Nedir? Reçete olarak oturmuş, karmaşık ve bir o kadar da yenilikçi bir tat kombinasyonu sunan narlı lokum. Selim’in (Cenkel) favorisi. İçindeki nar ekşisini çok yakıştırıyor: “Diğer çeşitler de çok güzel. Gülü çok sevdiğim için gül lokumunu da çok seviyorum ama narlı lokumda üç farklı ekşinin birarada kullanılması ona ayrı bir karakter katıyor. Üstelik başka bir örneği de yok.”&nbsp;Teknik açıdan geleneksel. Peki ya lezzet? Farkı, tamamı doğal malzemeden oluşan reçetesi. Herhangi bir renklendirici ya da aroma yok. Ambalajın üzerinde ne yazıyorsa içinde de gerçekten o var: Vişne diyorsa vişne, nar diyorsa nar ekşisi, gül diyorsa da gerçek gül yağı. Selim’in her yeni lokum çeşidi için tat kombinasyonları düşünürken ilk adımı da yakınındaki hammaddelere bakmak oluyor: “Malzemeyi tanımak, lokumdaki tepkisini tanımlamak ve insanların sevip sevmediğini anlamak derken her yeni tadın ortaya çıkışı, taşların sabırla tek tek konularak inşa edildiği bir yol aslında.”&nbsp;Kuruyemişler, meyveler, baharatlar…&nbsp;Önce bu ürünler tespit ediliyor sonra hangilerinin kullanılacağı kararlaştırılıyor. Sayısız denemeyle geçecek o süreç başlamadan evvelki düşünme safhası: Bu malzeme lokuma nasıl uyarlanır?&nbsp;Şekere eşlikçi üç ekşi:&nbsp;Lokum gibi şeker miktarı yüksek bir ürünün içine tanenli ve ekşi nar çok yakışıyor. Narın ekşisini tamamlamak için kaplamada yine ekşi bir meyve olan ahududu ekleniyor. Yetmiyor, ahududu ekşisine eşlikçi ekşi bir baharat olarak sumak da reçeteye dahil oluyor.Neyle iyi gider?&nbsp;Geleneksel yoldan gidilip Türk kahvesi gibi kavruk tatlarla ya da fındık, fıstıkla eşleştirilebilir. Biraz daha yenilikçi bir tavır takınmak istersen hafif kavrulmuş, meyvemsi bir filtre kahveyle de çok iyi gider. Hazır sumak ve nar ekşisi biraraya gelmişken kebapçı salatasından ilhamla üzerine limon sıkmak sence de bir seçenek olabilir mi?

apéro

Şekere eşlikçi üç ekşi: Nar, ahududu ve sumak.

Narlı lokum

İstanbul, birçok şahsına münhasırıyla nam salmış şehir: tarihi, kültürel çeşitliliği, Boğaz’ı, yemek kültürü, sokak yemekleri, yeni müzeleri, yalıları ve saraylarıyla; ama kesinlikle kokteyl barlarıyla değil. Yine de dünyanın en yetenekli, evet bunu söyleyebiliriz, miksologlarından biriyle bir arada olunca sormadan edemedik: Kevin (Patnode) da favorilerini kulağımıza fısıldadı. Bu işi evde iletletmeyi düşünenlere de tüyolarını vermeden geçmedi. Teşekkürler Kevin.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Geyik: Eve gitmeden önce kokteyl içmeye uğradığım, uzun zamandır favorim olan Geyik. Çalışanlar her zaman kibar. Kibar olmasına şehrin en iyi kokteyllerini de onlar hazırlıyor.&nbsp;</li></ul>Mahalle:&nbsp;Kılıç Ali Paşa Mahallesi&nbsp;Dene: Bir kokteyl siparişi vermek yerine damak tadını anlat, sonrası sürpriz.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Soho House Istanbul: Soho’nun bar ekibinin de aşağı kalır bir yanı yok. Ekip iyi olunca da gerisi geliyor. Palazzo Corpi'de fresklerin altında barda içilen Martini'nin yerini az şey tutabilir.&nbsp;</li></ul>Mahalle:&nbsp;Evliya Çelebi Mahallesi&nbsp;Dene: Martini ya da Picante&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kaia Bebek: Kendini bırakabildiğin, gece boyunca kokteylin ve dansın birlikte tadını çıkarabildiğin nadir mekânlardan.&nbsp;</li></ul>Mahalle:&nbsp;Bebek Mahallesi&nbsp;Dene:&nbsp;Rakılı Mule Ala ya da susamlı Viski Sour<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Inspired Choice: Nişantaşı'ndaki Inspired Choice'un bitter ve likörleri gayet başarılı. Ayrıca kokteyl sevenler için harika ürünler ve kokteyl setleri yapıyorlar.</li></ul>Mahalle:&nbsp;Teşvikiye Mahallesi&nbsp;Dene:&nbsp;Bitter serisi&nbsp;Urfa acısı, rakısı, reçeli: Kevin'dan İstanbul esintili kokteyller için ipuçları&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Rakı kokteylleri gerçekten harika, insanlara her zaman meyveli ekşi kokteyllerde denemelerini tavsiye ederim. Anason biraz daha ince ve gerçekten ferahlatıcı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Margarita kenarı için sumak ve deniz tuzu karışımı kullanmak iyi bir fikir. Meksika'dan gelen ünlü Tajin baharat karışımının Türkiye versiyonu gibi, çok lezzetli.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kokteyl şurupları için genellikle şehrin her yerinde kolayca bulunabilen reçel ve marmelat kullanıyorum. Şiddetle öneriyorum.&nbsp;</li></ul>

Aposto İstanbul

Cihangir, Pera, Teşvikiye ve oradan Bebek: Kevin'la favori barlarındayız bu pazar. 

Rakılı, sumaklı, Geyikli 

MSA Eğitmeni Şefi, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/ozhansivetoglu/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Özhan Şivetoğlu</a>Yemek ve şarap eşleşmesinin arkasında biraz kimya biraz matematik var. İşin matematiği çok net, sonuç değişmez: öğretilen en temel ve kısa yola göre beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şarap gider. Bu eşleşme çok da mantıksız değil. Ancak şeflerin artık sadece mutfakta olmadığını, farklı alanlarda kendini geliştirdiğini, ürünün ve pişirme tekniklerinin peşinde koştuğunu, kimyayla yemeği birleştiren bir konuma geldiğini ve gelmesi gerektiğini düşününce yemek ve şaraba bakış açısının da derinleşmesi kaçınılmaz.Eski ve yeni dünya şarapları, organik ve natürel şarapçılık derken lezzet yelpazesi de değişiklikler gösteriyor. Biz şefler, öncelikle yemek için ana ürünün ne olacağını seçiyoruz: Hayvansal protein mi? Makarna mı, salata mı?&nbsp;Sonrasında şarap seçimi devreye giriyor. Buradaki önemli husus, seçtiğiniz ürünün alt içerikleri. Yani garnitür, sos, menüde yazılmaya değer miktardaysa baharatların ne olduğuna mutlaka bir göz atmak gerekiyor. Bunlar şarap seçimini biraz daha kolaylaştırıyor.&nbsp;İşin kimya kısmı bazen öğrenilmiş eski bilgilerden ve alışkanlıklardan bazen de modern mutfağın kimyasal reaksiyonlarla neyin neden olduğunu araştırmasıyla tanımlanabiliyor. Mesela lahmacuna veya tantuni gibi domatesli, etli, baharatlı bir ürüne limon sıkmak, pek çok et yemeğine nar ekşisi veya sumak ilave etmek farkında olduğumuz veya olmadığımız biçimde yoğun lezzetleri biraz hafifletip dengeleme ihtiyacından kaynaklanıyor. Zeytinyağlı yemeklere bir parça şeker eklemek de bu mantıkla yapılıyor. Limon varsa şeker de gerekli, asit varsa tuz da yükseltilmeli, acı ve baharat varsa yine asitler devreye girmeli ki lezzet dengelensin.Yemekle şarabı eşleştirirken ulaşmak istediğimiz bir denge var — burada devreye kimyasal reaksiyonlar giriyor. Menüde yağlı bir yemek varsa ve siz bu yemeğe asitli bir şeyler koymayı seviyorsanız şarabı da biraz asitli ve ferahlatıcı tatlarda seçmek uygun oluyor. Birbirinin zıttı lezzetlerde ve baskılayacak tatlarda olmamalılar. Tabii ki zıt lezzetlerin de birbirini tamamlayabildiğini unutmayarak istisnaları şimdilik kenara koyuyoruz, o da başka bir uzmanlık konusu.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şarap yemeğe, yemek de şaraba eşlik etmeli</h2>Soslu kırmızı etler, kebaplar, baharatlı ve yağlı etlerle kuvvetli üzümlerden yapılmış şaraplar seçilebilir. Shiraz, Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Boğazkere iyi birer örnek. Yağlı bir kebapla serin, asitli, alkol oranı yüksek bir Roze’ye de hayır denemez. Özellikle domatesli sos içeren makarnalarla hafif kırmızı şaraplar iyi bir uyum sağlıyor. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Sangiovese hatta Merlot gibi üzümler denenebilir. Krema ve peynir içeren makarnalar içinse Chardonnay seçilebilir.&nbsp;Tavuk yemeklerinde yine içeriğe göre farklar olsa da temelde Zinfandel, Sauvignon Blanc uygun oluyor. Kırmızıdan vazgeçmem diyenlere Merlot üzümünden elde edilmiş şaraplar öneriliyor. Deniz ürünlerinde acı, baharat, limon, taze ot kullanılıyorsa Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay eşleşebilir. Somon, uskumru, ton balığı gibi yağlı balıklarla Merlot, Pinot Noir veya Öküzgözü gibi hafif kırmızılar da tercih edilebilir. Çoğu peynirle kırmızı şarap eşleşse de peynirdeki asit oranını asitli bir beyaz veya Roze'yle eşleştirmek daha uygun oluyor.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/3/1632321129995.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/denizsabuncu/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Deniz Sabuncu</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yani esas ürün ne kadar yağlı ve ağırsa alkol oranı yüksek, yıllanmış ve kuvvetli üzümler tercih edilebilir; temel ürün hafif ve ağır yağlı değilse de beyaz ve Roze şaraplar iyi birer eşlikçi oluyor. Bir diğer eşleşme tipi de bir bölgenin yemek ve malzeme alışkanlığıyla aynı bölgede yetişen üzüm cinslerinden elde edilen şarapların iyi gidebileceğini ortaya koyuyor. Burada doğaya bir saygı duruşu yapabiliriz.Şarapla gidemeyenler: Enginar, mutfağın kıymetli sebzesi. Sebzeler üstü bir değer görmesine rağmen sevmeyeni de çok. Şarap da bu listede. Enginarın doğal lezzetindeki metalik yapıdan dolayı bir şarapla eşleşmesi neredeyse mümkün değil. Eğer menüde enginar varsa şarabı bir kenara koymakta fayda var. Pişirme teknikleri, içerisine konulacak asit, tuz, hatta bir miktar şeker bu olumsuzluğu gizleyebilirse de en iyi yöntem, deneyip görmek. Bir diğer zor ürün, yoğurt. Bol miktarda kullanılmış bir yoğurtlu yemekle de şarap eşletirmek zor oluyor.Kahvaltıda şaraptan vazgeçmemek mümkün:&nbsp;Klasik Türk mutfağı kahvaltısı dışına çıkarsak brunch veya deniz ürünlerinin de sunulduğu bir menümüz varsa şarap yerine şampanya veya köpüklü şaraplar tercih edilebiliyor. Kabuklu deniz ürünleri, havyar, füme balıklar, yumurtayla kahvaltıyı keyfe dönüştürecek iyi eşlikçilerin arasına İspanya'dan Cava da eklenebiliyor.Günün sonunda zevkler tartışılmıyor. Yemek ve şarap eşleştirmelerinde birçok parametre olsa da sevdiğiniz bir şarapla istediğiniz yemeği eşleştirmek en uygun yöntem olabilir. Birkaç defa farklı ürünleri farklı şaraplarla deneyimlemek, önerilen eşleşmeleri denemek, keyfî alınan her sonuç nihayetinde günü güzelleştiriyor — çok da takılmamak lazım.

sumak ile ilgili hikayeler