Telvenin türküsü: Anadolu’nun Türk kahvesi repertuvarı

1517’de Anadolu’ya ayak basıp iyi günde, kötü günde, hastalıkta, sağlıkta, insanların bir yudum yâren aradığı her dakikada telvesiyle arzıendam eden Türk kahvesi, omuzlarına yüklenen 40 yıllık hatırı günümüze dek layıkıyla taşımış. Bu yolda kimi zaman cezalarla, kimi zaman yoklukla sınanmış. Ancak tarihin tekerrür eden her aşk destanı gibi, zorluklar ona duyulan sevgiyi daha da katmerleştirmiş.

Halkla kahve arasına giren ilk grup ulema takımı olmuş. Gerekçeleri, kahvenin kavrulunca kömüre dönüşmesi ve içmenin caiz olmaması. Kara bela, fetvaları aşıp 17. yüzyılda “İslam’ın şarabı” olarak Avrupa’ya transfer edilse de kahvehanelerin insanları camilerden uzaklaştırdığı, grupların devlete karşı fikir geliştirdikleri iddiasıyla padişah yasaklarına takılmış. Bu dönemde bile gizli gizli cezvesini kaynatan Osmanlı halkı, savaşın getirdiği yoklukla sınanınca, “Kahve kahve diye nicesine sarıldım,” deyip sadık yâri kahvenin üstüne gül koklamak zorunda kalmış.

Cezveye merhem olan alternatifler

II. Abdülhamit, Yemen'le Avrupa sömürgelerine bağlılığımızı azaltmak adına bir dönem Diyarbakır, Suriye, Bağdat, Adana ve Halep’te kahve yetiştirmeyi denese de hüsrana uğramış. Tutumlu ev insanlarının ilk çözümüyse kalan telveyi kurutup tekrar kahve yapmak olmuş. Önemsenmeyen misafirlere sunulan bu ikinci baskı “cavcav kahvesi” olarak ün salmış. Gerek İkinci Dünya Savaşı’nda, gerek 1950’lerde ekmek gibi karneye bağlanan kahve, içine arpa, nohut, kenger, çitlembik eklenerek birkaç içimlik daha çoğaltılmış. İthalatın kısıtlanmasıyla yerini “yalancı kahve”lere bırakmış. Bir dönem hacmini artırmaya yarayan nohut, çörek otu, kenevir, kenger, menengiç, keçiboynuzu, bamya tohumu, palamut, arpa, hurma, bulgur, bakla ve hatta öğütülmüş fındık kabuğu, bizzat kahvenin yerine kullanılır olmuş.

Çoğunlukla Balkan göçmenlerinin cezvesinde kattığı nohut, Anadolu’daki çörek otu kahvesini yumuşatan ve birlikte tercih edilen bir ikili. Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz’in dağlık kesimlerinde yetişen çitlembik familyasının mahsulü “menengiç kahvesi” de bugün hâlâ Gaziantep’in kahvelerinde tüketilen bir alternatif.

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Dağlık yerlerde ve kayalıklarda yetişen yabanî bitki meyvesi kenger, odun gibi sert ve dikenli olmasına rağmen, kavrulup kıl çuvallara sürülüp ayrıştırılarak inatla cezveye girenlerden. Neyse ki kahve bollaşıp ucuzlayınca, bu zahmetli “dağ kahvesi”nden vazgeçilmiş ve hayvanların öğle yemeği olmaya devam etmiş.

Türk kahvesinde doğal aromalar

Karacaoğlan’ın “Ağalar, beyler içer,” dediği kahve, zamanla halkın her tabakasına yayılınca, önce fincanlarının ve zarflarının ihtişamıyla ekonomik sermayesini ortaya koymaya çalışan zengin zümre, engin damak zevkini de kahvesine kakule, karanfil, lavanta, amber gibi hoş kokular ekleyip onu farklılaştırarak ispatlamış. Fakat kahve arzının azaldığı günlerde, bu ürünlerin yetiştiği coğrafyalarda kahve kendiliğinden bu dönüşümü yaşamış.

Mardin ve çevre iller kakule tohumunu havanda ezip az biraz kahveyle karıştırdıkları “Süryani kahvesi”yle sofraya sert içimli bir yumruk vururken, Isparta yöresi kahvesini hazırlarken su yerine lavanta çayı kullanmış, Ege’nin tiryakileriyse damağını damla sakızı aromasıyla ferahlatmış.

Kavurma, öğütme, pişirme ve servis zenginliği

Anadolu repertuvarında kahvenin kavrulmasına, öğütülmesine, pişirilmesine ve servis edilmesine göre de farklı makamlardan bahsetmek mümkün.

Örneğin, “Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır,” sözündeki acı kahvenin müsebbibi “Adana Gar kahvesi” ya da “Hatay kahvesi.” Adana’da tarla çalışanlarının sabahın erken saatlerinde gar kahvehanesine gidip treni kaçırmamak için büyük bardakta sert kahve istemeleriyle ortaya çıkan ve “Hatay kahvesi” olarak da bilinen kahve, çifte kavrulmuş koyu çekirdekleriyle İtalyan kavurmalarını aratmayan cinsten.

Değirmen yerine içi oyulmuş ahşap, mermer ya da taş havanlarda tokmakla dövülüp öğütülen “dibek kahvesi” Türk kahvesinin pudra inceliğini pek yakalayamasa da aromaların birbirine geçişi bakımından tarihi bir yöntem. Eski İstanbul sokaklarında, önü kapalı ocaklarla kahve dağıtan seyyar satıcıların “külde kahvesi” modern zamanın zamansızlığında kahve makinelerine yenilen tarihi bir pişirme usulü.

Uzun pişirmenin hıza direndiği nadir kültürlerden biri “mırra.” Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır’da ikram edilen, özel güğümlerde pekmez kıvamına gelene kadar birkaç kez pişirilen mırra, Arapçada adını aldığı “mur” kelimesinin hakkını verecek kadar acı ve sert, konik fincanlara doldurulan iki lokmanın espresso misali kafaya dikildiği kahvelerimizden.

Ege’de efelerin nargile keyfini uzatmak için okkalı çay bardaklarında içtiği “süvari kahvesi,” Manisa’da gelinlerin damat için köpüğün üzerine bademle mesir macunu baharatı eklediği “cilveli kahve,” Eskişehir’de “toskatay” denen orta boy fincanlarda sunulup iki kaşık kremayla taçlandırılan “tatar kahvesi,” Erzurum’da hâlâ ekonomik kıtlama usulüyle içilen, sade kahvenin yanına iliştirilen lokum, çikolata ve şekerle eskinin arabalı vapurlarına benzetilen “yandan çarklı” bu repertuvarın ufak bir parçası.

Yunanistan’da Türk Kahvesi kitabında Elias Petropoulos, Atina kahvelerinde sırf kahve miktarına, şeker oranına ve pişirme süresine göre 46 çeşit Türk kahvesi sıraladığına göre belki bizim de 500 yıllık geçmişi yalnızca “sade, orta, şekerli”ye indirgemekten vazgeçip telvenin türküsüne kulak vermemiz ve bu eski tatları hatırlamamız gerekiyor.

Kaynakça:

1. Beşir Ayvazoğlu. (2016). Kahveniz Nasıl Olsun?, 3. Baskı, İstanbul: Kapı Yayınları.
2. Cenk R. Girginol. (2020). Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikâyesi, İstanbul: A7 Kitap.
3. Elias Petropoulos. (2019). Yunanistan’da Türk Kahvesi (çev. Herkül Millas), İstanbul: Kırmızı Kedi Yayınevi.
4. Emine G. Naskali ve Salih M. Arçın. (2017). Kahve Yanında Bir Lokum, İstanbul: Dergâh Yayınları.
5. Kemalettin Kuzucu ve M. Sabri Koz. (2021). Türk Kahvesi, 2. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
6. Naim Koca ve Atilla Narin. (2018). Anadolu’nun Kayıp Kahveleri, İstanbul: Kutlu Yayınevi.
7. Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, 3. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.