Lezzet Fetihleri

Günümüzde önemini göz ardı etsek de baharat aslında geçmişte tarihin akışına doğrudan etki etmiştir. Avrupa ve dolayısıyla dünyanın da kaderini değiştiren Coğrafi Keşifler'in yapılmasındaki temel motivasyonlardan biri olan bu lezzete erişmek, bir yemek zevkinin de ötesinde bir zenginlik alameti olarak sayıldı. Yemeğe lezzet katan, onu bozulmasına karşı koruyan, prestij ve hatta şifa kaynağı olan baharatların yolculuğu üzerine bir yolculuğa çıkalım. Yazının bundan sonraki kısmını iştah açıcı bulabileceğinizi hatırlatmak isterim. 

Ünlü şef ve yemek yazarı Michael Krondl'ın The Taste of Conquest isimli kitabı, İletişim Yayınları tarafından Lezzet Fetihleri adıyla Türkçeye kazandırıldı. C. Aslı Kutay'ın çevirisiyle Ruhun Gıdası Kitaplar serisinden yayımlanan bu değerli çalışma sadece baharatlar değil, daha da geniş bir manada bir lezzet yolculuğuna çıkıp Venedik, Lizbon ve Amsterdam'ın şehir tarihine bu perspektiften bakıyor.

Mirası taşıyanlar: Akdeniz'deki gelişmiş ticaret ağıyla büyük bir zenginliğe sahip olan Venedik ve ardından keşif ve sömürgelerle gelişen Lizbon ile Amsterdam, günümüze kadar ulaşan gösterişli bir mirasın taşıyıcısı oldu. Fransada uzun süre karabiber dışında baharat kullanımda fazla çeşitliliğe sahip olunmasa da İtalya şehir devletlerinde safran, zencefil, muskat, tarçın gibi baharatlar hem zengin sofralarını süsleyip hem de tıbbi reçetelerde de kendilerine yer bulmuştu. Hem şifa hem de prestij aracı hâline gelen baharatlar, elbette en çok Venedik'ten İtalya şehirlerine ve Avrupa'nın diğer bölgelerine yayılıyordu.

Yiyecekler, hayatımıza buzdolapları girene kadar üç şekilde muhafaza edildi; kurutularak, tuzlanarak ve asitte bekletilerek. Üstelik bu işlem yüzlerce yıl boyunca oldukça başarılı bir şekilde sürdürüldü. Dolayısıyla baharatlar, yiyeceklere tat katma, prestij ve şifanın yanı sıra bu besinlerin bozulmasını önlemede de ustalıkla kullanıldı.

Altınla mukayese edilmese de baharatlar kimi zaman bir yatırım aracı olarak da Amsterdam, Lizbon, Venedik gibi şehirlerin pazarlarında işlem gördü. Bu üç şehrin toplumsal, gastronomik ve ekonomik yaşantısına doğrudan etki eden baharatlar, yukarıda da belirttiğimiz üzere hem aylar süren deniz seferlerinin hem de bu yolculukların sonucu oluşan zenginliğin sebebiydi. Çoğu zaman para yerine de kullanılan baharatlar, dolaylı yoldan da olsa günümüzde bu şehirleri ziyaret ettiğimizde hayranlıkla baktığımız binaların inşasına da sağladığı maddi getiriyle katkı sunmuştu. 

Bu üç şehrin tarih boyunca kimi dönem çakışan tarihlerde yaşadıkları “altın çağ”da büyük payı olan baharatlar ve onlara dair ilginç anekdotların yer aldığı Lezzet Fetihleri, yemek kültürü ve tarihiyle ilgilenenlerin sık sık başvurduğu kitaplardan olacak nitelikte. Akıcı ve merak uyandırıcı bir üslupta kaleme alınan kitap bu açıdan da literatür için büyük kazanım. Yazara ait bir diğer önemli çalışma olan Sweet Invention: A History of Dessert  kitabının da tez vakitte Türkçeye kazandırılması merakla bekliyorum. Özellikle son aylarda yaşanan kur artışıyla birlikte bu kitapların orijinal edisyonlarına erişmenin gittikçe zorlaştığını da göz önünde bulundurursak çeviriler daha da ön plana çıkıyor.