MICHELIN 2024: Türkiye’nin yıldız haritasında neler var?

MICHELIN Rehberi’nin açıklanması kimileri için Şampiyonlar Ligi finalini izlemek gibi. Kimileri için ise her yarışmacının kendi memleketinden olduğu bir Eurovision. Canlı yayın esnasında akan canlı sohbet kutusu herhangi bir spor müsabakasında taraftarların mesajlarından farksız. Genç şef için adaylarını büyük harflerle yazanlar, yıldız emojisini Samanyolu’nda kıtlık varmışçasına kullananlar ve MICHELIN’den alakasız şekilde en sevdiği restoranın reklamını yapmaya çalışanlar… Fakat yaklaşık 4 bin kişinin coşkulu heyecanı bir yana, restoran sektörünün MICHELIN Rehberi’ne yaklaşımı biraz daha karışık. Sektörde bulunmanın şartlarından biri olan burun kıvırmaya müsaitlik MICHELIN’in dahi aşabileceği bir olgu değil. Öte yandan, dünyanın su götürmez şekilde en prestijli gastronomik nişanları dağıtılırken en kadim sektör kurdunun dahi dizleri biraz titrer. Yine de günün sonunda MICHELIN Rehberi’nin dünyada fakat özellikle de Türkiye’de, bir imaj sorunu var. apéro'da yayımlanan "Bir MICHELIN Anatomisi" yazısında daha detaylı şekilde anlatılan değerlendirme sistemi hayallerdeki restoran derecelendirme deneyimiyle aynı tadı vermiyor.

Dürüst olmak gerekirse sektörde birçok kişi MICHELIN Rehberi’nin turizmi artırmak için devlet katkısıyla gerçekleşen, gastronomik saflıktan uzak, ticari ve stratejik bir proje olduğunun farkında. Bunda rehbere giren şaibeli mekânlar, gastroturizme müsait bölgelerde ani gelen takdirnameler, devlete bağlı turizm kuruluşlarımızın yakın teması, müfettişlerin yetersiz teftişlerine dair söylentiler ve MICHELIN’in küresel olarak Dilan Polat’tan hâllice skandal üstüne skandallarının payı büyük. Sanırım, ben dâhil, herkes bununla aslında barışık. İnsan hayalindeki anonim ve uzman gurmelerin ortaya çıkardığı nihai rehber yerine bir turizm kalkındırma projesiyle baş başa olduğunu bilse de emek veren restoranların hakkını alıp uluslararası olarak tanınmasına, kimilerinin iflasın eşiğinden dönmesine mutlu oluyor. 

Tabii ki hâlâ atıp tutmak istiyoruz. Eksiklerini ve doğrularını belirtmek istiyoruz. Bu sene Fauna hak ettiği yeri aldı. Ama Basta Neobistro, Apartıman Yeniköy ve Cadde Nazende yine törene çağrılmadı. Otel restoranlarına aşırı odak azaldı. Fakat ustalıkları fevkalade tescilli birçok klasik mekân hâlâ eksik. Geleneksel formatlarımızın hangileri bu listede yer alabiliyor, hangileri alamıyor soru işaretleri hâlâ gırla. Olsun, İstanbul dışına çıkılmış. İyi ama sokak yemekleri başka ülkelerde neye göre yıldız alıyor? Asıl, meyhaneler nerede? 

Kanımca MICHELIN gibi seçkileri değerlendiren bir sistem olsa MICHELIN Rehberi sınıfta kalır, ödül törenine bile çağrılmaz. Nitekim hem kendi kurduğu standartlara uymuyor hem de istikrarlı değil. Bib Gourmand’ı ele alalım. Sunucunun tabiriyle “fiyat olarak uygun fakat mükemmel yemek” sunduğuna hükmedilen restoranların aldığı Bib Gourmand nişanesine göz atınca seçilen en ucuz ve en pahalı mekânlar arasında dağlar kadar fark olduğu ortaya çıkıyor. Bu “hesaplı” mekânlarda kişi başı hesap ne olur diye basit bir araştırma yapınca ortalamanın en naif tahminle 1700 Türk lirasına yakın olduğu görülüyor, yani 60 dolar. Bir börekçi ile Etiler’in en güzide restoranlarından Aman da Bravo’nun ekonomik olarak aynı kategoride olması abesle iştigal. Sanırım MICHELIN Rehberi’ne vicdani reddim bu fevri ve dikkatsiz tavrından dolayı. Yemekleri ve hizmetlerini beğendiğim restoranların takdir alması elbette mutlu edici. Fakat yere sessizce düşmüş bir çatalın hemen fark edilmesini bekleyen bir kuruluşun kendi içindeki tutarsızlıkları fark etmemesi ne yazık ki tüm değerlendirmelerine gölge düşürüyor. 

Şimdi bu idealist serzenişleri az bir süre kısık ateşte tutup büyük oyunu görmeye çalışalım. World Travel Media’nın raporuna göre Türkiye’nin turizm geliri 2019’a oranla avro bazında %73 artarak Avrupa’da açık ara farkla en büyük artışı yaşayan ekonomi. Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un dün akşamki konuşmasında paylaştığı bilgilere göre İstanbul’un ziyaretçileri bir önceki seneye göre %11,6 oranında artıp yılın ilk 9 ayında 13 milyon kişiyi geçmiş. Anekdotlara bakınca da MICHELIN’in etkisi net: özellikle yıldız alan restoranlarda yer bulmak eskisine nazaran çok daha zor. Misafirlerin pek çoğu yabancı ve daha yüksek hesaplar ödemeye meyilliler. Restoranlar da buna hazır. Denilene göre geçtiğimiz sene törenden hemen sonra fiyatlarını yukarı çeken restoranlar az değil. Ne de olsa bir önceki gün alt sokağındaki restorana burun kıvıran sözde yemek meraklıları, rehber duyurulduktan sonra soluğu telefonda rezervasyon sırasında alıyor. Kıssadan hisse, MICHELIN Rehberi başarılı bir proje gibi gözüküyor. Tabii ticari anlamda. Ülke gastronomisine etkisi uzun vadede ne olacak tartışılabilir.

Bu sene de MICHELIN Rehberi beni cevaplardan çok sorularla, kutlamalardan çok göz devirmelerle bıraktı. Fakat aklımda yer eden ve kanımca dikkat edilmesi gerekenler şunlar:

• 2023’te rehberde 53 restoran yer alırken bu sene sayı 111’e çıktı. Bunların 7’si bir yıldız alan yeni restoranlar, 16’sı Bib Gourmand kategorisine eklenenler, 36’sı ise rehberde yer alan yeni adresler. İzmir ve Bodrum, İstanbul’dan sonra eklenen yeni bölgeler. Eminim sırada Antalya var  ve umarım sonra Güneydoğu Anadolu. Bu hızlı bir coğrafi yayılım ve rehber büyümesi anlamına geliyor. Bir yandan da sayıları epey yüksek olan ve rehberde eksik olduğunu düşündüğümüz geleneksel lokantamız beklemede.
• İzmir içinde Urla, hiç şaşırtmayarak 6 restoranı: Hiç, Levan, Od Urla, Vino Locale, Beğendik Abi ve Teruar’ı rehbere soktu. Aynı zamanda En İyi Sommelier Ödülü’nü de Vino Locale’den Seray Kumbasar aldı. 
• Urla restoranlarının ayrıca üçü sürdürülebilirlikte örnek gösterilecek restoran olarak yeşil yıldız aldı. Böylece Urla metrekare başı yeşil yıldızın en çok düştüğü yerler arasına girdi. Fransa’da Paris, Japonya’da Kyoto gibi yerler dışında coğrafi muadili denebilecek İspanya’nın Basque bölgesinde dahi (Urla’dan çok daha geniş bir coğrafya) 4 yerde olması, Urla’nın sürdürülebilir üretim ve tüketim konusunda dünyada eşsiz bir konumda olduğunu gösteriyor. 
• Öte yandan bu sene de sahne, geçtiğimiz seneye benzer şekilde “orduevi koğuşu” gibi erkek doluydu. Sanırım MICHELIN bu dengesizliği imkân olunca kadın şeflere mikrofonu uzatarak hafifletmek istemiş. Fakat zamanında röportajı yapma fırsatı bulduğum Dereköy Lokantası’nın harbi şefi Zilşan Şef’e mikrofon uzatıldığında sahnedeki tüm erkek şeflerin aksine ona gömleğinin ısrarla gelmemesi bu düşünceli davranışı gölgeledi.
• Bu sene turizm bakanına teşekkür edenlerin sayısı daha azdı. Hatta sunucular, sponsor kurumsal temsilcisi ve Fatih Tutak dışında sanırım yoktu.

Son olarak da gecenin en büyük utanç kaynağı benim gözümde MICHELIN Rehberi’nin Uluslararası Direktörü ve gecenin sunucularından Gwendal Poullennec’in üslubuydu. Acımasız genellemeleri doğrulamak istercesine burnu havada ve kültürel empatiden yoksun bir Fransız gibi davrandı. Açılış konuşmasında MICHELIN Rehberi Türkiye’ye geldiğinden beri son bir senede İstanbul gastronomisinde ne kadar gelişme olduğunu söylemesi “medeniyeti size biz getirdik” oryantalizminin son zamanlarda gördüğüm en net örneğiydi. Haydi bunu es geçsek Arkestra’nın yıldız kazandığını yanlışlıkla ele vermelerinin akabinde Cenk Debensason’un adını defalarca hatalı söylemesi, Cenk Şef’in akıcı bir Fransızcayla bu konuda (haklı olarak) sahnede, mikrofondan uzakta onu uyarmasına umarsızca cevap vermekten kaçınması, Michelin’i bir kurum olarak temsil eden kişiden beklenmeyecek bir tavırdı. Abercrombie’nin yöneticisinden beri bu denli çam deviren ve markasını küçük düşüren başka bir direktör benim ekranlarımdan geçmedi. Geçtiğimiz bir senede de “teşekkür ederim”i biraz daha iyi telaffuz etmeyi öğrenmesini beklemem benim naifliğim olarak kaldı. "C’est dommage" deyip geçelim. 

Eminim törende manzaraya sıfır koltukları olan, bu restoranların çoğunda hesap ödemeden kalkan, gitmediği restoranın isminden yemeklerin tadını anlayan ve daha nice üstün nitelikli kişiler yeni rehber hakkında başka yorumlarla zihinlerimizi süsleyecektir. Fakat bir konuda hepimizin hemfikir olacağına eminim: bu gecenin kazananı Od Urla’nın şefi Osman Sezener oldu ve “Her aşçının olduğu gibi benim de hayalimdi.” sözleriyle hislerini dile getirdi. Osman Sezener ile törenden birkaç gün önce sohbet etme şansım oldu. Sezener “ülke gastronomisi adına atılmış en büyük adım” olarak tasvir ettiği MICHELIN Rehberi’ne ilk kez dâhil olmasına rağmen üç restoranla davet aldı. Bu, hâlihazırda nadir bir durum. Mekânlarından ikisinin birer yıldız (Kitchen ve Od Urla) ve ek olarak bir yeşil yıldız (Od Urla) alması, ötekisinin (Ristorante Pizzeria Venedik) rehberde yer alması ise büyük bir başarı. Osman Şef MICHELIN’in kalıplarına sığmayıp taştığını tek gecede müdavimi olduğu sahnede hem topladığı gömlekler hem de o gömleklere sığmayan cüssesiyle gösterdi. 

Gelelim bundan sonrasına. Törenin sonunda sahneye çıkan, “kirlenmek güzeldir” reklamı gibi bembeyaz gömlekleri, parıldayan gülümsemeleriyle gözlerimizi kamaştıran yıldızlı yıldızsız şefler, Türkiye gastronomisinin geleceği için ne ifade ediyor? Yeşil yıldızı Türkiye’ye ilk getiren restoran Neolokal’in sürdürülebilirlik danışmanı ve sektörün genç ehlibeytlerinden Kardelen Soyalp’e göre MICHELIN’in gelişi restorancılıkta insanların psikolojisini değiştirdi. “Yeni açılan mekânlar hedef olarak MICHELIN Rehberi’ne göre kendilerini konumlandırmaya başladılar” diyen Soyalp, var olan restoranların da rehberi bir baskı unsuru olarak benimsediğini düşünüyor. Bu baskı yukarıdan aşağıya aktarılabiliyor, yani sektöre yeni giren çiçeği burnunda aşçılar heyecanla başladıkları mesleklerinin başında yanlış bir zihniyete intikal edip meslekten soğuyabiliyor. Apartıman Yeniköy’ün şefi ve kurucusu Burçak Kazdal genç şeflerde MICHELIN’in dokunduğu restoranlara dair değer algısının değiştiğini, restoranların ürünlerinden ziyade MICHELIN karnelerine göre insanların kariyer planı yaptığının altını çiziyor ve ekliyor: “Oysa işimizi nasıl yaptığımızı söyleyen kişi günün sonunda müşterilerimiz, müdavimlerimiz.” 

Yeni neslin MICHELIN Rehberi varlığıyla bu sektörde yer alacağı ve buna göre adımlarını atacağı, altı sümbüllü yıldızlar uğrunda gastronomik amel defterini düzeceği yadsınamaz bir gerçek. Tabii ki uluslararası arenada hâlâ en meşru görülen değerlendirme sisteminin ülkemizde olması aynı zamanda bir referans kolaylığı oluşturuyor. Rehber, memleketin başarılı şeflerinin yurtdışında hak ettikleri değeri görmelerini sağlayacak, onları dünyaya duyuracak. Genç şefler için özgeçmişlerini kuvvetlendiren staj ve çalışma kapıları açan bir denklik olacak. Daha olgun şeflerimiz için de dünya sahnesinde yer almak, yatırımcı bulmak ve mutfağını sınırlar dışına çıkarabilmek için bir fırsat. Fakat düşünmeden edemiyorum: gökyüzü kaç yıldızla aydınlanır? Bir ekosistemi geliştirmek, millî mutfağı yükseltmek, teknik ve donanım yönünden zengin nesiller yaratmak birkaç başarılı restoranın maharetinden ibaret değil. Umuyorum ki yıldızlarını bezenen şefler sadece kendilerini değil etraflarını da kalkındırmak için çabalarlar. Belki MICHELIN’in etkisi bu sayede kimi restoranlara yabancı turist çekmenin ötesine geçer.