O yakadan bu yakaya: İstanbul'da mutfak alışverişi rehberi

Yazı: Tuba Şatana

İtiniz…

“İtiniz” yazan metal tabelanın asılı olduğu eski kapıyı itip o tatlı dükkana girersiniz. Kokular, renkler, dokular… Dükkan sizi çocukluk kokularınıza taşır. Nerede miyim? Üç Yıldız Şekerleme. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım. Şeker tüketimimizin düştüğü bir gerçek olsa da Feridun Bey ve Altuğ’yu ziyaret etmek için hem bir nedene gerek yok hem de ziyaret için neden çok. Haribo’ların atası olan rengarenk jöleler, pullu sakızlı lokum, şekeri iyice azaltılmış ve badem oranı da hayli yükseltilmiş reçetesiyle badem ezmesi, tahin helvalar, ayva, gül, çilek, portakallı çeşit çeşit reçeller ve tabii kahvenin yanına beyaz şeker. Bergamotlusu favorim. Bu sene Üç Yıldız’ın 100. yılı. Buyrunuz, uğramak için bir bahane daha.

Bir iki dükkan yanında başka bir vitrin içeri çağırıyor insanı. Vitrin çağırmasa dışarı taşan koku çağırıyor zaten. Arıoğulları Petek Turşuları’ndayız. Büyük cam kavanozlardaki rengarenk turşulardan o gün canım ne istiyorsa büyük bir paket hazırlatıyorum. Lahana, çeşit çeşit acı biber, acur ve patlıcan sarma… Pancar ayrı pakete. Sarımsağı unutma! Tezgahtaki ustayı seyrederken sohbet edip turşu suyu içiyorum. Onlar hazırlanadursun gözlerim arkadaki rafa kayıyor. Neler varmış bakalım: Kavanozlarda fermente acı sos, çok acı sos, kapari, bamya, çağla, kiraz, erik, patlıcanlı sos, zahter… Seç, beğen, al!

^{Arıoğulları Petek Turşuları.}

Ocakbaşlarında yiyip de bayılınan ciğerin, diğer sakatatların ve şef restoranlarındaki kuzu sarmaların Avrupa yakasındaki en iyi adresi Galatasaray Ciğercisi. Fahrettin Usta veya Hakan ekseriyetle tezgahlarının başında. Galatasaray Ciğercisi’nin kurucusu Şerefaki hayattayken oğlu Hakan dükkana gelip baba mesleğini devam ettirdiğinde ne kadar sevinmiştim. Dükkan yolculuğuna artık onunla devam ediyor, biz de müşterisi olmaya…

Beyoğlu Balık Pazarı’na adını veren canlı balık satan dükkanların çoğunun yıllar içinde kapanıp yerini ucuz hediyelikler satan dükkanlara ve girişinde elinde menüyle dükkanına çağıran biracılara devşirdiği Balık Pazarı’nın son kalesindeyiz: Reşat Balık Market. Burası avgotaraho, tarama, füme balık çeşitleri, lakerda, çiroz alışverişi için biçilmiş kaftan. Ahmet Abi’ye bir el sallansın.

^{Üç Yıldız Şekerleme. Fotoğraf: Tuba Şatana.}

Eminönü-Sirkeci’ye doğru salınıyorum. Mısır Çarşısı’nın içinde iki durağım var: Cankurtaran Gıda ve Kalmaz Baharat. 

Cankurtaran Gıda’yı ikinci ve üçüncü jenerasyon birlikte yönetiyor. Ruhi Bey peynir peşinde Türkiye’yi bir uçtan diğerine geziyor. Arıyor, buluyor, alıyor ve yıllandırıyor. Aklınıza gelmeyecek kadar çok çeşit dükkanda sıralanmış bekliyor: Kuşgömü, tütünlük, sırt pastırma, deri tulum, Bergama, Ezine, biberli kaşar… Liste uzun, hizmet ise üst düzey. Hüseyin’in, Metin Usta’nın, Mesut’un güleryüzü eksik olmuyor. 

Mısır Çarşısı’nın tam köşesindeki Kalmaz Baharat’a uğruyorum. Rafa yerleştirilmiş minik kavanozlardaki baharatlarla vitrini diğer dükkanlara hiç mi hiç benzemiyor. Açıldığı yıldan beri değişmeyen çehresi ile Mısır Çarşısı’nda eskiden baharat dükkanı nasıldı diye merak ederseniz uğrayacağınız bir dükkan.

^{Reşat Balık Market'ten.}

Mısır Çarşısı’nın etrafında ve dış duvarında sıklıkla uğradığım  üç dükkan daha var. İlki yedinci jenerasyon baharat dükkanı Kral Elmas Baharat. “Hello madammm” diye bağıran esnafların yanından sıyrılıp adım attığınız an bir “oh” dedirtiyor. Tanıdığım, alışveriş yaptığım ömrü en uzun olan dükkan burası. Tam bir aktar. Baharat, çeşit çeşit çay, yağlar, esanslar, kuru meyve… O kalabalığın içinde esnaflık, güleryüz, caz müzik dolu bir dükkan hayal edin, tam orası. Çok bulunmayan bir baharat mı arıyorsunuz, ilk gideceğiniz adres de yine burası olmalı. Dilara’ya selamımı iletebilirsiniz. 

İstanbul’un en iyi balıkçısı olduğuna inandığım Taze Balıkçı’dan devam edelim. Her gittiğimde bir dilim lakerda veya “şekerleme” dedikleri soyulmuş karidesten ikram ederler mutlaka. İstanbul’daki en iyi restoranlara balık yollayan da onlar bu arada. Lakerdası, taraması, avgotarahosu en sevdiklerimden. Sohbeti ve ustalığıyla da o bölgenin kalan son balıkçısı aynı zamanda. Kaya Bey ve Kasım Bey, dükkan onlarsız olmaz. Hazır buraya kadar gelmişken hediyelik Türk kahvelerimi aldığım Kurukahveci Nuri Toplar’a uğramayı da es geçmemenizi öneririm. Annem ziyaretime geleceği zamanlarda önceden buraya uğrar, kahvesini hazır ederim. 

^{Kadıköy Balık Pazarı'ndan.}

Haydi vapura! 

Kadıköy’de yaşarken Kadıköy Balık Çarşısı’nın müdavimiydim. Eskisi kadar sık olmasa da hâlâ alışveriş yapar, birçok dükkanla ilişkimi korurum. İlk durak: Pak Ciğerci. İstanbul’da benim için en çeşitli sakatat kasabı. Pak’ın vitrini gözümde Hermès’inkiyle eşdeğer. Üçüncü jenerasyon temsilci Aykut, dükkanının başında. Pöçü bir paket alabilirsiniz, zira kendisi karaborsa. Ne isterseniz bulunur, nasıl isterseniz hazırlanır. Bir de kelle tandır var ki… Üff! 11 civarı hazır olan tandırı alıp eve götürüyorsunuz. Eti didikleyip üzerine kimyon, pul tuz ekliyor; yanında bir duble rakı ve çıtır bir ekmekle hazır ediyorsunuz. Afiyet olsun. 

Diğer durağımıza doğru ayaklanıyoruz: Timsahlı Mısır Çarşısı. Tazecik çekilmiş, Konya kimyonu mu, Mardin kişnişi mi, yerli bakliyat mı, Ayvaz ile sohbet mi, birbirinden leziz, üreticisi belli kuru yemişler mi, mahlep mi, salep mi, el dövmesi sumak mı? Ne isterdiniz? Elimizi bakliyat çuvallarının içine soktuğumuz çocukluk dükkanlarını hatırlatır bana. Dükkanda bakliyat hâlâ açık satılıyor. Burası ev hanımlarının, anneannelerin, yani seçici müşteri skalasının en üst segmentinde olan hanımefendilerin tercih ettiği bir dükkan. Sizce bu dükkanda bir ürünün kötü olma ihtimali olabilir mi? Bence yok.

1920’lerden bu zamana gelen Brezilya Kurukahvecisi Kadıköy’deki en eski dükkanlardan biri. En taze, en leziz, en iyi kavrulmuş kuruyemişlerin adresi. Kuru meyveler de çok gönül çeler. Tuzlu fıstığı da kendim kavurmuyorsam onlardan alırım. 

^{Brezilya Kahvecisi.}

6. jenerasyonla hala aynı aile tarafından sürdürülen Ali Muhiddin Haci Bekir’in ev sevdiğim şubesi Kadıköy’deki. Vitrinindeki İstanbul teması, kapısı, karoları ve kış aylarındaki kaymaklı lokumuyla. Anlatılmaz yenir. Ancak müdavimlerin bildiği mahlepli tuzlu kurabiyeleri, eski usul yaş pastaları, profiterolu, acıbadem kurabiyeleri de es geçmemek gerekir. Artık siz de biliyorsunuz.

İstanbul’un nesilden nesile büyüyen bir diğer simge mekanı Baylan’dayız. Hayır, Kup Griye yemeyeceğiz, çikolata alacağız. Annem de zamanında Karaköy’deki yerlerindeyken Baylan’a gidermiş. Kurucusu Harry Lenas Bey ile aynı derneğin üyesiydik o vakitler. Bolca sohbetimiz olmuştu. Eskiden pastaneye uğrayınca onu da görüp sohbet etme imkanı bulurdum. Bu sefer sadece oncheri, Monte Carlo, fantasme, savoiardi, roche diyeceğiz ve paketimizi alıp çıkacağız.

^{Pak Ciğerci. Fotoğraf: Tuba Şatana.}

Nişantaşı tarafına dönelim. İyi malzeme, ekşi maya, zaman ve ustalıkla buluşan ekmekler Bröd’den. Dükkana girince zaten ekmek ve diğer şeyleri de alıp çıkıyorsunuz çünkü hepsi çok iyi. Ardından Şakayık Sokak’taki enginarcı Erol Usta’ya geçiyorum. 

Erol Usta, yılların ustası. Hüseyin ile beraber kar kış demeden tüm yıl yerini koruyor. Kışın iki çeşit balkabağı satıyor. Ben hiç sevmem ama seveni çok. Yıl boyu Türkiye’nin değişik bölgelerinde yetişen enginarlar tezgahında yerini alır. Ben sakız enginarı bekleyenlerdenim. İlkbaharda ayıklanmış iç bakla da tezgahta, yanında oluyor. Zeytini ve zeytinyağı zaten listemde yer alan Kürşat Zeytinyağı’na bir bakalım. Zeytin tapenade bu dükkanın gizli kahramanı. Kavanozu açınca bitirmeden rahat edilemeyen cinsten.

^Bröd.

Gelelim mahalleme, evime, Kurtuluş’a. İstanbul’un en çok “yemek pişirmek için iyi malzemenin birarada” olan mahallesi bizimki. Mahalle esnafı ile müşterisi kuşaklardır birarada. Biri olmaz ise diğeri olmaz zaten. En iyi kasap, en iyi manav, en iyi meze, en iyi çörek ve bunu talep eden, malzemeden en iyi anlayan müşteri de burada. 

En çok uğradığım dükkandan başlayacağım. Tabelada Sun Gıda Pazarı yazar, Sun Market diye okunur. Levent Bey her gün hale gider, taptaze meyve-sebze alır; getirir dükkanına dizer. Önü manav, arkası şarküteri-market olan bu dükkan Kurtuluş’un bence mihenk taşı esnafı. Kurtuluş’ta büyüyüp evlendikten sonra İstanbul’un başka mahallelerine taşınanların bile hala alışverişi kesmediği, mahallenin tüm dinamiklerini elinde tutan, tüm mamaların, yayaların, baba-dedelerin dükkanı. Telefonu susmaz, motoru durmaz. Önünde ve içerisinde kalabalığı eksik olmaz, öyle bir dükkan burası. Çin marulu, Arapkızı elma, Niğde lahanası, yatak limon, muska böreği Levent Bey’e sorulur. Kardeşi Serkan ise şarküteri tarafındadır ve kasada durur. Market tarafı da ondan sorulur. Ancak müşterisi olanların bildiği Sun için “bilen bilir” diyorum.

Mahallenin en çok tercih edilen mezecisi Tuana’nın sabah erkenden közlediği patlıcanların kokusu mahalleyi sarar. Özellikle domates soslu, yoğurtsuz karışık kızartması parmak ısırtacak kadar güzel. Global ürün çeşitlerinin de eksik edilmediği bu dükkanda ne ararsanız bulursunuz. Selamı sabahı zaten yazmıyorum, başka türlü dükkan barınamaz buralarda. 

^{Barbaros'tan kaymak.}

Kınalıada Kasabı’na gidelim bir de. Ben burayla tanıştığımda Doğan Usta tezgahın başındaydı. Yanında yetişen Apo Usta şimdi onun yerini dolduruyor. Doğan Usta ise arada sırada ziyarete geliyor. Kınalıada Kasabı da Sun gibi müşterileri ile beraber yaş alanlardan. Şimdiki müşterileri bir zamanların ufak torunları anlayacağız. Mamalar arar Apo Usta’yı, kendi evlerine ve daha çok kızlarının evlerine haftalık et sipariş verirler. Kıyma, bonfile, pirzola, antrikot, torun için ayrı, köfte için ayrı, yemek için ayrı ayrı. Apo Usta ve yanındaki Zafer de tığ işi gibi işler o etleri. Kınalıada’da da sezon açılıp mahalle oraya taşınınca adadaki dükkan işleri devralır. Bıçaklar hem burada hem orada işlemeye başlar. Bir de organik tavuk aldığım Hayat Kasap var mesela. Emin Usta da 30 küsür yıllık esnaf. O eti işlerken karşısında oturup sohbet edeni çoktur. 

Kaynağı ve yetiştiricisi belli ürün tercihim malum. Ovacık Kooperatifi’nin mahalledeki dükkanı kargo yükümü epey azalttı. Karacadağ pirinci başta olmak üzere bakliyatlar, Koçulu ve Eceköy Biga Kooperatifi peynirleri ile müthiş şalgam suyu vazgeçilmezlerim. Mahallemizin en şahane ciğercisi Gökçe’yi unutmamak lazım. Tertemiz, çalışkan, güleryüzlü Gökçe Ciğerci’de sıra beklemek istemiyorsanız iş çıkışı saatine kalmamanızı öneririm. 

Yıllar içinde çok balıkçı denedim ve uzun zaman önce Balık Dünyası’nda karar kıldım. Eskisi gibi balık mı var gerçi… Ama ona rağmen tezgah hep dolu ve taze. Ayşe patron varsa zaten başka türlü nasıl olabilir. Tercihinize göre hem güzel ayıklarlar hem de eve pişirip yollarlar. Sadece taze değil işlenmiş balık ürünlerini de bulabileceğinizi belirteyim. 

^{Timsahlı Mısır Çarşısı. Fotoğraf: Tuba Şatana.}

Kurtuluş’ta pastane çoktur. Arma’nın her zaman bulamayacağınız Mardin çöreği, poğaçaları, galeta ve krakerleri çok iyi. Mahalle eşrafının tüm bayramlardaki ilk durağı Üstün Palmie’den yağlı çörek, çörek, vişne likörlü çikolata, ay çöreği, koko, palmier… Paskalya zamanı en güzel vitrin de ondar, mahallelinin doğum günü kutlamalarındaki pastalar da ondan. Uğur Pastanesi ise çevredeki okulların çocuklarının uğrak yeri. Sabah ya da akşamüstü doğumgünü pastaları oraya ısmarlanır. Bütün hamur işleri, milföyleri, ballıbabaları pek sevilir. 

Sütlü tatlıları, kaymağı, yoğurdu, ekmek kadayıfı ve dondurmasıyla Göreme Muhallebicisi de olmazsa olmazlardan. Evde kalmadığı zamanlarda tavuk suyumu da buradan alırım. Önünden geçerken dışarıya yansıyan ışığı insanın içini ısıtır, sarar sarmalar. 

Küçük dükkanında çok geniş bir ürün gamı bulunan Gözde Mahzen, ülke şarapçılığını çok iyi takip ediyor. Artizan biralar ve diğer yüksek alkollü içkileri de bulabilirsiniz burada. Yanında güleryüz, sorularınıza cevap ve bilmiyorsanız doğru yönlendirmeyi de. Kozmaoğlu, İstanbul’un tek domuz kasabı. Domuz ve dana şarküteri çeşit çeşit bu dükkanda. Gerdan, bacon, pastırma, sucuk, mortadella, çeşit çeşit sosis, hem dana hem domuz etinden hazırlanıyor. İkinci jenerasyon temsilci Selin Hanım kasada. Bir bakıp çıkıcam derken kollarınızı doldurur çıkarsınız, ruhunuz duymaz. 

^{Ali Muhiddin Hacı Bekir. Fotoğraf: Tuba Şatana.}

Niğde Mavisi, Kirli Hanım, Kargı tulum ve diğerleri için Cihangir’de bulunan Antre Gourmet’deyiz. Anadolu peynirlerini dünya klasmanında bir yere oturtmak için yıllardır çalışan, yarışmalara sokan, yerel üreticileri destekleyen, Berrin ve Neşe’nin yıllar önce kurduğu bir şarküteri dükkanı burası.

Cihangir’in ardından Gümüşsuyu’na doğru devam ediyoruz. 30 yıldır kapısını aşındırdığım Çin Market (China Supermarket)’e uğruyoruz. Ne zaman Instagram hesabımda buradan bir fotoğraf paylaşsam o kadar çok insan neresi olduğunu soruyor ki… Gyoza hamuru, çeşit çeşit pirinç noodle, soba, udon, gochujang, beyaz biber, tofu, garaetteok, kombu arası çok şeyle dolu bir yer. Kimchi yapmaya üşeniyorsanız, o da burada. 

^{Antre Gourmet.}

Fatih’te işlerim olduğunda kesin uğradığım yerlerden biri Barbaros Yoğurtçusu. Yüzyılı deviren dükkanda sütlü tatlılar da yoğurt da nefis. Burada biraz rota karıştı. Akatlar’a yolunuz düşerse Süray ve Doğu’nun yıllar yılı bağ gezmeleri sonucu açtıkları şarap butiği Sante Wine and More’a uğramadan geçmeyin. Üzüm, şarap, her şeyi onlar anlatsın istersiniz. İkilinin köpeği Arye ile oynamak da bonus. 

Bir de online alıp mutfağımdan eksik etmediklerim var. Biraz da o listeyi kurcalayalım: Laleli’den zeytinyağı, zeytin çeşitleri ve sabun; Ağva Çiftliği’nden zeytinyağı, Punica’dan filtre edilmiş ve edilmemiş nar ekşisi, Salted’dan şef tuzu, yaprak tuz; Mine D’Olive’den kutusuyla enginar, şevketibostan. Çok sevdiğim kahveler ise Boxx ve Null’den. Kavurma stilleri tam istediğim gibi. Çekirdeklerde Etiyopya, Kenya, Kolombiya; asidiklerin arasında dolanıp duruyorum. 

Benim yemek ile ilişkim esnaf ile mümkün. Bir şehrin esnafı, o şehrin yemek ile ilişkisinin aynası. Kültürünün, değişimin, alışverişin, ahbaplığın, adetlerin, geleneklerin, geçmişin ve şimdinin. 

Günlük alışverişimi yaparken eski usul dükkan dükkan gezmeyi, hal hatır sormayı, hatırımın sorulmasını, benim veya oğlumun sevdiği şeylerin bilinmesini, sahibiyle de oradaki müşteriyle de sohbet etmeyi seviyorum. İnsanlığımı hatırladığım bir düzenek desem abartmış sayılmam sanırım. Tezgahtaki usta bugün alma diyorsa onun sözüyle günlük menüyü değiştirebilirim mesela. 

Karşılıklı bir dostluk ve yılların oluşturduğu bir güven ilişkisinden doğuyor bu liste. Benim alışverişten anladığım da bu zaten: Beraber yaş aldığımız tanıdık yüzler.

Kesin birilerini unuttum ya, haydi bakalım…