Sonsuza kadar mutlu: Yemek ve şarap birlikteliği

MSA Eğitmeni Şefi, Özhan Şivetoğlu

Yemek ve şarap eşleşmesinin arkasında biraz kimya biraz matematik var. İşin matematiği çok net, sonuç değişmez: öğretilen en temel ve kısa yola göre beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şarap gider. Bu eşleşme çok da mantıksız değil. Ancak şeflerin artık sadece mutfakta olmadığını, farklı alanlarda kendini geliştirdiğini, ürünün ve pişirme tekniklerinin peşinde koştuğunu, kimyayla yemeği birleştiren bir konuma geldiğini ve gelmesi gerektiğini düşününce yemek ve şaraba bakış açısının da derinleşmesi kaçınılmaz.

Eski ve yeni dünya şarapları, organik ve natürel şarapçılık derken lezzet yelpazesi de değişiklikler gösteriyor. Biz şefler, öncelikle yemek için ana ürünün ne olacağını seçiyoruz: Hayvansal protein mi? Makarna mı, salata mı? Sonrasında şarap seçimi devreye giriyor. Buradaki önemli husus, seçtiğiniz ürünün alt içerikleri. Yani garnitür, sos, menüde yazılmaya değer miktardaysa baharatların ne olduğuna mutlaka bir göz atmak gerekiyor. Bunlar şarap seçimini biraz daha kolaylaştırıyor. 

İşin kimya kısmı bazen öğrenilmiş eski bilgilerden ve alışkanlıklardan bazen de modern mutfağın kimyasal reaksiyonlarla neyin neden olduğunu araştırmasıyla tanımlanabiliyor. Mesela lahmacuna veya tantuni gibi domatesli, etli, baharatlı bir ürüne limon sıkmak, pek çok et yemeğine nar ekşisi veya sumak ilave etmek farkında olduğumuz veya olmadığımız biçimde yoğun lezzetleri biraz hafifletip dengeleme ihtiyacından kaynaklanıyor. Zeytinyağlı yemeklere bir parça şeker eklemek de bu mantıkla yapılıyor. Limon varsa şeker de gerekli, asit varsa tuz da yükseltilmeli, acı ve baharat varsa yine asitler devreye girmeli ki lezzet dengelensin.

Yemekle şarabı eşleştirirken ulaşmak istediğimiz bir denge var — burada devreye kimyasal reaksiyonlar giriyor. Menüde yağlı bir yemek varsa ve siz bu yemeğe asitli bir şeyler koymayı seviyorsanız şarabı da biraz asitli ve ferahlatıcı tatlarda seçmek uygun oluyor. Birbirinin zıttı lezzetlerde ve baskılayacak tatlarda olmamalılar. Tabii ki zıt lezzetlerin de birbirini tamamlayabildiğini unutmayarak istisnaları şimdilik kenara koyuyoruz, o da başka bir uzmanlık konusu.

Şarap yemeğe, yemek de şaraba eşlik etmeli

Soslu kırmızı etler, kebaplar, baharatlı ve yağlı etlerle kuvvetli üzümlerden yapılmış şaraplar seçilebilir. Shiraz, Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Boğazkere iyi birer örnek. Yağlı bir kebapla serin, asitli, alkol oranı yüksek bir Roze’ye de hayır denemez. Özellikle domatesli sos içeren makarnalarla hafif kırmızı şaraplar iyi bir uyum sağlıyor. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Sangiovese hatta Merlot gibi üzümler denenebilir. Krema ve peynir içeren makarnalar içinse Chardonnay seçilebilir. 

Tavuk yemeklerinde yine içeriğe göre farklar olsa da temelde Zinfandel, Sauvignon Blanc uygun oluyor. Kırmızıdan vazgeçmem diyenlere Merlot üzümünden elde edilmiş şaraplar öneriliyor. Deniz ürünlerinde acı, baharat, limon, taze ot kullanılıyorsa Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay eşleşebilir. Somon, uskumru, ton balığı gibi yağlı balıklarla Merlot, Pinot Noir veya Öküzgözü gibi hafif kırmızılar da tercih edilebilir. Çoğu peynirle kırmızı şarap eşleşse de peynirdeki asit oranını asitli bir beyaz veya Roze'yle eşleştirmek daha uygun oluyor.

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Yani esas ürün ne kadar yağlı ve ağırsa alkol oranı yüksek, yıllanmış ve kuvvetli üzümler tercih edilebilir; temel ürün hafif ve ağır yağlı değilse de beyaz ve Roze şaraplar iyi birer eşlikçi oluyor. Bir diğer eşleşme tipi de bir bölgenin yemek ve malzeme alışkanlığıyla aynı bölgede yetişen üzüm cinslerinden elde edilen şarapların iyi gidebileceğini ortaya koyuyor. Burada doğaya bir saygı duruşu yapabiliriz.

Şarapla gidemeyenler: Enginar, mutfağın kıymetli sebzesi. Sebzeler üstü bir değer görmesine rağmen sevmeyeni de çok. Şarap da bu listede. Enginarın doğal lezzetindeki metalik yapıdan dolayı bir şarapla eşleşmesi neredeyse mümkün değil. Eğer menüde enginar varsa şarabı bir kenara koymakta fayda var. Pişirme teknikleri, içerisine konulacak asit, tuz, hatta bir miktar şeker bu olumsuzluğu gizleyebilirse de en iyi yöntem, deneyip görmek. Bir diğer zor ürün, yoğurt. Bol miktarda kullanılmış bir yoğurtlu yemekle de şarap eşletirmek zor oluyor.

Kahvaltıda şaraptan vazgeçmemek mümkün: Klasik Türk mutfağı kahvaltısı dışına çıkarsak brunch veya deniz ürünlerinin de sunulduğu bir menümüz varsa şarap yerine şampanya veya köpüklü şaraplar tercih edilebiliyor. Kabuklu deniz ürünleri, havyar, füme balıklar, yumurtayla kahvaltıyı keyfe dönüştürecek iyi eşlikçilerin arasına İspanya'dan Cava da eklenebiliyor.

Günün sonunda zevkler tartışılmıyor. Yemek ve şarap eşleştirmelerinde birçok parametre olsa da sevdiğiniz bir şarapla istediğiniz yemeği eşleştirmek en uygun yöntem olabilir. Birkaç defa farklı ürünleri farklı şaraplarla deneyimlemek, önerilen eşleşmeleri denemek, keyfî alınan her sonuç nihayetinde günü güzelleştiriyor — çok da takılmamak lazım.