Resmen Mart ayı geldi. İnanabiliyor musunuz? Ben zorlanıyorum. Ne ara kış geldi, ne ara karlar yağdı, ne ara marta doğru yelken açtık? Mart ayı bana nedense yenilikleri çağrıştırıyor. Günler uzuyor. Güneş daha mı çok gülümsüyor ne? Belirsizliklerle dolu gündemimize biraz pozitif enerji katıp sizi birkaç dakikalığına dünyadan koparıp mutlu eden yemek dünyasının içine almak isterim.
Börekitas’la açılışı yapacağım. 👵🏻
Börekitas eşittir anneannem. Tabii bu benim için. Asıl börekitas’ın yolculuğuna çıkacak olursak göç mutfağına gitmeliyiz.
Şef ve yazar Joyce Goldstein, Sephardic Flavors: Jewish Cooking of the Mediterranean kitabında “Tarif isimleri aile geleneklerine, yaşanılan yere göre değişiyor. Tıpa tıp aynı tarif bile olsa farklı yerlerde farklı başlıklar altında yapılıyor” diyor. Börekitasın hikayesinin bir ayağı da Türkiye’yi ilgilendiriyor. 1492’de İspanya’dan göç eden Museviler, Osmanlı topraklarına giriyor ve burada yaşamaya başlıyor. Her ne kadar belirli bölgelerde ağırlıklı olarak yerleşmiş olsalar da Müslüman, Ermeni, Rum kesimle de etkileşim halindeler. Türkiye’de yaşayan Sefaradların komşuluk ilişkileri doğal olarak tariflerin oluşumunu da etkiliyor. Tabii bir taraftan da kendi mutfak kültürleri olan İspanyol yemeklerini de devam ettiriyorlar.
Araştırmalar börekitas’ın İspanya’daki -içi doldurularak yapılan, bir çeşit yarım ay şeklinde börek- empanada’dan geldiğini öne sürüyor. Genelde et ve sebze ile yapılan empanada aslında Türkiye’ye taşınıldıktan sonra yapılmaya devam etse de Türkiye’deki börek kültürü ile yavaş yavaş bir kültür sentezi oluşuyor ve empanada ismi börekitas’a doğru evriliyor. Ve börekitas olarak genelde peynirli, patatesli ve patlıcanlı olarak yapılmaya devam ediyor.
Sefarad mutfağı, göçlerin de doğal bir sonucu olarak tarih boyunca farklı mutfak kültürlerinin bir sentezi. İspanya ve Portekiz'in mutfak kültür geleneklerine, tekniklerine bağlı kalarak aynı zamanda yerleştikleri bölgelere de adapte olan bir mutfak bu. Tıpkı tüm göç hikayeleri gibi. İnsanlar, bir ülkeden başka bir ülkeye malzemeleri taşıyamasa da damağındaki tat veya aile büyüklerinden kalan tarifleri taşıyor. Gidilen yere adaptasyonla ve yerel malzemelerle de o tarifler nesilden nesile aktarılmaya, yaşatılmaya çalışıyor. O halde size bir 101 yapmam gerekirse Deniz Alphan'ın da dediği gibi "Türk Sefarad mutfağıyla tanışma ya pırasa köftesi ya da börekitas ile olur" diyeceğim. Benim başlangıç tercihim börekitas olacak. Pırasa köftesini de bir ara anlatırım.
Benim favori tarifim anneannemin patatesli borekitas'ı.
Tariften kısaca bahsetmek gerekirse:
Harcı için 1 patates haşlayıp bir kapta ezin. İçine 200 gr ezilmiş beyaz peynir, 1 yumurta, 1 çay kaşığı tuz, biraz da eski kaşar ekleyip karıştırın.
Hamuru içinse 2 kahve fincanı sıvı yağ, 1 kahve fincanı su, az tuzu bir kaba koyun. Ölçülerimiz kahve fincanı çünkü anneannemizden bu şekilde öğrendik. Kulak memesi kıvamını yakalayana kadar yavaş yavaş unu ekleyin. Hamur hazır olduğunda 20 dakika kadar hamuru dinlendirin. Ufak bezeler yapıp oklava yardımıyla hamuru açıp, içine harcı yerleştirip katlayın. Bir su bardağı yardımıyla yarım ay şeklinde kesin. Üzerine yumurta sarısı sürün ve eski kaşar serpin. 180 derecede yaklaşık 35-40 dakika üstü kızarana kadar pişirin.
Meraklısına
Deniz Alphan Dina’nın Mutfağı: Deniz Alphan, annesi Dina'nın birbirinden özel Sefarad tariflerini paylaştığı kitabını aynı zamanda bayram sofraları, aile hikayeleriyle tamamlıyor. Bu kitapta sebzeler, börekler, dolmalar, balıklar, sakatatlar ve tatlılardan oluşan bolca anne tarifleri bulacaksınız.
Viki Koronyo- Sima Ovadya Sefarad Yemekleri: Bu kitap aslında unutulmakta olan Sefarad Mutfak geleneklerini muhafaza edebilmek amacıyla ülkemizde yaşayan Musevi evlerinden toplanan tariflerden bir derleme. Her biri farklı ailelerin tarifi olan kapsamlı bir yayın.
Haftaya yine aynı saatte görüşmek üzere! Bu bülteni sevdiklerinizle paylaşmak serbest! Perşembeleri 17.00'da burada olsak da 7/24 birliktelik için beni @bukizhepaç’tan da takip edebilirsin.
Afiyet olsun!
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
