<a fr-original-style="" href="https://www.linkedin.com/in/gulsenaytac/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Prof. Dr. Gülşen Aytaç</a>Her şey bundan 12.000 yıl önce başladı. Buzul çağının son dönemleriydi. Anadolu topraklarında avcı-toplayıcı insanlar ortak bir inanç uğruna bir araya gelerek devasa kutsal alanlar inşa etmişlerdi. Burası uçsuz bucaksız yeşil bir vahanın içinde yer alan Göbeklitepe’ydi. Günümüzün kurak ve çorak topraklarının aksine, o dönemde eriyen buzullar sayesinde plato su bakımından ve toprak mineralleri açısından zengindi. Eriyen buzul suları bu kireçtaşı platosunu yararak derin kanyonlar ve vadiler oluşturmuştu. Parçalanan engebeli arazide, mikroklimanın daha korunaklı olduğu bölgelerde ilk yaban fıstığı ormanları filizlenmişti. Avcı-toplayıcı topluluklar için bu fıstık ormanları yaşamın ve hayatlarını devam ettirmelerinin merkeziydi. Yabani fıstıklar yani menengiçler, yaban hayatı içinde de önemli bir besin kaynağıydı. Bugün Göbeklitepe’de ve Karahantepe’de bulunan dikilitaşların üzerinde, fıstık ormanları içerisinde dolaşan ceylan, yaban domuzu, tilki ve leopar gibi vahşi hayvanların kabartmaları yapılmıştı.Göbeklitepe’nin keşfine kadar insanlık tarihinin gelişim sırası; "Önce tarım başladı, sonra yerleşik hayata geçildi, en son ise din ve tapınaklar doğdu" şeklindeydi. Göbeklitepe bu sıralamayı tamamen altüst ederek insanları bir araya getiren ve yerleşik hayata geçiren gücün tarım değil, inanç olduğunu kanıtladı. Belki de insanların tarımla bağ kurmadan önce tüm o T-biçimli dikilitaşları dikecek ve üzerlerini sanatla işleyecek zamanı bulabilmesi, tam da tarımla uğraşmamaları sayesindeydi. Bunun en büyük kaynağı ise bölgedeki bol av hayvanlarının yanı sıra, Göbeklitepe’yi sarmalayan verimli fıstık ormanlarının insanlara sunduğu hazır ve zahmetsiz besin olmasıydı.Zaman geçti, buzullar eridi, iklim değişti ve o yemyeşil vaha zaman içinde yerini bugünün güneşle kavrulan çorak topraklarına bıraktı. Bu zamanda birçok medeniyet kuruldu ve yıkıldı; geldi ve geçti. Coğrafya yeşil renkten sarıya büründü. Henüz tarım yokken bu coğrafyada göz alabildiğine yer alan fıstık ağaçları yerini hiç bozmadı. Yabani fıstık ağaçları (Pistacia terebinthus) bu dramatik iklimsel dönüşüme ve bitki coğrafyasındaki değişimlere karşı muazzam bir adaptasyon göstererek varlığını sürdürdü. Bölge halkı yabani fıstığı aşılamayı öğrendi. Ne kadar susuz kalırsa kalsın derin kök yapıları sayesinde, kurak ve kayalık arazilerde yaşamaya devam etmesi onun ne kadar dirençli ve değerli olduğunu gösterdi. Buzul çağının sonunun yaşanması ve Göbeklitepe yerleşiminin burada kurulması, bu coğrafyanın kaderini değiştiren iki önemli dönüm noktasıydı.Bir diğer önemli dönüm noktası ise 20. yüzyıl sonlarında yapılan Atatürk Barajı’ydı. Fırat Nehri üzerine yapılan bu baraj sayesinde neredeyse bir iç deniz oluşmuş ve topraklar tekrar suya kavuşmuştu. Urfa ovaları yeniden yeşermeye başlamıştı. Ancak su seviyelerinin yükselmesi beraberinde bazı antik kentlerin ve asırlık fıstık ağaçlarının suların altında kalmasına sebep olmuştu. İşte tam da bu kırılma sinemaya konu olmuştur. 1996 yılında Urfa Ovası’nda çekilen Eşkıya filminde geçen "Su geldi, her bir şeyi örttü." sözü filmden hafızalara kazınan belki de en güçlü cümledir.&nbsp;Fıstık ağaçlarının yolculuğu, 12.000 yıl önce buzulların erimesiyle başlamış ve bu uzun serüven, bugün yine suyun değiştiren ve dönüştüren gücüyle devam etmektedir. Bu yüzden ağaçların bir kısmı baraj sularının altında kalarak geçmişi saklayan sessiz birer anıt gibi durmakta; bir kısmı ise ova ve tepelerde, eski medeniyetlerin hikayelerini bizlere anlatmaya devam etmektedir.Neolitik dönemde insanların toplayıp tükettiği fıstığın, Osmanlı döneminde ağırlıklı olarak tarımının yapılması kararı alınmış ve 20. yüzyılın ortalarında büyük bir ticari tarım ürününe dönüşmesi desteklenmiştir. Günümüzde de ülkemiz dünya genelinde fıstık üretiminde Amerika ve İran’ dan sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Fıstık ağacı sayısı bakımından en üst sırada olmamıza rağmen üretimde üçüncü olmamızın en temel sebebi fıstık ağaçlarımızın dağlık, taşlık ve susuz alanlarda olmasıdır. Tarımda su arttıkça fıstık üretimi için verim de artmaktadır.Bu ovada sarı renk, sanılanın aksine kuraklığı ya da negatifi çağırmaz. Çünkü burada her dönüşüm, hayata dair pozitif bir adımdır. Baharın gelişinin habercisi sarı renktir. Ovanın kalbinde fıstık ağaçlarının o donuk, gri-yeşil tonu ile hardal çiçeklerinin coşkulu, saf sarısı buluşur. Toprak bu iki renkle dile gelir: Biri sabırlı ve dirençli olanın, diğeri ise hayat dolu ve neşeli olanın kadim diyaloğudur.12.000 yıl öncesine tanıklık ettiği gibi, günümüze de hâlâ tanıklık etmeye devam eden fıstık ağaçları; dikilitaşların üzerine şekilleri kazınan yaban hayvanlarının gezinirken haberleşmelerini mi, atalarımızın bir sonraki ritüel için hayallerini mi ya da günümüzde bereketli toprağı çapa ile işleyen Urfalının umutlarını veya köylerinin antik yerleşmelerin üzerinde olduğunu öğrenen köylülerin şaşkınlık içinde yorumlarını mı fısıldıyor acaba? Geçmişin hafızasını geleceğe fısıldadığı&nbsp;kesin.&nbsp;

Dünyahali

Bir Coğrafyanın Hafızası: Fıstık Ağaçları

Fıstık Ağacı

1517’de Anadolu’ya ayak basıp iyi günde, kötü günde, hastalıkta, sağlıkta, insanların bir yudum yâren aradığı her dakikada telvesiyle arzıendam eden Türk kahvesi, omuzlarına yüklenen 40 yıllık hatırı günümüze dek layıkıyla taşımış. Bu yolda kimi zaman cezalarla, kimi zaman yoklukla sınanmış. Ancak tarihin tekerrür eden her aşk destanı gibi, zorluklar ona duyulan sevgiyi daha da katmerleştirmiş.Halkla kahve arasına giren ilk grup ulema takımı olmuş. Gerekçeleri, kahvenin kavrulunca kömüre dönüşmesi ve içmenin caiz olmaması. Kara bela, fetvaları aşıp 17. yüzyılda “İslam’ın şarabı” olarak Avrupa’ya transfer edilse de kahvehanelerin insanları camilerden uzaklaştırdığı, grupların devlete karşı fikir geliştirdikleri iddiasıyla padişah yasaklarına takılmış. Bu dönemde bile gizli gizli cezvesini kaynatan Osmanlı halkı, savaşın getirdiği yoklukla sınanınca, “Kahve kahve diye nicesine sarıldım,” deyip sadık yâri kahvenin üstüne gül koklamak zorunda kalmış.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Cezveye merhem olan alternatifler</h2>II. Abdülhamit, Yemen'le Avrupa sömürgelerine bağlılığımızı azaltmak adına bir dönem Diyarbakır, Suriye, Bağdat, Adana ve Halep’te kahve yetiştirmeyi denese de hüsrana uğramış. Tutumlu ev insanlarının ilk çözümüyse kalan telveyi kurutup tekrar kahve yapmak olmuş. Önemsenmeyen misafirlere sunulan bu ikinci baskı “cavcav kahvesi” olarak ün salmış. Gerek İkinci Dünya Savaşı’nda, gerek 1950’lerde ekmek gibi karneye bağlanan kahve, içine arpa, nohut, kenger, çitlembik eklenerek birkaç içimlik daha çoğaltılmış. İthalatın kısıtlanmasıyla yerini “yalancı kahve”lere bırakmış. Bir dönem hacmini artırmaya yarayan nohut, çörek otu, kenevir, kenger, menengiç, keçiboynuzu, bamya tohumu, palamut, arpa, hurma, bulgur, bakla ve hatta öğütülmüş fındık kabuğu, bizzat kahvenin yerine kullanılır olmuş.Çoğunlukla Balkan göçmenlerinin cezvesinde kattığı nohut, Anadolu’daki çörek otu kahvesini yumuşatan ve birlikte tercih edilen bir ikili. Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz’in dağlık kesimlerinde yetişen çitlembik familyasının mahsulü “menengiç kahvesi”&nbsp;de bugün hâlâ Gaziantep’in kahvelerinde tüketilen bir alternatif.<img src="https://images.aposto.com/2022/1/3/1645616195051.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.80" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Dağlık yerlerde ve kayalıklarda yetişen yabanî bitki meyvesi kenger, odun gibi sert ve dikenli olmasına rağmen, kavrulup kıl çuvallara sürülüp ayrıştırılarak inatla cezveye girenlerden. Neyse ki kahve bollaşıp ucuzlayınca, bu zahmetli “dağ kahvesi”nden vazgeçilmiş ve hayvanların öğle yemeği olmaya devam etmiş.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Türk kahvesinde doğal aromalar</h2>Karacaoğlan’ın “Ağalar, beyler içer,” dediği kahve, zamanla halkın her tabakasına yayılınca, önce fincanlarının ve zarflarının ihtişamıyla ekonomik sermayesini ortaya koymaya çalışan zengin zümre, engin damak zevkini de kahvesine kakule, karanfil, lavanta, amber gibi hoş kokular ekleyip onu farklılaştırarak ispatlamış. Fakat kahve arzının azaldığı günlerde, bu ürünlerin yetiştiği coğrafyalarda kahve kendiliğinden bu dönüşümü yaşamış.Mardin ve çevre iller kakule tohumunu havanda ezip az biraz kahveyle karıştırdıkları “Süryani kahvesi”yle sofraya sert içimli bir yumruk vururken, Isparta yöresi kahvesini hazırlarken su yerine lavanta çayı kullanmış, Ege’nin tiryakileriyse damağını damla sakızı aromasıyla ferahlatmış.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kavurma, öğütme, pişirme ve servis zenginliği</h2>Anadolu repertuvarında kahvenin kavrulmasına, öğütülmesine, pişirilmesine ve servis edilmesine göre de farklı makamlardan bahsetmek mümkün.Örneğin, “Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır,” sözündeki acı kahvenin müsebbibi “Adana Gar kahvesi” ya da “Hatay kahvesi.” Adana’da tarla çalışanlarının sabahın erken saatlerinde gar kahvehanesine gidip treni kaçırmamak için büyük bardakta sert kahve istemeleriyle ortaya çıkan ve “Hatay kahvesi” olarak da bilinen kahve, çifte kavrulmuş koyu çekirdekleriyle İtalyan kavurmalarını aratmayan cinsten.Değirmen yerine içi oyulmuş ahşap, mermer ya da taş havanlarda tokmakla dövülüp öğütülen “dibek kahvesi” Türk kahvesinin pudra inceliğini pek yakalayamasa da aromaların birbirine geçişi bakımından tarihi bir yöntem. Eski İstanbul sokaklarında, önü kapalı ocaklarla kahve dağıtan seyyar satıcıların “külde kahvesi” modern zamanın zamansızlığında kahve makinelerine yenilen tarihi bir pişirme usulü.Uzun pişirmenin hıza direndiği nadir kültürlerden biri “mırra.” Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır’da ikram edilen, özel güğümlerde pekmez kıvamına gelene kadar birkaç kez pişirilen mırra, Arapçada adını aldığı&nbsp;“mur” kelimesinin hakkını verecek kadar acı ve sert, konik fincanlara doldurulan iki lokmanın espresso misali kafaya dikildiği kahvelerimizden.Ege’de efelerin nargile keyfini uzatmak için okkalı çay bardaklarında içtiği “süvari kahvesi,” Manisa’da gelinlerin damat için köpüğün üzerine bademle mesir macunu baharatı eklediği “cilveli kahve,” Eskişehir’de “toskatay” denen orta boy fincanlarda sunulup iki kaşık kremayla taçlandırılan “tatar kahvesi,” Erzurum’da hâlâ ekonomik kıtlama usulüyle içilen, sade kahvenin yanına iliştirilen lokum, çikolata ve şekerle eskinin arabalı vapurlarına benzetilen “yandan çarklı” bu repertuvarın ufak bir parçası.Yunanistan’da Türk Kahvesi kitabında Elias Petropoulos, Atina kahvelerinde sırf kahve miktarına, şeker oranına ve pişirme süresine göre 46 çeşit Türk kahvesi sıraladığına göre belki bizim de 500 yıllık geçmişi yalnızca “sade, orta, şekerli”ye indirgemekten vazgeçip telvenin türküsüne kulak vermemiz ve bu eski tatları hatırlamamız gerekiyor.Kaynakça:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Beşir Ayvazoğlu. (2016). Kahveniz Nasıl Olsun?, 3. Baskı, İstanbul: Kapı Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Cenk R. Girginol. (2020). Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikâyesi, İstanbul: A7 Kitap.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Elias Petropoulos. (2019). Yunanistan’da Türk Kahvesi (çev. Herkül Millas), İstanbul: Kırmızı Kedi Yayınevi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Emine G. Naskali ve Salih M. Arçın. (2017). Kahve Yanında Bir Lokum, İstanbul: Dergâh Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kemalettin Kuzucu ve M. Sabri Koz. (2021). Türk Kahvesi, 2. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Naim Koca ve Atilla Narin. (2018). Anadolu’nun Kayıp Kahveleri, İstanbul: Kutlu Yayınevi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, 3. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.&nbsp;</li></ol>

menengiç ile ilgili hikayeler