Beaujolais Nouveau: Gri kasımın mor festivali

Kasım ayı sonbaharın tam ortası; donuk ve mat renkler, yağmurlu ve rüzgarlı günler, gri tonlar getiriyor insanın aklına. Ama Beaujolais’de kasım başka bir renkte yaşanıyor. Çünkü yılın bu döneminde bir cümle havayı değiştiriyor:

"Le Beaujolais Nouveau est arrivé!"
"Beaujolais Nouveau geldi!"

Bir anda gri kasım morlaşıyor.

1974: Bir gazete şakasıyla hızlanan festival

Beaujolais Nouveau’nun küresel bir fenomene dönüşmesini hızlandıran yıl 1974 oluyor. Sunday Times yazarı Allan Hall, köşesinin minicik bir bölümüne şakayla karışık bir not düşüyor: 

"15 Kasım sabahı ofiste olacağım; bu yılın Beaujolais Nouveau’sunu getirene karşılık bir şişe şampanya."

Kimse ciddiye almaz diye düşünürken Beaujolais’den Londra’ya uzanan 500 millik yol bir anda yarış pistine dönüşüyor. Üç saat bile geçmeden biri Hall’un ofisine nefes nefese çıkıp şampanyasını istiyor. Bu gelişme Beaujolais Nouveau’nun ruhunu en güzel hâliyle özetliyor: Hızlı yaşayan, hızlı içilen, hızlı sevilen bir şarap.

Fıçıdan koşuya, gelenekten fenomene

Beaujolais Nouveau’nun bu kadar hızlı koşmayı nasıl öğreniyor? Hikaye 19. yüzyılın bağbozumlarına uzanıyor. Hasat tamamlanınca bağcılar o yılın taze şarabını fıçıdan alıp dostlarıyla paylaşıyor. Biraz kutlama, biraz da “yeni yılın ilk yudumu” neşesi adına. 

İlk şarabın Fransızcası vin de primeur. Hasattan sonra uzun süre bekletilmeden şişelenen; meyvesi önde, hafif gövdeli, düşük tanenli genç şaraplar bunlar. Bu kategorinin parlayan yıldızı ise zamanla Beaujolais’nin Gamay’si oluyor. Başlarda bu genç şarap yalnızca yerel bistrolarda dolaşırken 1951’de bir değişiklik geliyor ve yasalar “Bu genç şarap biraz erken de piyasaya çıkabilir” diyor. Bir süre sonra fıçılar Saône Nehri boyunca Lyon’a taşınıyor. 1985’te ise bugün hâlâ geçerli olan tarih resmileştiriliyor: Kasımın üçüncü perşembesi.

1960’larda üreticiler arasında tatlı bir rekabet başlıyor: Bu yılın Nouveau’sunu Paris’e ilk kim ulaştıracak? Kamyonlar, motosikletler, sabah yola düşen tüccarlar... Hikayeler gazetelere taşınıyor, efsaneler büyüyor ve Beaujolais’nin yerel geleneği yavaş yavaş tüm dünyaya yayılıyor. Bugün kutlanan festivalin altında işte bu çok katmanlı yolculuk var. Yerel bir bağ kutlamasının ulusal yarışlara, oradan da küresel bir şölene dönüşmesini izleyen bir sürece tanıklık ediyoruz.

Beaujolais ve Gamay: Genç, taze, enerjik

Beaujolais, Fransa’da Burgonya’nın güneyinde kalan bağlarıyla ünlü bir bölge. 

Üzüm: Gamay.
Stil: Nouveau. 

Nouveau Fransızca yeni, ilk, taze anlamına geliyor. Bu stil kasımın hızlı yaşayan çocuğu, şarabın en neşeli ritmi. Beaujolais Nouveau’nun büyüsü çok yakın, bir o kadar da kısa. Daha sadece altı hafta önce hasat edilen üzümlerden yapılan bir şarap. Bu kadar kısa sürede şişelenip piyasaya çıkan başka kırmızı şarap yok. Bu yüzden aromatik profil başlı başına bir festival havası taşıyor: Çilek, kiraz, vişne, muz, tipitip sakız ve pamuk şekeri. Peki bu tazelik nereden geliyor? 

Karbonik maserasyon: Tazeliğin kısa yolu

Beaujolais Nouveau’yu bu tazelikte, bu aroma profilinde ve dokuda yapan en önemli etken üretim sürecinde uygulanan “karbonik maserasyon” oluyor.  Birkaç adım geriye gidelim. Şarap fermente üzüm suyu. Maya üzümdeki şekeri yiyor, alkol ve karbondioksit açığa çıkıyor. Buna da alkolik fermantasyon deniyor. Hasat yapılıyor, üzümler toplanıyor. Buraya kadar her şey aynı. Buradan sonra işleme üzümleri saplarından ayırarak ya da ayırmayarak da devam edilebiliyor. 

Genelde önce saplar ayıklanıyor, sonra üzümler çatlatılıyor; maserasyon, alkolik fermantasyon derken süreç ilerliyor. Beaujolais Nouvea’da üzümler saplarından ayrılmadan bütün olarak kalıyor. Ve bu üzüm salkımları karbondioksit ile dolu tanka alınıyor. Bu durum hücre içi fermantasyonun başlamasına sebep oluyor. Alkol açığa çıkmaya başlıyor. Yaklaşık hacmen %2 alkol seviyeleri görüldüğü zaman üzüm kabukları çatlamaya başlıyor ve üzüm suyu etrafa yayılıyor. Bu noktada genelde çıkan üzüm suyu alınıyor ve geride kalan üzümler presleniyor. Süreç çok hızlı ilerliyor. Sonra işin içine maya giriyor ve o bildiğimiz alkolik fermantasyon tamamlanıyor. 

Sonuç?

• Düşük tanen, hafif gövde
• Çok meyve, ferah burun
• Açık renk, canlı mor
• Tazelik ve "bugün iç, bu kış bitir" 

Kısacası bu stil tam anlamıyla “hızlı yaşa, genç öl” mottosunun şarap hâli.

Kasımın üçüncü perşembesi: Bayram havası

Beaujolais Nouveau’nun resmî satış saati 00.01. Saat gece yarısını vurur vurmaz ilk fıçı açılıyor, festival başlıyor. Öğlene doğru da hafif bir gülümsemeyle beraber ilk yorgunluk geliyor. Hangover hâli öğle saatlerine doğru kendini göstermeye başlıyor. 

19. yüzyılda bağcıların mütevazı kutlaması olarak başlayan bu gelenek bugün Tokyo’dan New York’a kadar bir şölene dönüşmüş durumda. Paris’e ilk şarabı kim ulaştıracak yarışları, geceden başlayan tadımlar, sabahla biten yürüyüşler... Kasımın üçüncü perşembesi artık sadece bir gün değil, bir ruh hâli olarak yaşamlarımıza giriyor.

Türkiye’de festival rüzgarı nasıl esiyor?

Festival rüzgarı yıllar önce Türkiye’ye de hafifçe dokundu. Fransa’daki “yılın ilk şarabı” fikri burada birebir kopyalanmadı elbette ama aynı heyecanı taşıyan yorumlar doğdu: Primeur ve karbonik maserasyon şaraplar. 

• Primeur tam da kasım ayında ortaya çıkıyor fakat diğer örneklerin zamanı değişebiliyor. Primeur kelime anlamıyla "ilk" demek. Ruhuyla ise taptaze, meyvemsi, hızlı yaşayan bir şarap yaklaşımı. 

Türkiye’de bazı üreticiler bu fikri ve karbonik maserasyon üretimini kendi şaraplarına uyarladı; Anadolu’nun üzümleriyle, yerel karakterle ama aynı “genç şarabın coşkusu” fikriyle. Kasım ayı geldiğinde Fransa’da gece yarısı fıçı açılırken Türkiye’de de bazı sofralarda benzer bir enerji dolaşıyor: Yeni şişe açılıyor, taptaze kırmızı meyveler buruna geliyor. "Bu yıl nasıl olmuş?" sorusu soruluyor. 

Bu yaklaşım Beaujolais Nouveau’nun kopyası değil; daha çok aynı şarkının başka bir dilde söylenmiş, başka bir coğrafyaya uyarlanmış versiyonu gibi düşünülebilir. Fakat bu sefer Öküzgözü ile. Mekanlar farklı, bağlar farklı, üzümler farklı. Ama his hep aynı: Neşe.

Beaujolais Nouveau yıllanmıyor. Gelişmek, oturmak, derinleşmek istemiyor. Onun misyonu başka: Hasadı kutlamak, mevsimi neşelendirmek, kasımaa renk vermek, dünyayı birkaç günlüğüne festivale çevirmek. Kasımın üçüncü perşembesinde gri bir akşamda mor bir şişe açtığında dünyanın neresinde olursan ol festival başlıyor. 

 "Le Beaujolais Nouveau est arrivé!"