Dönüşümün eşiğinde bir üzüm hasadı

Fotoğraflar: Selin Osmanoğlu

2024 yılı, şarap dünyasında bağbozumu sezonunu derinden etkileyen değişimlerle geldi. İklim değişikliği bağcılık için artık teorik bir tartışma olmaktan çıktı, artık bağdan şaraphanedeki üretim sürecine bağcılığın her aşamasını etkiler hâle geldi. Üstelik iklim koşullarındaki ani ve kalıcı değişimler sadece tarımsal değil kültürel ve ekonomik sonuçlar da doğuruyor. 

• İklim değişikliği; sıcaklık artışı, kuraklık, düzensiz yağışlar ve aşırı hava olaylarını giderek artan şiddet ve sıklıkta beraberinde getirse de en belirgin etkilerinden biri ortalama sıcaklıkların yükselmesi. Bu da asmanın büyüme döngüsünü hızlandırıyor.

Buna örnek de ilkbaharda daha erken görülen tomurcuklanma ve büyüme sürecinin hızlı tamamlanması: Şeker daha hızlı artıyor, asidite daha hızlı azalıyor. Fakat aromatik bileşiklerin olgunlaşma süreci aynı hızda ve oranda yaşanmayabiliyor. Bu durum, üzümlerin daha yüksek şeker ve daha düşük asit seviyelerinde hasadına ve en nihayetinde de şeker-asidite-fenolik olgunluk arasında dengesizliklere sebep oluyor. 

Bağda neler oluyor?

İklim değişikliği ile yağış rejimleri de değişiyor. Bazı bölgelerde aşırı yağışlar, bazılarında ise kuraklık görülebiliyor. Fotosentez, büyüme ve aromatik bileşiklerin üretimi gibi temel süreçler için suya ihtiyaç var. Yağış miktarının ciddi şekilde azalması asmanın yaşamsal etkinliklerini sınırlıyor. Bu durum artan sıcaklıklar ile birleştiğinde su stresine neden oluyor. 

• Asmanın yıllık döngüsünde belirli dönemlerde su stresinin olumlu etkilerini görsek de kuraklık üzümün büyümesini ve verimini olumsuz yönde etkiliyor. Kuraklığın yanında yağış rejimlerindeki değişiklikler, asmada hastalıklara ve kayıplara sebep olabiliyor. İklim değişikliği ile aşırı ve öngörülemeyen hava olayları artabiliyor. Don, fırtınalar ve şiddetli sıcaklık dalgaları bağcılığa ciddi zararlar verebiliyor. 

2021 yılında Fransa, bu etkiyi çok acı bir şekilde yaşamıştı. Ilıman bir kıştan sonra Mart ayında yaşanan sıradışı sıcaklıklar, üzüm bağlarını beklenenden haftalarca erken uyandırmış ve tomurcuklanma başlamıştı. Fakat Nisan’ın başında gelen sert soğuk hava dalgası ve sıfırın altındaki sıcaklıklar uyanan tomurcukları dondurdu. Bu durum, bazı üreticilerin yıllık üretimlerinin neredeyse tamamını kaybetmelerine neden oldu. 

Kadehte: Yüksek alkol ve yetersiz aromatik olgunluk

İklim değişikliği, bağların fiziksel koşullarını etkilemekle kalmıyor, şarabın karakterinde de köklü değişiklikler yaratıyor. Sıcaklıkların artmasıyla birlikte bazı üzümlerin tanıdığımız o karakteristik özelliklerinin kaybolma riski var. Bu da bu şarabın kim olduğunun değişmesi demek.

• Kuzey Rhône bölgesinin Syrah üzümünün imza notu olan karabiber sıcaklık artışları nedeniyle artık gelişmeyebilir.
• Asiditesi ile bilinen Chablis bölgesinin Chardonnay üzümlerinde mevcuttaki kadar yüksek asiditeler artık olmayabilir. 

Yüksek alkoller, düşük asiditeler ve farklı aroma profilleri ile karşılaşabiliriz. Bu durum iklim krizinden etkilenen bölgeleri farklı çeşit ve anaçlara yönlendiriyor: 

• Mesela İspanya’nın Rioja bölgesinde bağ alanının %88’ini erkenci Tempranillo üzümü oluşturuyor ve bölge bu üzüm ile anılıyor. Fakat bazı üreticiler artık ya yüksek sıcaklık ve kuraklığa daha dayanıklı bir diğer yerel üzüm olan Garnacha’ya yöneliyor ya da yeni üzüm çeşitleri üzerine çalışıyorlar.

Türkiye'de durum ne?

Şarap üreticileri, iklim değişikliğinin etkilerini azaltmak ve yeni koşullara uyum sağlamak için adımlar atıyor. Bu stratejiler, hem üzüm bağlarının korunmasını hem de şarabın kalitesini sürdürmeyi amaçlıyor. 2024 hasadı üzerinden bu etkileri ve uyum stratejilerini Türkiye’nin farklı bölgelerinde şarap yapan önolog Semril Zorlu ile konuşuyoruz. İklim değişikliğinin Türkiye'de 2024 hasadına etkilerini bağ tarafından anlatıyor:

"2024 kışı erkenci ve sıcaklıkların çok arttığı kurak bir yıl oldu. Bağda bu durumun farklı açılardan etkilerini gördük. Kışın ılıman geçmesi nedeniyle asmanın uyanma, çiçeklenme ve ben düşme dönemleri erkene geldi. Daha önceki yıllarda da erken uyanmalar ben düşmeler olmuştu ama hasat bu yılki kadar erkene gelmemişti. Salkım doğuşları bu sene daha az oldu. Bu değişim, bağdaki üzüm sayısının azalmasına sebep oldu ve salkım seyreltmesi ile eşdeğer bir etki yarattı. 

Daha az salkım sayısı ve sıcaklık artışları çoğu bölgede üzümlerin daha erken ve hızlı olgunlaşmasına sebep olurken konsantrasyon da arttı. Bu durumu aynı asmanın 10 tane üzüme bakması yerine 7 tane üzüme bakması gibi düşünebiliriz. 2024’de farklı olarak hasat zamanları arasındaki farklılıklar da azaldı. Örneğin, Marmaris'te Chardonnay hasadı 27 Temmuz'da yapılırken Ege Bölgesi'nde 30 Temmuz'da, Çal'da ise 3-5 Ağustos'taydı. Bölgeler arasındaki hasat farkı, geçmişte 20-30 gün iken bu yıl sadece 1 haftaya indi."

Bu durum şaraphane tarafına ve üretim sürecine de yansıyor. Bağdaki bu değişimin şaraphanedeki etkileri biraz heyecanlı görünüyor:

"Hasat zamanlamalarında üzüm çeşitleri arasındaki farklılıklar da daraldı. Şarap stiline göre değişmekle beraber, genelleme olarak ideal olgunluklarda önce Chardonnay gelir, sonra sırasıyla Sauvignon Blanc, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot  ve Cabernet Sauvignon olarak ilerler. Ancak bu yıl, Chardonnay ve Sauvignon Blanc hemen hemen aynı anda hasat edildi. Ardından birkaç gün içinde Merlot geldi. Bu durum, bazı üzümlerin neredeyse aynı dönemde hasat edilmesine neden oldu. Bu da şarap üretim süreçlerinde planlama anlamında zorluklara yol açtı. Hızlı hareket etmeyi, iyi bir organizasyonu ve planlamayı gerektirdi. Çok daha çevik hareket etmek durumunda kaldık."

Asmanın gelişim döneminde üzümlerin daha erken olgunlaşması olarak değerlendirilen erkencilik, tane kompozisyonunu olumsuz etkileyebilir. Özellikle yüksek şeker, düşük asitlik ve yetersiz fenolik olgunluk gibi faktörler kalite sorunlarına yol açabilir. Bu durum iklim değişikliğinin şişeye en riskli yansımalarından biri olarak görülüyor. 

"Bu yıl erkenci bir sezon yaşanmasına rağmen, aromatik ve fenolik olgunluklar paralel bir şekilde ilerledi. Genelde ekstrem sıcaklık ve kuraklık koşullarında fenolik olgunluk geri kalabilirken, bu yıl tatmin edici aromalar elde ettik. Yaşanan kuraklık ve yüksek sıcaklıklar, genellikle aromatik gelişim yerine alkol seviyesini artırma eğilimi gösteriyor. Ancak bu yıl aromatik olgunluk açısından dengeli. 

Sauvignon Blanc ve Chardonnay'de pH dengeli seviyelerde kaldı ve fenolik olgunluk, analitik olgunlukla uyumlu bir şekilde ilerledi. Kırmızı üzümlerde aroma olgunluğunda kabuk ve çekirdek olgunluğuna da dikkat edersiniz. Bu açıdan da bir sorun yaşamadım. Fakat ani sıcaklık değişimleri ve düşüşleri yaşanırsa kabuklarda çatlamalar oluşabiliyor ve bu durumda erken hasat yapmak zorunda kalıyorsunuz. Tüm bu unsurlara dikkat ederek ilerliyoruz."

Bağların geleceği, adaptasyon stratejileri

İklim değişikliği, geleneksel bağcılık uygulamalarını yeniden gözden geçirmemizi zorunlu kılıyor, uzun vadeli değişikliklere hazırlıklar yapılıyor. Sıcaklık artışları sebebiyle kuraklığa karşı alınan önlemler özellikle önem kazanıyor. Kuraklık koşullarıyla başa çıkmada “sulama” en önemli çözümlerden biri. Bordeaux gibi geleneksel olarak sulamaya ihtiyaç duymayan, ve bunun yasak olduğu şarap bölgelerinde bile bu değişim kaçınılmaz bir hâl kazanıyor.

Bordeaux’nun Saint-Émilion, Pomerol ve Pessac-Léognan gibi önemli apelasyonlarında kuraklık ve aşırı sıcaklıkların şarap kalitesini tehdit etmesiyle sulama izinleri verilmeye başlandı. Sebebi de asmaların gelişimi ve üzümlerin olgunlaşmasının tehlikeye girmesi. Bu yeni uygulamalar ve tartışmalar, Fransa'da ve dünya genelinde daha geniş bir bağlamda ele alınıyor ve gelecekte daha fazla apelasyonun sulama kurallarını gevşetmesi bekleniyor. 

Semril, yaşanan tartışmalar ve görüş farklılıklarına karşın sulamanın önemine inanıyor:

"Burada esas önemli olan sulamanın bilinçli ve doğru bir şekilde yapılması gerektiği. 'İyi kalite bağlar susuz olur' gibi eski yaklaşımlar günümüz koşullarında geçerliliğini yitiriyor. İklim değişikliği, özellikle yağış rejimlerinde dramatik düşüşlere neden olduğunda bağların su ihtiyacını karşılamak kritik bir hâl alıyor. Örneğin, bazı bölgelerde ocak-mayıs döneminde düşen 600 mm yağışın 300 mm’ye kadar inmesi ciddi bir su açığı ortaya çıkarıyor. Bu durumda bağların su ihtiyacını sulama ile karşılamamız gerekiyor. 

Sulama ihtiyacının belirlenmesi için bağların sürekli gözlemlenmesi şart. Yapraktaki su stresini ölçmek, vejetasyon durumu, salkım sayıları ve büyüklükleri gibi faktörlere bakarak değişen iklim koşullarına asmanın nasıl tepki verdiğinin anlaşılması gerekiyor. Aksi takdirde, sıcaklık ve su eksikliği nedeniyle asmaların blokajları oluşur ve  yapraklar kurur, üzümler küçülür, tam olgunlaşamaz. Bu tür sorunlar, üzümde yüksek alkol seviyesi yaratırken istenilen aroma ve olgunluğu elde etmek zorlaşabilir. Dolayısıyla bu koşullarda sulamanın yapılması gerektiğine inanıyorum."

Uyum stratejilerinden bir diğeri de terbiye sistemlerinin iklime uygun şekilde düzenlenmesi. Güneş yanıkları en riskli görülen konulardan biri. Özellikle öğleden sonra doğrudan güneş ışığına maruz kalan bağlara ciddi zararlar verebiliyor. 

• Semril, bu zararları önlemek için, salkımları daha içeride tutacak terbiye sistemlerinin tercih edilebileceğini belirtiyor. Ayrıca, sürgünlerin daha serbest bırakılması ve yarım şapkalama gibi teknikler ile üzümler güneş yanıklarından korunabilir. 

Bağcılıkta coğrafya yeniden tanımlanıyor

İklim değişikliği, bağcılık coğrafyasını yeniden şekillendiriyor. Gelecekte bağ kurulumlarının daha soğuk bölgelere ve yüksek rakımlara kayabileceği öngörülüyor. Kuzey Yarımküre’de daha kuzeydeki bölgelerin bağcılık için uygun hâle gelmesi gibi yüksek rakımlarda serin koşullarda üzüm yetiştirmek de tartışılan çözümler arasında. Semril, işin sadece yükseklikten ibaret olmadığını belirtiyor: 

"Yükseklik artınca sıcaklık problemi her zaman çözülmüyor. Güneş yanıkları değişen koşullarda büyük bir problem. Dikim yönlerinin de güneş yanıklarını en aza indirecek şekilde ayarlanması gerekiyor."

Gelecekteki bağ kurulumlarında uygulanabilecek başka bir çözüm, anaç ve çeşit seçimi. Sıfırdan oluşturulan bir bağ ile sürdürülebilir bağcılığı ve verimliliği yakalamak mümkün. Örneğin Bordeaux’da bazı apelasyonlara yeni çeşitler eklendi. Ayrıca pek çok bölgede hibrit çeşitler de alternatif olarak değerlendiriliyor. Yeni çıkan çeşitler, mevcut çeşitlere kıyasla farklı avantajlara sahip. Semril, bu seçimlerin toprak yapısına ve iklim koşullarına uygun olarak yapıldığını anlatıyor:

"Anaçlar kök sistemlerinin derinliği, olgunlaşma zamanları gibi özellikler taşır. Bu nedenle iklim koşullarına uygun anaçların seçilmesi önemli. Örneğin, derin kök sistemine sahip ve geç olgunlaşan anaçlar, kuraklık ve sıcaklık stresine karşı daha dirençli olabilir. 

Çeşit seçiminde ise farklı klonların aroma potansiyeli, olgunlaşma zamanı ve verim gibi özellikleri göz önünde bulundurularak adaptasyon potansiyeli yüksek olan seçiliyor. Bordeaux'da yeni parsel oluşturma ve yenileme stratejileri kapsamında gençleştirme yöntemleri uygulanıyor. Bu süreçte anaçları çok detaylı bir şekilde inceliyorlar ve apelasyonda izin verilen çeşitlerden oluşturdukları parsellerle potansiyellerini değerlendiriyorlar. Stratejiler bu aşamada hazır durumda."

Yağışlı Bordeaux çıkarması

Aslı (Kuzu) ve Semril, Haziran’da hasat öncesi Bordeaux’ya seyahat etti. Dünya genelinde iklim değişikliğinin bağcılığa etkileri ve hasat zamanlarının erkene çekilmesi konusu gündemdeyken Bordeaux'da üreticilerin bu durumu nasıl ele aldıklarını konuşuyoruz. Malum, en geleneksel şarap bölgelerinden biri Bordeaux. Aslı, öne çıkan endişelerden bahsediyor:

"Genel olarak duyduğumuz yorumlar, bu senenin iklim koşullarının son derece zorlayıcı olduğu yönünde. Daha 20 Haziran civarı olmasına rağmen bağları 25 kere ilaçlamak zorunda kalan mı istersiniz, organik bağcılık yapmaktan vazgeçen bağcılar mı… Neredeyse gittiğimiz her şaraphanede organik bağcılığın bölgede ne kadar zor olduğundan bahsediliyordu. Hava genel olarak hep serin ve yağışlı. Bu da bağlar için çok bir büyük hastalık tehlikesi oluşturuyor. Zaten gördüğümüz kadarıyla bazı bağlarda ciddi hastalık da vardı. Dikkatimi çeken en büyük endişe ve durum buydu.

Gerçekten Bordeaux’da Türkiye’ye göre çok daha zor şartlarda bağcılık yapılıyor. Babamın şöyle bir lafı var, ‘Bordeaux’dan Çal’a bağcıları getirsek herhalde yapacak iş bulamazlar ve sıkılırlar çünkü bizim buralarda bağcılık gerçekten Bordeaux gibi iklimlere göre çok daha sorunsuz.’"

^{Aslı ve Selin}

Aslı’nın anlattıklarına göre Bordeaux’da üreticilerin 2024 hasadı özelinde paylaştıkları en büyük sorun, güneşsiz geçen günler ve değişken yağmur rejimi. 

İklim değişikliğiyle başa çıkmak sadece bağda yapılan değişikliklerle mümkün değil. Şaraphaneye giren üzümlerdeki değişimi de göz önünde bulundurularak üretim tekniklerinde yenilikler yapmak gerekiyor. Semril, Bordeaux'da yapılan çalışmalardan şöyle bahsediyor:

"Maserasyon ve ekstraksiyon gibi süreçler üzerine çalışıyorlar. Farklı ekstraksiyon yöntemleri ve süreleri üzerinde çalışmanın yanı sıra fermantasyon sıcaklıkları ve sürelerinde de değişiklikler deniyorlar. Bağcılıkla şaraphanedeki yöntemlerini de sürekli olarak güncelliyorlar. Bu durum beni oldukça şaşırttı çünkü Bordeaux gibi üretimde köklü uygulamaların olduğu bir yerde bile gelişen koşullara uyum sağlamak için büyük bir çaba var ve yeniliklere çok açıklar."

Çal’da bağların tam da ortasında, hasat zamanındayız. Yoğun bir çalışma var; bağlarda üzüm kesilmeye devam ediyor, şaraphanede üzüm sıkma ise durmaksızın sürüyor. Semril’in bahsettiği gibi hızlı, planlı ve organize bir kaos hâkim. Aslı, Çal'da 2024 hasadındaki gözlemlerinden bahsediyor: 

"Son derece sıcak ve kurak bir yılın ardından Çal’da hasat, yaklaşık 15 gün erken başladı. Kışın kar yağmadı, hava soğumadı. Bağlar istedikleri gibi dinlenemedi ve olgunlaşmalar erken başladı. Fenolik olgunluklar konusunda bir sıkıntı hissetmedik ancak alkollerin biraz daha yüksek olacağı bir yıl bizi bekliyor. Bu kadar kuraklık ve sıcaklığa bağların dayanması çok zor. 

Taneler daha küçük, konsantrasyonlar çok yüksek. Bordeaux’dakinden son derece farklı ve hatta zıt bir tehlike bu sene yaşadığımız. Onlar güneşe hasret bir şekilde Haziran ayını geçiriyorlardı. Biz ise Haziran ayını 38 dereceye ulaşan beklenmedik sıcaklıklar ve kuraklık ile boğuşarak geçirdik. Gece-gündüz sıcaklık farkının 20 derecelerde olması ve düşük nem oranı sayesinde üzümler en azından asiditelerini tutabiliyorlar ancak yine de ideal koşullar tabii ki 4 mevsimin de yaşandığı bir yıl olması. Bu sene bağlarda verimler maalesef ciddi oranda düşük."