Çok uzun yıllardır doğadan sofraya hikâyesinde sürdürülebilirliği ön planda tutan Metro Türkiye'nin gündem maddelerinin başında bir süredir balığın âlâsı alabalık meselesi yer alıyor. Muğla Alabalık Yetiştiricileri Birliği, Hüseyin Bey (Yıldırım)'in telefonuyla harekete geçen Metro Türkiye sürdürülebilir çiftlik balıkçılığı anlamında kendine yeni hedefler koyuyor: Alabalık üreticilerinin faaliyetlerine yönelik sunulan katkılarla daha verimli ve sürdürülebilir üretim yapmasına olanak tanımak; bunun akabinde üretilen bu alabalıkların önce tezgâhlarda sonra sofralarda daha fazla yer almasını sağlamak ortak bir amaca dönüşüyor.&nbsp;"Ölçekte Küçük, Değerde Büyük" alabalığın peşinde hikâyeyi Metro Türkiye, Balık Kategori Müdürü Seçil (Yılmaz) ve Metro Türkiye, Kalite Güvence Müdürü Elif (Arabacıoğlu)'ten dinliyoruz.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Balık stoklarının ve türlerinin korunması amacıyla Metro Türkiye bugüne kadar nasıl projeler yürüttü, nasıl öğrenimler edindi?&nbsp;</h3>Seçil: Yarın çocuklarımız ve torunlarımızın da balık yiyebilmesi için sofraya gelen balığın sürdürülebilirlik esasına uygun olarak avlanması şart. O yüzden yediğimiz balığın ne şartta avlandığını bilmek bizim sorumluluğumuz. Metro Türkiye olarak denizlerimiz ve iç sularımızdaki balık stoklarının ve türlerinin korunması amacıyla sürdürülebilir balıkçılığı satın alma politikamızın odağında tutuyoruz. “Metro Usulü”ne göre &nbsp;av ve boy yasaklarına uygun balıkları kalite standartlarımıza göre kontrol edip alıyoruz; raflarımızda analizlerden geçmeyen hiçbir ürüne kesinlikle yer vermiyoruz. &nbsp;Ticari kaygıları bir yana bırakıp 2010’da Türkiye’nin ilk sürdürülebilir balıkçılık projesi “Kızına Bak Anasını Al”ı hayata geçirdik. Lüfer balıklarının neslini korumak üzere geliştirilen bu projeyle çinekop ve sarıkanat da dâhil olmak üzere üreme boyu 24 santimetrenin altında kalan lüfer balıklarını satmama kararı alındı. “Palamutlar Nerede?” projemizle 2016’da Türk Deniz Araştırmaları Vakfı işbirliğinde nesli tükenmekte olan palamut balığının göç yolları haritalandırıldı.&nbsp;Ardından “Bugünün Balığını Yarına da Bırakalım”&nbsp;diyerek Su Ürünleri Kooperatifleri Merkez Birliği’ne bağlı 572 kooperatif işbirliğiyle limanlarda ve karaya çıkış noktalarında su ürünleri kasalarına konulan balığın hangi sularda, hangi tekneyle ve ne zaman avlandığını belirten izlenebilirlik bilgileri kayıt altına alındı; QR kod etiket sistemiyle balığın dijital izlenebilirliği sağlandı. Böylelikle müşterilerimize ağdan tabağa balığın yolculuk hikayesini dijital olarak sunmak üzere 2017’de Balıkta İzlenebilirlik Projesi hayata geçirildi. 2021’de başlattığımız “Yediği Önünde, Yemediği Yarında” projemizle Türkiye’de endüstriyel boyutta ilk kez levrek ve çipura yetiştiriciliğinde alg yağı içerikli özel yem kullanıldı. Son olarak da küçük ölçekli ve geleneksel alabalık üreticilerine yönelik projemizi geliştirdik.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">"Birleşmiş Milletler Genel Kurulunun 2022’yi 'Uluslararası Geleneksel Balıkçılık ve Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yılı' ilan etmesinin ardından &nbsp;balığı yalnızca ticari bir ürün olarak değil; gelecek nesillere bırakılması gereken bir değer olarak gören yaklaşımımız bu ortaklığın önünü açtı."</h2></blockquote><img src="https://images.aposto.com/2023/6/2/1690291284469.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Hatsu Çiftliği'nden alabalık,&nbsp;Fotoğraf:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/denizsabuncu/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Deniz Sabuncu</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Metro Türkiye’nin alabalık üzerine çalışmaları neden ve nasıl başladı?&nbsp;</h3>Seçil:&nbsp;Türkiye’deki alabalık üreticilerinin bir kısmı küçük ölçekli ve geleneksel olarak bu işi sürdüren kişiler. Ekosistemi koruyarak sürdürülebilir ve sağlıklı bir balıkçılığı mümkün kılmak için küçük ölçekli üreticilerin desteklenmesi gerekiyor. Sağlıklı, güvenli, uygun fiyatlı ve besleyici su ürünleri tüketimine önemli katkı sunan küçük ölçekli balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliği yakın ve uzak pazarlara erişim, üretim ve lojistik altyapısı ve kapsayıcı değer zincirlerinin oluşturulması gibi sektörel konularda desteğe ihtiyaç duyuyor.&nbsp;Birleşmiş Milletler Genel Kurulunun 2022’yi “Uluslararası Geleneksel Balıkçılık ve Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yılı” ilan etmesinin ardından balığı yalnızca ticari bir ürün olarak değil; gelecek nesillere bırakılması gereken bir değer olarak gören yaklaşımımız bu ortaklığın önünü açtı: Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Birliği ile bir araya gelerek alabalık konusundaki projemizi geliştirdik.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">"Projemizle, yetiştiricileri korumayı, onları daha dirençli hâle getirmeyi ve sürdürülebilirlik konusunda yol göstermeyi hedefliyoruz." </h2></blockquote><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Muğla’da alabalık yetiştiriciliği ekosistemin ve balıkçılığın sürdürülebilirliği için ne ifade ediyor?</h3>Elif:&nbsp;Türkiye’de alabalık yetiştiriciliğinde ilk üç ilden biri Muğla. Alabalık yetiştiriciliğinin Muğla’da önemli geçim kaynaklarından biri olduğunu göz önünde bulundurursak alabalık yetiştiriciliğinin sürdürülebilirliği burada ekonominin sürdürülebilirliği açısından oldukça önemli.&nbsp;İklim değişikliği, çevresel bozulma gibi faktörlerden olumsuz etkilenen ve ticari açıdan daha fazla motivasyona ihtiyaç duyan küçük ölçekli geleneksel balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliği sürdürülebilirlik anlamında büyük bir değere sahip. Tüm bu etkenleri göz önüne alarak geliştirdiğimiz projemizle, yetiştiricileri korumayı, onları daha dirençli hâle getirmeyi ve sürdürülebilirlik konusunda yol göstermeyi hedefliyoruz.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">"Metro Türkiye olarak gıda güvenliği kriterlerini raflarımıza sunduğumuz her ürün için uyguluyor ve buna 'Metro Usulü' diyoruz." </h2></blockquote><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Alabalık çiftliklerinde gıda güvenliği nasıl sağlanmalı?</h3>Elif:&nbsp;Metro Türkiye olarak gıda güvenliği kriterlerini raflarımıza sunduğumuz her ürün için uyguluyor ve buna “Metro Usulü” diyoruz. Alabalık üretiminde yüksek gıda güvenliği uygulamaları, balıkların mikrobiyal kirlilik, zararlı bakteri, parazit, kimyasal ve diğer kirleticilerden arındırılmasını sağlıyor. Gıda güvenliği önlemleriyle istenmeyen maddelerin, enfeksiyonların veya diğer olumsuz faktörlerin balıklara bulaşması önlenerek tüketici sağlığı korunuyor. Balıkların sağlıklı büyüme ve beslenme koşullarında yetiştirilmesiyle de ürünlerin kalitesi artıyor.Alabalık çiftliklerinde hijyenik üretim ortamı, yem kalitesi, hastalık kontrolü, izlenebilirlik ve yasal standartlara uygunluk gibi faktörlerin takibiyle sağlanan gıda güvenliği aynı zamanda çevresel sürdürülebilirliği destekliyor. Su kalitesinin korunması, yemlerin sürdürülebilir kaynaklardan elde edilmesi, atık yönetimi ve çevresel etkilerin azaltılması gibi faktörler çiftliklerin ekosistem üzerindeki etkisini en aza indiriyor.

apéro

Sürdürülebilir balıkçılık odağıyla geliştirilen alabalık yetiştiriciliği eğitim ve destek programının nedeni ve nasılı.

Metro Türkiye’yle: Bir alabalık meselesi

Bölge:&nbsp;Diyarbakır ve Bingöl çevresiMalzemeler:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yarım kilo bölgeden toplanmış kara mantar (temizlenmiş ve didilmiş)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet kuru soğan (ay şeklinde kebaplık olarak doğranmış)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yarım kilo kuzu kestanesi veya tatlı palamut</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet tanelenmiş mayhoş nar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 demet maydanoz</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3 dal taze nane</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yeteri kadar tuz ve karabiber</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">100 gram tereyağı</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/11/2/1670924581026.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.52" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapılışı:&nbsp;Kestaneleri yıkayıp tümsek kısmının dış kavuğuna çizik atalım. Daha sonra fırın tepsisine alıp 200 derecede beş dakika pişirelim. Kabuklarını soyup kestanelerimizi küp küp doğrayalım. Bir kaba bırakıp, yağımızı bir tavaya alalım ve soğanları yağda bir iki dakika kavuralım. Didilmiş mantarları da üzerine ilave edip nazikçe harmanlayalım. Bu arada üzerine tuz ve karabiberi eklemeyi unutmayalım. Ocağın altını kapatıp içine kestaneleri de katıp karıştıralım. Malzemelerin tümünü geniş bir kaba alıp soğutmadan üzerine ince kıyılmış maydanoz, nane, nar tanelerini gezdirip nazikçe karıştıralım. Keyifle tadını çıkartalım.Not:&nbsp;Haram mantar bölgelerimizde kara mantar, ölü mantar, zurna mantarı, borazan mantarı, trompet mantarı, reşêkufkar, huni mantarı olarak da bilinir. Bu mantara bölgede, kara olmasından dolayı korkulduğu için haram mantarı denir. Çorbası, yumurtalı kavurması, pilavı ve eriştesi de yapılır. Kestane yerine palamut ilave edilir. Kurutulmuş palamut, kurutulmuş kestaneyle de yapılır. Sadece kavurması da pişirilir.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Söylenti:&nbsp;Ölen kişinin ruhunu çağırmak için tütsüsü yapılıp dumanı evlerin kapılarında gezdirilmiş. Ayrıca yılda yedi defa yendiği zaman tüm kötülüklerden kurtulunacağına ve ölümün o evden uzak olacağına inanılırmış.

Yemek ve Kültür

Keyifle tadını çıkartalım.

Unutulmuş halk yemeklerinden bir tarif: Haram Mantar Piyazı

1517’de Anadolu’ya ayak basıp iyi günde, kötü günde, hastalıkta, sağlıkta, insanların bir yudum yâren aradığı her dakikada telvesiyle arzıendam eden Türk kahvesi, omuzlarına yüklenen 40 yıllık hatırı günümüze dek layıkıyla taşımış. Bu yolda kimi zaman cezalarla, kimi zaman yoklukla sınanmış. Ancak tarihin tekerrür eden her aşk destanı gibi, zorluklar ona duyulan sevgiyi daha da katmerleştirmiş.Halkla kahve arasına giren ilk grup ulema takımı olmuş. Gerekçeleri, kahvenin kavrulunca kömüre dönüşmesi ve içmenin caiz olmaması. Kara bela, fetvaları aşıp 17. yüzyılda “İslam’ın şarabı” olarak Avrupa’ya transfer edilse de kahvehanelerin insanları camilerden uzaklaştırdığı, grupların devlete karşı fikir geliştirdikleri iddiasıyla padişah yasaklarına takılmış. Bu dönemde bile gizli gizli cezvesini kaynatan Osmanlı halkı, savaşın getirdiği yoklukla sınanınca, “Kahve kahve diye nicesine sarıldım,” deyip sadık yâri kahvenin üstüne gül koklamak zorunda kalmış.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Cezveye merhem olan alternatifler</h2>II. Abdülhamit, Yemen'le Avrupa sömürgelerine bağlılığımızı azaltmak adına bir dönem Diyarbakır, Suriye, Bağdat, Adana ve Halep’te kahve yetiştirmeyi denese de hüsrana uğramış. Tutumlu ev insanlarının ilk çözümüyse kalan telveyi kurutup tekrar kahve yapmak olmuş. Önemsenmeyen misafirlere sunulan bu ikinci baskı “cavcav kahvesi” olarak ün salmış. Gerek İkinci Dünya Savaşı’nda, gerek 1950’lerde ekmek gibi karneye bağlanan kahve, içine arpa, nohut, kenger, çitlembik eklenerek birkaç içimlik daha çoğaltılmış. İthalatın kısıtlanmasıyla yerini “yalancı kahve”lere bırakmış. Bir dönem hacmini artırmaya yarayan nohut, çörek otu, kenevir, kenger, menengiç, keçiboynuzu, bamya tohumu, palamut, arpa, hurma, bulgur, bakla ve hatta öğütülmüş fındık kabuğu, bizzat kahvenin yerine kullanılır olmuş.Çoğunlukla Balkan göçmenlerinin cezvesinde kattığı nohut, Anadolu’daki çörek otu kahvesini yumuşatan ve birlikte tercih edilen bir ikili. Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz’in dağlık kesimlerinde yetişen çitlembik familyasının mahsulü “menengiç kahvesi”&nbsp;de bugün hâlâ Gaziantep’in kahvelerinde tüketilen bir alternatif.<img src="https://images.aposto.com/2022/1/3/1645616195051.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.80" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Dağlık yerlerde ve kayalıklarda yetişen yabanî bitki meyvesi kenger, odun gibi sert ve dikenli olmasına rağmen, kavrulup kıl çuvallara sürülüp ayrıştırılarak inatla cezveye girenlerden. Neyse ki kahve bollaşıp ucuzlayınca, bu zahmetli “dağ kahvesi”nden vazgeçilmiş ve hayvanların öğle yemeği olmaya devam etmiş.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Türk kahvesinde doğal aromalar</h2>Karacaoğlan’ın “Ağalar, beyler içer,” dediği kahve, zamanla halkın her tabakasına yayılınca, önce fincanlarının ve zarflarının ihtişamıyla ekonomik sermayesini ortaya koymaya çalışan zengin zümre, engin damak zevkini de kahvesine kakule, karanfil, lavanta, amber gibi hoş kokular ekleyip onu farklılaştırarak ispatlamış. Fakat kahve arzının azaldığı günlerde, bu ürünlerin yetiştiği coğrafyalarda kahve kendiliğinden bu dönüşümü yaşamış.Mardin ve çevre iller kakule tohumunu havanda ezip az biraz kahveyle karıştırdıkları “Süryani kahvesi”yle sofraya sert içimli bir yumruk vururken, Isparta yöresi kahvesini hazırlarken su yerine lavanta çayı kullanmış, Ege’nin tiryakileriyse damağını damla sakızı aromasıyla ferahlatmış.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kavurma, öğütme, pişirme ve servis zenginliği</h2>Anadolu repertuvarında kahvenin kavrulmasına, öğütülmesine, pişirilmesine ve servis edilmesine göre de farklı makamlardan bahsetmek mümkün.Örneğin, “Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır,” sözündeki acı kahvenin müsebbibi “Adana Gar kahvesi” ya da “Hatay kahvesi.” Adana’da tarla çalışanlarının sabahın erken saatlerinde gar kahvehanesine gidip treni kaçırmamak için büyük bardakta sert kahve istemeleriyle ortaya çıkan ve “Hatay kahvesi” olarak da bilinen kahve, çifte kavrulmuş koyu çekirdekleriyle İtalyan kavurmalarını aratmayan cinsten.Değirmen yerine içi oyulmuş ahşap, mermer ya da taş havanlarda tokmakla dövülüp öğütülen “dibek kahvesi” Türk kahvesinin pudra inceliğini pek yakalayamasa da aromaların birbirine geçişi bakımından tarihi bir yöntem. Eski İstanbul sokaklarında, önü kapalı ocaklarla kahve dağıtan seyyar satıcıların “külde kahvesi” modern zamanın zamansızlığında kahve makinelerine yenilen tarihi bir pişirme usulü.Uzun pişirmenin hıza direndiği nadir kültürlerden biri “mırra.” Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır’da ikram edilen, özel güğümlerde pekmez kıvamına gelene kadar birkaç kez pişirilen mırra, Arapçada adını aldığı&nbsp;“mur” kelimesinin hakkını verecek kadar acı ve sert, konik fincanlara doldurulan iki lokmanın espresso misali kafaya dikildiği kahvelerimizden.Ege’de efelerin nargile keyfini uzatmak için okkalı çay bardaklarında içtiği “süvari kahvesi,” Manisa’da gelinlerin damat için köpüğün üzerine bademle mesir macunu baharatı eklediği “cilveli kahve,” Eskişehir’de “toskatay” denen orta boy fincanlarda sunulup iki kaşık kremayla taçlandırılan “tatar kahvesi,” Erzurum’da hâlâ ekonomik kıtlama usulüyle içilen, sade kahvenin yanına iliştirilen lokum, çikolata ve şekerle eskinin arabalı vapurlarına benzetilen “yandan çarklı” bu repertuvarın ufak bir parçası.Yunanistan’da Türk Kahvesi kitabında Elias Petropoulos, Atina kahvelerinde sırf kahve miktarına, şeker oranına ve pişirme süresine göre 46 çeşit Türk kahvesi sıraladığına göre belki bizim de 500 yıllık geçmişi yalnızca “sade, orta, şekerli”ye indirgemekten vazgeçip telvenin türküsüne kulak vermemiz ve bu eski tatları hatırlamamız gerekiyor.Kaynakça:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Beşir Ayvazoğlu. (2016). Kahveniz Nasıl Olsun?, 3. Baskı, İstanbul: Kapı Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Cenk R. Girginol. (2020). Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikâyesi, İstanbul: A7 Kitap.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Elias Petropoulos. (2019). Yunanistan’da Türk Kahvesi (çev. Herkül Millas), İstanbul: Kırmızı Kedi Yayınevi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Emine G. Naskali ve Salih M. Arçın. (2017). Kahve Yanında Bir Lokum, İstanbul: Dergâh Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kemalettin Kuzucu ve M. Sabri Koz. (2021). Türk Kahvesi, 2. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Naim Koca ve Atilla Narin. (2018). Anadolu’nun Kayıp Kahveleri, İstanbul: Kutlu Yayınevi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, 3. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.&nbsp;</li></ol>

Sıvılar dolduğu kabın şeklini alır; Türk kahvesi ise dolduğu ruhun.

Telvenin türküsü: Anadolu’nun Türk kahvesi repertuvarı

Yunancada orkinos veya palamut tuzlaması anlamına gelen lakerda,&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://nisanyansozluk.com/?k=lakerdac%C4%B1&view=annotated" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nişanyan Sözlük’te</a> aynı zamanda bir tür deniz balığı olarak da geçmektedir.İnsanoğlunun gıdayı muhafaza etme yollarından en eskisi de tuzlama yöntemidir. Lakerdanın geçmişi de tıpkı tuzlama yöntemi gibi çok eskiye dayanır.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.lezzet.com.tr/lezzetten-haberler/lakerdanin-tadi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Antik Yunan’da</a> bir yaşına gelen palamutun dilimlenip tuzlanmasıyla yapılan yiyecek lakerdanın atasıydı. Palamut Boğaz’da o kadar boldu ki Romalılar bronz sikkelerin arkasına palamut resmi koymuştu. Bizans’ta ve Osmanlı’da Hristiyan ve Yahudilerin temel besin kaynaklarından biri de lakerdaydı. Ancak Deveciyan’a göre palamuttan lakerda yapılabilirse de en iyi lakerdalar iri toriklerden yapılırdı. Lakerda yapılacak balıklar taze olmalı ve poyraz eserken yakalanmalıydı. 1640 tarihli İstanbul Narh Defteri’nden lakerda ve uskumru pastırmasının 1282 gramının 4 akçeye, turşusunun 3 akçeye satıldığını öğreniyoruz.&nbsp;Sula Bozis, İstanbulluların sofrasından eksik olmayan deniz ürünlerinden birinin de lakerda olduğunu söyler. Bozis bu söylediğinde haklı olmalı ki İstanbullu meşhur yazar <a fr-original-style="" href="https://www.haberturk.com/yasam/haber/1127579-lakerdanin-bin-yili" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mario Levi</a> çocukluğunda lüks bir yiyecek olmayan ve İstanbul’a İspanyalı Yahudilerce getirilen lakerdanın eskiden herkesçe bilindiğini, ancak artık unutulduğunu söyler. Aydın Boysan ise çocukluğunun geçtiği Samatya’yı anlatırken lakerdacı Tekfur Usta’dan bahseder. Osmanlı’da yayımlanan son yemek kitabı olan, Mehmed Reşad’ın kaleme aldığı (1921-1923) <a fr-original-style="" href="https://www.kitapyurdu.com/kitap/fenni-tabahat-13401341-amp-ascilik-bilimi-19211923/450310.html" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Fenn-i Tabâhat</a>’ta ise Osmanlı’daki diğer yemek kitaplarında yer almayan yemek tarifleri bulunur. Bu tariflerden biri de lakerdadır.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/10/2/1637683312930.png" width="550" height="334" ratio="1.62" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <a fr-original-style="" href="https://www.haberturk.com/yasam/haber/1127579-lakerdanin-bin-yili" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Rakı masasında lakerda</a>Belli ki lakerda tarih boyunca İstanbul’un önemli bir parçası olmuş. Tıpkı <a fr-original-style="" href="https://www.adagazetesi.com.tr/lakerdanin-ana-vatani-istanbuldur.html" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İstanbul gibi</a> paylaşılamamış. Eski Rum lakerda ustalarından dolayı <a fr-original-style="" href="https://www.dunya.com/sektorler/turizm/galatada-art-nouveau-mimarinin-izinde-bir-gun-haberi-409170" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Galata’da bir sokağa</a> adı verilmiş, Sefaradlar lakerdanın ortaya çıkışını <a fr-original-style="" href="https://yemek.com/lakerdanin-hikayesi/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Toledolu bir balıkçıya</a> dayandırmış.Lakerdanın tarihini, kökenini ve rakı ile ilişkisini daha ayrıntılı öğrenmek için <a fr-original-style="" href="https://open.spotify.com/show/02mM0fydagL8Pd2kz8xcWX?si=48fb6c921bee4292" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şu podcasti&nbsp;</a>dinleyebilirsiniz.

palamut ile ilgili hikayeler