Tada dair: Burnumuzun bildiği, dilimizin bilmediği

Fotoğraflar: Cansın Gelişli

İtiraf edeyim: Kokuyla yıllardır uğraşan biri olarak bile her sabah kahvemi içerken aynı şeyi yeniden fark ediyorum. Fincanı elime aldığım anda ilk yudumdan önce onun kahve olduğunu biliyorum. Henüz dilim hiçbir şey tatmadı. Peki kahveyi kahve olarak tanımamı sağlayan ne?

Dilimizi kullanarak algıladığımız beş temel tat var: Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. Yağ ve nişastanın da kendilerine özgü tat duyumları yaratıp yaratmadığı ise bilimsel araştırmalarda tartışılmaya devam ediyor. Burnumuzun dünyasıysa çok daha geniş.

2014’te Rockefeller Üniversitesi’nden Leslie Vosshall ve çalışma arkadaşlarının da yer aldığı bir araştırma, insanların bir trilyondan fazla farklı koku uyaranını ayırt edebileceğini öne sürdü. Bu tahminin hesaplanma yöntemi daha sonra eleştirilmiş olsa da çalışma, koku algımızın ne kadar karmaşık olduğunu gösteren araştırmalardan biri oldu. Çileği çilek, portakalı portakal, tarçını tarçın yapan o zengin, katmanlı duyum, temel tatlardan hiçbirine sığmıyor. Çünkü dilimiz tek başına bu ayrımı yapamıyor. Peki lezzet nereden geliyor?

Lezzet algısı, tat duyusundan çok daha fazlasını kapsıyor. Koku, bu deneyimin en belirleyici bileşenlerinden biri; tat, renk, doku ve sıcaklık da algımızı etkiliyor. Kokunun bu bütündeki payını en net, nezle olduğumuzda fark ederiz. Bir elma ısırırız: Tatlı, sulu, hafif ekşi ama bir türlü elma gibi gelmez. Elmayı elma yapan aromalar burnumuza ulaşamadığında, geriye temel tatların ve dokunun daha belirgin olduğu eksik bir deneyim kalır.

Şarapta da durum benzer. Bir şarabı tattığımızda “meyvemsi”, “çiçeksi” ya da “baharatlı” diye tarif ettiğimiz niteliklerin önemli bir bölümü, dilimizin değil burnumuzun raporu. Dilimiz tatlılık, ekşilik, tuzluluk, acılık ve umami gibi temel tatları algılarken ağzımız tanenlerin yarattığı burukluğu, sıcaklığı ve dokuyu da hissetmemizi sağlıyor. Lezzet dediğimiz şey, bütün bu duyumların birleşiminden oluşuyor.

Göz burnu yanıltabilir mi?

Şarap demişken, lezzet ortaklığının bir üyesi daha var: Gözümüz. Bordeaux Üniversitesi’nden Frédéric Brochet ve çalışma arkadaşlarının 2001’de yürüttüğü bir deney, bu hikayeye tuhaf bir kıvrım katarak görme duyusunun koku algımız üzerindeki etkisini ortaya koydu.

Deneyimli şarap tadımcılarına kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap tattırıldı. Tadımcılar, şarabın renginin değiştirilmiş olduğunu fark etmeden onu kırmızı şarapları tarif ederken kullanılan ifadelerle anlattı. Oysa içtikleri şarap hâlâ beyazdı. Deney, görsel bilginin şarabın kokusunu nasıl yorumladığımızı etkileyebildiğini gösteriyordu.

Sadece rengi değişmiş bir şarap, beynin kokuyu yorumlama biçimini kökten değiştirebiliyor. Beynimiz kokuyu tek başına değerlendirmiyor; gözümüzün sunduğu ipuçlarını da hesaba katıyor. Aslında lezzet, daha ilk lokmadan önce, koku ve görüntüyle şekillenmeye başlıyor.

Ağzın sessiz dokunuşları

Tat ve kokunun yanı sıra ağzımızın dokunma ve ağrı duyularıyla algıladığı başka duyumlar da var: Acı biberin yakıcılığı, nane şekerinin serinliği, gazlı bir içeceğin dilde bıraktığı hafif iğnelenme… Bunların hiçbiri klasik anlamda tat değil, çünkü tat tomurcuklarının bu süreçte pek işlevi yok. Yakıcılık, serinlik ve batma gibi hislerin oluşumunda, ağız ve burun boşluğundaki duyusal sinirlerin de rol oynadığı trigeminal sistem devreye giriyor.

Acı biberdeki kapsaisin, ağzımızda gerçek bir sıcaklık varmış gibi algılanan sinyalleri tetikliyor. Nane ise tam tersini yaparak serinlik hissi yaratıyor; oysa her iki durumda da çevrenin gerçek sıcaklığı değişmiyor. Gazlı bir içeceğin yarattığı hafif batma hissinde karbondioksitin oluşturduğu karbonik asit ve trigeminal duyusal sistemin etkileşimi rol oynuyor. Wasabi ya da hardalın burnumuza vuran keskinliği de benzer biçimde ağız ve burun boşluğundaki duyusal sinirlerin uyarılmasıyla ilişkili. Ağzımızdan yükselen uçucu bileşikler burnumuzun içindeki sinir uçlarına ulaşıyor.

Lezzet dediğimiz deneyimin içine böylece yeni bir oyuncu daha giriyor: Tat, doku ve kokuya eşlik eden yakıcılık, serinlik ve batma hissi. Bir yiyeceği nasıl algıladığımızı belirleyen şey, yalnızca ne tattığımız değil, ağzımızda ne hissettiğimiz de.

Kokuyu havalandıran şeyler

Bu ortaklığın en uçucu üyesiyse koku. Hem de tam anlamıyla. Bir kokuyu alabilmemiz için ona neden olan moleküllerin havaya karışması ve burnumuza ulaşması gerekiyor. Sıcaklık, bu süreci etkileyen önemli faktörlerden biri. Sıcaklık arttıkça birçok aroma bileşiğinin havaya geçişi kolaylaşıyor. Sıcak bir çorbanın kokusu mutfağın her yerine yayılırken aynı çorba soğuduğunda aromaları daha az belirginleşebiliyor. Moleküller ortadan kaybolmasa da artık havaya karışma konusunda daha az istekliler. 

Dondurmanın ağzımızda eriyip ısınması da benzer bir etki yaratıyor. Tamamen donmuş bir dondurma yerine biraz yumuşamış bir dondurma yediğimizde aromalarını daha belirgin algılayabiliriz. Çünkü sıcaklığın yanı sıra dondurmanın yapısı ve ağızda erimesi de aroma bileşiklerinin açığa çıkışını etkiliyor. Bazı tatlıları servis öncesinde kısa bir süre buzdolabından çıkarmak, yalnızca kıvamlarını değil, aromalarının algılanışını da değiştirebiliyor. Biraz yumuşayıp ağız sıcaklığına yaklaştığında aroma molekülleri de rahatça açığa çıkarak gerçek lezzetini veriyor.

Yağmur sonrası toprak kokusuysa aynı hikayenin başka bir yüzü. Yağmur damlalarının toprağa çarpmasıyla oluşan küçük kabarcıklar, toprağın kokulu bileşiklerinin havaya taşınmasına yardımcı oluyor. Bunlardan biri, özellikle toprakta yaşayan bazı mikroorganizmalarla ilişkilendirilen geosmin. Burnumuz ince bir sis hâlinde havaya savrulan geosmine karşı o kadar duyarlı ki havadaki çok düşük yoğunluklarını bile algılayabiliyoruz.

Havadan burna, iki ayrı yoldan

Havaya karışan bu moleküller burnumuza iki ayrı yoldan ulaşıyor. Birincisi, bir yiyeceği ağzımıza götürmeden önce kokladığımızda devreye giren ortonasal yol. Fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusunu içimize çektiğimiz an bu yolu kullanıyoruz.

• Koku, yiyecekler henüz ağzımıza ulaşmadan onları değerlendirmemize yardımcı oluyor. Ekşimiş süt ya da küflenmiş ekmek gibi bozulma belirtilerini fark etmemiz, koku duyusunun koruyucu işlevlerinden biri. Elbette koku tek başına bir yiyeceğin güvenli olup olmadığını kesin olarak söylemez; ancak çevremiz ve yiyecekler hakkında önemli ipuçları veren eski bir korunma düzeninin parçası.

İkinci yol ise çiğneme sırasında devreye giriyor. Yiyeceğin içindeki aroma bileşikleri ağızdan boğazın arkasına, oradan da burun boşluğuna ulaşıyor. Buna retronasal koku algısı deniyor. Bir yiyeceğin lezzetini oluşturan temel deneyimlerden biri de bu.

Çoğu yiyecekte iki yol birbirini tamamlıyor. Ancak bazı örnekler, kokunun burnumuza hangi yoldan ulaştığının deneyimimizi değiştirebildiğini gösteriyor. Lezzet algısı araştırmalarının öncülerinden psikolog  Paul Rozin’in 1982’de ele aldığı klasik örneklerden biri, doğrudan koklandığında amonyağı andıran keskin kokusuyla itici gelebilen Limburger peyniri.

Mavi peynirlerde de benzer bir durumla karşılaşabiliriz. Keskin, teri andıran kokuları bazı insanları daha ilk anda uzaklaştırıyor. Ancak peynir ağıza alınıp çiğnendiğinde aynı aroma bileşikleri retronasal yoldan algılanıyor; tuzluluk, kremsi doku ve diğer lezzet özellikleriyle birlikte farklı bir deneyim ortaya çıkabiliyor. Burun bizi uzaklaştırırken ağzımız bizi içeri çekebilir. Çünkü yiyeceğin kokusunu algılama biçimimiz, onu nasıl değerlendirdiğimizi de etkiliyor. Bu noktadan sonra konumuz artık tehlike değil, deneyim.

Bir parantez: Aromanın adı

İki yoldan da burnumuza ulaşan bileşiklerin lezzet deneyimindeki rolünü anlatırken sıkça kullandığımız bir sözcük var: Aroma.

Kelimeyi her yerde duyuyoruz ama her zaman aynı anlamda kullanmıyoruz. İçeceklerin ambalajında “aromalı” yazıyor, içerik listesinde “aroma verici” görüyoruz; bir tadımda ise “Burnunda hangi aromaları alıyorsun?” sorusuyla karşılaşıyoruz. Önce bilim ve tadım dilindeki anlamına bakalım, ardından ambalajlardaki kullanıma döneceğiz. Kökeni de ilginç: Yunancada baharat, çeşni anlamına gelen bir sözcükten geliyor. Peki bilimin diliyle aroma tam olarak neyi ifade ediyor? 

Bilimsel açıdan aroma, bir yiyecek ya da içeceğin kokusuna katkıda bulunan uçucu bileşiklerin ve bunların birlikte oluşturduğu duyusal profilin parçası. Havaya karışan, ölçülebilen ve çoğu uçucu organik bileşiklerden oluşan küçük koku parçacıklarına "aroma molekülü" diyoruz. Bir çilek yüzlerce farklı aroma molekülünün biraraya gelmesiyle "çilek" kokuyor, taze demlenmiş bir çayın kokusu da yüzlerce uçucu bileşiğin ortak eseri. 

Ambalajlarda gördüğümüz “aroma” ya da “aroma verici” ifadesi ise farklı bir anlama geliyor. Burada söz konusu olan, gıdaya aroma kazandırmak amacıyla kullanılan ve mevzuatta tanımlanan bileşenler. Bunlar doğal kaynaklardan elde edilebildiği gibi farklı üretim yöntemleriyle de hazırlanabilir. Dolayısıyla bir gıdanın kendi yapısında bulunan aroma bileşikleriyle sonradan eklenen aroma vericileri birbirinden ayırmak gerekiyor. Oysa bizim bahsettiğimiz moleküller, her gıdanın hiçbir şey eklenmeden kendi içinde taşıdığı doğal kokular.

Türkiye'deki mevzuatta “doğal” ifadesinin kullanımı da belirli koşullara bağlı. Yakın zamanda güncellenen Gıda Kodeksi düzenlemesine göre, belirli bir gıda ya da kaynağa atıf yapılarak “doğal” denebilmesi için, aroma vericiyi oluşturan bileşenlerin tamamının veya ağırlıkça en az %95'inin belirtilen kaynaktan elde edilmiş olması gerekiyor. Aksi hâlde etikette yalnızca "aroma verici" yazılabilir. 

Vanilya, bu ayrımı anlamak için iyi bir örnek. Vanilya çubuğunun kokusu tatlı, kremsi, hafif odunsu ve çiçeksi çağrışımlar yaratabilen çok sayıda aroma bileşiğinin ortak etkisiyle oluşuyor. Bunların en bilinenlerinden biri vanilin. Vanilya kokusunun belirgin bileşenlerinden biri olsa da bütün koku profilini tek başına temsil etmiyor.

Vanilin, vanilya bitkisinden elde edilebildiği gibi başka kaynaklardan da üretilebiliyor. Bu nedenle vanilyanın kendine özgü koku profilini yalnızca vanilinle eşitlemek doğru olmaz. Etikette “doğal vanilya aroması” yazmasıyla yalnızca “vanilin” yazması arasındaki fark da burada ortaya çıkıyor. Biri doğrudan bitkiden gelen, bitkinin kendi kokusu; diğeri ise laboratuvarda sentezlenmiş, o kokunun tek katmanlı bir yorumu olabilir.  Üstelik vanilinin kaynağı ve üretim yöntemi de ürünün nasıl tanımlanacağını etkiliyor.

Üstelik bu fark yalnızca kimyasal değil, sayısal da: Dünyada tüketilen vanilya aromasının %99'una yakını üretilmiş vanilinden geliyor, vanilya bitkisinden gelen pay ise %1'in altında. Vanilya bitkisinden elde edilen vanilinin küresel talebi karşılamadaki payının çok düşük olması, bu ayrımın aynı zamanda üretim ve tedarik meselesi olduğunu da gösteriyor.

Kokunun korunduğu sofralar

Kokuya değer vermek yeni bir şey değil. Orta Çağ Avrupası'nda safran ve tarçın gibi kokulu baharatlar neredeyse altın kadar değerli ticaret ürünleri arasındaydı. Bugünse kokuya verilen önem, bazı sofralarda daha kapıda başlıyor.

Japonya’da bir restoran için rezervasyon yaparken parfüm kullanmadan gelinmesi gerektiğine dair bir uyarıyla karşılaştım. Başka restoranların rezervasyon sayfalarında da benzer notlara rastlayınca bunun tek bir mekâna özgü bir tercih olmadığını gördüm. Özellikle koku hassasiyetinin önemli olduğu bazı sushi ve geleneksel Japon mutfağı restoranlarında, güçlü parfümlerin yemeğin kokusunu bastırabileceği düşüncesiyle bu tür uyarılara yer veriliyor.

Bir sushi sofrasını düşünün: Balığın kendine özgü kokusu, sirkeli pirincin hafif ekşiliği ve malzemelerin ince aromaları. Güçlü bir parfüm bu hassas dengede öne çıkarak yemeğin algılanışını etkileyebilir. Koku duyusuna gösterilen özen lezzet algısından sofranın nasıl deneyimleneceğine kadar geniş bir etki alanını kapsıyor aslında.

Üstelik koku ile yiyecek arasındaki ilişki doğumumuzdan çok önce başlıyor. Araştırmalar, hamilelik sırasında tüketilen bazı yiyeceklerin aroma bileşiklerinin anne karnındaki amniyotik sıvıya geçebildiğini ve bebeklerin doğumdan sonra bu tanıdık kokulara karşı belirgin bir tercih gösterdiğini ortaya koyuyor. 

• Araştırmacı Julie Mennella’nın bir çalışmasında, hamileliğinin son döneminde düzenli olarak havuç suyu tüketen annelerin bebekleri, daha sonra havuç aromalı mamaya, anneleri hamilelikte havuç suyu tüketmeyen bebeklere kıyasla daha olumlu tepki verdi. Bu bulgu, lezzet tercihlerimizin gelişiminde erken dönem koku ve aroma deneyimlerinin rol oynayabileceğine işaret ediyor.

Doğumdan sonra da bu öğrenme sürüyor. Anne sütü, annenin beslenmesine bağlı olarak bazı aroma bileşiklerini taşıyabiliyor. Böylece yiyeceklerle kurduğumuz duyusal ilişki, ilk lokmamızdan çok önce başlayan ve hayat boyunca devam eden bir öğrenme sürecinin parçası hâline geliyor. Bazı yemeklere karşı duyduğumuz ve nedenini açıklayamadığımız tanıdıklık hissi henüz hatırlayamadığımız bu erken deneyimlerle ilişkili olabilir.

Koku ile lezzet arasındaki bağ, kullandığımız kelimelerin geçmişinde de izlenebilir. İngilizcedeki flavor sözcüğü bugün bir yiyeceğin lezzetini anlatıyor. Oysa kelimenin kökeni “koku”ya dayanıyor. 1600'lerin sonlarında flavor lezzet anlamı kazandığında bile tanımı "tadın koku duyusuna bağlı olan kısmı"ydı. Kelime, zaman içinde tat ve koku bileşenlerini birlikte ifade eden bir anlama kavuştu. Konuştuğumuz dil bile bir zamanlar bunu biliyordu, biz sonradan unuttuk. Bugün de bir yiyeceğin lezzetinden söz ederken yalnızca dilimizin algıladığı tatları değil, burnumuzun tamamladığı deneyimi anlatıyoruz.

Gözlerimizi kapatıp bir fesleğen yaprağını ya da az miktarda toz tarçını ağzımıza aldığımızı düşünelim. Büyük ihtimalle yalnızca hafif bir tatlılık ya da acılık hissedeceğiz. Koku duyusunun katkısı olmadan o yiyeceği tanımamızı sağlayan özelliklerin bir kısmı kaybolur. Burnumuzu açıp yavaşça nefes verdiğimizdeyse o tanıdık aroma belirginleşecek ve sanki bir perde yavaşça aralanmış gibi tarçın tam bir tarçın, fesleğen de tam bir fesleğen olacak. 

Bir sonraki lokmanızdan ya da yudumunuzdan önce kısacık bir an durup koklamayı hatırlamanızı dilerim.