Nedir? Reçete olarak oturmuş, karmaşık ve bir o kadar da yenilikçi bir tat kombinasyonu sunan narlı lokum. Selim’in (Cenkel) favorisi. İçindeki nar ekşisini çok yakıştırıyor: “Diğer çeşitler de çok güzel. Gülü çok sevdiğim için gül lokumunu da çok seviyorum ama narlı lokumda üç farklı ekşinin birarada kullanılması ona ayrı bir karakter katıyor. Üstelik başka bir örneği de yok.”
Teknik açıdan geleneksel. Peki ya lezzet? Farkı, tamamı doğal malzemeden oluşan reçetesi. Herhangi bir renklendirici ya da aroma yok. Ambalajın üzerinde ne yazıyorsa içinde de gerçekten o var: Vişne diyorsa vişne, nar diyorsa nar ekşisi, gül diyorsa da gerçek gül yağı. Selim’in her yeni lokum çeşidi için tat kombinasyonları düşünürken ilk adımı da yakınındaki hammaddelere bakmak oluyor: “Malzemeyi tanımak, lokumdaki tepkisini tanımlamak ve insanların sevip sevmediğini anlamak derken her yeni tadın ortaya çıkışı, taşların sabırla tek tek konularak inşa edildiği bir yol aslında.”
Kuruyemişler, meyveler, baharatlar… Önce bu ürünler tespit ediliyor sonra hangilerinin kullanılacağı kararlaştırılıyor. Sayısız denemeyle geçecek o süreç başlamadan evvelki düşünme safhası: Bu malzeme lokuma nasıl uyarlanır?
Şekere eşlikçi üç ekşi: Lokum gibi şeker miktarı yüksek bir ürünün içine tanenli ve ekşi nar çok yakışıyor. Narın ekşisini tamamlamak için kaplamada yine ekşi bir meyve olan ahududu ekleniyor. Yetmiyor, ahududu ekşisine eşlikçi ekşi bir baharat olarak sumak da reçeteye dahil oluyor.
Neyle iyi gider? Geleneksel yoldan gidilip Türk kahvesi gibi kavruk tatlarla ya da fındık, fıstıkla eşleştirilebilir. Biraz daha yenilikçi bir tavır takınmak istersen hafif kavrulmuş, meyvemsi bir filtre kahveyle de çok iyi gider. Hazır sumak ve nar ekşisi biraraya gelmişken kebapçı salatasından ilhamla üzerine limon sıkmak sence de bir seçenek olabilir mi?
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
İstanbul'dan Londra'ya oradan Narnia'ya. Lokumun tarihine inmek üzere Marsel'in kapısını aralıyoruz. Modern, funky, provokatif pozlara girse de her halükârda gelenekselliğini korumayı nasıl başardığını Selim Cenkel'den dinliyoruz.
06 Nis 2024
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
