Eski rakıya yeni anlam: Ferit Sarper anlatıyor

Fotoğraflar: Yağmur Genç

Rakı, yüzyıllar boyunca bu coğrafyanın hem gündelik sofralarında hem de kutlama yemeklerinde kendine yer bulmuş; ona yüklenen kültürel anlamlarla zenginleşip derinleşmiş bir içki. Ona eşlik eden mezelerden sohbetlere, ritüellerden şişe tasarımlarına kadar genişleyen bu kültür, bir yönüyle daima canlı kalsa da rakının üretimi ve hikayesi uzun yıllar boyunca durağan bir seyirde olmuş. Ta ki 20 yıl evveline kadar…

Rakının yenilenen hâllerine tanık olduğumuz son yıllarda öne çıkan isimlerden biri Ferit Sarper oluyor. Türkiye’de rakı denilince ilk akla gelenlerden firmalardan Beylerbeyi İçecek’in kurucusu Sarper, kökleri tütün ticaretine dayanan bir aileden geliyor. Sohbetimizden yola çıkarak söyleyebilirim ki Sarper’in rakıya yönelmesinden ticari bir hamle olmanın ötesinde, bir kültürün yeniden anlamlandırılması için atılan bilinçli bir adım olarak bahsedebiliriz.

Ferit Sarper ve birlikte yola çıktığı ekibi, uzun yıllar boyunca TEKEL’e sınırlı kalmış bir içkinin hem üretim standartlarını hem de toplumsal algısını dönüştürmeye çalışan yeni kuşağın temsilcilerinden. Rakıyı yalnızca geçmişin değil, bugünün ve geleceğin de içkisi olarak yeniden konumlandırma çabası, şirket vizyonunun merkezinde yer alıyor.

"Rakı, bu kadar kültürel bir ürün olunca herkesin hayatının içinde bir şekilde var. Ama başından beri daha iyi yerleri hak ettiğini düşünüyoruz."

^{Ferit Sarper.}

Sarper’in rakıyla kurduğu bu ilişki, aslında girişimci sezgilerle kişisel gözlemlerin birleştiği bir noktada doğuyor. Ailece tütün sektöründe faaliyet gösterdikleri dönemde Türkiye’deki özelleştirme süreçlerini ve sektörel dönüşümleri yakından takip ettiklerini anlatıyor. Tam da bu dönemde, farklı bir sektöre girme arayışının, rakıya duyduğu kişisel yakınlıkla birleşmesi yeni işinin ilk adımlarını oluşturuyor: 

"Cesareti bulduk ve bu ürünü daha ileriye taşıyabileceğimiz inancıyla bu işe girişmiş olduk."

Ancak bu "daha iyiye taşıma" hedefi, yalnızca damakla ilgili bir arayışından ibaret değil, kültür ve iletişim alanlarında üstlenilen sorumlulukları da kapsıyor. Sarper’e göre rakının üretiminde küçük dokunuşların büyük farklar yaratabileceği çok açık. Ama asıl mesele bu içkinin yıllar boyunca neredeyse iletişimsiz bir şekilde kendi kendine oluşmuş bir kültür üzerinden aktarılması: 

"Yurt dışında reklama müsaade edilmesine rağmen yine de rakı üzerine çok fazla düşünülmemişti. Kültürü vardı ama bizler tarafından onun çevresine bir dünya inşa edilmemişti."

"İyi rakı" denildiğinde neyi kastettiğini sorduğumda Ferit Sarper, oldukça yalın ama bütünlüklü bir yanıt veriyor: Dengeli, yumuşak içimli, kötü distilasyon kokularından uzak bir tat profili. Ama bununla sınırlı değil. Sarper, rakının bir bütün olarak içiyle ve dışıyla bir dünya kurması gerektiğini düşünüyor:

"Ürün sadece içindeki likitten oluşmuyor. Geleneksel değerleri inkar etmeden ama onları bugüne taşımayı göze alarak… ‘Böyle gelmiş, böyle gider’ yerine, ‘Böyle gelmiş, peki buradan nereye gidebilir?’ diye sormaya cesaret eden bir yaklaşım benimsenmeli."

Beylerbeyi İçecek’in yolculuğu ise yavaş ama sağlam adımlarla ilerliyor. Rakı, artık insanların kuyruğa girerek almak zorunda kaldığı bir ürün olmaktan çıkıp daha çağdaş bir pazar yapısına kavuştu. Sarper için de bu alan, ilk başta tamamen yeni bir dünya anlamına gelmiş: 

"Geçmişten beri hâkim olduğumuz tütün işi daha çok müşteriye konuşan bir işti ama rakı tamamen tüketiciyle iletişim kurmayı gerektiriyor. Öğrenmemiz zaman alsa da sektörün gelişimine hızlı adapte olduk. Şu anda harika bir ekibimiz var ve kat ettiğimiz yoldan memnunuz."

Topraktan sofraya: Yerelle bağ, kültürle diyalog

Ferit Sarper’in öncülük ettiği yapı, rakı üzerinden geliştirilen bir değer sisteminin ve toplumsal pozisyonun da inşasını anlatıyor. Sarper’e göre rakı, üretimden sofraya uzanan tüm aşamalarda kendi kültürel bağlamını taşımalı. Bu nedenle Beylerbeyi İçecek, üretim sürecinde sadece damak tadına değil, onun çevresinde şekillenen dünyaya da odaklanıyor: Sanata, doğaya, hayvana, üreticiye… 

"Bizim şirketimize ve ürünlerimize kişisel beğenilerimiz, ilgilerimiz çok yansıyor. Ekip olarak da hep benzer yönlere bakan insanlarız. Zamanla bu bir şirket kültürüne dönüştü."

Bu yaklaşım, Beylerbeyi İçecek’in kimi zaman sessizce yürüttüğü sosyal sorumluluk çalışmalarında da kendini gösteriyor. Hayvan hakları alanında uzun süredir görünürlük aramadan destek verdikleri projelerden, çağdaş sanatla kurdukları diyaloğa kadar birçok alanda "ortak heyecan" yakaladıkları isim ve oluşumlara kulak veriyorlar. Sarper’e göre bu desteklerin merkezinde yalnızca kurumsal strateji değil, samimi bir ilgi ve bağ kurma arzusu yatıyor.

"Biraraya geldiğimiz kişi ya da oluşumla aynı heyecanı duyuyorsak o işin içine giriyoruz. İçselleştiremediğimiz bir yerden, sırf dahil olmuş olmak asla arzu ettiğimiz bir durum değil."

Bu yaklaşım sadece malzeme kalitesine değil, üreticiyle kurulan ilişkiye de dayanıyor. Bölgedeki çiftçilerle kurdukları temasta onların da ürünle kurdukları duygusal bağın ve duydukları gururun altını çiziyor Sarper. Bu bağlamda Beylerbeyi İçecek, geleneksel tarımı "desteklenen" değil, birlikte üretim yapılan, karşılıklı değer inşa edilen bir alan olarak görüyor. 

"Kırsal kalkınma diyerek spesifik bir proje anlatmıyoruz belki ama tercih ettiğimiz yöntemlerle çiftçiye duyulan saygıyı, toprağa gösterdiğimiz özeni elimizden geldiğince yansıtmaya çabalıyoruz."

Beylerbeyi İçecek, Türkiye’nin  farklı noktalarında yetişen endemik üzümleri de kendisi için birer kaynak olarak görüyor. Üretim felsefesinde keşifleri önceliklendirdiklerini belirten Sarper,  yerel üzümler aracılığıyla yerel üreticiler ile işbirliğini ön planda tutmanın kendileri için ne denli heyecan verici olduğundan bahsediyor.

"Her üzüm bir bölgeyle, bir üreticiyle bağ kurmamızı sağlıyor. O temasta çıkan üründen herkesin gurur duyduğunu hissediyoruz. Bu da bize büyük bir motivasyon sağlıyor. Anason tercihimizde de belli bir bölgeye yoğunlaştık. Bu süreçte, bu bölgede anason üretiminin artmasına katkımız olduğunu görmek çok sevindirici."

Bu bölgesel odak, aynı zamanda sürdürülebilirlik ve iklim kriziyle yüzleşmek açısından da önemli bir zemin sunuyor. Türkiye’nin üzüm havzaları giderek daha yoğun bir su stresiyle karşı karşıya. Sarper, ilk sürdürülebilirlik raporlarını bu yıl yayımlayacaklarınıve hem üretim süreçlerini hem de paydaş ilişkilerini bu çerçevede yeniden değerlendirmeye başladıklarını söylüyor: 

"Su, önümüzdeki yıllarda ciddi bir kriz olacak. Bu konuda tüm paydaşlarımızı bilinçlendirmek ve hazırlıklı olmak gerekiyor. Şu anda bu yönde projeler üretiyoruz, bunları da yakında paylaşacağız."

İnce işçilik: Üretimde ustalık ve karakter

Rakı, Türk Gıda Kodeksi’ne göre tanımı ve üretim kuralları belirlenmiş, yani yasal olarak da kimliği çizilmiş bir içki. Ancak bu çerçevenin içinde üreticilerin yaratıcılığına, sezgisine ve ustalığına açık çok sayıda ince alan bulunuyor. Ferit Sarper de bu alanları "fark yaratma" fırsatı olarak görenlerden. Beylerbeyi İçecek’in üretim sürecini anlatırken sıkça kullandığı kelimeler: Özen ve denge.

Sarper’e göre iyi rakı, iyi üzümle başlıyor. Tütün sektöründen gelen bir firma olmalarının burada ciddi bir avantaj sağladığını söylüyor. Sadece üzüm değil, o üzümün yetiştiği toprakla, üreticiyle ve mevsimle kurulan ilişki de sürecin parçası hâline geliyor.

"O bölgelerde geçmişten gelen bağlarımız, üreticiyi tanımamız, ilk günden beri bize bir güven ve şeffaflık sağlıyor."

Modern, otomatik tesislerde üretim yapılmasına rağmen her aşamada manuel tadımlar yapılıyor. Bu tadımlar, rakının profiline dair son kararların verildiği anlar. Özetle:

"Ürün, laboratuvarda çıkan rakamlarla değil, ustaların burnuyla ve diliyle şekilleniyor."

Rakıya farklı üzüm türlerini entegre etme çalışmalarından bahsetmiştik. Sarper’in deyimiyle bu süreç "laboratuvarda oyun oynamak" gibi: Küçük ölçekli damıtım sistemleriyle yapılan denemeler, yeni tat profili arayışlarına sahne oluyor. Bazı üzüm çeşitleri anasonla birleşmeden önce, yani üzümden gelen kokuların anason tarafından örtülmediği suma hâlinde üzümün karakterine dair ipuçları veriyor. "Her üzümden rakı yapılabilir," diyor Sarper, "Ama bazıları gerçekten tatta fark yaratıyor."

Yeni bir üzümle çalışıp onu piyasaya sürülebilir bir rakıya dönüştürme süreci, yaklaşık üç ayı buluyor. Bunun ilk birkaç haftası laboratuvar testlerine, ardından suma üretimine ve son adımda en az 30 günlük dinlenme sürecine ayrılıyor. Genellikle yasal dinlendirme süresinden daha uzun bekletiliyorlar. Şişeleme kararı, başdamıtımcının tadımlarda olgunluğa ikna olmasıyla veriliyor.

Tabii bu yaratıcı süreçlerde her denemenin başarıya ulaşmadığı da oluyor. "Bazen üzümün karakteri yeterince fark yaratmıyor. O zaman o ürünü çıkarmıyoruz," diyor Sarper. Ancak bu da sürecin bir parçası: 

"Önemli olan ‘Bu olmaz’ demekten ziyade ‘Bu en iyisi’ denildiğinde ilerlemeyi tercih etmek."

Bir kadehten fazlası: Rakı kültürü ve kişisel hafıza

Rakının "geleneksel" olması, onu sabit kılmak değil, her seferinde en iyi hâliyle bugüne taşımak anlamına geliyor. Sarper’in üretim anlayışı, sadece teknik doğrulara değil, toprağa ve üreticiye duyulan saygıya da dayanıyor. Rakı, doğası gereği anason ve üzüm temelli olsa da bu hammaddelerin hangi coğrafyadan geldiği ve kim tarafından üretildiği nihai üründe yalnızca tat üzerinden değil, anlam üzerinden de iz bırakıyor. Ferit Sarper’in en çok önem verdiği hususlardan biri de bu: 

"Bir üzümün rakıya etkisi, şarapta olduğu kadar belirgin değil belki ama üreticiyle kurduğumuz ilişki bizim için çok daha ön planda. Bu aslında hem üreteni ve meyvenin kendisini onurlandırmak gibi."

Anason konusunda da belirgin bir yönelim var; büyük kısmı Denizli civarından tedarik ediliyor. Bölgeye duydukları bağlılık, kalite arayışının ötesinde sosyal sorumluluk duygusuna da dayanıyor. Bu bağlılık, zamanla yerel üreticilerin motivasyonunu ve ürünlerinden duydukları gururu da artırıyor. Sarper bu ilişkiyi "bir tarafı desteklemek ve birlikte şekillendirmek" olarak tanımlıyor. Rakı, burada artık sadece kadehleri doldurmuyor. Topraktan kadehe her adımda yerel ekonomiye duyulan saygı, geçmişle kurulan temas ve geleceğe dönük kültürel yatırımın ibareleri olarak görülüyor.

Bu kültürel boyut, elbette rakının Türkiye’deki anlamıyla doğrudan ilişkili. "Bir içki olmanın çok ötesine geçti," diyor Sarper. Yalnızca Türkiye değil, tüm Akdeniz ve Ortadoğu coğrafyasında rakı benzeri içkiler hep sosyalleşmenin bir aracı olmuş. Ama Türkiye’de rakının masa kurma biçimiyle, zamanı yavaşlatan ritüellerle ve kolektif hafızayla kurduğu bağ çok daha kuvvetli. Sarper’e göre rakı, meyhane dışında da anlamlı olabilir: 

"Rakı sofrası harika ama rakı sadece meyhanelik değil. Farklı içki okazyonlarına da çok yakışıyor. Bir dilim limonla, başka bir tipteki bardakta... Algınızı biraz değiştirmeniz yeterli."

Bu yaklaşım Ferit Sarper’in kişisel rakı alışkanlıklarında da kendini gösteriyor. Onun için rakı, resmî sofralara ait bir içki değil; en önemli eşlikçileri samimiyet ve doğallık. Sarper’in rakıya yancı tercihleri arasında yaz akşamlarını çağrıştıran hafiflikler öne çıkıyor: 

"Acurla rakı içmeyi çok severim, özellikle Çeşme’nin acuru... Onun dışında zeytinyağlılar, limonlu hafif tatlar her zaman yakışır bana göre."

Köklere dönüş, geleceğe bakış: Rakının sosyo kültürel evrimi

Rakı bir içkiden çok daha fazlası. Bu sadece üretim süreciyle ya da onunla kurulan duygusal bağla ilgili değil; rakının yıllar boyunca kültür politikalarının, kamusal alanın ve toplumsal belleğin tam ortasında konumlanmış olmasından da kaynaklanıyor. Ferit Sarper’in gözlemi de bu yönde: 

"Bence hem Türkiye’de hem de dünyada insanlar bir dönem kendi geleneklerine, köklerine yeniden bakmaya başladı. Mutluluğu kendi geçmişlerinde, kendi kültürlerinde aradıkları bir döneme girdik."

Rakı, özelleştirmeyi takip eden süreçte yeniden tanımlanmaya başlandı. Bir yandan çeşitli müdahaleler ile karşı karşıya kalırken bir yandan da gençler tarafından sahiplenilen, çağdaş bir içki kimliğine bürünerek kuşaklararası bir köprüye dönüştü.

"Rakıyı insanlar sahiplendi çünkü demek ki onun bu kültürde oldukça köklü ve sahici bir yeri varmış."

İzmir’de büyüyen Sarper, çocukluğundan itibaren rakının sofralarda yer aldığı bir çevrede yetişiyor. Gerçek anlamda rakıyla kurduğu bağ ise 25 yaşından sonra, dışarıda uzayan yemeklerle başlamış. 

"Rakıyı o yaşlarda daha iyi anladım. Uzun sofralarda oturdukça zamanla onun değerini fark ediyorsunuz."

Türkiye dışında rakının gördüğü ilgiye gelince bu konuda temkinli ama umutlu. Ürünlerini şu anda 22 ülkeye ihraç ediyor ancak esas odağı bugüne dek iç pazar olmuş. Ona göre, rakının potansiyeli oldukça büyük ama biraz sabretmek gerekiyor.

"Yurt dışında rakı hâlâ daha çok memleket hasretiyle içilen bir içki. Ama bence bu nasıl anlatıldığıyla da ilgili. Kültürüyle birlikte tanıtılırsa çok daha geniş kitlelere ulaşması ve ülke vatandaşlarını aşması neden gerçek olmasın?"

Avrupa’da ya da ABD’de rakıya benzer anasonlu içkiler zaten var: Yunanistan’da uzo, Fransa’da pastis, İtalya’da sambuca... Bu ürünlerin her biri bir coğrafyayı temsil ediyor. Sarper de rakının bu ligde, bir ülke gastronomisinin temsilcisi olabileceğine inanıyor. 

"Bunu bir kokteyl malzemesi gibi sunmak değil mesele. Kendi kültürüyle, sofrasıyla, toprağıyla birlikte anlattığınızda insanlar burun kıvırmıyor. Aksine, ilgi duyuyorlar."

Sahip olduğu tüm nostaljinin yanında rakı bize bugünü de en canlı hâliyle anlatıyor sanki. Bu durum Ferit Sarper’in anlatımında da net biçimde hissediliyor. Rakıyı sadece kaliteli bir içki üretme hedefiyle değil; kültürel hafızaya saygı, yerel üreticiye destek ve ortak masalara katkı sunma amacıyla ürettiklerini görmek mümkün.

Bugün rakı yalnızca meyhane masalarında değil; yaz akşamlarında acurla, eş-dostla kurulan sofralarda anneanne tarifi zeytinyağlılarla, yalnız başına geçirilen bir gecede tek başına yudumlanırken de anlam kazanıyor. Rakı hâlâ bizimle konuşuyor.