Nedir? Reçete olarak oturmuş, karmaşık ve bir o kadar da yenilikçi bir tat kombinasyonu sunan narlı lokum. Selim’in (Cenkel) favorisi. İçindeki nar ekşisini çok yakıştırıyor: “Diğer çeşitler de çok güzel. Gülü çok sevdiğim için gül lokumunu da çok seviyorum ama narlı lokumda üç farklı ekşinin birarada kullanılması ona ayrı bir karakter katıyor. Üstelik başka bir örneği de yok.”&nbsp;Teknik açıdan geleneksel. Peki ya lezzet? Farkı, tamamı doğal malzemeden oluşan reçetesi. Herhangi bir renklendirici ya da aroma yok. Ambalajın üzerinde ne yazıyorsa içinde de gerçekten o var: Vişne diyorsa vişne, nar diyorsa nar ekşisi, gül diyorsa da gerçek gül yağı. Selim’in her yeni lokum çeşidi için tat kombinasyonları düşünürken ilk adımı da yakınındaki hammaddelere bakmak oluyor: “Malzemeyi tanımak, lokumdaki tepkisini tanımlamak ve insanların sevip sevmediğini anlamak derken her yeni tadın ortaya çıkışı, taşların sabırla tek tek konularak inşa edildiği bir yol aslında.”&nbsp;Kuruyemişler, meyveler, baharatlar…&nbsp;Önce bu ürünler tespit ediliyor sonra hangilerinin kullanılacağı kararlaştırılıyor. Sayısız denemeyle geçecek o süreç başlamadan evvelki düşünme safhası: Bu malzeme lokuma nasıl uyarlanır?&nbsp;Şekere eşlikçi üç ekşi:&nbsp;Lokum gibi şeker miktarı yüksek bir ürünün içine tanenli ve ekşi nar çok yakışıyor. Narın ekşisini tamamlamak için kaplamada yine ekşi bir meyve olan ahududu ekleniyor. Yetmiyor, ahududu ekşisine eşlikçi ekşi bir baharat olarak sumak da reçeteye dahil oluyor.Neyle iyi gider?&nbsp;Geleneksel yoldan gidilip Türk kahvesi gibi kavruk tatlarla ya da fındık, fıstıkla eşleştirilebilir. Biraz daha yenilikçi bir tavır takınmak istersen hafif kavrulmuş, meyvemsi bir filtre kahveyle de çok iyi gider. Hazır sumak ve nar ekşisi biraraya gelmişken kebapçı salatasından ilhamla üzerine limon sıkmak sence de bir seçenek olabilir mi?

apéro

Şekere eşlikçi üç ekşi: Nar, ahududu ve sumak.

Narlı lokum

• Eski kaşar ve Kalecik KarasıEski kaşarın olgunlaşmadan gelen hafif funky notları var. Funky kelimesinin duyusal deneyimini aktarabilmek için bir lokmalık parantez açıyorum; kokulu, hatta oldukça keskin kokulu notlar. Biraz agresif, burnu hoplatan kokular hayal edelim. Örneğin ayak kokusu. Eski kaşar o kadar da kokulu bir peynir olmasa da yaş aldıysa bu funky yöne doğru kayıyor.Eski kaşarı Kalecik Karası’yla eşleştiriyorum; meyveleri şöyle ön sıralara doğru çağırıyorum. Kalecik Karası’nın mis gibi taze çilek notları, biraz kiraz biraz ahududu gibi kırmızı meyveleri eski kaşarın bu yoğun aromatik yapısıyla çarpışarak daha da ön plana çıkacak. İki taraf da birbirini yukarı taşıyacak. Kalecik Karası’nın en iyi yıllanma potansiyeline sahip yerel üzümlerden olduğunu not düşüyorum. Eşleştiği peynir gibi kendisi de yaş alabiliyor.Bir örnek verecek olursak Kuzubağ Kalecik Karası

ahududu ile ilgili hikayeler