Bir fincan kahve, bir lokma tatlı

Reçete olarak oturmuş, karmaşık ve bir o kadar da yenilikçi bir tat kombinasyonu sunan narlı lokum, tarifin yaratıcısı yeni nesil lokum ustası Selim Cenkel’in de favorisi.

Teknik açıdan geleneksel. Peki ya lezzet? Farkı, tamamı doğal malzemeden oluşan reçetesi. Herhangi bir renklendirici ya da aroma yok. Ambalajın üzerinde ne yazıyorsa içinde de gerçekten o var. Selim’in her yeni lokum çeşidi için tat kombinasyonları düşünürken ilk adımı da yakınındaki hammaddelere bakmak oluyor: 

“Malzemeyi tanımak, lokumdaki tepkisini tanımlamak ve insanların sevip sevmediğini anlamak derken her yeni tadın ortaya çıkışı, taşların sabırla tek tek konularak inşa edildiği bir yol aslında.” 

Kuruyemişler, meyveler, baharatlar… Önce bu ürünler tespit ediliyor sonra hangilerinin kullanılacağı kararlaştırılıyor. Sayısız denemeyle geçecek o süreç başlamadan evvelki düşünme safhası: Bu malzeme lokuma nasıl uyarlanır? 

Şekere eşlikçi üç ekşi: Lokum gibi şeker miktarı yüksek bir ürünün içine tanenli ve ekşi nar çok yakışıyor. Narın ekşisini tamamlamak için kaplamada yine ekşi bir meyve olan ahududu ekleniyor. Yetmiyor, ahududu ekşisine eşlikçi ekşi bir baharat olarak sumak da reçeteye dahil oluyor.

Neyle iyi gider? Geleneksel yoldan gidilip Türk kahvesi gibi kavruk tatlarla ya da fındık, fıstıkla eşleştirilebilir. Biraz daha yenilikçi bir tavır takınmak isterseniz hafif kavrulmuş, meyvemsi bir filtre kahveyle de çok iyi gider. 

Peki okkalı bir Türk kahvesi yanına başka neler iyi gider?

Cevabı, apéro tarif arşivimizden seçtiğimiz dört farklı kültür, dokunuş ve mevsim hissi taşıyan tatlılarda saklı. Ortadoğu’nun şerbetli geleneğinden İran kekiyle gelen baharatlı hafifliğe, hellimin sıcak sürpriz yaptığı baklavadan yaz şeftalisinin en sade hâline: Tatlıyla kurulan ilişkinin kültürlere göre ne kadar değiştiğini görmek için  dünyanın farklı mutfaklarından dört tarif seçtik. Her biri Türk kahvesinin kavruk, tok ve kadifemsi karakterine başka bir açıdan eşlik ediyor.

Kakule ve Antep fıstıklı bademli kek: Hafif nemli ve süngerimsi dokudaki bademli İran keki, kakuleyle cömertçe baharatlandırılıyor. Kakulenin aroması kahvenin kavruk notalarıyla ortak bir zemin yaratıyor.

Tarçınlı ve hellimli baklava: Çıtır yufka, kıtır iç harcı ve sıcak hellimin yakaladığı uyum. Ilık yenilmesi tavsiye edilir, dondurmayla iyi gider. Tatlı ve tuzlunun buluştuğu bu sıcak dokunuş kahvenin acımsı son notasını yumuşatıyor.

Lübnan usulü revani Namoura: Amanda Saab, Lübnanlı büyükannesinin namoura tarifini paylaştı. Büyükanne Saab'ın özellikle Ramazan ayında iftar sofraları için hazırladığı namoura'nın şerbetinden az da olsa lavanta özünü eksik etmediğini hatırlatalım. Yoğun şerbeti ve hafif tahin dokusuyla kahvenin gövdesini dengeleyen bir eşlikçi.

Şeftali cobbler: Olgun yaz şeftalilerinden en iyi şekilde yararlanmanın en basit yolu kışın konserveyle hayat buluyor. İhtiyacınız olanlar: Bir kase, bir tencere, bir fırın tepsisi ve bir kaşık. Meyvemsi filtre kahvelere olduğu kadar Türk kahvesinin sertliğine de ferahlatıcı bir karşıtlık sunuyor.

Afiyet olsun.