Bir ısrar hikayesi: Sinem Özler'in yerel mutfak anlayışı

İstanbul’un kalabalık ve tarihî semtlerinden birinde, dört çocuklu bir ailenin büyük kızı olarak büyüyen Sinem Özler’in hikayesi, reklam ajanslarından mutfağa uzanan bir dönüşüm sürecini kapsıyor. Reklam ve halkla ilişkiler dünyasında yıllarını geçiren Özler, genç yaşta başladığı iş hayatında müşteri temsilciliğinden direktörlüğe kadar yükseliyor. İstanbul’un merkezî ofislerinde geçirdiği yıllar, onu disiplin, iletişim ve insan ilişkileri konularında donanımlı bir profesyonel yapıyor. Ancak hayat onu bambaşka bir yola sürüklüyor: Yiyecek içecek sektörüne önce operasyon tarafında adım atıyor; sonra mutfakta kendi yolunu buluyor.

O yıllarda çalıştığı ajansın patronu eşine Bebek’te küçük bir kafe açıyor. Özler, ajanstaki işlerinin yanı sıra o kafenin operasyonuna da destek olmaya başlıyor. 

“Yemekle o dönem ilgilenmeye başladım. Küçük bir aile işletmesiydi ama çok keyifliydi. Bir restoranın nasıl kurulduğunu, nasıl yönetildiğini o süreçte öğrendim.”

İş büyüdükçe ilgisi de derinleşiyor ve ajansın hızlı ama soyut temposu, restoranın somut, elle tutulur ritmine yenik düşüyor. Şişhane’de bir mekan daha açılıyor, Özler bu kez operasyon yöneticisi olarak mutfağın arka planına geçerek yaklaşık altı yıl boyunca yeme-içme sektörünü sahnenin görünmeyen kısmından izliyor. Tam her şeyin rayına oturduğunu düşündüğü anda, hayatın akışı onu yeniden durduruyor. Ve o dönemde Seraf markasının kurucusu Doğan Yıldırım ile tanışıyor. 

“Mahmutbey’de Anadolu mutfağı odaklı büyük bir üretim tesisi projesi konuşuluyordu. Başlangıçta bu işe şirketin genel müdürü olarak dahil oldum; mutfağın değil, yönetimin içindeydim. O zamana dek Anadolu mutfağıyla ilgili bir deneyimim yoktu, daha çok uluslararası mutfaklar üzerine çalışmıştım.”

^{Șef Sinem Özler}

Ancak hayat, kısa sürede onun için başka bir yön çiziyor. Projenin kurucu şefleriyle yollar ayrılınca, Doğan Yıldırım ona hiç beklemediği bir teklif yapıyor: “Siz girin mutfağa.” Özler önce şaşırıyor, hatta direniyor.

“Ofis düzenine alışmış biriydim. Çocuklarım küçüktü. Mutfak bambaşka bir dünya: Uzun saatler, ağır tempo... Başta çok zorlandım ama bir kere girmiştim artık, yarım bırakmak istemedim.

İki yıl boyunca sabah yediden akşam kapanışa kadar hiç izin almadan çalıştım. Önce kendimi orada kabul ettirmem gerekti. Çünkü mutfak tamamen başka bir düzen. Mutfağın tamamı erkekti; herkes kendi yöntemine inanıyordu. Güçlü olanın ayakta kaldığı o ortamda ben de gücümü göstermekle yükümlüydüm.”

Bu mücadele sonunda yemek yapmayı, pişirme tekniklerini, Anadolu mutfağının hammaddesini ve ateşini deneyimleyerek öğreniyor. “Yemek kısmı aslında işin en kolay tarafıydı,” diye anlatıyor. 

“Çalışarak, izleyerek, merak ederek… Bir de sabrederek öğreniyorsun. Ama asıl mesele o kültürü anlamak, malzemeye dokunmak.”

Mutfakta kendine yer açtıktan sonra, Anadolu’nun yollarına düşüyor. Bölge bölge gezerek üreticilerle tanışıyor, malzeme ve yemekleri yerinde tadıyor. Öğreniyor, kayıt tutuyor. 

“Kitaplardan öğrenemeyeceğiniz şeyler vardı orada. Bir ürüne dokunmak, iyiyle kötüyü ayırt edebilmek, sadece tecrübeyle gelen bir bilgi.”

Bir disiplin olarak yerellik

Özler için yerel ürünlerle çalışmak malzeme temini meselesini aşıyor, derin bir ilişki kurma biçimine dönüşüyor. İyi ürün bile olsa, üretici onu güven ve takdir duygusuyla paylaşıyor. Anadolu’ya yaptığı yolculuklar, Özler’e yerelliğin sadece malzeme değil, bir yaşam disiplini olduğunu gösteriyor.

“Hiç köye gitmemiştim ama iletişimin dilini bildiğim için Anadolu’da hiç yabancılık çekmedim. Ne ben ‘burada ne işim var’ dedim, ne de onlar bana ‘sen buraya ait değilsin’ dediler.”

Yıllar içinde, bu karşılıklı güven sayesinde üreticilerle güçlü bağlar kurdu. Bugün hâlâ her yıl aynı köylüden, aynı tarladan ürün almaya gidiyor; kimiyle artık aileden biri gibi olmuş. Fakat üretim koşulları her geçen yıl zorlaşıyor. İklim dengesizlikleri ve ekonomik koşullar, Özler’in sahada gözlemlediği en belirgin değişimler.

“Rekolteler çok düştü. Kayısı görmedik bu sene, kiraz yoktu. Şimdi kasım geliyor, ayva tatlısı bile yapamıyoruz. Dalında don yediler, fideyken yandılar. Eskiden hayatımızın parçası olan şeyler artık yok.”

Bu tabloyu ikiye ayırıyor: Bir yanda iklim krizinin etkileri, diğer yanda ise tarımda ölçeksiz ve bilinçsiz üretim düzeni. 

“Bir dönem bazı ürünler popülerleşiyor, herkes aynı şeyi ekiyor. Diğer ürünler unutuluyor. Talep olmayınca üretim de olmuyor. Yani bir kısmı doğa, ama diğer kısmı tamamen insan eliyle oluşan bir dengesizlik.”

Bir de ekonomik boyutu var elbette. “Üretici kazanmıyor,” diyor açıkça. 

“Ektiği, biçtiği şeyin karşılığını alamayınca yapmamaya başlıyor. Biz işe başladığımızda tarlada babalar, anneler vardı; onlar yaşlandı. Şimdi çocukları bu işe devam etmek istemiyor. Bütün bir yaz çalışıp bir yıl o parayla geçinemeyeceğini biliyor çünkü. O yüzden tarımda kuşak değişimi çok belirgin bir kırılma yaratıyor.”

Bu gezilerde Özler’in dikkatini en çok çeken şeylerden biri, tarımdaki görünmez kadın emeği oluyor. 

“Geçenlerde bir yazı okudum, dünya genelinde tarımın %50’sini kadınlar yapıyormuş. Bizim gibi gelişmekte olan ülkelerde bu oran %80’lere çıkıyor. Sahada gördüğüm tam da bu. Erkek sadece traktör sürüyor. Toprağa dokunan, tohumu eken, ürünü toplayan hep kadın. Ama o kadınlar yaşlanıyor, yerlerine kimse gelmiyor.

Artık 40’lı, 50’li yaşlardaki kadın üreticiler sahadan çekiliyor; genç kadınlar ise tarıma dönmüyor. Kadın çıktı, erkek girdi mi? Hayır. Kadın çıktı ve gitti. Ekim alanları boş kalıyor. ‘Ekmiyoruz’ diyorlar. Bu çok ciddi bir dönüşüm.”

Sadakat ve değer arasında

Seraf’ın hikayesi, modern mutfağın yorumlarından Anadolu’nun özüne doğru bir geri dönüş hikayesi. Uzun yıllar modern restoranların ve Batılı mutfak tekniklerinin hâkim olduğu yıllarda Sinem Özler, mutfağını ters yöne çevirdi. Özler’in hedefi Anadolu’nun tariflerini yeniden yaratmak değil, olabilecek en iyi hâline getirmekti. Menüdeki her yemek aslında herkesin evinde aşina olduğu bir lezzet; fark ise kullanılan malzemenin kalitesinde.

“Ben yorumlamıyorum, yorumlama kısmı benim için stresli. Sadece daha nitelikli hâle getiriyorum. En iyi tereyağını, en iyi zeytinyağını, en iyi baharatı kullanıyorum. Üründür yemeği iyileştiren.”

Seraf’ta her tabak, ev yemeğinin hakkını teslim etme çabasında. Reçeteleri korumayı, bozulan halkaları onarmayı hedefliyor. Tokat bakla dolmasından içli köfteye, lahana sarmasından patlıcan dolmasına kadar onlarca yemek, onun mutfağında sadece doğru malzeme ve sabırla yeniden saygınlık kazanıyor. Türkiye, köklü bir yemek kültürüne sahip ama kendi sofrasına hak ettiği değeri çoğu zaman vermiyor. Özler, Türk gastronomisinin yapısal bir çelişkisine dikkat çekiyor.

“Bugün bir içli köfte yediğinizde Fransa’daki, İspanya’daki tek lokmalık yemeklerle yarışacak kalitede. Fark şu: Bizde o yemek evde yapılıyor; dışarıda yapıldığında ancak değer kazanıyor. Kendi emeğimizi doğru konumlandırmadıkça, dünyaya anlatacağımız hikaye de eksik kalıyor.

İyi bir içli köfte, iyi bir kaburgalı lahana dolması, iyi bir patlıcan dolması yediğinizde aklınıza Seraf gelsin istiyorum. Çünkü bu yemekler sadece annelerin mutfağında kalmamalı; yaşamaya ancak değer gördükçe devam ederler.”

Kültürel hafızadan uluslarası sahneye

Peki Türk mutfağı neden hâlâ dünya sahnesinde hak ettiği görünürlüğe ulaşamıyor? Özler bu soruya şöyle cevap veriyor: 

“Çünkü biz kendi yemeklerimize değer vermekte geç kaldık. Dünya bunu biliyordu. Fransız hâlâ kendi yemeğini yapıyor, İtalyan öyle, Peru kendi yerelini anlatıyor. Bizde de son birkaç yılda insanlar Anadolu mutfağına saygı duymaya başladı. Bu önemli bir kırılma.”

Gerçekten de 2010’ların başında “Anadolu mutfağı” kavramı çoğu zaman kebapla sınırlı bir başlıktı. Oysa bugün fermentasyon tekniklerinden yerel otların mevsimsel kullanımlarına kadar çok daha derin bir tartışma yürütülüyor. Bu dönüşümde Özler gibi şeflerin payı büyük. Yıllarca lahmacun, içli köfte, sarmalar gibi sıradan görülen yemekleri anlatmaya çalıştılar. 

“Bizim lahmacunumuz satır etinden, zırh kıymasından yapılıyor. Zırhla sebze çekiyoruz, zırh ustası bile bulmakta zorlanıyoruz. Ama insanlar hâlâ ‘şuradan şu kadar liraya da alabiliyoruz’ diyebiliyor. Ne fırıncı kaldı ne de zırhçı… Artık hem fırıncıyı hem zırh ustasını biz yetiştiriyoruz. Çünkü bu mutfağı yaşatmak bizim sorumluluğumuz.”

Kadın şeflerin görünürlüğü: Ev mutfağından profesyonel mutfağa

Sinem Özler geçen günlerde “Best Chef Awards” listesine girdiğinde, Seraf’taki çalışma arkadaşlarından Kök Köken Toprak’ın kurucusu, şarap uzmanı Sabiha Apaydın, haberin altına “Kadın şeflerin görünürlüğü için çok kıymetli” diye yazmıştı. Bu yorum hâlâ erkek egemen profesyonel mutfak dünyasında ne kadar yol alınması gerektiğini hatırlatıyordu. “Dünyada da bu bir problem,” diyor Özler.

 “Best Chef listesinde kadın oranı %15 civarıydı. Michelin sahnesinde ilk sene beş kadındık. İkinci sene daha da az. Mutfak kadının alanıydı, ama profesyonelleştikçe erkeklerin hâkimiyetine geçti.”

Bu dönüşümün kökeninde Fransız mutfak geleneği ve endüstriyel gastronominin erkek egemen yapısı yatıyor. Evde yemeği kadın yapıyor ama dışarıda aynı yemeği erkek yaptığında saygı ve ücret artıyor. Özler, bu çelişkinin yalnızca kültürel değil, sosyolojik bir mesele olduğunu düşünüyor: 

“Kadının hâlâ çocukla, evle ilgilenmesi bekleniyor. Bu düzende sabahın erken saatlerinden geceye kadar süren mutfak temposuna ayak uydurmak kolay değil. Çok iyi bir eş, çok iyi bir destek sistemi lazım. Mesele fiziksel güç değil, sosyolojik yapı.”

Yine de umut var. Seraf’ın mutfağı açıldığında kadın oranı %10’du, bugün %40. “Bu da bizim ısrarımızla oldu,” diyor Özler. 

“Eğer aynı şartlarda bir kadın aday varsa onu alıyoruz. Onların hayatını kolaylaştırmak da bizim görevimizdi.”

Bu tablo Türkiye’nin gastronomi alanında kadın temsilinin Avrupa’ya kıyasla daha hızlı geliştiğini de gösteriyor. Çünkü Türkiye’de yemek hâlâ kadının eliyle anılıyor. Ama o ellerin sahnede daha görünür olması için hâlâ yolumuz var.

Yerelden küresele, yeniden

Pandemi sonrası gastronomi dünyasında “yerellik” yeniden değer kazandı. Özler, bu dönüşümü yakından gözlemleyen isimlerden biri. “Üç buçuk saat süren tadım menüleri artık eskisi kadar heyecan uyandırmıyor,” diyor. 

“Daha özgün, daha sade, ama iyi yemek arayışı başladı. Ben de artık yurt dışında altı restoran deneyimliyorsam birinde tadım menüsü tercih ediyorum. Eskiden üçünde ederdim. Bu bile davranışsal bir değişim.”

Bu gözlem, yalnızca bireysel bir tercih değil, dünyadaki gastronomik paradigmanın değişimi. Tüketici artık deneyimden çok samimiyet arıyor. Hikayesi, toprağı, üreticisi olan tabaklara yöneliyor. Türkiye’de bu yönelimin kırılma noktalarından biri de Michelin’in Anadolu mutfağını tanıması oldu. “Artık herkes Anadolu mutfağı diyor,” diyor Özler. 

“Yıllardır söylediğimiz şeydi bu; şimdi hem talep hem saygı arttı. Şimdi talep arttı, saygı da arttı. İnsanlar bu yemekten keyif almaya başladı.”

Ancak yerellik, yalnızca trend değil, aynı zamanda sürdürülebilirliğin temeli. Özler uyarıyor: 

“Henüz geç kalmadık. Ama böyle giderse ürünlerimiz yetmeyecek; üreticimiz tükenecek. Hâlâ kendi ülkemize yetecek kadar üretim var ama doğru tüketim yapılmazsa, gençler üretime yönlendirilmezse bu da azalacak.”

Bu noktada sektörün ekonomik gerçeklerine de dürüstçe yaklaşıyor. Bir zamanlar üretici kadınların hikayelerini daha sık anlattığından bahsediyor.

“Dükkan açmak kolay. Paran varsa açarsın. Ama içini nasıl dolduracaksın? Hangi ürünü bulacaksın? Hangi üreticiyle çalışacaksın? Aynı üreticiyi üç şef arıyor. Kim önce kaparsa. Üç yıl önce birlikte çalıştığımız üreticilerden Hacer’i, Ayşe’yi, Hatice’yi anlatırdım sürekli. Şimdi ürünleri bana bile yetmiyor. Bu sadece bir eksilme değil, bir uyarı: üretimi kaybediyoruz.”

Sinem Özler’in hikayesi bir başarı öyküsünden çok, bir ısrar öyküsü. On yıl boyunca aynı şeyleri anlatmaya devam etti: Lahmacun, içli köfte, bakla sarması, ürün kalitesi, yerellik. Ona göre iyi mutfağın üç şartı var: Hakkını teslim etmek, istikrarlı olmak ve doğru ürüne sadık kalmak. Türkiye gastronomisi, yıllar sonra ilk kez kendi mutfağına dışarıdan değil, temel edindiği basit ama güçlü o fikirle içeriden bakıyor: Yerel olanı evrensel bir dilde, ama kendi sesiyle anlatmak.

“Ben on yıldır aynı yemekleri anlatıyorum ama bugün artık insanlar o yemekleri özleyip geliyor. Belki de değişim dediğimiz şey, sadece özlediğimiz tatlara yeniden kulak vermektir.”