Aylin Örnek anlatıyor: Ayancık’tan Kuzguncuk’a, oradan lakerdaya

Sinop’un Ayancık ilçesinde doğan Aylin Örnek, ilkokulu tamamladıktan sonra henüz 11 yaşındayken yatılı okul için İstanbul’a geliyor. Lise yılları İstanbul’da geçiyor; ardından üniversitede şehir planlama okuyor ve bu eğitimi kentsel koruma alanında yaptığı yüksek lisansla derinleştiriyor. Yurt dışında tamamladığı kırsal kalkınma odaklı sertifika programı ise hem şehre hem kıra dair bakışını genişleten bir dönüm noktası oluyor. “Her şey hem kent hem de kır bağlamında ilerliyordu” diye özetliyor o yılları.

Bir süre şehir plancısı olarak çalıştıktan sonra insan hakları, kadın hakları, çevre ve enerji gibi alanlarda faaliyet gösteren ulusal ve uluslararası kuruluşlarda projeler yürütüyor; denetim süreçlerinde görev alıyor. Bu dönemi “yoğun, öğretici fakat bir noktadan sonra kendisini tatmin etmeyen bir dünya” olarak tanımlıyor.

Çocukluğundan beri yeme-içmeye çok meraklı olması, onu 2008 yılında Kuzguncuk’ta iki arkadaşıyla birlikte bir kafe açmaya yönlendiriyor. 11 yıl sürecek bu deneyim, Kuzguncuk’un hâlâ mahalle dokusunu koruduğu yıllara denk geliyor. Ancak zamanla semtin çehresi değişmeye başlıyor. Kuzguncuk’un bu dönüşümü kafenin müşteri profilini de değiştiriyor. Aylin Hanım bu süreci şöyle anlatıyor:

“İnsanlar eskisi gibi keyif almak için gelmiyorlardı; orada tüketilmesi gereken bir şey varmış gibi davranmaya başladılar. Bu da beni rahatsız etti.”

Bir hafızanın uyanışı, Merdol Usta’nın emaneti

Bu sorgulama döneminde çevresinde yeme-içme kültürüne meraklı bir grubun eski İstanbul sofralarını, lakerdayı ve “Nerede o eski lakerdalar?” özlemini sık sık dile getirdiğini duyuyor. Bu sohbetler onu çocukluğuna götürüyor:

“Ayancık’ta, Sinop’ta tuzda balık yapılırdı. Evde nasıl turşu, salça hazırlanıyorsa palamut ve hamsi mutlaka tuzlanırdı. Bu bizim için hayatın bir parçasıydı. Bir gün Tan Morgül’e, ‘Bizde de yapılırdı, ben bunu denemek istiyorum’ dedim.” 

Şile’ye balık almaya gidiyorlar. Lakerda yapamayacaklarını düşünerek palamut ararken karşılarına birden üç tane torik çıkıyor. O yıl, Kuzguncuk’taki deneyimlerin ardından yeni bir merak ve heyecan dönemi başlıyor. Aylin Hanım o üç toriğin getirdiği sevinci hâlâ unutamıyor. Çevrelerinden topladıkları kalabalık bir grupla hatırladıkları kadarıyla lakerda yapmayı deniyorlar. O anları bugün gülümseyerek hatırlıyor:

“Güya hatırladıklarımla o gün lakerda yaptık; güya diyorum çünkü şu anda baktığım yerden saçma sapan bir şey yapmışız.”

Bu ilk deneyim, Aylin Hanım için kafesinde yaşadığı monotonluk ve bunalmışlıktan çıkış yolu gibi bir kıvılcım yaratıyor. 

“Sabah uyandım, uykuyla uyanıklık arasında kafamda bir ışık yandı ve kendi markamın adıyla uyandım. Aylin ismiyle “lak lak” kelimesinin çağrışımı birleşti. ‘Ne güzel bir isim ya, ben bunu yapabilir miyim?’ dedim.”

Ancak işin teknik ve lojistik boyutu tamamen bilinmezliklerle dolu. Elinde ne üretim bilgisi var ne de uygun bir mekan. Bu noktada yakın bir akrabasının tanıdığı bir balık kabzımalı devreye giriyor. Adam, Aylin Hanım’ın heyecanından etkileniyor ve onu destekleyecek yollar aramaya başlıyor. Bir gün soruyor: “Merdol Usta’yı tanır mısın?”

Merdol Karaman, İstanbul’da uzun yıllardır lakerda yapan, sektörün sayılı ustalarından biri. Görüşmek isteyip istemeyeceğini soruyorlar ve ertesi gün kendisini Ortaköy’de beklediğini öğreniyor. Merdol Usta ile tanışmak Aylin Örnek’in hayatındaki dönüm noktalarından biri oluyor. 

“Sert mizaçlı biriydi. ‘Kağıdın kalemin var mı?’ dedi. ‘Var,’ dedim. ‘O zaman otur yaz.’ Böylece balık seçiminden son aşamaya kadar, bir lakerdanın nasıl yapılacağına dair tüm ayrıntıları anlattı. Gerçek dışı bir şeyin içindeymişim gibi hissettim. Karnımda kelebekler uçuyordu.”

O dönem balık bulma imkanları sınırlı; yine balık kabzımalı tanıdıkları sayesinde az miktarda balık edinip Merdol Usta’nın soğuk hava deposuna koyuyorlar. Lakerda üretimi belli periyotlarla ilerlediği için Aylin Hanım her hafta atölyeye gidip ustanın tarif ettiği şekilde çalışıyor. Merdol Usta ise dışarıdan izlemekle yetiniyor.

Ürettiği küçük miktardaki lakerda kısa sürede beğeni topluyor ve ilk sezon böylece tamamlanıyor. Ancak sezon başında Merdol Usta ciddi şekilde rahatsızlanıyor ve 30 Aralık günü hayatını kaybediyor. Aylin Örnek için bu kayıp derin bir anlam taşıyor:

“Sanki biri elime bir mücevher bırakıp gitti. Ve ondan vazgeçmem mümkün değilmiş gibi hissettim. O gün bugündür de devam ediyorum.”

İstanbul balık kültüründe hafıza kaybı

İstanbul’un balık kültüründen söz ederken Aylin Hanım’ın yüzünde hem bir hüzün hem de bir merak ışığı beliriyor. Ona geçmişte paylaştığı bir fotoğrafı hatırlattığımda torik seçen bir kadının siyah-beyaz karedeki zarafeti gözlerinin önüne geliyor. O gönderide uzun uzun “Torik nasıl seçilir?” sorusunu anlatmıştı. Bugünden geçmişe baktığında şehrin balık kültürünün nereden nereye geldiğini şöyle özetliyor:

“Yüz yıl öncesini düşünelim… O balık bolluğu bugün mümkün değil. Kaynaklar da şehrin balıkla anıldığını söylüyor. Palamut, torik; bunlar İstanbul için çok özel balıklar. Lakerdanın tarihi de çok eski. Bugünün kestanecileri gibi düşünün; eskiden sokaklarda el arabasında satılırmış, eve giderken paket yaptırıp götürdüğünüz bir şeymiş.”

Ancak yıllarca süren vahşi avlanma ve kötü yönetim, balık popülasyonunu belirgin şekilde azaltıyor. Bu durum özellikle lakerda için olmazsa olmaz olan torikte daha görünür hâle geliyor. Fakat Aylin Hanım’a göre torik yalnızca “yok olduğu için” değil, ticaretin yapısı değiştiği için görünmez olmuş:

“Biz 2016’da ‘Torik bulabilir miyiz acaba?’ diye düşünüyorduk. Bugün de torik azalıyor ama bir şey daha var: Torik zaten balık haline geliyor ve kapan kapış gidiyor. Tezgaha düşmesi için bolluk olması lazım. Sıradan vatandaşın gidip balıkçıdan torik alması neredeyse imkansız. Ya çok küçük olur ve bir restoran alır, ya toptancılar tercih etmezse tezgaha düşer. Ayrıca Şile, Ağva, Poyrazköy gibi yerlerde çalışan bir grup tüccar var; ne çıkarsa topluyorlar ve yıl boyunca lakerda yapacaklara satmak üzere stokluyorlar. Dolayısıyla biz toriği bu yüzden de göremiyoruz.”

Aylin Örnek, İstanbul balık kültürünün hafızasında ciddi bir kayıp olduğuna dikkat çekiyor:

“Nüfusun yapısı değiştikçe kültür de değişiyor. Tarifler unutuluyor. O kadının balığı kuyruğundan tutup seçtiği günlerden çok uzaklaştık. Buna rağmen son yıllarda dikkat çekici bir dönüşüm yaşanıyor: Son 5-6 yıldır iyi lakerda konusunda algının değiştiğini görüyorum. İyisi aranıyor. Bir dönem meyhanelerde masaya gerçekten çamur gibi lakerdalar geliyordu. O noktadan biraz ilerledik. Aslında nostalji gibi anlatılsa da bugün hayatımızın tam içinde. Lakerda daha çok konuşuldukça hem kalitesi hem varlığı gelişiyor.”

Tekniğe geçmeden önce lakerdayla ilgili tarihsel katmanları sorduğumda Aylin Hanım’ın en çok şaşırdığı şey bu geleneğin derinliği:

“Başlarken tarihinin bu kadar eski olduğunu bilmiyordum. Ama en azından milattan önceki yüzyıllara dayandığını biliyoruz. Adı başka ama bugünkü lakerdaya öncülük eden, daha primitif hâli diyebiliriz. Bir gıda saklama tekniği olarak gelişmiş. Tuzda balıktan zaman içinde lezzet odaklı bir anlayışa evrilip mükemmelleştirilmiş çok sofistike bir ürün aslında.”

Onu en çok etkileyen yakın okumalarından biri ise Tan Morgül’ün araştırması oluyor:

“Bugünkü Ayvansaray’ın isminin o dönemde lakerdayla ilişkilendirildiğini okudum. Çok ilgimi çekti. Lakerdayla anılan bir semt… Makalenin öncülü olan ‘Bizans, lakerda kokardı’ lafı da çok çarpıcı. Şehrin bu kadar lakerdayla özdeşleşmesi, antik yazarlardan Bizantyon’a gelenlerin bir dilim lakerda istemesi… Düşünün, bugün İstanbul’a gelene ne yediririz diye düşünürüz; o zaman lakerda mühim bir mesele.”

Torik: Lakerdanın temel malzemesi

Torik seçiminden lakerda yapımına tüm adımları Aylin Hanım incelikle aktarıyor. 

“Lakerda yapımının temeli doğru balığın seçilmesine dayanıyor. Toriğin nereden ve ne zaman alındığı lakerdanın lezzetini doğrudan belirliyor. Torik, göçmen bir balık; her sonbaharda Karadeniz’den Akdeniz’e doğru göç ederken, ilkbaharda ters yönde geri döner. Lakerda için en ideal dönem, sonbaharda Karadeniz’den aşağı doğru inerken yakalandığı zaman.”

• Bu dönemin önemi iki ana faktöre dayanıyor. İlk olarak torik bu noktada yeterli yağlanmaya ulaşıyor. Yağ oranı, balığın lezzetini ve dokusunu belirleyen temel unsur. İkinci olarak ise Karadeniz ile Kız Kulesi arasındaki deniz şeridinin su sıcaklığı, Marmara, Ege ve Akdeniz’e göre daha düşük. Soğuk su, balığın dokusunun sıkı ve dayanıklı olmasını sağlıyor; sıcak akıntılara maruz kalan balık, lakerda için uygun değil. Bunun yanı sıra Karadeniz’in göl kökenli yapısı ve çevresindeki büyük nehirlerden sürekli tatlı su beslemesi alması, tuzluluk oranını düşürüyor ve balığın kalitesini artırıyor. Bu nedenle Karadeniz ve Boğaz balığı, her lakerda ustasının temel tercihi oluyor.

Göç takvimi ve balığın hazırlığı: Torik avlama takvimi de lakerda üretiminde kritik bir rol oynuyor. Ekimin son haftasından yılbaşına kadar yakalanan balıklar lakerda için en uygun sonuçları veriyor. Burada balığın midesinin boş olması çok önemli; sindirim enzimleri balığı yumuşatarak gevşek bırakıyor, bu da tuzlama sürecini olumsuz etkiliyor.

• Ustalık, balığın hangi akıntıdan geldiğini anlamakla da ilgili. Soğuk sulardan gelen balık kuyruğundan hafifçe sallandığında direnç gösterirken, sıcak akıntıya girmiş balık gevşeyerek kolayca kaldırılıyor. Aynı şekilde, balığın burnunu sıkmak ve çıkan sıvının durumu da kaliteyi belirliyor; balığın üzerinde hazım belirtileri olmamalı.

İşleme ve tuzlama süreci: Balık seçildikten sonra, iç organlar ve kullanılmayacak parçalar ayrılıyor, balık takozlara bölünerek kanından tamamen arındırılıyor. Lakerda yapımının en kritik adımlarından biri bu takozların bir gece duru suda bekletilmesi. Ertesi gün suyun kıpkırmızı hâle gelmesi normal ve bu, balığın kanının tamamen temizlendiğini gösteriyor.

• Tuzlama işlemi lakerdayı tuzda balıktan ayıran temel fark. Balık tamamen tuza gömülmüyor; sadece yüzeyine ince bir tuz perdesi kaplanıyor. Amaç tuzun balığın içindeki suyla yer değiştirerek balığı kurutması. Bu aşamada takozlar altı delik açılmış bir kabın içinde suyun akacağı şekild, bir hafta ile 10–12 gün arasında bekletiliyor.

Salamura ve lakerdanın olgunlaşması: Tuzlama süreci tamamlandıktan sonra takozlar duru suda yıkanıp salamuraya alınıyor. Salamura suyu, genellikle yüzde 5,5–12 tuzluluk oranında hazırlanıyor. Bu aşama tuzlamadan sonra küçülen ve koyulaşan takozların yeniden form kazanmasını sağlıyor; renk açılıyor ve doku dengeli hâle geliyor. Dördüncü günden itibaren lakerda tüketilebilir hâlde artık.

• Aylin Hanım’ın notlarına göre: Takozlar salamurada yaklaşık 12 gün kadar kalabilir. Ancak bu süre boyunca tüketilemezlerse salamura suyu haftalık olarak yenilenmeli. Bu süreç lakerdanın hem lezzetinin hem de dokusunun optimum seviyede olmasını garanti ediyor.

Lakerdanın ilk izlenimi, umami zenginliği

“İyi bir lakerdayı anlamanın ilk yolu görünüş ve dokusuna bakmaktır,” diyor Aylin Hanım. Lakerdanın dış yüzeyi diri ve sağlam olmalı; dokunulduğunda aşırı yumuşak veya gevşek bir his vermemeli. Takoz kesildiğinde rengi pudra pembesi tonunda olmalı ve bu ton, balığın yüzeyine homojen bir şekilde dağılmalı. 

"Eğer balığın kanı tamamen temizlenmemişse halkalar hâlinde koyu veya açık renk geçişleri ortaya çıkar. Bu tür renk geçişleri işleme sürecinde eksik kalan bir aşamaya işaret eder ve balığın kalitesini doğrudan etkiler."

Doku, lakerdanın kalitesinde en belirleyici unsurlardan biri. İyi bir lakerda hem diri hem de zarif bir yumuşaklık taşımalı. Ağızda dağılan yapısı lokum gibi bir his verirken dişe gelen hafif direnç balığın tazeliğini ve ustalıkla yapılmış olmasını gösteriyor. Lakerda ne tamamen sert ne de aşırı yumuşak olmalı; bu denge, ustanın işinin niteliğini ortaya koyuyor.

Lakerdanın ikinci göstergesi koku ve tat. Balığın kanı yeterince temizlenmemişse metalik bir koku ortaya çıkıyor. Benzer şekilde tuzlama veya salamura süreci uygun koşullarda yapılmamışsa istenmeyen bir kokuşma hissi oluşabilir. Tat açısından bakıldığında iyi bir lakerda baskın olan tuz değil, balığın doğal umami zenginliği. Lokum gibi yumuşak bir dokunun ve hafif dirençli yapının birleşimi lakerdanın karakteristik lezzet profilini oluşturuyor.

^{Sinop Lakerda Festivali'nde akşam yemeği için kurulan balıkçı sofrası.}

Bir lakerda ikilemi: Sinop mu, İstanbul mu?

Sinop’ta tuzda balık kültürü epey yaygın. Şehri ziyaretimiz boyunca aramızda sıkça sorulan soru “Sinop lakerdası gerçekten var mı, yoksa yapılan şey sadece tuzda balık mı?” oluyor. Aylin Hanım ikisi arasındaki temel farkı üretim yöntemi olarak belirtiyor. 

Tuzda balık, balığın tamamen tuza gömülerek saklandığı bir koruma yöntemi ve tüketim öncesinde tuzdan arındırılıyor. Ancak hâlâ belirgin bir tuzluluk taşıyor. Lakerda ise farklı. Asla suya yatırılarak tuzdan arındırılmaz; baskın tat, tuz değil balığın doğal lezzeti ve umamidir. Tuz, yalnızca balığın suyunu dengeleyerek dokusunu korumaya yardımcı olur. Bu nedenle lakerda, tuzda balıktan ayrı bir ürün olarak değerlendirilmeli. 

“Lakerdayı sunarken eşlikçilerin önemi büyük. Asaf Muammer’in de sıkça vurguladığı gibi, lakerda ile kırmızı soğan arasındaki uyum, yüzeydeki renk geçişlerini doğal bir şekilde ortaya çıkarır. İstanbul’da klasik meze sunumunda lakerda ve kırmızı soğan, birbirini tamamlayan bir ikili oluşturur ve sofrada hem görsel hem de tat açısından denge sağlar.

Sinop’ta ise durum farklı. Tuzda balık, günün her saatinde tüketilebilen bir gıda; kahvaltıda bile yenebilir ve yanında mısır çorbası veya bilegi gibi yerel yemeklerle sunulur. Hatta eskiler, hamama giderken yanlarına bir parça tuzda balık alırlarmış. İstanbul’da ise lakerda rakı sofrasının kıymetli ve kendine özgü mezesi olarak konumlanır.”

^{Bu yazıda kullanılan fotoğraflar Sinop Lakerda Festivali'nde Emirkan Çörüt tarafından çekilmiştir.}