Ortak bir tarih, ortak bir masa: Ivan Brehm

Bir MICHELIN yıldızına sahip Nouri’nin şefi Ivan Brehm; İtalyan, Alman, Rus, İspanyol, Lübnanlı ve Suriyeli köklerinden gelen oldukça zengin bir kültürel mirasa sahip. Hatta Ivan'ın çocukluk anılarının bir kısmı da Türkiye’de geçiyor. Ailesi dünyanın dört bir yanına dağıldığı için Ivan, küçük yaştan itibaren insanları yakından izleyerek, yetiştiği çokkültürlü yapı içinde kim olduğunu "diğerleri" aracılığıyla anlamaya çalışıyor. 

Farklılıklar arasında nerede ortak noktalar olduğunu görme becerisini keşfedince bunu, işi hâline getiriyor ve yemeği ortak geleneklerimizi ve tarihimizi vurgulamak için bir araç olarak kullanmaya başlıyor. "Crossroads cuisine" adını verdiği felsefeyle farklı geçmişlere sahip insanları ortak tarih üzerinden bir sofrada biraraya getiriyor. 

"Büyürken, hayatımın ve ailemin etrafında döndüğü ana tema yemekti. Tarihimle ilgili tüm keşifler ve sohbetler hep bir masada yapılıyordu. Bu yüzden yemek, benim için her zaman beslenmekten fazlasını ifade etti; gerçek anlamda bir topluluk meselesiydi. Yaşım ilerledikçe bunu çok daha iyi görmeye başladım. Çocukken masanın etrafında olmaktan hoşlanıyordum ancak bu kadar derin manalarla yüklü olduğunu bilmiyordum."

^{Fasulye ve barbun}

Bir masa etrafında paylaşılan yemek, Ivan için ergenliğinde ve genç yetişkinliğinde aile odaklı bir olguya dönüşüyor. Lübnan yemeği yemek, kimliğinin bir parçasıyla bağlantı kurmak anlamına gelirken, yemekle gelişen ilişkisi Ivan’a yeni bir pencere açıyor: Daha geniş bir kimliği veya bireyselliği yansıtma gücüne sahip bir tabak, insanların kendilerini ifade etmesinin de bir yolu. Her zaman sanata ve felsefeye ilgi duyan Ivan, kendini ifade etmek için yaratıcı yemekler pişirmek istediğine böylelikle karar veriyor:

"Mutfağa her girişimde sanki insanların yemeğe nasıl başladıklarına geri dönmek için uzun bir yolculuk yapıyormuşum gibi hissediyorum. Yemek artık birçokları için içten bir zevk, yeni şeyler keşfetmeye ve haz duymaya olanak tanıyan bir unsur. Ben ise yemeği dünyaya bakışımızı değiştiren sanatsal bir araç olarak görüyorum."

Yemek yazarı ve tarihçi Claudia Roden, yemek tariflerini bir adım öteye taşıyarak yemeklerin ardındaki hikayeleri ve kültürel bağlamlarını araştırıyor. Özellikle Ortadoğu ve Akdeniz mutfakları üzerine yaptığı çalışmalarla tanınan Roden, bir ailenin sofrasındakilere bakılarak o ailenin köklerinin izinin sürülebileceğini söylüyor. Çokkültürlü mirası ve geliştirdiği "crossroads cuisine" felsefesiyle Ivan’a gözlerini kapatıp sofrasını hayal ettiğinde neler gördüğünü soruyorum:

"Çocukluğumdaki lezzet profillerini birçok kültürde arıyorum. Tabii arada geçmişimle ilgili olmayan ama aklımda yer eden yemeklere de meylediyorum. Hayalimde mezelerle donatılmış bir sofra canlanıyor. Salamura hamsi ya da salamura ringa balığı mutlaka o sofrada olmalı. İtalyan, Alman-Rus ve Türk tarafım bu tatları görmek istiyor. Beraberinde envai çeşit turşular, renkli ve farklı dokularda yiyecekler, çokça peynir ve şarküteri seçeneği yer almalı."

Bir insan mıknatısı olarak yemek

Sadece tabağa odaklanan ve yemeğin diğer disiplinlerle ilişkisini düşünmeyen şeflerin, çok lezzetli yemekler ortaya çıkarsalar da unutulmaya daha yatkın olduklarını düşünüyorum. Ivan ise lezzetli, yaratıcı, yenilikçi yemekler yapma fikri ve yemeğin insanları biraraya getirmesi gerektiği inancıyla yola çıkıyor. Bu yüzden araştırma yapmak işinin en önemli kısımlarından biri hâline geliyor. Araştırma yoluyla aslında birbirimize ne kadar yakın olduğumuzu tarihî dayanaklarla gösterebilirse daha fazla ciddiye alınabileceğini düşünüyor. Ivan’ın yemek yapma felsefesi, yemeği bir insan mıknatısı olarak kullanma dürtüsüne dayanıyor:

"Uzun süre birarada oturup sohbet ettiğimiz öğle ve akşam yemeklerini hatırlıyorum. Arkadaşlarımın evlerine gittiğimde saatlerce masada kalır, fark etmeden geceyi ederdik. Politik ya da felsefi konular tartışırdık. Bazen de havadan sudan konuşur, güncel meseleleri paylaşırdık. Dün de bugün de hayat, masaların etrafında yaşanıyor ve benim için yemeğin büyüsü de burada. Bu sayede işimin asıl amacını içselleştirebiliyorum. Beni mutfağa çeken spesifik bir tarz, yemek ya da malzeme değil, insanların buluşabilmesi için yarattığı alan."

^{Mısır muhallebisi, kabak, fesleğen}

Dürtü ya da ilham her yerden gelebilir ama Ivan için şeflik, insanlar arasında bağlantı noktaları bulmakla köklenmiş durumda. Peki bu bağlantılar nasıl kuruluyor?

"Fiziksel ve tarihsel olarak. Fiziksel olarak tat ve koku gibi bazı genetik özellikleri paylaşıyoruz. Tatlı, ekşi, çıtır, umami gibi belirli tercihlerimiz var. Doğduğumuzda acıdan kaçınırız, tatlıyı severiz. Her iki elimizde beş parmağımız var. Bunlar bizi ortak kılan ayrıntılar. Diğer yandan, tarihsel olarak da birbirimizle bağlantılarımız var. Zaman içinde karşılaştığımız deneyimler ya da dünya genelinde farklı insanların aynı ya da farklı dönemlerde benzer şeyler yaşamış olması bizi birbirimize bağlıyor."

Ivan, bu bağlantıları keşfederek ortak noktaları yemeklerle anlatıyor. Sushi örneğinden bahsedelim: Japonya tarihinde 1603-1868 yıllarını kapsayan Edo döneminin Avrupa’daki Sanayi Devrimi’ne denk gelen süreci sushi'nin gelişimini etkiliyor. Sushi, Edoma sushi’sinden hatta daha da geçmişe gidersek namanare sushi'sinden türüyor. 

^{Balık keşkek}

Namanare sushi'si ise binlerce yıl öncesine dayanan bir malzeme koruma tekniği olarak doğuyor. Japonya’nın ikonu hâline gelen sushi'nin geçmişine baktığımızda aslında Asya’nın öbür ucundan gelen bir yemek kültürünün Japonya’da yeniden doğmuş versiyonu olduğunu görüyoruz. Bir şef bu tür hikayelerle neden yemek yapmak ister ki? 

"Bakıldığında her kültürde muhallebi benzeri bir tatlı var. Her kültür aynı anda, kendiliğinden bu tarifi geliştiriyor. Belki de bu tarih değil, genetik bir etki. Biz de menüde bir muhallebi yaptığımızda bu bağlantıları işliyoruz. Ortak kültürümüzü onurlandırmak ve geriye giderek ilerlemenin bir yolunu bulmak için. Bu yaklaşımla yemekler hazırlayarak insanların büyükannelerini hatırlamalarını sağlıyoruz. Herkesin farklı büyükannesi olsa da aynı yemekle hatıraları canlandırabiliyoruz."

Ivan’ın profesyonel anlamda en büyük ilham kaynakları uzun yıllar birlikte çalıştığı The Fat Duck'tan Heston Blumenthal ve Mugaritz’den Andoni Luis Aduriz. Her iki isim de Ivan’ın hayatında büyük etkiye sahip:

"Heston bana araştırmanın ve yemeği yalnızca bir sezgi eylemi olarak değil, aynı zamanda bir bilim olarak, üzerinde çalışılması gereken bir alan olarak ele almanın önemini öğretti. Andoni ise bana işin sanatını gösterdi; yemeğe sadece lezzet değil, duygu ve anlam da katabileceğinizi, tüm bunların yemek deneyiminin bir parçası olduğunu anlamamı sağladı. Belki insanlar ağza atılan lokmayla yemeğin ardındaki bu ayrıntıları doğrudan fark etmiyor ama kesinlikle deneyimlerine yansıyor."

^{Ivan Brehm ve Maksut Aşkar}

İki şef, bir menü

Maksut Aşkar ile Ivan Brehm, 2022 senesinde Abu Dhabi Sanat Fuarı’nda tanışıyorlar. Ivan o günü "Bir sanat sergisindeydik. Sadece yaratıcı olmamız ve ne hayal ediyorsak onu yapmamız gerekiyordu. Orada gördüğüm harika yenilebilir fikirleri hâlâ hatırlıyorum." olarak özetliyor ve Maksut Şef’in sergi için bir lokum yağmuru düzenlendiğinden bahsediyor: Tavandan aşağıya doğru küçük ağırlıklarla binlerce tel asılıyor ve ağırlıkların altına lokumlar takılarak hepsi paralel çizgiler hâlinde yerleştiriliyor. Katılımcılar renkli lokum çizgilerinin olduğu bir koridordan geçiyor ve istediklerini seçip yiyorlar. 

Sanat eleştirmenleri ve düşünürler için yemek pişirilen o seyahatte ikili samimi bir bağ yakalıyor. Ardından birlikte yemek pişirmek için birkaç kez Singapur'da buluşuyorlar. Ivan, Maksut Şef’ten "Tanıdığım en iyi adam. Onu da sanatını da çok seviyorum" diye bahsediyor. Duyguları pek de karşılıksız sayılmaz. Neolokal’daki akşam yemeğinin karşılama konuşmasını yaptığı esnada Maksut Şef de Ivan’ı kardeşi gibi gördüğünü özellikle belirtiyor. 

"Türkiye’yi çok seviyorum. Anadolu kültürünün yüzyıllar boyu birçok yeri etkileyen izlerini her yerde görebiliyorum. Kendimden parçalar bulabildiğim için buradaki yemek deneyimlerim de benim için farklı bir mana taşıyor. Türkiye, benim için tarihin, kültürün, sürekli yeniden keşfedilen bir yaşam biçiminin buluşma noktası. Halkının nezaketi ve lezzete düşkünlüğü burayı daha da özel kılıyor."

Neolokal de dahil olmak üzere bu zamana kadar katıldığım konuk şef yemeklerinin çoğunda her şefin kendine ait tabaklarının kürasyonuyla bir menü oluşturulduğuna tanık oldum. Ancak 6 Eylül’de biraraya gelen Ivan ve Maksut Şef, o akşama özel reçetelerle tüm yemekleri birlikte yaratmışlardı. Ivan, ayrı deneyimler yaratmanın misafirler için yanıltıcı olabileceğini düşünüyor. Bu sebeple şeflerle yemek pişirirken daima işbirliği yapıyor. Ivan’a göre bir şefin yemeğini deneyimlemek isteyen misafirler, doğrudan o şefin kendi restoranına gitmeyi tercih etmeli. Başka bir şefin restoranında onun yemeğini sunmaya çalışmak asla aynı hissi veremez ve hatta zaman kaybı. İdeal olan ise her şefin kendini evinde gibi hissettiği ortamda misafirlerine yemek pişirmesi:

"Pop-up yemeklerde işe her zaman biraz rekabet de karışıyor; benim yemeğim mi daha iyi, yoksa onunki mi diye düşünmek çok olağan. Bu tür bir yarış, misafirlerin sıradan bir restoran deneyiminin ötesinde bir deneyim yaşamalarını engeller. Bu nedenle pop-up yemeklerde işbirliği yapmanın daha iyi olduğunu düşünüyorum. Ev sahibi şefin görevi, misafir şefi kendi ortamında rahat hissettirip katkı sunması için güvenli bir alan sağlamak. Böylece birlikte ortaya konan sonuç, parçaların toplamından çok daha büyük bir değer taşıyor."

İki şefin ekibi, tek bir ekip olarak birlikte çalıştığında durum tamamen değişiyor. Biraradalık en çok da yaratıcı açıdan fark yaratıyor çünkü insanlar, tek başlarına düşünemeyeceği fikirleri birlikte bulma şansına sahip oluyorlar. Menüyü son dakikada hazırlayan Ivan ve Maksut Şef, kafa kafaya veriyorlar ve on dakika içinde her ayrıntı tamamlanıyor:

"Bir defter açtım, kalemi elime aldım. Etrafımızdakiler konuşurken biz menüyü oluşturuyorduk. Başımızı kaldırdığımızdaysa herkes sessizce bize bakıyordu. Bu iş, beceri ve egodan sıyrılmayı gerektiriyor. Kendimden daha büyük bir şeyin parçası olma fikrini seviyorum."

Singapur-Türkiye hattı, tavuk-pilav tabağı

Ivan ve Maksut Şef’in birlikte yarattığı menüde yer almayan ama gecenin sürprizi olarak masamıza gelen; Ivan’ın "Aslında bir şakaydı, lezzetli bir şaka" dediği tavuk-pilav fikri Maksut Şef’ten çıkıyor. Ivan, kendisini Singapur’a davet ettiğinde, Singapur’un imza yemeklerinden biri olan Hainan usulü tavuklu pilavdan yiyorlar. Çin kökenli bu yemek, Singapur’da kendine özgü bir hâl alıyor ve ülkenin imza yemeklerinden birine dönüşüyor. Maksut Şef’in Singapur’da geçirdiği süre boyunca bu yemekten birkaç kere yiyorlar. Ivan Türkiye’ye geldiğinde de Maksut Şef onu bir arabadan tavuk-pilav yemeye götürüyor. Ivan, tavuk-pilavı o kadar beğeniyor ki o anda bu yemeğin ortak bir versiyonunu yapmaya karar veriyorlar:

"Amaç, kimin daha iyi yaptığı üzerinden rekabet etmek değil, en iyi unsurları alıp biraraya getirmekti. İnsanlar bazen ayrıştırmacı tavırlarla kültürü kişileri birbirlerinden uzaklaştırmak için bir araç olarak kullanıyor. Halbuki çok fazla ortak lezzeti paylaşıyoruz. Tüm bunların karışımıyla daha da iyi bir tavuk-pilav yemeği yapabiliriz, değil mi? Bu yemek, benim işime yaklaşımımın bir yansıması diyebilirim."

Ivan ve Maksut Şef’in hazırladığı tavuk-pilavın üzerinde incecik bir tabaka zerde vardı. Tuzlu tavuk-pilavın zerdeyle buluştuğu o yemekten aldığım ilk lokmada anneannemlerin evindeki mevlütleri anımsadım. Hemen her mevlüt servis edilen tavuk-pilav, yanında bir dilim baklavayla gelirdi. Baklavanın şerbeti pilava değerek tatlı bir lezzet katardı. O yemekle çocukluk anılarım canlandı ve kendimi bir anlığına anneannemin evindeymişim gibi hissettim:

"İşte bu tam da anlatmak istediğim şeydi. Böyle deneyimler bir yemeğin tadından çok daha fazlasını ifade ediyor, değil mi? Tabaktaki malzeme, menşei veya lezzetli olup olmamasıyla ilgili değil; bu, bambaşka bir düzeyde paha biçilemez bir deneyim."

^{Palamut ve pil pil sosu}

Bir yemeğin ardından…

Hayatınız boyunca kaç tane lezzetli yemek yediniz? Peki, bunlardan kaç tanesini gerçekten hatırlıyorsunuz? Kaç yemeği hafızanızda canlandırmak için fotoğraflarına ihtiyaç duyuyorsunuz? Görünen o ki lezzet tek başına yetmiyor. Bağlantı kurulamayan bir yemek, hafızada silikleşiyor. Fakat bizimle konuşabilen yemekler, hafızada uyandırmayı başardıkları yankıyla kalıcı bir hâl kazanıyorlar.

Ivan ve Maksut Şef bu anlamda birbirlerine yakın tavırdalar; ikisi de restoranları Neolokal ve Nouri'de insanlara, yemeği aşan bir deneyim sunmaya çalışıyorlar. Yalnızca lezzeti göstermek değil, kendilerini, geçmişlerini ve ait oldukları coğrafyayı da yansıtarak özgün bir kimlik ortaya koyuyorlar. Bu bakış açısıyla pişirilen yemeğin etkisi de lezzetini aşıyor. 

"Ailemdeki herkes gibi ben de avukat olacaktım. Üniversiteye başlama sürecinde bir an durdum ve hayatım boyunca avukat olduğumu hayal ettim. Her şey gözüme o kadar zor göründü ki o an bunu yapmak istemediğimden emin oldum. O vakitler Heston Blumenthal’in yaptığı işlerin sıkı takipçisiydim. Bir gün uyanıp ‘The Fat Duck’a gitsem nasıl olurdu?’ diye kendime sorduğumda gerisi çorap söküğü gibi geldi. Kısa süre sonra The Fat Duck’ta iş buldum. Tek yapmam gereken oraya gidip çalışmaktı ve her şey tam olmasını istediğim gibiydi. Hâlâ ilk günkü heyecanı taşıyorum; kendimi şanslı görüyor ve işimi çok seviyorum."

^{Bu yazıdaki fotoğraflar, 6 Eylül 2024'te Neolokal x Nouri ortak yemeğinde Neslihan Ülkütaş tarafından çekilmiştir.}