ın "insanın hayatta en az bir kez bedelini ödemeyi göze alması gereken prenslere yakışan bir çılgınlık" olarak tanımladığı bu küçük kuşun hayranları arasında 3. Napolyon'dan François Mitterand'a pek çok tanınmış isim var.Fransız şeflerin "insanı ölüme mutlulukla götürecek kadar lezzetli" diye tanımladığı bu yemeği yerken insanların yaşadığı mutluluğa şahit olmak ise güç. Zira ortolan yeme ritüelinde, kuşu kemikleri ve iç organlarıyla birlikte yutan kişi, başına büyük bir peçete örtüyor. Succession’da ya da The Taste of Things’te rastlamış olabileceğiniz bu tartışmalı ritüelde peçetenin kokuyu içeride tutmak için kullanıldığını söyleyen de var, yapılanın utancını Tanrı'dan gizlediğini anlatan da... <h2>Ortolan kuşu nedir, nasıl hazırlanır?</h2>Bilimsel adı Emberiza hortulana olan ortolan, kirazkuşugiller familyasından göçmen bir ötücü kuş. Türkiye kuş listelerinde “kirazkuşu” adıyla yer alıyor; “bayağı kirazkuşu” adı da kullanılıyor. İlk olarak İsveçli doğabilimci Carl Linnaeus tarafından sınıflandırılan 16-17 cm uzunluğunda, 20-25 gramlık bu küçücük kuş, cisminden beklenmeyecek büyüklükte bir tartışmanın ana karakterlerinden...Zira 18. yüzyıldan bu yana Fransız mutfağının en lüks ve pahalı yemekleri arasında gösterilen, günümüzde de "Tanrı'nın ve milyonerlerin yemeği" olarak anılan bu küçük kuşların hazırlanışına ilişkin anlatımlar pek de iştah açıcı değil. Fransa'nın güneybatı bölgeleriyle özdeşleşen bu kuşlar, göç sırasında yakalandıktan sonra karanlıkta tutularak incir, üzüm ve darı gibi karbonhidrat içeriği yüksek besinlerle yağlandırılıyor. Ardından bir Fransız brendisi olan Armagnac içinde boğuluyor; brendinin içinde bir süre tutulduktan sonra tüyleri yolunup kızgın tavada ya da fırında bütün hâlde pişiriliyor. Sofrada ise geleneksel olarak kemikleri ve iç organlarıyla birlikte tek lokmada tüketiliyor. Geride kalan tek parça ise gaga oluyor. Kuş genellikle gagasından tutularak ayakları ağza önce girecek şekilde ısırılıyor ve gagası çıkarılıyor.<h2>Peçetenin altında ne var?</h2>Ortolan yemek, yaygınlaştığı ilk dönemlerden beri Fransız gastronomisinin gri alanlarından birini temsil etti. Yemeğe atfedilen statü bir yana, bir hayvanın bu kadar acılı bir şekilde öldürülmesinden duyulan hazzın şova dönüştürülmesinden rahatsız olanlar, bir anlamda bu utancın üstünü örten bir ritüel geliştirdi. Kuşu yiyecek kişiler kalın bir peçete veya masa örtüsüyle başlarını kapatmaya ve yemeği ağza atış anının görülmesini engellemeye başladılar. Bunun en çok tekrarlanan açıklamalarından biri, yiyenin yaptığı şeyden duyduğu utancı Tanrı’dan saklamaya çalışması. Ancak daha pratik açıklamalar da var. Örneğin Alain Juppé, 2006’da yayımlanan bir televizyon programında peçetenin hem kokuları içeride tutmaya hem de kuşu kemikleriyle birlikte bütün hâlde çiğnerken ortaya çıkan görüntüyü başkalarının bakışlarından gizlemeye yaradığını anlatıyor.Bu durum dünyaca ünlü bazı yapımlara da konu oldu. Örneğin Succession’ın birinci sezonunun altıncı bölümünde Tom Wambsgans'ın Greg Hirsch'e zenginlerin dünyasına kabul edilmek için geçmesi gereken tuhaf sınavlardan biri olarak ortolan ritüelini öğrettiğini görmüştük. Aynı şekilde Hannibal, Billions, The Taste of Things ve hatta ünlü komedi dizisi Brooklyn Nine-Nine'da bile bu ritüele göndermeler yapıldığına şahit olduk.<h2>Başka sofralarda mahremiyet</h2>Yemek yeme anını başkalarının gözünden saklamak yalnızca ortolan ritüeline özgü değil; farklı çağlarda ve coğrafyalarda da karşımıza çıkan bir alışkanlık. Örneğin Antik Pers sarayında kral çoğu zaman yemeğini yalnız yerdi. Kymeli Herakleides'in aktarımına göre, içeride ağırlanan davetliler bile kralla aynı odada oturmaz, karşı odada yemek yerdi. Kral onları kapıdaki perdenin ardından görebilir, ama onlar kralı göremezdi.Benzer kurallar 19. yüzyıl gezginlerinin Batı ve Orta Afrika krallıklarına dair anlatılarında da geçiyordu. Loango kralını yemek yerken ya da bir şey içerken görmek ölümle cezalandırılırdı. Kral içeceğini aldığında bir görevli çan çalar, odadaki herkes yüzüstü yere kapanırdı. Dahomey kralı, halkın önünde bir şey içmek zorunda kaldığında perdenin arkasına geçer ya da başının çevresine mendiller tutulurdu. <ul><li>Bu toplumlarda gerekçe büyüsel bir korkuya dayanıyordu. Ruhun yemek yerken açılan ağızdan kaçabileceğine ya da kötü güçlerin içeri girebileceğine inanılıyordu. Sahra'nın Tuareg erkekleri ise yüzün alt kısmını tagelmust adlı peçeyle örtüyor; ağızlarını yabancılara ya da kendilerinden yüksek mevkideki kişilere göstermeyi utanç verici sayıyorlardı.</li></ul>Benzer bir gelenek Osmanlı sarayında da hüküm sürmüştü. Fatih Sultan Mehmed'in kanunnamesinde padişahın başkalarıyla aynı sofrada yemek yemesi geleneğini kaldırmasından itibaren yüzyıllar boyunca yürürlükte kalan kurallara göre padişahlar sofraya yalnızca hizmetkarlarının ve kendi ailelerinin yanında oturdu.Bu tercihi, hükümdarın ulaşılmaz konumunu koruma isteğiyle açıklamak mümkün. Aynı sofrayı paylaşmanın yarattığı yakınlık ve yemek sırasında görülebilecek insani zaaflar, padişahla devlet adamları arasındaki mesafeyi azaltabilirdi. Ayrıca zehirlenme riski de önemli bir gerekçeydi. Bazı yazarlar buna bir neden daha ekledi: Çiğnemek, yutmak gibi insani eylemleri devlet adamlarının gözünden uzak tutmak ve padişahın dokunulmazlık havasını korumak.<img src="https://i.redd.it/tom-and-greg-how-it-started-and-how-its-going-v0-yfv6g1pua1281.jpg?width=1200&amp;format=pjpg&amp;auto=webp&amp;s=707811276df6e4065104a6e98ad784238dbed290" alt="Tom and Greg - How it started and how it's going : r ..." style="max-width: 100%; height: auto; display: block;"><h2>Bir geleneğin bedeli</h2>Ortolan kuşlarına geri dönersek, bugün bu kuşlar 1979 tarihli AB Kuşlar Direktifi'yle Avrupa genelinde koruma altında. Fransa ise türü 1999'da korunan kuşlar listesine alarak yakalanmasını, öldürülmesini ve ticaretini yasakladı. Ancak yasak uzun yıllar kağıt üzerinde kaldı.Gastronomi dünyasından yasağa itiraz edenler bu gastronomi geleneğinin korunmasını istiyorlardı. Alain Ducasse ve Michel Guérard'ın da aralarında bulunduğu şefler 2014'te, geleneğin ve ona bağlı mutfak bilgisinin kaybolmaması için yılda bir gün ya da bir hafta sonu istisna tanınmasını istedi; ancak talepleri karşılık bulmadı.Öte yandan yasağa rağmen avcılık da sürdü. 2019'da Science Advances'ta yayımlanan ve Fransa Ekoloji Bakanlığı'nın talebiyle 30 araştırmacının yürüttüğü bir çalışmaya göre, her sonbahar Fransa'nın güneybatısından geçen yaklaşık 300 bin ortolanın 30 bin kadarı, yani her on kuştan biri, kaçak olarak yakalanıyordu. Araştırmacılar kuşlara taktıkları küçük konum cihazları, tüy analizleri ve genetik testlerle, bu kuşların üçte birinin Baltık ülkeleri, Finlandiya ve İskandinavya gibi kuzeydeki, zaten hızla küçülen topluluklardan geldiğini ortaya koydu. <ul><li>Avcıların "yakaladığımız, popülasyonun yalnızca küçük bir parçası" savunmasını çürüten bu bulgu, kuzey topluluklarının yok olma tehdidiyle doğrudan karşı karşıya olduğunu da gösteriyordu. Çalışmanın başyazarı Frédéric Jiguet'nin uyarısı açıktı: "Ortolan avı devam ederse, ortolanın sonu olur." Modele göre avcılığın tamamen durması bile türün hayatta kalma şansını ancak iki katına çıkarıyor, ama kurtuluşunu garanti etmiyordu.</li></ul>Bunun nedenlerinden biri ortolanın karşı karşıya olduğu risklerin avcılıkla sınırlı olmaması. Türün Batı ve Orta Avrupa'daki popülasyonu 1980-2008 arasında yüzde 82 azaldı; Belçika, Hollanda ve İsviçre'de üreyen bir kuş olarak neredeyse tamamen ortadan kalktı. Tarımın yoğunlaşması, yaşam alanlarının yok olması ve iklim değişikliği bu çöküşün başlıca nedenleri arasında. Avcılık ise zaten zayıflamış toplulukları uçuruma iten son darbe.Son yıllarda ise tablo yavaş yavaş değişiyor. 2016'dan itibaren Fransa'nın güneybatısında bulunan Landes kentinde yaşayan avcılar art arda mahkum edildi ve Fransa Yargıtay'ı 2018 ve 2019'da verdiği kararlarla avcıların sığındığı "tolerans" savunmasının hukuki bir dayanağı olmadığını tescil etti. 2011'den bu yana bölgede tuzak arayan Kuş Katliamına Karşı Komite, tespit ettikleri aktif tuzak noktalarının sayısının yüzde 90'dan fazla düştüğünü bildiriyor. Yine de ortolan, kara borsada tanesi yüzlerce avroya alıcı bulmaya devam ediyor.

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?

Canberk Çolak

Ortolan kuşu ritüeli: İnsanlar yemek yerken neden yüzlerini gizlediler?