apéro

Mısır Prensi'nden limon kokuları eşliğinde Kıbrıs esintili Şabat sofrasına. Kaan'ın ve Bergsen ailesinin yemek kültürünü ve geleneklerini dinlemeye ne dersin?

İstanbul-New York arası Sefarad ve Aşkenaz mutfakları

Çocukluk anılarını düşünürken yemekten bağımsız hayal edebilenimiz var mı? Pazar sabahı tereyağında kızartılan yumurtalı ekmeğin kokusu annemin hepimizi kahvaltıya davetiydi. Karadenizli anneannem sofrasını lorlu pazı dolmasının etrafında kurarken, İstanbullu babaanneminkinden hatırıma kalan bol dereotlu, iç baklalı enginar ve enginarın kalbinden tabağa sızan zeytinyağı.Bir restoranda yediğim küflü kuşkonmaz ve altındaki karınca ezmesinin yoğun limonsu aromasıyla anımsadığım; Nazilli’de ailece geçirilen Kurban Bayramı ve kavurmanın üzerine sıkılan tatlı ekşi narenciyenin tadı ve kokusu. Durup düşündüğüm zaman en sevdiğim yemekler direkt olarak aile anılarıyla ilişkili. Tek başıma edindiğim yemek deneyimlerinde dahi yaşadığım zevk ve hafızamdaki yeri geçmişten gelenle kurabildiğim bağ kadar güçlü olabiliyor.Yemekle ilişkimiz annenin ilk sütüyle kurulan beslenme ötesi bağla başlıyor. O andan itibaren doğduğumuz aile ve yetiştiğimiz kültürle beraber hafızamıza işlenen ve her yeni kazanımla tazelenen, bizi oluşturan en önemli unsurlardan biri hâline geliyor. Yemeğe dair rutinlerimiz ve ritüellerimiz nereye gidersek gidelim sahip olduğumuz kimliği devam ettirmenin bir yolu oluyor.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1672828816329.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.42" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstanbul'da güneşte kurutarak pastırma yapan Ermeniler</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynak: National Geographic, 1915 Ekim sayısı</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">“Bir ailenin sofrasındakilere bakarak nereden geldiğinin izini sürebilirsin.”Her ailenin kendine özgü yemek rutinleri ve alışılagelen davet menüleri var. Kiminde otlular ve zeytinyağlılar ön plandayken ötekinde bol baharatlı et yemekleri vazgeçilmez konumda. Birçoğumuzun etnik köklerinin geldiği yerden uzakta olduğu bugünün dünyasında, yemek kültürel kimliğimiz ve aile mirasımızla bağ kurmanın önemli bir yolu. Kurulan her sofra, kökler ve güncel mekânla beraber şekillenen kültürel kimliğin simgesi niteliğinde. Claudia Roden’ın The Book of Jewish Food’da dediği gibi “Bir ailenin sofrasındakilere bakarak nereden geldiğinin izini sürebilirsin.”Yemek kültürü, yaşamlarımızı ve kimliklerimizi inşa etmemizde rol oynayan sınırları belirliyor ve her mutfağın kendi karakteristik yapısını oluşturmasına olanak sağlıyor. Neyi, nasıl ve ne zaman yediğimizi şekillendiren bu sınırlar; kahvaltı sofrasındaki çay servisi ya da akşam yemek sonrası içilen Türk kahvesi gibi yarattığı rutin ve pratiklerle günlük hayatımızın olağan akışındaki yeme içme alışkanlıklarımıza dahi kültürel anlamlar kazandırıyor. Yemek tüketilebilen bir ürünken sahip olduğu anlam ve hafızamızda yarattığı etkilerle kavramsal olarak kalıcı hâle geliyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sofra ritüellerinde kimlik</h2>Her din ve inanç sisteminin simgeleştirdiği yemekler ve ritüellerle mutfak kültürü çeşitleniyor.Hristiyanlığı benimseyen Ermeniler 7 hafta süren “Pun Paregentan” denilen Büyük Oruç dönemlerinde hayvansal ürün tüketmiyor ve perhiz yemeği olarak zeytinyağlı yaprak sarmaları, midye dolma ve topik hazırlıyorlar. Paskalya orucu zamanı hayvansal ürünlerden uzak duran Ortodoks Rumlar da geçmişte Paskalya günü, içinde her çeşit sakatatın bulunduğu mağiriçe çorbasını yapıp içiyorlarmış. İsa Mesih’in kutsadığı balıksa orucun son günü Ortodoks Rum ve Ermeniler’in sofralarında hâlâ yer alıyor.Musevilerdeyse durum biraz daha farklı. Kaşrut kuralları gereği sadece koşer sayılan hayvanların etlerini pişirebiliyor, et ve süt ürünlerini bir arada kullanamıyorlar. Tuza batırılan challah ya da hamotzi ekmeğiyle dua edilerek tanrıya şükranların sunulduğu Şabat sofrasında yer alan erikli gelincik balığı, pırasa köftesi, börekitas gibi yemeklerle bu sınırlandırmaların etkisini görüyoruz. Şarap İstanbullu gayrimüslimlerin yeme içme kültürlerinde serbest hatta kutsal sayılıyor.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1672831422303.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.28" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstanbul'da bir kebap dükkânı, 1884</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fotoğraf: Sebah &amp; Joaillier</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Kuzu eti ve kümes hayvanlarını kuru meyvelerle tatlandırarak hazırlayan Müslüman İstanbullularsa, dinen yasaklı olmamasına rağmen balığa sıcak bakmıyor, kabuklu deniz ürünlerini tercih etmiyorlarmış. Midye, istakoz ve yengeç ancak 20. yüzyıl ortalarında benimsenmiş.Yemek, daha büyük bir grubun parçası olduğumuzu veya dinî bir grup gibi belirli bir toplulukla özel bir bağımız olduğunu hissetmemize yardımcı oluyor. Dinî gelenekler aynı toplumun üyelerini bir araya getirerek kültürel aidiyet duygusunun pekişmesine olanak sağlıyor. Güçlendirdiği kimlik duygusuyla da bireyler kendi grubunu ötekinden ayrıştırıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarihsel ve deneyimsel uçurumun arasında: Yemek</h2>İngiliz sosyolog Paul Gilroy’a göre diaspora “ikamet yerleriyle aidiyet yerleri arasındaki tarihsel ve deneyimsel uçurum”u temsil ediyor. Sahip olunan kimliği sürdürme ve yeni yurt oluşturma süreçleri tanıdık olanın sağladığı rahatlıkla daha kolay atlatılıyor. Yemek de bu rahatlığa erişebilmede önemli bir yol olarak görülüyor.Tat, koku ve hafıza geleneğin sürdürülmesinde rol oynayan; birbiriyle ilişkili unsurlar. Yabancısı olduğumuz bir yerde aile tarifini pişirip yemek sadece karnımızı doyurmuyor. Aynı zamanda duygusal bir deneyim yaşatıyor. Savaş sebebiyle Suriye’den göçmek zorunda kalanların Fatih bölgesine yerleşip açtıkları falafel dükkânları, Bolşevik Devrimi sonrası Pera’daki Rus lokantaları ya da Kumkapı’daki Rum meyhaneleri ihtiyaç duyulan bu kültürü yaşatma eyleminin İstanbul’daki en somut örnekleri. Bu işletmelerle sürdürülen yemek kültürü hem duygusal ihtiyaçları karşılıyor hem de yeni yerleşilen yurtta geçim kaynağı sağlıyor.Çok kültürlü toplumlarda görece küçük komünlerin paylaştığı kişisel deneyimler yeme-içme alışkanlıklarımızın sadece yinelenmesine değil yenilenmesine de önayak oluyor. Alışkanlıklarımız sadece bulunduğumuz bölgenin coğrafi konumu ve iklimiyle doğrudan ilişkili değil aynı zamanda toplum içindeki siyasi, kültürel ve sosyal yapının da temelini oluşturuyor. Milan Kundera’nın sözüyle “iktidar sizi nerenizden yaralıyorsa orası kimliğiniz olur.”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Göç ve şehir mutfaklarının doğuşu</h2>Yaşanan savaşlara, çatışmalara ve göçlere rağmen insanlar kendi kültürlerinden kopmamak adına büyürken yedikleri yemekleri gittikleri yerlere götürmeye ve sonraki nesillere aktarmaya çalışıyorlar. Kimi yerlerde aile tarifleri rahatlıkla uygulanabilirken kiminde gerekli malzemeleri temin etmek pek de mümkün olmayabiliyor. Bunun doğurduğu yenilenme ihtiyacıyla tarifler yerel malzemelerle tekrar işleniyor ve her toplum kendi mikro kültürünü oluşturuyor. Birbirlerinden bağımsız görünen bu mikro kültürler yeni yurtlarında bir araya gelerek yarattıkları şehir mutfaklarıyla bölgesel farklılıkları ortadan kaldırıyorlar.İstanbul, asırlardır ev sahipliği yaptığı uygarlıklarla farklı etnik köken ve dinde sayamayacağımız kadar çok aileye mesken olmuş. Şehrin varoluşundan beri sahip olduğu bu kozmopolit yapının getirdiği çeşitliliğin en önemli kazanımı zengin mutfak kültürü. Toplumlar metonimik olarak tercih ettikleri yiyeceklerle temsil edilip kültür ve kimlik kavramlarıyla birbirlerinden ayrışırken yemek aynı zamanda bizi birbirimize bağlayan bir unsur. Farklı kültürlerin birbiriyle etkileşiminden doğan zenginlik, eski aile tarifleriyle geçmiş ve gelecek arasındaki bir köprüdür aynı zamanda.İnsanlık tarihine baktığımızda tek başına yemek yemenin kişisel gelişim kitapları dışında hiçbir zaman konu olmadığını görüyoruz. Aile ve arkadaşlar önce ateşin etrafında, sonra da büyük sofralarda bir araya geliyor. Yaslar, anmalar, kutlamalar kısacası tüm büyük sosyal olaylar hep yemek etrafında gerçekleşiyor. Göç etmiş topluluklarda yemek “biz”i “öteki”nden ayıran bir unsurken birlikte geçirilen zaman ve bunun sonucu yaşanan etkileşim ve entegrasyonla kültürel bölünmeleri iyileştiriyor. Göçün ardından zaman içinde oluşan bu homojen yapı dünden bugüne şehir mutfaklarının oluşumuna olanak sağlıyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynaklarArtun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi, Everest Yayınları, İstanbul, 2011.Atsuka Ichijo, Ronald Ranta, Yemek ve Ulusal Kimlik, Ayrıntı Yayınları, 2018.Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Penguin Books, 1996.

Claudia Roden ile ilgili hikayeler