İstenince olan şey: Lakerda

Yunancada orkinos veya palamut tuzlaması anlamına gelen lakerda, Nişanyan Sözlük’te aynı zamanda bir tür deniz balığı olarak da geçmektedir.

İnsanoğlunun gıdayı muhafaza etme yollarından en eskisi de tuzlama yöntemidir. Lakerdanın geçmişi de tıpkı tuzlama yöntemi gibi çok eskiye dayanır. Antik Yunan’da bir yaşına gelen palamutun dilimlenip tuzlanmasıyla yapılan yiyecek lakerdanın atasıydı. Palamut Boğaz’da o kadar boldu ki Romalılar bronz sikkelerin arkasına palamut resmi koymuştu. Bizans’ta ve Osmanlı’da Hristiyan ve Yahudilerin temel besin kaynaklarından biri de lakerdaydı. Ancak Deveciyan’a göre palamuttan lakerda yapılabilirse de en iyi lakerdalar iri toriklerden yapılırdı. Lakerda yapılacak balıklar taze olmalı ve poyraz eserken yakalanmalıydı. 1640 tarihli İstanbul Narh Defteri’nden lakerda ve uskumru pastırmasının 1282 gramının 4 akçeye, turşusunun 3 akçeye satıldığını öğreniyoruz. 

Sula Bozis, İstanbulluların sofrasından eksik olmayan deniz ürünlerinden birinin de lakerda olduğunu söyler. Bozis bu söylediğinde haklı olmalı ki İstanbullu meşhur yazar Mario Levi çocukluğunda lüks bir yiyecek olmayan ve İstanbul’a İspanyalı Yahudilerce getirilen lakerdanın eskiden herkesçe bilindiğini, ancak artık unutulduğunu söyler. Aydın Boysan ise çocukluğunun geçtiği Samatya’yı anlatırken lakerdacı Tekfur Usta’dan bahseder. Osmanlı’da yayımlanan son yemek kitabı olan, Mehmed Reşad’ın kaleme aldığı (1921-1923) Fenn-i Tabâhat’ta ise Osmanlı’daki diğer yemek kitaplarında yer almayan yemek tarifleri bulunur. Bu tariflerden biri de lakerdadır. 

Rakı masasında lakerda

Belli ki lakerda tarih boyunca İstanbul’un önemli bir parçası olmuş. Tıpkı İstanbul gibi paylaşılamamış. Eski Rum lakerda ustalarından dolayı Galata’da bir sokağa adı verilmiş, Sefaradlar lakerdanın ortaya çıkışını Toledolu bir balıkçıya dayandırmış.

Lakerdanın tarihini, kökenini ve rakı ile ilişkisini daha ayrıntılı öğrenmek için şu podcasti dinleyebilirsiniz.