Bu yaşıma kadar Türk kahvesi içtiğim nadirdir, en iyi ihtimalle yemek sonrası veya misafirliğe gittiğim yerlerde içmişimdir. Hem şekersiz halinin acı olması hem de telvesinin fazlaca kaçtığı fincanlar beni genelde kendisindir uzak tutmuştur. Ta ki geçen sene nitelikli kahve çekirdekleriyle yapıldığı zaman Türk kahvesinin ne kadar zengin, yoğun ve aromatik bir deneyim sunabileceğini keşfedene kadar. Son yıllarda dünya kahve camiasında “Specialty Turkish Coffee” olarak adlandırılan yeni bir akım var; Türk kahvesi yeniden keşfediliyor ve üçüncü dalga mantığıyla yorumlanıyor. Bu beklenmedik keşif beni hem çok etkiledi hem de şu ana kadar kaçırdıklarımı düşündüğümde üzdü. İlk nitelikli Türk kahvesi deneyimimin ardından Türk kahvesinin şimdisini, geçmişini, yapılışını ve ekipmanlarını merak etmeye başladım.&nbsp;Düşünsenize, hayatımızın ne çok noktasında Türk kahvesine yer veriyoruz. Söz veya nişanlarımızda hem damada hem de aile büyüklerine “gelin adayları” Türk kahvesi yapıyor. Bol köpüklü, tadı yerinde kahve değer görüyor. Bir yandan da damatların müstakbel gelin adaylarıyla evlenme istekleri fincandaki tuzla ölçülüyor. Bu ve bunun gibi ritüeller kahvenin evlilik, misafirperverlik gibi konularda toplumsal sembolizmdeki rolünü bize hatırlatıyor.Arkadaşlarımızla kahve içmek için buluşuruz çünkü bir kahvenin kırk yıllık hatrı vardır. O kahveler içilir, ardından ters çevrilip kapatılır. Sonraki adımda yetenekli biri fincanı açar, gördüğü şekilleri şimdiye, geçmişe ve geleceğe yorarak yorumlamaya başlar. Osmanlı döneminden beri, özellikle kadınlar arasında sosyal paylaşımın bir parçası olan kahve falı, bugün hâlâ bir tür kolektif hikaye anlatma ve eğlence aktivitesi. Kim sevmez ki şöyle bol hayal kurduran, gaipten haberler veren bir kahve falını? Hele bir de yorumlarda kendimizden bir şey bulursak değmeyin keyfimize.&nbsp;İş hayatı da büyük oranda çay ve Türk kahvesiyle toplantılarını, iş anlaşmalarını ilerletiyor. Bir müşteri ziyaret edildiğinde veya ağırlandığında odalara ya çay ya da Türk kahvesi servis edilir. Her ne kadar plazalarda filtre kahve yerini yavaş yavaş sağlamlaştırsa da Türk kahvesi halen birçok ticarethanenin tercih edilen içeceği, anlaşma bağlama sonrası keyfi, toplantı sırası rahatlama anı. Aslında burada da görüyoruz: Türk kahvesi modern ofis kültüründe bile “güven kurma”, “ağırlama” ve “resmiyeti yumuşatma” işlevini koruyor.Türk kahvesinin kültürümüzde yayılımı 1600’lü yıllarla birlikte başlamış. Önceleri farklı tiplerde kahvehanelerin açıldığını görüyoruz. Örneğin, Yeniçerilerin açtığı kahvehanelerin bazılarında adeta bir otel gibi konaklama hizmeti verilmiş; tüccarlar ağırlanmış, işler bağlanmış. Bir süre sonra İstanbul’un manzaralı yerlerinde bazı zümrelere özel lüks kahvehaneler açılırken, bir yandan da iki namaz arasında işi olmadan bekleyen erkekler için “kıraathaneler” ortaya çıkmış.&nbsp;Buralarda vakit geçirme amaçlı orta oyunu, Karagöz ve hokkabaz gibi gösteriler sergilenmiş. Aslında o zamanlardan beri “kahve içmek” hiçbir zaman sadece “kahve içmek” olarak kalmamış; toplumun iletişim kurma, vakit geçirme, iş yapma zamanı ve mekanı hâline gelmiş. Hatta zaman zaman siyasi tartışmaların da merkezi olan kahvehanelerin Osmanlı döneminde yasaklandıkları dönemler olmuş; yani kahve sosyal hayat kadar fikir hayatını da şekillendirmiş. Ayrıca kahvenin 2013’te Türk kahvesi UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmesi de kahvenin sadece tat değil, bir yaşam biçimi olarak tescillendiği şeklinde de yorumlanabilir.Peki yüzyıllardır aramızda olan Türk kahvesini ideal şekilde yapmak için nasıl ekipmanlar gerekli?<img src="https://images.aposto.com/2025/9/5/1761912608041.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Geleneksel Türk kahvesi dükkanı Fazıl Bey'den.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Türk kahvesi yapımında bir ekipman meselesi</h2>Geleneksel Türk kahvesinin inceliklerini ve ekipmanlarını yakından incelediğimizde kahve hazırlamanın aslında ne kadar dikkat ve özen gerektirdiğini görüyoruz. İyi bir Türk kahvesi için ihtiyacımız olan üç ana unsur var: Uygun ekipman, kaliteli kahve çekirdekleri ve doğru pişirme yöntemi. Gelin öncelikle ekipmanlara bakalım.Fincan: Küçük ve ağzı dar olmalı, böylece kahvenin köpüğü korunur. İnce porselen tercih etmek Türk kahvesinin aromasını da daha iyi yansıtabilir. Bu adımda geleneksel Osmanlı fincanlarının küçük ve kulpsuz olduğunu hatırlatmakta yarar var. İçme ritüeli bile yıllar içinde ne denli değişmiş.Değirmen:&nbsp;Evde Türk kahvesi inceliğinde öğütebilecek bir değirmeniniz yoksa dışarıda öğüttürmek daha iyi bir seçenek. Manuel değirmen almaya sıcak bakıyorsanız Sözen gibi köklü markalar bu iş için ideal.Cezve:&nbsp;Bakırın ısı iletimi ve pişirme dengesi nedeniyle bakır cezveler hâlâ Türk kahvesi için en iyi seçenek kabul ediliyor. Soy cezve uzun süredir Türk kahvesi için cezve üretiyor. Satın alma fikriniz varsa bir bakmanızı tavsiye ederim.&nbsp;“Nitelikli” Türk kahvesi dünyasına adım attığımızda çekirdeklerimiz de değişmeli. Şu ana kadar Etiyopya, Guatemala ve hatta Kenya’dan gelen çekirdeklerle Türk kahvesi yaptım. Kaliteli çekirdek kullandığınızda ezbere bildiğimiz Türk kahvesi deneyimi pozitif anlamda değişiyor. Burada kritik fark şu: Geleneksel Türk kahvesi genellikle Brezilya kökenli, daha kavruk ve acılığı yüksek iken nitelikli çekirdekler meyvemsi, çiçeksi, daha kompleks aromalar sunuyor.<img src="https://images.aposto.com/2025/9/5/1761912666347.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Geleneksel Türk kahvesi dükkanı Mandabatmaz'dan.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yöntem: Turgay Yıldız’ın reçetesi</h2>Demleme yöntemi olarak dünyaya nitelikli Türk kahvesini tanıtmış sayılı kişilerden olan Turgay Yıldız’ın reçetesini kullandım.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler </h3><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">14 gram nitelikli Türk kahvesi inceliğinde öğütülmüş kahve</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">140 gram su</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bakır cezve</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kaşık</li></ul><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Adımlar</h3><ol fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="font-weight: bold;" style="font-weight: bold; box-sizing: border-box;">Kahve seçimi</li></ol>Filtresini severek içtiğiniz bir çekirdek Türk kahvesi inceliğinde öğütülür. Klasik Türk kahvesiyle farkı tam anlamak için daha meyvemsi tatlara sahip bir çekirdek tercih etmenizi öneririm. Çiçeksi notalar Türk kahvesi pişirme tekniğinde şaşırtıcı derecede belirginleşiyor. İyi bir Etiyopya olabilir mesela.&nbsp;<ol fr-original-style="" start="2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="font-weight: bold;" style="font-weight: bold; box-sizing: border-box;">Suyu ısıtma</li></ol>Kettle veya ocakta su yaklaşık 60°C’ye kadar ısıtılır. Eğer derece ayarlı bir kettle yoksa et termometresi gibi bir araçla suyun sıcaklığını ölçebilirsiniz. “Ne gerek var” diyebilirsiniz fakat bu şekilde kahvenin ateş üzerinde kaldığı süreyi kısaltmış oluyorsunuz. Tat açısından faydalı.<ol fr-original-style="" start="3" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="font-weight: bold;" style="font-weight: bold; box-sizing: border-box;">Pişirme</li></ol><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">14 gram kahveyi cezveye alınır. Üzerine 140 gram (1 gram kahveye 10 gram su oranında) 60°C suyu eklenir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahve ve suyu bir kaşıkla karıştırarak çözülmesini sağlanır. Bu aşamada çok karıştırmamak önemli, fazla karıştırırsanız sonradan acılaşma riski var.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Cezve ocağın en küçük gözüne alınır ve orta-yüksek ısıda pişirmeye başlanır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yaklaşık 1 dakika sonra ocağın ateşi kısılır, kahve yavaşça pişmeye devam eder.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahve yüzeyinde köpüklerin oluşmaya başlaması ve hafifçe kabarması gözlemlenir.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu süreç 1-1.5 dakika kadar sürebilir. Suyla buluşma sonrası toplam sürenin 2-2.5 dakika civarında olmasına dikkat edilir.</li></ul><ol fr-original-style="" start="4" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="font-weight: bold;" style="font-weight: bold; box-sizing: border-box;">Servis</li></ol>Kahve yeterince kabardığında cezve ocaktan alınır ve fincana yavaşça, köpüğü koruyarak dökülür. Fincanı hafif eğik tutarak dökmek köpüğün korunmasına yardımcı olur. Bu aşama Türk kahvesinin dramatik anı olarak okunabilir; neticede köpük kültürel olarak bir “ustalık” göstergesi.Bu yöntemle pişirdiğiniz nitelikli Türk kahvesi çekirdeğin tüm karakteristik tatlarını ve aromalarını koruyarak dengeli ve yumuşak içimli bir deneyim sunuyor. Özellikle meyvemsi veya çiçeksi tat profiline sahip çekirdekler, fincanda kendini daha da belirgin gösteriyor. İçimi daha “temiz” ve ipeksi; tok ama ağır değil.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kişisel notlar</h2>Deneyimimden yola çıkarak bazı tavsiyeler vermek isterim.Turgay Bey tek kişi için 7 gram öneriyor fakat bence çok az. Tarifte verdiğim gibi en az 13-14 gramla kahvenizi yapmanız daha iyi olur. Diğer türlü çok hızlı bitiyor.1 gram kahveye 10 gram su oranı ne çok yoğun ne de sulu bir deneyim sunuyor. Benim tercihim biraz daha az su kullanıp daha yoğun bir kahve içmek yönünde. Örnek ölçüler 1 gram kahveye 9 gram su olarak belirlenebilir.Evde motorlu veya yeterince ince çekebilen bir değirmeniniz yoksa doğrudan bir kafede kahvenizi öğüttürmenizi öneririm. Manuel değirmenlerle yapabilirsiniz fakat 2-3 dakika öğütmeniz gerekir. Dışarıda öğütme işini hallederseniz 1 haftayı geçmeyecek şekilde tüketmenizi tavsiye ederim. Çekirdeklerde tazelik çok kritik. Özellikle meyvemsi profiller aromalarını hızlı kaybeder.&nbsp;Afiyet olsun!&nbsp;

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Türk kahvesini hep bildiğimizi sanırız ta ki onu yeniden keşfedene kadar. Kahve yazarı Caner Çapay, nitelikli Türk kahvesinin rehberliğinde bir geleneğin, ritüelin ve kültürün katmanlarını açıyor. Nitelikli çekirdeklerle hazırlanan Türk kahvesiyle tanışması Caner’i hem tarihe hem bugüne hem de fincanın içindeki o küçücük dünyaya yeniden bakmaya itiyor. Eğer Türk kahvesini “acı, telveli bir alışkanlık” diye tanımlıyorsanız bu yazıdan sonra bildiğinizi sandığınız şeylerde birtakım değişikler yaşanabilir.

Gelenekten nitelikli çekirdeğe: Türk kahvesine yeni bir bakış

Yeni bir ilgi alanına sıfırdan başlamak zordur. İnsan yanında bir yardımcı, yol gösterici istiyor. Bu rehberin amacı nitelikli kahveye giriş yaparken sadece ihtiyacınız olabilecek ekipmanları anlatmak değil, nasıl bir yol izleyebileceğinizi göstermek için size bir harita olarak sunmak. Bu haritayla devam edebilir veya kendinizinkini oluşturabilirsiniz.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neyi sevdiğinizi keşfederek başlayın</h2>Ofiste, arkadaşınızda, favori kafenizde ne içiyorsunuz? Filtre kahve mi espresso mu? Bu aşamada damakta ağır, şurubumsu bir espresso veya hafif, yüksek asiditeye sahip bir filtre kahve sevdiğinizi keşfedebilirsiniz. Kimbilir, belki de en sevdiğiniz kahve güzel bir flat white olabilir. Önemli olan ilginizi çeken ve merak ettiğiniz içeceğin ne olduğu.&nbsp;Diyelim ki her gün heyecanla içmek istediğiniz kahve tipi filtre. O zaman bir sonraki adım olarak keşfetmeniz gereken hangi karakterdeki filtre kahveleri sevdiğiniz olmalı. Meyvemsi, baharatımsı, çikolatamsı… Hangisi hoşunuza gidiyor ve sizde merak uyandırıyor? Sürekli gittiğiniz ve kahvelerini sevdiğiniz bir kafe varsa baristasıyla konuşabilirsiniz; size ihtiyacınız olan bilgileri sağlayacaktır.&nbsp;Bu aşamada önemli olduğunu düşündüğüm bir noktaya değinmek istiyorum: Kahvelerin lütfen ülkesine takılmayın. Bölgesel karakteristiklerden bahsetmek mümkün ama konumuz nitelikli kahve olunca ülke ya da bölgeden çok çekirdeğin varyetesi, üzerinde uygulanan işlemler veya geldiği çiftlik çok daha önemli. Aksi takdirde bir kafede sipariş ettiğiniz "Kolombiya" çekirdeği başka birinde tutmuyor ve kafa karışıklığına sebep oluyor. Bunun yerine kavurucu tarafından belirlenmiş tadım notları sizin için daha sağlam bir yol gösterici olacak.<img src="https://images.aposto.com/2024/10/5/1731097586011.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir sonraki adım: Evde nitelikli kahve yapmak istiyor musunuz?</h2>Her gün kafeye gitmekten memnun olabilir, baristayla konuşup sizin için yeni kahveler önermesini seviyor olabilirsiniz. Evde kahve demlemekle uğraşmak istemeyebilirsiniz. Diğer taraftan evde kahve demlemeye başlamak için gereken bir ilk yatırım maliyeti de var.&nbsp;Binlerce liradan bahsetmesek de en ucuz hâliyle bile birkaç yüz lira harcamanız yine gerekecek. Bu faktörleri düşündükten sonra yine de evde kahve demlemek istiyorum derseniz artık ilk yatırımı düşünme vakti geldi demektir.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde espresso veya espresso bazlı içecekler yapmak isteyenlere</h3>Bir espresso makinesi sizin için zorunlu bir yatırım. “Nespresso ile halledemez miyim?” derseniz, yanıtım “pek mümkün değil” olur. Nespresso podlarını nitelikli kahve kavuran firmalar da üretse genel olarak sonuç pek iyi değil. Nespresso’nun yaratılış amacı size en üst seviye bir espresso sunmaktan ziyade hızlı ve kolay bir deneyim sunmak. Böyle olunca da her zaman severek içtiğiniz o espresso veya flat white’a Nespresso ile ulaşamayacağınızın garantisini verebilirim.&nbsp;Nespresso yetmez dediyseniz bundan sonra iki yol var: Ya bir tam otomatik makine almak ya da bir espresso makinesi ve değirmen kombinasyonu yatırımı yapmak. Evde nitelikli kahveye yeni başlayan biri olsaydım muhtemelen tam otomatik bir makine alırdım. Böylece farklı çekirdekler deneyip, makinenin limitlerini keşfeder; bir sonraki aşamaya geçip geçmeyeceğimi düşünmek için vaktim ve deneyimim olurdu.&nbsp;Piyasada bulunan Sage, Philips gibi markaların makineleri rahatlıkla başlangıç seviyesinde işinizi görecektir. Özellikle Sage’in çok yönlü ve sizi yönlendiren makineleri çok başarılı, nispeten büyük bir yatırım gerektirse de bence evde espresso ve espresso bazlı içecekler için en ideal başlangıç ürünleri bu markada.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/10/5/1731097625489.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">"Ben bu işe gönül verdim, eve espresso makinesi ve değirmen alacağım" diyorsanız. Söyleyeceğim ilk söz "Bir daha düşünün" olur. Espresso iyi yapıldığı zaman gerçekten mucizevi bir içecek; yoğun, tatlı, aromatik fakat kısa bir deneyim. Filtre kahvenin demleme dinamikleri iyi bir kahve deneyimi yaşamanıza 10 kereden 8’inde izin veriyorsa espressoda bu oran 5 sefere düşüyor gibi düşünebilirsiniz. Elbette ustalaştıkça alacağınız her shot daha lezzetli hale geliyor ama tüm espresso severlerin "god shot" aramasının da bir sebebi var: Kolay elde edilememesi.&nbsp;Tüm bunları düşündünüz ve yine de yatırım yapacağım diyorsanız ilk alacağınız iyi bir değirmen olmalı. Ayar mekanizması adımsız (stepless), mümkünse motorlu ve espresso spesifik bir değirmen almanızı tavsiye ederim. Espresso makinesi olarak ise sıcaklığı stabil tutabilen bir cihaz bulmanız önemli. Keza espressonuzu demlerken sıcaklığın bir aşağı bir yukarı gitmesini istemezsiniz. Basınç profilleme gibi parametre değişiklikleri için ilk adımda acele etmeyin, basit ve temel fonksiyonu olan makinelerle başlayın.&nbsp;<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde filtre kahve yapacağım diyenlere</h3>Manuel demlemeye çaba harcamak istiyor musunuz yoksa bir makine sizin yerinizee demlesin mi? Eğer manuel demlemeyle uğraşmak istemezseniz piyasada lezzetli kahveler demleyebilen makineler mevcut. Bu noktada yine tercihlerinizi bütçeniz belirleyecek. Mümkünse öncelikle iyi bir değirmen edinin. Ardından satın alacağınız basit bir makine bile olsa kahveleriniz lezzetli ve keyifli olacak.&nbsp;Bütçeniz el veriyorsa yine Sage filtre kahve makinesi veya Moccamaster edinmek isteyebilirsiniz. Ben Fellow’un Aiden isimli cihazını bekliyorum. Piyasadaki cihazlara göre yüksek fiyattan satışa çıkacaktır fakat manuel demlemeye çok yakın işlem yetkinliği var gibi görünüyor. Sürekli sıcak ayarı yapabilmesi ise cabası.Manuel demleme yapacağım derseniz, bence başlangıç için aralarından tercih edebileceğiniz 3 tane araç var: French Press, V60 veya Kalita. French Press aralarında kullanması en basit olanı: Su ve kahve karıştırlır, bir süre beklenir ve voila! Kahveniz hazır. Ama bence Kalita veya V60’la başlamak "nitelikli kahvenin ruhuna" daha uygun. Çekirdeklerin geçtiği işlemlerin, kavurucunun maharetinin ve sizin demleme tekniğinizin meyvelerini net bir şekilde veren demleme araçlarının bu ikisi olduğunu düşünüyorum.&nbsp;İnanın çok araç denedim: Düz taban, boru şeklinde (no by-pass brewer), 3D basılmış, kenar duvarları dümdüz olan konik, hem süzme hem içinde bekletme yapabilen… &nbsp;Ama her zaman V60’a geri döndüm. Plastik versiyonları hem ucuz hem de zarar görse bile kolaylıkla yerine konabilir.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İyi kahveye ulaşmak ilk başta göz korkutucu gelebilir ama bu yolculuğa çıkarken yalnız olmadığınızı unutmayın. YouTube’dan Orkun Üstel ve James Hoffman gibi hesapları inceleyebilirsiniz; videolarının her biri bilgi kaynağı.&nbsp;</li></ul>Keşfetmenin keyfini çıkarın. Bırakın bir kahve iyi, diğeri kötü, bir sonraki efsanevi olsun. Önemli olan sizin merak duygunuzu ve keşfetme dürtünüzü tetiklemesi.&nbsp;

Tarladan sofraya, damaktan dimağa lezzetli tarifler, hikayeler ve incelemeler.

Tarifler, hikayeler ve incelemeler.

apéro tarif

İlk adımı nereden atmalı, yanlış yapsam ne olur, hangi ekipmanı almalı, denemem gereken şeyler neler gibi insanın kafasına üşüşen yığınla sorunun yanıtı ilk adım rehberinde.

Nitelikli kahve başlangıç rehberi: İlk adımda ne yapılmalı?

Evde iyi kahve içmek için yapabileceğiniz birkaç temel yatırım var: İyi bir değirmen, kaliteli kahve çekirdeği ve kaliteli su. Bunlar hariç geri kalanların neredeyse tümü size sadece marjinal faydalar sağlayacak alet-edevat yatırımlarıdır. Evde kullanabileceğiniz değirmenlere <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/66ea97086ad74a000723b95f" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">geçen yazıda</a> bakmıştık. Bu sayıda ise nitelikli kahvenin olmazsa olmazlarından "su"ya eğileceğiz.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Sabahları belki de uğruna uykunuzdan feragat ederek erkenden demlediğiniz filtre kahvenin sizce ne kadarı sudan oluşuyor? %50? %60?&nbsp;</blockquote>Tahmininiz bu seviyelerde ise üzgünüm, bilemediniz. Bardağınıza bakın, kahve dediğimiz bu içeceğin %98’i su. Evet, en yüksek lezzeti almaya çalıştığımız çekirdeklerin en fazla %2 kadarı içtiğimiz kahveye geçebiliyor. Genele vurduğumuzda bu oranın çok daha az olduğunu söyleyebiliriz. Bu kötü bir şey olmamakla beraber kahvenin temel çözücüsü olan suyun kalitesine ne kadar önem vermemiz gerektiğinin net bir göstergesi.&nbsp;Specialty Coffee Association’ın&nbsp;(SCA) önerdiği bir su kılavuzu var. Kahve alanında yeni bir iş kurup sıfırdan başlıyorsanız bu parametreleri baz alarak kendi kurulumunuzu yapabilirsiniz diyorlar. Bilgiler fazlasıyla teknik fakat şu şekilde özetlenebilir:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Total sertlik: Mineral kütlesi içindeki kalsiyum ve magnezyum katyonlarının oranı. Bu bileşenler kahvenin içindeki tatlarla bağ kurup onları suya geçirmekle mesuller. SCA’in total sertlik tavsiyesi 17-85 mg/L.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Total alkalinite: Mineral kütlesi içindeki bikarbonat kütlesinin oranı. Suyunuzun asidik olarak daha dengeli olmasını sağlayan bir metrik. SCA’in tavsiyesi yaklaşık 40 mg/L.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">pH: Kahveyle serbest H+ veya OH- radikallerinin etkileşime geçmesi istenmiyor. Bu sebeple ideal SCA tavsiyesi, pH’ın 6.5-7.5 arasında kalması.</li></ul>Gördüğünüz bu maddeler kahve için konuşulan ve üzerine çalışılan su kimyasının en temel kısmı. İyi kahve servis etme iddiasında olan her mekan birebir bu yönergelere uymasa da kalitesini sürekli test ettiği ve lezzetli kahveler sunduğunu bildiği bir su sistemi kurmak zorunda.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/9/4/1729164183845.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">TDS Metre<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde kahvenin en iyi hâline nasıl ulaşılabilir?</h2>İlk adımda edinmenizde fayda olan bir cihazdan bahsedeceğim: TDS metre. En basit hâliyle bir sıvının içindeki çözünmüş partikül adedini gösteren bir cihaz denilebilir. Üzerindeki ekran aracılığıyla daldırdığınız sıvının içinde bulunan çözünmüş katıları ppm (parts per million) olarak size veriyor. Bu şekilde suyun kalitesi az çok anlaşılabilir.&nbsp;Örneğin, geçenlerde yaptığım çeşme suyu ölçümünde yaklaşık 250 ppm civarında bir değer gördüm. Bu değerdeki bir suyun içilmesi veya kullanılması pek tavsiye edilmiyor. Tat olarak tatmin etmediği gibi suyun içeriğinde ne olduğu da şaibeli. Bir diğer örnek pet şişe sular. 15-20 ppm’lerle başlayıp 100 ppm’lere kadar çıkan pet şişe sular mevcut. Son olarak, ters ozmoz arıtma sistemleri. Bu sistemler neredeyse su içindeki her şeyi düşürüp 0 ppm’e yaklaştırıyorlar, ardından da tekrar mineralleri ekliyorlar. Anlaşılacağı üzere hemen her su kaynağının farklı ppm’de su verdiğini söyleyebiliriz. Kullanılacak suyun kalitesini anlamak, bunun kahvenin tadında nasıl farklar yaratabileceğini daha rahat aktarabilmek için önemli.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Normalde suyun içindeki partikül sayısı önemli olsa da asıl belirleyici unsur suyun mineral yapısıdır. Suyun mineral yapısını evde anlamamızı sağlayan &nbsp;araçlar bildiğim kadarıyla şu an yok. Bu nedenle TDS metreyi basit bir gösterge kabul ederek onun üzerinden konuşmamız çok daha kolay ve etkili.</li></ul>Su, elinizdeki çekirdekten çok farklı şekillerde tat almanızı sağlayacak yegane bileşen. Bir suyla yaptığınız kahve sert, köşeli, rahatsız edici ve lezzetleri baskılanmış olabilirken başka bir suyla yumuşak ve bulut içiyormuş gibi hissettiren bardaklar elde edilebilir. İşin can sıkıcı yanı ise her kahve için geçerli tek bir doğrunun olmaması. Bir kahve daha yüksek ppm’li suyla iyi çıktılar verirken başka bir tanesi daha düşük ppm’li suyla en iyi sonuca götürebiliyor. Fakat korkmayın, orta yol her zaman bulunuyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde kullanabilecek farklı su alternatifleri</h2>Arıtma sistemleri: En iyi yollardan biri olduğunu düşünüyorum. Eğer taktıracaksanız veya halihazırda kullanıyorsanız dikkat etmeniz gereken husus, arıtma sonrası sistemin içinde ne kadar mineral aktarıldığı veya kaldığı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Düşük mineral aktarımı ve dolayısıyla düşük ppm olan durumlarda kahvedeki çözünmenin seviyesi düşük kalıyor; lezzet yönünden tatmin edici bardaklar ortaya çıkmıyor. Tabiri caizse kahveler ve çaylar "cansız" kalıyor. Pet şişe alıp denediğimizde ise aynı kahvelere "can geldiğini" görüyoruz. Servis geldiğinde suyun içeriğini sormanızı ve mümkünse kahve için daha ideal bir hâle getirmelerini isteyebilirsiniz.</li></ul>Arıtma sürahileri: Bu sürahileri hiç denemedim ama deneyip seveni çok. Su içmek için tercih ediyorsanız zaten kahve için de kullanımı sizin damağınıza uygundur. Seviyorsanız devam.Çeşme suyu: Muhtemelen ne söyleyeceğimi tahmin ediyorsunuz ama yine de açıkça yazayım: Yapmayın, etmeyin, kahve için çeşme suyu kullanmayın. Yüksek sertlik seviyeleri kahveyi mahveder. Hem kahveye verdiğiniz paraya hem de damağınıza yazık.&nbsp;Pet sular: Öncelikli tercihim. Biraz abartmış olabilirim ama her zaman evde 3 marka su tutmaya gayret ediyorum: Kuzeyden veya Pınar, Nestle ve Buzdağı. Kavurucuya ve kahvesine göre bu suları değiştirerek deniyorum. Pınar’la çok mu hissiz, cansız oldu, o zaman Buzdağı’yla deniyorum. Buzdağı’yla rahatsız edici derecede sert mi hissettirdi, o zaman Nestle’ye bakıyorum. Ulaşabildiğim markalar arasından deneme-yanılma yoluyla en iyi kurulumu bu şekilde elde ettim."Gerçekten bu kadar fark ediyor mu?"&nbsp;diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Evet, gerçekten çok fark ettiriyor. Evde kullanılan marka haricinde 1.5 lt’lik bir pet şişe alıp denerseniz ne demek istediğimi anlayacaksınız. Kendi kahve atölyelerimde de her katılımcının bu farkı tatması için yaptığım deneylerden biri bu. Gelen tepkilere sizin de şaşıracağınıza eminim.<img src="https://images.aposto.com/2024/9/4/1729164219230.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.25" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Meet Lab Coffee damlalıkları&nbsp;Kendi suyunuzu yapmak: Evet, böyle bir opsiyon var. Yoktan su var etmiyorsunuz elbette ama 4 temel minerali kullanarak ya 00 pm’lik distile suyu ya da pet suyu "daha ideal" hâle getirebiliyorsunuz. Türkiye’de şu an Meet Lab Coffee magnezyum, potasyum, kalsiyum ve sodyum damlalıklarının olduğu 4’lü bir set satıyor. Seti denedim ve gerçekten etkileyici sonuçlar aldım. Fakat sorun şu ki 5 litrelik bidonların içinde "su yapmazsanız" her demlemede bunu yapmak epey zahmetli.&nbsp;%98’i su olan kahve için bence doğru suyu bulmak çok kritik. En kolay yolu pet şişelerle başlamak ve en azından rahat ulaşabildiğiniz birkaç markanın 1.5 litrelik şişeleriyle deneme yapmak. En çok hangisi hoşunuza giderse yola onunla devam edebilirsiniz. Kahve meselesinde hep yinelediğim gibi en önemlisi denemek ve kendinize en uygun olanı bulmak.

Evde iyi kahve yapmanın yollarına odaklanıyor, olmazsa olmazları sıralamaya devam ediyoruz. Su tercihi kahvenin tadını nasıl etkiler? İyi bir kahve demleyebilmek için su nasıl seçilir?

Nitelikli kahve için olmazsa olmaz: Doğru su

Daha evvel yazılarımı okuduysanız, şöyle bir cümleye denk gelmiş olmanız mümkün: "Nitelikli kahveye başlarken yapacağınız ilk yatırım bir değirmen olsun ve bütçenizin el verdiğinin en iyisi olsun." Bu tavsiyem yıllardır baki ve kahve endüstrisinde büyük bir teknolojik zıplama olmadığı sürece de böyle kalacak gibi. Gelin bu sayıda bir değirmene sahip olmanın nitelikli kahve için neden olmazsa olmaz olduğunu konuşalım.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Değirmen neden önemli?</h2>Değirmenin önemini anlayabilmek namına ilk etapta demleme sürecinden bahsedelim. Granül kahve hariç her kahve demlenmeden önce öğütülür. Türk kahvesi çok ince öğütülür, espresso ondan biraz daha kalın. Bunları farklı filtre kahve tipleri takip eder ve ardından daha kalın öğütülen French press gibi metotların geldiği kabaca bir sıralama vardır. Bu öğütme inceliğini de demleyeceğiniz kahvenin sıcak suyla buluşma süresi belirler. Türk kahvesi, espresso gibi daha kısa sürede demlenen kahveler daha ince öğütülür, daha uzun sürelerde demlenen kahveler de daha kalın. Peki neden böyledir?Kahveyi öğüterek küçük parçalara ayırmak temel olarak sıcak suda çözünebilirliği artırmayı hedefler. Kahve çekirdeğininin parçaları ne kadar küçülürse, bardağınıza kahve bileşenlerini geçirme şansınız da o denli artar. Bileşenler suyla buluşup çözündükçe o güzelim meyvemsi, baharatımsı, çiçeğimsi lezzetler de kahveye geçmeye başlar. “İyi de o zaman niye tüm kahveleri en ince şekilde öğütüp demlemiyoruz?” sorusu akıllara gelebilir.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahvede acılık ve kuruluk veren bileşenler de mevcut. Bu bileşenleri çözüldüğü takdirde içilemeyecek acılıkta kahveler elde edilebiyor. Hayattaki birçok şeyde olduğu gibi çözünmede de optimum dengeyi yakalamak önemli.</li></ul>Hâlihazırda öğütülmüş satılan kahveler işinizi görmez mi? Bir noktaya kadar görebilir. Eğer sizin demlediğiniz araca uygun öğütülmüşse ve saklama şartlarınız uygunsa mümkün ama bu da yine tavsiye edilen bir durum değil. Kahve öğütüldükten sonra dakikalar içinde aromatik bileşenlerini kaybetmeye başlıyor ve size sunabileceği tat/lezzet potansiyeli de adım adım havaya karışıyor. İhtiyaç duyulan incelikte öğütmek, gerektiğinde ayar değiştirip farklı inceliğe geçmek ve kahvenin tam potansiyelini kullanmak için eve bir değirmen almak elzem. Şimdi gelin biraz değirmen tiplerinden bahsedelim.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Değirmen tipleri</h2>Değirmenlerin demleme tipine göre kahveyi öğütebilmesi için kesici bıçaklarına büyük rol düşüyor. Filtre kahve demleyeceğinizde mümkün olduğunca homojen bir büyüklük dağılımıyla öğütüp tıkanmayı engellerken, espresso demleyeceğinizde biraz daha toz partikül (fine) üreterek basınç sağlayabilecek bir çıktı vermesi gerekiyor. &nbsp;&nbsp;İlk tavsiyem, baharat öğütme göreviyle de piyasada çokça satılan ve içinde dümdüz bir bıçağın kontrolsüzce döndüğü ucuz cihazları tercih etmemeniz. Bu cihazlar bizim istediğimiz homojen kesimi sağlayamıyor, sadece kahve çekirdeklerini farklı büyüklüklerde paramparça ediyor. Diyelim ki bu cihazda öğüttükten sonra filtre kahve yaptınız. Yüksek olasılık kahvenizde bir acılık olacak ve kahve paketinizin üstünde yazan, beklediğiniz tatlara ulaşamayacaksınız. Bu durum şöyle açıklanabilir: Büyük parçaları çözmek için suyun yeterince zamanı olmazken, toz partiküller fazlaca çözünecek. Herhangi bir ayar mekanizması olmadığı için de “Ne gelirse şansınıza” şeklinde ilerlemeniz gerekecek.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/8/3/1726650159941.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Eve alabileceğiniz değirmenler ikiye ayrılır: Manuel ve elektrikli değirmenler.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1. Manuel değirmenler</h2>İçinde bir motor bulundurmayan bu aletlerde motorun görevini kol kaslarınızla kullanıcı üstleniyor. İç haznesine çekirdeklerinizi doldurup ayarınızı yaptıktan sonra öğütme sürecine geçiyorsunuz.&nbsp;Özellikle son 7-8 senedir “Comandante etkisi” olarak adlandırdığım bir dalga sonucunda bu değirmenler çok yaygın hâle geldi. “Comandante etkisi” diyorum çünkü bu markadan önce manuel değirmenlerin çoğu düşük kalite seramik bıçaklara sahip ve homojen öğütüm kapasitesinde olmayan değirmenlerdi. Comandante sektöre öyle bir yenilik ve kaliteyle girdi ki içtiğimiz kahvelerin kalitesi direkt arttı. Öğütme inceliği referansları verilirken Comandante’nin ayar mekanizmasına atıfta bulunularak “Kaç klikle öğütüyorsun?” gibi sorularla bu alanda bir standart oluşturdu.Manuel değirmenler genelde “konik” denilen bıçaklara sahipler. Bıçaklardan biri koni şeklinde ve diğerinin içine doğru uzanıyor. Çekirdekler de iki bıçağın arasında parçalanıp kesiliyor. Bir de düz tipte bıçaklar var ama onu bir sonraki bölümde elektrikli değirmenlere saklıyorum.<img src="https://images.aposto.com/2024/8/3/1726650184009.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Solda Comandante, sağda Timemore C3<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2. Elektrikli değirmenler</h2>Bu değirmenler isminden de anlaşılacağı üzere elektrikle çalışan bir motora sahip. Evde değirmen kullanımı arttıkça elektrikli değirmenler de çeşitlenmeye başladı. Eskiden sadece kafelerde kullanılan dev cihazlarken artık evde tezgah üstünde rahatlıkla kendine yer bulabilen, ayak izi daha az cihazlar hâline geldiler.&nbsp;Elektrikli değirmenin en önemli artısı kol gücü gerektirmemesi. Bu sayede çekirdeği çok daha hızlı öğütebiliyorsunuz. Filtre kahve için çekirdeği Comandante ile öğütmek 45 saniye ila 1 dakika arası sürerken, elektrikli değirmenle 10 saniyeden daha kısa sürüyor. İkinci büyük artısı ise düz tipte bıçak kullanılabilmesi. Düz bıçaklı değirmenlerde çember şeklinde iki bıçak birbirine bakacak şekilde yerleşir ve kahve çekirdekleri aralarında kalarak kesilip parçalanır.&nbsp;Konik ve düz bıçakların birbirine kıyasla avantaj veya dezavantajları var mı? Aslında eskisi kadar net bir ayrım artık yok. Düz tipteki bıçaklarda genelde daha net, daha az gövdeli kahveler elde ederken, konik tipteki bıçaklarda yine genelde daha gövdeli ve daha yuvarlanmış tatları bardağınızda tadabilirsiniz. Fakat eskisi kadar bıçak tipleri arasında fark olmadığını yinelemekte yarar var. Biri daha iyi, diğeri daha kötü demek artık imkansız.&nbsp;Üçüncü artısı ise değirmende kullanılan bıçakların değiştirebilme şansı olması. Kendi cihazımdaki bıçakları dünyaca ünlü SSP markasının bıçaklarıyla değiştirip kullanmaya başladım. Bu şekilde içtiğim filtre kahvelerde tat ayrımları net, gövde düşük ve tertemiz kahveler elde edebiliyorum.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/8/3/1726650216502.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.77" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Solda düz, sağda konik tipteki bıçakların kahve öğütme prensipleri<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde kullanmak için nasıl bir değirmen almalı?</h2>Manuel değirmenler, elektrikliler, konik bıçaklar, düz tiptekiler… Nitelikli kahveye eğer yeni başladıysanız sizin için kafa karıştırıcı olması çok normal. Birkaç sene geçirdikten sonra akıllara “Bir sonraki değirmen ne olmalı?” sorusu yerleşiyor, önden uyarayım.Eve almak isteyeceğiniz değirmen için yazımın başındaki tavsiyem baki: Bütçenizin elverdiği ölçüde en iyisi. Comandante yakın zamanda kontrol ettiğimde 10 bin 500 liraya satılıyordu. Her ne kadar büyük bir yatırım olsa da ben elektrikli değirmene geçene kadarki yaklaşık 5 yıllık süreçte Comandante değirmenimi kullandım. Rahatlıkla 10-15 seneleri de görebileceğini tahmin ediyorum. Daha ucuz olsun derseniz Timemore marka değirmenlere bakabilirsiniz.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Manuel değirmenlerde tek tavsiye etmeyeceğim ise seramik bıçaklara sahip değirmenler. Hem kullanım ömürleri kısa hem de öğütüm kaliteleri çelik bıçaklara göre çok daha düşük. </li></ul>Elektrikli değirmen dünyası ise sonsuz seçeneğe sahip desek yeridir. Her fiyat noktasında değirmen bulabilirsiniz. Şu ana kadar Baratza ve Türkiye’de Idose markası altında satılan DF serisi değirmenleri kullandım. İki markadan da memnun kaldım. Manuel değirmenlere benzer şekilde tavsiyem, gidip Gelbura, Espresso Perfetto, Tin Coffee veya Petra gibi kahveye önem veren markalarla konuşmanız olur. Bu gibi yerlerde yetkin kişilerle konuşarak ihtiyacınıza uygun değirmeni belirleyip almanız en sağlıklısı.

Evde iyi kahve yapmanın yollarına odaklanıyor, olmazsa olmazları sıralıyoruz. İlk adımda değirmeni incelemeye alıyoruz: Değirmen nedir, ne değildir? İyi kahve için iyi bir değirmen nasıl olmalıdır?

Nitelikli kahve için olmazsa olmaz: Değirmen

Fotoğraflar: Caner ÇapayYazın yaptığım ve severek içtiğim soğuk kahveler, ikiye ayrılıyor. İlkinde "olağan şüpheliler" var. Bunlar neredeyse her gün birini evde yapıp içtiğim kahveler.&nbsp;İkinci kısımda ise arkadaşlarınız eve geldiğinde "Size çok güzel bir soğuk kahve yapacağım" diyerek işe koyulabileceğiniz tarifler var. Herkesin mümkün olduğunca kolay yapabilmesi için hepsinde Nespresso makinesi kullandım ve diğer tarifleri de evdeki ekipmanlarla yapabileceğiniz şekilde düzenledim. Buyrunuz tariflere:<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">'Olağan şüpheliler'</h2><img src="https://images.aposto.com/2024/6/2/1721156863342.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kavanozda cold brew</h3>Her yaz defalarca hazırladığım cold brew’ü yazlıkta da kolayca yapabilmek için kavanozda demlemiş ve gayet severek içmiştim. Cold brew doğası gereği çok canlı, renkli bir soğuk kahve değil ama tek başına, sütlü veya aşağıda okuyacağınız muzlu tarifle güzel bir uyum yakalıyor. Serinleme ihtiyacına birebir.Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">65 gram kahve</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">750 gram su</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Büyük boy cam kavanoz (büyük boy French Press de kullanabilirsiniz.)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kağıt filtre</li></ul>Yapılışı<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Büyük bir kavanoza 65 gram kahve ve 750 gram su eklenip iyice karıştırılır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kavanozun ağzı kapatılıp buzdolabında en az 12 saat bekletilir. İlk denemede tadı hoşunuza gittiyse 12 saat sizin için uygun demektir. Tatlar yeterince suya geçmemiş veya hafif hissettiriyorsa da önce 18-24 saat bekletmeyi deneyin. Hâlâ yeterince tatmin etmediyse kahve miktarını artırıp (örneğin 75 gram) 18 saat bekleyerek tekrar deneyin.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Süre dolduğunda kahve süzülmeye hazır. French Press kullanıyorsanız piston, kavanozda demlediyseniz kağıt filtre yardımıyla süzebilirsiniz.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Süzülen kahve tadılır. Tadını seyreltmek isterseniz buz ve soğuk sütle servis edebilirsiniz. Benim tercihim genelde sade ve 3 küp buzla oluyor.</li></ol>Püf noktası: Kahveyi V60 veya filtre kahve makinesinde kullandığınızdan biraz daha ince öğütün. Daha ileri seviye bir kavanozda&nbsp;cold brew hazırlamak isterseniz <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/kavanozda-cold-brew-vol2" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şu sayıya</a> bakabilirsiniz.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/6/2/1721156965189.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.91" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Buzlu latte</h3>Yazın favori içeceklerinden biri: Hafif, serinletici ve kolay içimli bir buzlu latte.&nbsp;Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 shot espresso (Espresso makinesiyle 50 gram espresso çıktısı alınır. Ben 1:2.5 oran kullanarak 20 gram kahve ile yapıyorum.)&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">200 ml süt&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4-5 küp buz&nbsp;</li></ul>Yapılışı<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir bardağa önce buz küpleri, ardından süt ve en son espresso eklenerek hazırlanır.</li></ul>Püf noktası:&nbsp;Tatlandırmak için zincir kahvecilerdekine benzer şuruplardan faydalanılabilir. Yoğunluğunu damak tadınıza göre ayarlamak için de 2 yerine tek shot espresso ile sütü daha baskın hissedecek şekilde hazırlayabilirsiniz.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Buzlu Americano</h3>Cold brew’a göre yapması daha kolay ve hızlı yegane soğuk kahve. Bu tarifte de espresso shot’larını Nespresso makinesiyle 2 shot olarak düşünebilirsiniz.Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 shot espresso&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">200 mililitre soğuk su</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4-5 küp buz&nbsp;</li></ul>YapılışıBir bardağa önce buz küpleri, ardından süt ve en son espresso eklenerek hazırlanır.Püf noktası: Iced latteye benzer şekilde yoğunluğu düşürmek isterseniz daha az espresso kullanabilirsiniz.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Arkadaşa hava atmalık tarifler</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Espresso buz küpleri</h3>Sütün içinde yavaş yavaş eriyen espresso buz küpleri çok iyi görünmekle beraber tadı da buzlar eriyince oldukça güzel oluyor. Fakat erimeleri uzun sürdüğünde “Haydi artık eri de bir kahve içeyim” hayıflanmaları başlıyor. Bu sebeple ılık sütle hazırlamanız tavsiyemdir.Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4 shot espresso</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">100-150 ml süt</li></ul>Yapılışı<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Espresso buz kalıbına dökülür ve dondurulur. Buz küpleri hazır olduğunda bir bardağa 5 küp buz koyularak üzerine yaklaşık 100-150 mililitre süt eklenir.</li></ul>Püf noktası: En az 4-5 küp dondurulmuş espresso kullanın ve süt miktarını limitli tutun. 100-150 mililitre ideal bir denge sağlar.<img src="https://images.aposto.com/2024/6/2/1721157215609.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Muz kremalı cold brew</h3>Youtube’da bu tarifi ilk gördüğümde bu kadar hoşuma gideceğini tahmin etmemiştim. Her yaz dönüp dolaşıp birkaç kez yaptığım, tatlılığı dengeli bir içecek.Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet muz</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">7-8 küp buz&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Hazır cold brew kahve</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Süt</li></ul>Yapılışı<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Muzu doğranıp buz ile birlikte blender'a koyulur.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Göz kararı süt eklenip karışım pürüzsüz hâle gelene kadar karıştırılır. Sütün &nbsp;istenilen kıvama ulaşana dek yavaş yavaş eklenmesini öneririm. Bir bardağa birkaç küp buz ve cold brew eklenir. Büyükçe bir bardağı yarısına kadar doldurabilirsiniz. Diğer yarısına ise muz kreması dökülerek karıştırılır.</li></ol>Püf noktaları<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Cold brew'u hazırlarken yoğun olmasına özen gösterin. 1 gram kahveye 8-9 gram su kullanabilirsiniz. Bir de tercihen 18-24 saat arası bekletilmiş bir cold brew, hafif acılığıyla bu içecek için daha iyi bir tamamlayıcı oluyor.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Muz kreması için olgun bir muz kullanın; daha tatlı ve lezzetli olacaktır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">350 ml'lik bir bardağın yarısına cold brew, diğer yarısına muz kreması ekleyerek dengeli bir içecek elde edebilirsiniz.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2024/6/2/1721157280048.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.98" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Espresso freddo</h2>Freddo, Yunanların favori içeceklerinden biri. Basitçe hazırlanan, günün her saatine uyan bir eşlikçi. Şekerin kattığı hafif tatlılıkla hem serinleyip hem de minik bir atıştırma yapmış gibi oluyorsunuz.Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 shot espresso</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı toz şeker (Damak tadınıza göre artırıp azaltabilirsiniz.)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">5-6 küp buz</li></ul>Yapılışı<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Espresso, şeker ve buz küpleri blender'a koyularak yaklaşık 30 saniye karıştırılır ve kremamsı bir kıvam elde edilir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İsteğe göre biraz daha buz eklenerek servis edilir.</li></ol>Püf noktası:&nbsp;Espresso yerine lungo kullanmayın, kahvenin yoğunluğunu azaltır. Ekstra buzla servis ederseniz de 1-2 küpten fazla koymayın, tadı seyreltiyor.

Olağan şüphelilerden misafire ikram edilecek orijinal lezzetlere serinleten kahve tarifleri.

Espresso küplerinden muz kremalıya: Yazlık kahve tarifleri

Yiyip içtiklerimizden güzel lezzetler alabilmek için ne kadar büyük çaba sarf ediyoruz, değil mi? Bir şehrin hatta ülkenin kıyısında köşesinde kalmış efsane bir lokantaya gitmek için kilometrelerce yol tepiyor, annemizin kutlama sofralarına özel hazırladığı mükemmel tatlıya kavuşmak için gün sayıyor, evde saatlerce uğraşıp pişirdiğimiz ekmeği ağzımıza atınca zevkten dört köşe oluyoruz. Bu yazıyı okuduğunuza göre sizin için de yemek veya daha genel anlamda tatmak sadece yaşamsal bir fonksiyon değil, muhtemelen bir zevk unsuru, heyecan verici küçük bir an.&nbsp;Benim için tatmak tam anlamıyla bir keşif. Yıllardır her iyi yemekte, her iyi şarapta, kokteylde ve tabii ki her iyi kahvede aynı duyguyu yaşıyorum: Ağzıma koyduktan sonra tadını tümüyle hissettiğimde ve lezzeti damağımı sardığında heyecanlanıp seviniyorum. Bu heyecanı yaşarken ağzımdaki yudumu veya lokmayı bir bütün olarak hissediyorum. Bazen de beni bu kadar heyecanlandıran tatları ayrıştırmaya uğraşıyorum. Ayrıştırmak mental bir çaba istiyor elbet ama inanın her seferinde de değiyor.&nbsp;Yazının girişi belki fazla felsefik gelebilir ama zaten tatmak ve bundan keyif almak oldukça hedonistik meseleler. Pratikte faydası yok mu? Tabii ki var. Sevdiğiniz o kahveciye gittiniz, kahve seçeceksiniz. Menüdeki not: "Etiyopya: Yeşil çay, armut, düşük gövde - Kolombiya Anaerobik: Ananas, liçi, papaya"Damak tadınızı geliştirip tatmayı öğrendikçe bu kombinasyonların veya yazılan tadım notlarının ne manaya geldiğini kafanızda canlandırabilme yetisi kazanıyorsunuz. Bu şekilde kişisel tat kütüphaneniz oluşuyor; tat, gövde, asidite ve bazen doku gibi sıfatlardan hangilerinin favori rafınıza nasıl yerleştiğini anlayacaksınız.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İlk adım: Tatları anlamak</h2>Bunun için aslında tek yapmanız gereken her gün yediğiniz meyveler, sebzeler, kuruyemişler ve tatlıları farkındalıkla tüketip zihninize kaydetmek. Örneğin bir ananas yiyorsunuz. Ağzınıza ilk attığınızda asiditesi ağız sulandırıyor. Ardından tatlılığıyla karşılaşıyorsunuz, sonrasında belki de biraz acılıkla bitiyor. Başka bir örnek olarak karameli ele alalım. Bu sefer daha yoğun, ağdalı bir yiyecek deneyimi sizi bekliyor. Ağzınızda çiğnedikçe adeta kapladığı yer artıyor ve ağırlık hissediliyor. Aynı zamanda karamelize bir tatlılık bu lokmaya eşlik ediyor.&nbsp;Yiyecek ve içecekleri biraz farkındalıkla yiyip içmeye başladıktan sonra kahve paketlerinin üzerindeki tadım notlarıyla eşleştirdikçe yavaş yavaş damak tadınız gelişmeye başlıyor. Bir noktadan sonra paketin üstündeki notları anlamaya ve sonra kendinize göre ek yapmaya veya farklı düşünmeye başlayabiliyorsunuz.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/5/2/1718143888513.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İkinci adım: Tadım tekerleği</h2>İlk olarak ABD menşeili <a fr-original-style="" href="https://counterculturecoffee.com/blogs/counter-culture-coffee/flavor-wheel" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Counter Culture Coffee’de</a> gördüğüm ve sonrasında Specialty Coffee Association’ın da bir <a fr-original-style="" href="https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">versiyonunu</a> piyasaya sürdüğü bir tatlar çarkından bahsedeceğim. Türkçesi için sizi Null Coffee’nin <a fr-original-style="" href="https://null.coffee/blogs/news/counter-culture-coffee-tadim-carki" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">websitesine</a> alalım.Çarkı şu şekilde kullanıyorsunuz: Öncelikle tattığınız kahve size nasıl bir lezzet sundu: Meyvemsi mi, baharatımsı mı? En içteki halka daha basit tanımlayıcılarla size yardımcı oluyor. Örneğin kahvenin meyvemsi olduğuna karar verdiniz. İkinci adım olarak bir dış halkaya geçiyorsunuz. Tropik bir meyve mi, kırmızı meyveler mi yoksa kurutulmuş bir meyve mi? Son adım, son halka. Kurutulmuş meyveleri kuru üzüm, kuru incir, erik kurusu gibi sınıflandırabiliyorsunuz. Bu çarkı kullandığınızda tek seferde doğru tahmini yapmanıza gerek yok. Adım adım sizi yönlendiriyor.&nbsp;Çarkın altında bir de gövde ile ilgili tanımlayıcılar göreceksiniz. Kahvede gövde ağzınızda oluşan ağırlık hissine göre tanımlanıyor. Örneğin tam yağlı bir süt ağızda hem ağır hem de yağlı bir doku hissettirirken yeşil çay çok daha hafif ve akışkandır.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/5/2/1718143919684.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Evde yaptığım basit bir tadım<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Üçüncü adım: Pratik yapmak</h2>Evde basit bir tadım düzenleyelim fakat buna geçmeden önce bazı tavsiyelerim var:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Eğer tadımı arkadaşlarınızla birlikte yapmayı tercih ederseniz, ilk aşamada birbirinize söylemeden tatları bulup bir kenara not edin. Birbirinizle paylaşmamanız önemli çünkü başkasının tat algısından etkilenip kendimizinkini geriye atma olasılığınız yüksek.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tadılan kahvenin biraz soğumasına izin verin ve soğudukça tatmaya devam edin. Tatların ne kadar değiştiğini görünce siz de şaşıracaksınız.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tat konusunda tek doğru söz konusu değil. Anatomik yapımız sebebiyle bireyler arası belli oranlarda tat duyarlılığı ve algı farkları olabilir.</li></ul>Tadım yöntemleri için de basitten zora doğru gidelim:&nbsp;<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="font-weight: bold;" style="font-weight: bold; box-sizing: border-box;">Kahve demleyip tatları etiketlemek</li></ol>Sıradan bir gün arkadaşlarınız size gelmiş ve onlara kahve yapıyorsunuz. Tek farkı, kahveyi içerken sürecin içine tadım da ekliyorsunuz. Kullandığınız araçla kahvenizi yapın ve 5-10 dakika soğumasını bekleyin. Ardından yudumlar alıp hangi tatları aldığınızı düşünün ve bir kenara not edin. Yukarıda tarif ettiğim şekilde tadım çarkına bakıp yardım alabilirsiniz. Kahveleriniz bitince yorumlarınızı paylaşıp tartışabilirsiniz.&nbsp;2. Aynı kahveyi farklı parametrelerle demlemekÖnceden deneyip tadını aşina olduğunuz bir kahve için sadece parametreleri değiştirip demleme yapıyorsunuz. Sıcaklık, öğütüm, demleme süresi gibi parametrelerden sadece 1 tanesini seçip değiştirin. Bu değişiklik nasıl bir sonuca yol açtı? Algıladığınız tatlar, asidite, gövde nasıl değişti? Not almayı unutmayın.3. Aynı kahveyi farklı araçlarla demlemekHem süzme (percolation - V60 ve benzeri) hem de içinde bekletme (immersion - French Press ve benzeri) yöntemlerle aynı kahveyi demleyip tadın. Nasıl farklar oluşuyor? Birinde gövde daha yüksek, diğerinde tatlar daha mı keskin? Biri daha canlı asidite mi sunuyor? Not almayı yine unutmayın.<img src="https://images.aposto.com/2024/5/2/1718143950732.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Profesyonel bir cupping masası, Fotoğraf: Fellow<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">4. Cupping yapmakCupping, kahve profesyonellerinin çekirdek seçme, kalite kontrol ve kahve tadımı için kullandığı bir süreç. Yeşil kahve satın alırken nasıl tatlar içerdiğini anlamak, bir kahvenin kavrum kalitesini kontrol etmek veya sadece tatlarını keşfetmek amacıyla yapılan, Specialty Coffee Association tarafından <a fr-original-style="" href="https://sca.coffee/research/protocols-best-practices" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">protokolü</a> oluşturulmuş bir işlem.&nbsp;Profesyonel cupping yapmak deneyim gerektiren ve biz son tüketiciler açısından zor olan bir süreç fakat basitleştirilmiş bir şekilde evde deneme şansımız var.Cupping’i gerekli tüm detayları kapsayacak şekilde yazarak anlatmak pek mümkün değil. Bunun yerine, kahve profesyoneli James Hoffman’ın evde cupping yapmak için iki tane açıklayıcı videosu var. Bu videolar (<a fr-original-style="" href="https://youtu.be/cSEgP4VNynQ?si=I257XRHNpK4drGqI" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1</a> ve <a fr-original-style="" href="https://youtu.be/kEZZCQTSSAg?si=EmR5n0rcVj_8swYJ" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">2</a>) evde denemek isteyenler için yol gösterici olacaktır. Cupping yapmaya niyetlenmeseniz bile, ikinci sırada verdiğim videoyu izlemeniz tadım yapmanın inceliklerini anlamak açısından size fayda sağlar.&nbsp;

Tatların nasıl hafızaya kaydedilip ilk yudumda anlaşılacağına dair üç adımlık bir rehber.

Kahve tadımı: Damağımızı nasıl geliştiririz?

Senede bir kez sizden gelenler ile kahveye dair merak ettiğiniz soruları cevaplıyorum. Bu ayki yazıyı da soru-cevap için ayırdım. Başka sorularınızı iletmek isterseniz bana <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/bardagimdanevar/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bardağımda ne var?</a> Instagram hesabı üzerinden ulaşabilirsiniz.&nbsp;Kahvemin sertliğini nasıl ayarlarım?Kahvenizin damakta hissettirdiği sertlik tamamen kullandığınız kahve ve su oranına bağlı. Genel olarak aynı miktarda kahveye oranla suyunuzu ne kadar artırırsanız sertliği de o oranda düşürürsünüz. Yani 20 gram kahveyle 320 ml’lik bir demlemeye kıyasla 350 ml’lik bir demleme daha yumuşak, belki hissettirdiği tatlar azalmış ama daha kolay içilebilir hâle gelebilir.&nbsp;Bir tavsiye:&nbsp;Demlediğiniz filtre veya americano sert geliyorsa dökmek yerine üzerine bir parmak sıcak su ekleyip tekrar tadın. Yetmezse biraz daha eklersiniz, bu sertlik sorununuzu çözecektir.Aldığım kahvenin paketini açtıktan sonra o çekirdeği nerede ve nasıl saklamam gerekiyor? Aynı durum çekilmiş kahve için de geçerli. Tazeliği korumak için en iyi nasıl saklayabilirim?Eğer aldığınız çekirdeği en geç 2-3 hafta içerisinde tüketiyorsanız rahatlıkla aldığınız paketin içinde saklayabilirsiniz. Fakat tüketim süreniz daha uzunsa veya çekirdeğin bir kısmını sonraya saklamak istiyorsanız iki çözüm var: İlki vakumlu bir kap almak ve kahveyi onun içinde saklamak. Her seferinde kabın içindeki havayı alacağınız için bayatlamayı yavaşlatırsınız.&nbsp;İkincisi ise yine vakumlayarak buzluğa atmak. İstediğiniz miktarda kahveyi vakum makinesiyle paketleyerek buzlukta saklayıp 1 sene sonra bile içebilirsiniz. Vakumlu olması önemli, diğer türlü bayatlıyor ve tatlar değişiyor.Öğütülmüş kahveyi saklarken ise yine vakumlu kap en iyi yöntem. Böyle bir kap yoksa kahvenin kendi paketi veya kavanozda saklayarak en fazla 1 hafta içinde tüketmenizi öneririm. Keza sonrasında kahvenin lezzetleri iyiden iyiye kayboluyor.&nbsp;Bazı markalardan online alışveriş yapınca kahveler yeterince taze gelmiyor, bu bir sorun mudur?Bu soruya cevap öncesi şunu söylemek isterim: Kavrumda oluşan gazların dışarı salınıp kahvenin içimi için ideal hâle gelmesi çekirdekten çekirdeğe değişmekle beraber ortalama 1-2 haftalık bir süre. Elinizde çok taze kavrulmuş bir kahve varsa 1 hafta aralıkla iki kez demleyip denemenizi tavsiye ederim. Bu yollar farkı net şekilde görürsünüz.&nbsp;Sorunun cevabına gelecek olursak, eğer satın aldığınız nitelikli kahve bulunduğunuz tarihten 2 ay ve daha öncesi bir zamanda kavrulmuşsa evet, bu bir sorundur. Fakat bulunduğunuz tarihten 2-3 hafta öncesi bir kavrum tarihi varsa ya marka bilinçlidir ve size açıp içmeniz için en iyi durumda olan çekirdeği göndermiştir ya da stokları hızlı dönüyordur. Bu durumda rahatlıkla içebilirsiniz.Espresso ve filtre kahve için aynı çekirdeği öğüterek kullanabilir miyim?Eğer aynı kalınlıkta öğütüp ikisi için de kullanabilir miyim derseniz hayır, kullanamazsınız. Espresso için çok daha ince bir öğütüm gerekiyor. Fakat aynı çekirdeği hem espresso hem filtre için kullanabilir miyim derseniz evet, kullanabilirsiniz.&nbsp;Bunun için bazı şartları özellikle espresso tarafında sağlamak önemli: Makinenizde su sıcaklığını ayarlayabiliyor musunuz? Kontrollü bir akış (su debisi) veya bir ön demleme (pre-infusion) sağlayabiliyor musunuz? Yeterince ince ayar yapabildiğiniz bir espresso değirmeniniz var mı? Bunlara cevaplarınız evet ise o zaman rahatlıkla aynı çekirdeği kullanabilirsiniz. Hayır ise espresso kavrum çekirdeklerle çok daha lezzetli kahveler elde edebilirsiniz.&nbsp;Kaliteli kahveyi daha az kaliteli kahveden ayırt edecek ağız tadına nasıl ulaşırız?Bol bol deneyerek. Zaman içinde bazı kahvelerin ne kadar zengin, renkli ve doyurucu olduğunu gördükçe diğerlerinin yavanlığını net bir şekilde ayrıştıracak hâle geleceksiniz. Bu noktada da sizin için kaliteli olan kahveleri seçmeye başlayacaksınız.&nbsp;Şöyle bir örnek vereyim: Son birkaç senedir çok popüler olan anaerobik işlenmiş kahvelerin bir kısmı gerçekten beni etkiledi fakat geniş bir diğer kısmı da yüksek ücretlere satılmasına rağmen pek de keyifli değildi. Dönüp baktığımda en sevdiğim kahvelerin ya yıkanmış ya da natürel işlenmiş olduğunu görüyorum. Peki bu natürel işlenmişler anaerobiklere kıyasla daha kaliteli mi demek? Hayır ama benim tercihlerim bu yönde demek. Kısacası, kalite arayışında damak tadınızı da göz önünde bulundurmalısınız.Hangi ekipmanlar önceliklendirilmeli? Hassas tartı, dereceli su ısıtıcı, kaliteli değirmen... Hangisi daha kritik?Basit bir mutfak tartısı alacağınız ilk ekipman olsun. Büyük marketlerde veya online mecralarda satılan basit, ucuz tartılardan alabilirsiniz. Diğer ekipmanlar arasında en önemlisi ise değirmen. Giriş-orta-üst seviye değirmenler arası ne kadar büyük farklar oluştuğunu gördüğünüzde hissedeceğiniz ilk şey "Şu ana kadar çok daha lezzetli kahveler içebilirmişim"&nbsp;pişmanlığı olacak. Tecrübeyle sabit. O yüzden alabileceğiniz en iyi değirmenle başlamanızı öneririm.&nbsp;Farklı demleme teknikleri aldığım tadı değiştirir mi?Değiştirir. Nisan yazısında farklı ekipmanlar ve demleme teknikleri hakkındaki tüm detaylardan bahsettim, <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/nitelikli-kahveyi-kesfetmek-icin-kac-farkli-ekipmana" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> ulaşabilirsiniz.&nbsp;Evde her gün aynı paketten kahve demliyorum ama günler geçtikçe aynı tatları yakalamakta zorlanıyorum. Ne tavsiye edersiniz?İstediğiniz tadı tutturduktan sonra en önemlisi parametreleri sürekli sabit tutmak. Su sıcaklığı, suyu döküş hızınız, kahve/su gramajları, demleme süresi gibi parametreler mümkün olduğunca sabit olmalı. Bir yandan da şöyle bir gerçek var: Kahve havayla temas ediyor ve ister istemez bayatlayarak değişiyor. Bu sebeple hiçbir zaman bugün içtiğiniz kahveyle yarın içeceğiniz kahve tamamen aynı olamayacak. Bu gerçekle barışık bir şekilde demlemeye ve keşfetmeye devam.Demleme yöntemlerinde su dökme hızının önemi nedir?Su dökme hızı ve yüksekliği en fazla V60, origami gibi pour-over metodu ile demlenen kahveleri etkiliyor. En basit anlatımıyla suyu daha hızlı veya daha yukarıdan dökmek kahve yatağında yaptığınız ajitasyonu yani hareketliliği artırıyor. Bu yolla demlemenizin çözünme oranını arttırabiliyorsunuz.&nbsp;Özellikle natürel işlenmiş Etiyopya çekirdekleri gibi öğütüldüğünde çok fazla toz partikül üreten kahvelerde fazla ajitasyon iyi sonuç vermiyor. Konuyla ilgili Aramse’nin çok iyi bir <a fr-original-style="" href="https://youtu.be/nxmrSgwW25g?si=5N-JMsScPrS5n7gU" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">videosu</a> var, detaylara girmek isterseniz izlemenizi tavsiye ederim. &nbsp; &nbsp;Farklı notaları ve tatları nasıl ayırt edebilirim?Tadımın ilk başladığı yer aslında günlük hayatınız. Her gün yediğiniz yiyecek ve içtiğiniz içecekleri farkındalıkla tükettiğinizde, zihninizin bir köşesinde o gıdanın nasıl duygular uyandırdığı, dilinizinde, burnunuzda nasıl hissettirdiğini anlıyorsunuz.&nbsp;Örneğin bir ananas dilimini yemek üzeresiniz önce bir koklayın ve hafızanıza kaydedin. Sonra bir ısırık alın; ağzınızda nasıl bir hissi var? Tatlı, yüksek asidite sayesinde ağzınızın içinde bir parlama hissi yaratıyor, ağız sulandırıyor, yuttuktan sonra bir süre de tadı damağınızda kalıyor. Yine hafızanıza kaydedin.&nbsp;Gittiğiniz bir kahveci veya eve aldığınız bir kahvede ananas tadına sahip olabilecek bir kahveyi arayın. Bakın bakalım o kahvenin içindeki ananas lezzeti hafızanıza kaydettiğinizle örtüşüyor mu? Farklar neler? Katmanların içinde başka hangi lezzetler var?&nbsp;Böyle böyle, farkındalıkla tüketip bu lezzetleri kahve içinde aradıkça ayırt etme yetiniz güçleniyor. &nbsp;Kahve bitkisinin ekimi Türkiye'de yapılamaz mı?Bence bu soruya cevabın iki aşaması var: Coğrafi olarak uygunluğu ve fizibilite olarak kârlılığı. Coğrafi olarak kahvenin en iyi ve verimli yetiştiği yer tropik iklime sahip ülkeler. Kahve bitkisi soğuk sevmiyor. Çift haneli derecelerde ve yoğun yağış alabileceği yerlerde yaşamak istiyor. Türkiye’de bu koşulları ancak Akdeniz bölgesinde ve sera tarımla sağlamak mümkün.&nbsp;Hatta organik tarım çiftçisi <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/yasardagtekin_08/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yaşar Dağtekin</a> Kurukahveci Mehmet Efendi desteğiyle birkaç senedir kahve tarımı yapıp hasat alıyor. Ama ne kadar kârlı ve verimli? Bu sorunun cevabını bilmiyorum ama bir çuval kahvenin 60 kg olduğunu göz önünde bulundurursak sanırım mantıklı bir seviyeye gelmesi için dönümlerce alan gerekiyor. Bu da iyi bir yatırımcı ihtiyacı demek. O kadar kahve üreten ülke varken bizde sera üretimi ne kadar mantıklı sorusunun yanıtını işin uzmanlarına bırakmalı.

Yılın o vakti geldi. Bardağımda ne var? kahveye dair merak edilenleri yanıtlıyor.

Soru-cevap: Kahveye dair merak ettikleriniz

Yanıtım epey bir süre “Varolan ve yeni çıkan her ekipmana ihtiyacım var”dı ama şimdi işler değişti. Nitelikli kahveyi keşfetmeye başladığımda ekipman ve çekirdeklerle ilgili yaşadığım doyumsuzluğu nasıl doyurduğumdan bahsedeceğim.

Nitelikli kahveyi keşfetmek için kaç farklı ekipmana ihtiyacınız var?

Nitelikli kahvenin dünyada ve bunu takiben ülkemizde yayılmasına seviniyorum. Kaliteli çekirdek ve kahve isteği yaygınlaştıkça hem tarımda hem de tüketici tarafında hızlanan inovasyonla kahve dünyasındaki oyun ve keşif alanı da biz meraklılar için genişliyor.Bu yayılmaya paralel olarak dünya nüfusunun çoğunluğunun şehirlerde yaşamaya başlaması ve hayatlarının gitgide hızlanmasıyla, “hızlı kahveye” erişim isteği de artıyor. İtalyanların işe giderken hem sosyalleşip hem de güne başlamak için içtiği “tek atımlık” espresso artık birçok ülkede kapsül formunda gündelik hayatlarda yerini aldı.&nbsp;2020’de&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.theguardian.com/food/2020/jul/14/nespresso-coffee-capsule-pods-branding-clooney-nestle-recycling-environment" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Guardian</a>’da yayımlanan bir yazıya göre, sadece bir yıl içinde Nespresso yaklaşık 14 milyar kapsül satmış ve her saniye yaklaşık 400 kapsül tüketilmiş. Nespresso’nun büyümeye devam ettiğini de göz önünde bulundurursak, ortada hızlı kahveye ihtiyaç duyan devasa bir pazar olduğu aşikar. Öyle ki pazarın boyutunu fark eden nitelikli kahve sektörü de kendi dünyasını bir süredir kapsül dünyasına adapte etmeye çalışıyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710248261031.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.39" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu adaptasyonun özellikle nitelikli kahve tarafı için faydalı olduğunu söyleyebiliriz. Keza çekirdek kahveyle uğraşmak ve masraf yapıp evine ekipman almak istemeyen bir kitle olduğu konusunda birçoğumuz hemfikirdir zannediyorum? Bir yandan bu kitle dışarıda lezzetli ve farklı bir kahveye denk geldiğinde, bir benzerini evinde de içmek istiyor. İşte bu noktada Nespresso kapsülleri nitelikli kahveyle hızlı kahveyi birbirine bağlayabilecek potansiyele sahip.&nbsp;“Nitelikli kahve ve kapsül kahve arasındaki bağlantı gerçekten kurulabilir mi?”, “Nitelikli kapsül kahve var mı?” sorularını cevaplamak için de kahveleri ve dükkanlarıyla haşır neşir olduğum iyi bildiğim birkaç kavurucuyu araştırdım. Aralarından kapsül üreten 4 tanesini seçtim ve gündelik hayatımda severek tükettiğim kahvelere yakın profil olan meyvemsi lezzetlerdeki kapsülleri satın aldım. Sonrasında görevim nispeten basitti: Her kahveden birer espresso ve lungo yapmak sonrasında tadına bakıp nitelikli kahveye yakın bir deneyim sunup sunmadığını test etmek.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710248276078.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Daha net sonuçlar elde etmek için kapsüller tartılıyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Kahveleri içmeye başlamadan Nespresso makinesinin inceliklerini anlamak istedim çünkü iyi kahveye erişmek için kullandığımız su/kahve oranı kritik bir faktör. Yüksek su kullandığımız oranlar tat yoğunluğu düşük, sulu tabir edeceğimiz kahvelerle sonuçlanırken düşük su oranlarında içilemeyecek yoğunlukta veya az çözünmüş kahveler ortaya çıkıyor.&nbsp;Satın aldığım tüm kapsüller, kapsül ağırlığıyla birlikte 6.5 gram civarındaydı. Sadece Kronotrop 8 gramdı fakat bu da paketleme kaynaklı olabilir. Dolayısıyla demlediğimiz kahvenin 5-5.5 gram kadar olduğunu söyleyebiliriz. Buna karşılık aldığımız espresso çıktısı yaklaşık 38 gram; oran olarak 1 gram kahveye yaklaşık 7-7.5 gram su kullanıyoruz. Günümüz espressosunda genelde bu oran ½ ile ⅓ arasında değişiyor. Bu sayılara göre elde ettiğimiz ürün aslında pek de espresso aralığında değil, beklentileri buna göre ayarlamak gerekiyor.&nbsp;1.5 litre kadar suyla makine temizliğinin ardından tek tek kapsülleri denemeye başladım.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710247971755.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.38" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1. Espresso Lab: Rwanda Shyira</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">10 kapsül, 375 TL</h3>Espresso Lab bu kahvenin tadım notası olarak pekmez, böğürtlen, pomelo ve rooibos lezzetlerini belirtiyor. Her ne kadar böyle çok renkli bir kahve beklemesem de bu kapsülün tam anlamıyla bir hayal kırıklığı olduğunu söyleyebilirim.&nbsp;Üstünde yazan lezzetlerden ziyade eriştiğim tek şey müthiş acı bir espresso ve yine benzer acılıkta bir lungo oldu. Diğer kapsüllerin fiyatlarını da göz önünde bulundurduğumda tüketici olarak hissettiğim tek şey amiyane tabirle “kazıklandığımdı.”<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710247992160.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2. Coffee Factory: Epic Kapsül Kahve</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">10 kapsül, 150 TL</h3>Nitelikli kahvenin Türkiye’deki öncülerinden Şerif Başaran’ın markası Coffee Factory’nin kapsüllerinden beklentim aradığım o meyvemsi lezzetlere sahip deneyimi bana sunması yönündeydi ve beni şaşırtmadı. Elma, hafif şeftali, çiçeğimsi lezzetlere fındık eşlik ediyordu.&nbsp;Söyleyebilirim ki Epic, internet sayfasında yer verdikleri açıklamayı haklı çıkartmıştı: “ …keyifli, damağı acılaştırmayan bir kahve içimi sağlamaktadır.”&nbsp;Bu kapsül özelinde sadece espresso olarak içmenizi tavsiye edebilirim. Lungo olarak demlediğinizde aşırı sulu hâle geliyor ve bahsettiğim tatlar neredeyse yok oluyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710248012516.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">3. Spada Coffee: Etiyopya Aricha</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">10 kapsül, 149 TL</h3>Spada, çekirdeklerini senede birkaç kez tükettiğim bir kahve markası ve kalitesinden fire verdiğine hiç rastlamadım. Lezzetli çekirdekleri olan markanın single origin kapsül kahvesini görünce doğal olarak beklentim yükseldi ve heyecanlandım. Fakat sonuçlar tüm heyecanımı söndürdü. Elde ettiğim espresso Etiyopya’dan pek bir emare taşımayan, çikolata ve fındık lezzetleri ağırlıklı bir kahveydi. Dışarıda içeceğiniz genel geçer espressolara benzer bir nitelikte.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710248086186.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">4. Kronotrop</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">10 kapsül, 120 TL</h3>Kim derdi ki ayın kahvesi olarak çekirdeğini seçtiğim bir markanın kapsül kahvesi onun tam tersi, cansız ve dümdüz bir ürün olarak ortaya çıkar? Ne yazık ki olan tam da bu. Kronotrop’un espressosu diğer kapsüllere kıyasla daha yoğun/gövdeli fakat yine çikolata ve fındık tatları baskın. Gün boyu sütlü kahve tüketiyorsanız bu kapsüller işinizi görebilir.Bu kadar kapsül tükettikten sonra anladım ki nitelikli kahveyle kapsül kahve arasında henüz kurabileceğimiz bir bağlantı yok. Tattıklarım arasından sadece Şerif Başaran’ın kahveleri o boşluğu doldurmaya çalışıyor ancak diğerleri daha çok Nespresso’dan pazar payı çalmaya çalışıyor gibi. Bu beyhude çabanın sonuç vereceğini pek düşünmüyorum keza karşılarındaki marka hem makinenin hem de tüketicilerin en çok alıştığı kapsüllerin üreticisi konumunda.&nbsp;Nitelikli kapsül kahvenin yaygınlaşması için bence kavurucular daha cesur davranıp, “kapsülle bile iyi kahve içilebileceğini” kanıtlar nitelikte çekirdekler kullanmalı. Aksi takdirde herhangi bir fark yaratmayan bu kapsüller bırakın rekabet yaratmayı aksine zaman içinde kaybolacaktır.&nbsp;

Üçüncü nesil kahvecilerle hayatımıza giren nitelikli kahve ve modern insanın zamansızlığına alternatif olan kapsül kahve arasında nasıl bir bağlantı var? En sevdiğimiz kavurucuların kapsül kahveleri üzerinden konuşuyoruz.

Nitelikli kapsül kahve: Ne kadar nitelikli, ne kadar pazarlama ürünü?

Size heyecan veren bir kahve satın alıp eve geliyorsunuz. Paketi açıyorsunuz, filtre kahve makinesinde veya manuel bir demlemeyle kahvenizi hazırlıyorsunuz. Ama o da ne? Paketin üzerinde yazan tatlardan eser yok. Ya bomboş hissettiriyor ya da acı bir su tadında. Demek ki bir yerlerde yanlışlık var ve bunu düzeltmek gerekiyor diye düşünüyorsunuz. Bugün önce çekirdek ve su, kahveyi nasıl oluşturuyor sorusunu yanıtlayacak, ardından elde ettiğimiz kahvede bizi hoşnut etmeyen tada göre nasıl bir düzeltme yapmamız gerektiği kısmını anlayacağız.&nbsp;İlk adımda elinizdeki kahveyi en leziz hâle getirme sürecinin temel taşlarından demleme sürecini anlamak önemli. Filtre kahve iki şekilde demlenir: Süzme (percolation) ve su içinde bekletme (immersion). Bu iki yöntemin birlikte kullanıldığı, basınç uygulanan (aeropress gibi) veya bir ısı kaynağı kullanılan (sifon gibi) demleme yöntemleri de var ancak bu ikisi en sık karşılaştıklarımız. Temelinde tüm yöntemlerin amacı, öğütülerek yüzey alanı artan kahveyi sıcak suyla temas ettirerek çekirdeğin potansiyelini suya geçirmek.&nbsp;Süzme yönteminde öğütülmüş kahvenin üzerine sıcak su dökülür. Bu su, kahveye temas ederek demleme aparatının altındaki bardağa ya da karafa doğru süzülür. Sıcak su, her döküşünüzde kahve parçacıklarını çözerek aroma ve tat moleküllerini kendi bünyesine almaya başlar. Önce daha asidik, ardından biraz daha tatlı ve dengeli, en sonunda ise daha acı tatları süzmeye devam eder. Bu yöntemle sisteme sürekli temiz su eklediğiniz için çözünme oranını belli bir limite kadar hızlı bir şekilde artırabilirsiniz. Ama ekstrem noktalara gittikçe sonucu beğenmeyeceğinize adım gibi eminim.&nbsp;Su içinde bekletme yönteminde ise kahve ve sıcak suyu birbirinin içinde bekletiriz. Burada da difüzyon devreye girerek kahve moleküllerinin çok olduğu alanlardan az olduğu alanlara doğru bir yayılım gerçekleşmesini sağlar. Difüzyonu, özellikle poşet çayı sıcak suya ilk daldırdığınız anda da gözlemleyebilirsiniz. Poşetin hemen yanındaki alanlarda kırmızılaşma hızlı gerçekleşir. Ardından da tüm bardağa yavaş yavaş yayılır. Su içinde bekletme yöntemi daha kontrollü bir şekilde kahve demlenmesini sağlar çünkü süzme yöntemine kıyasla çözünme bir yerden sonra durma noktasına gelir.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/1/2/1708429062692.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">French Press, içinde bekletme adı da verilen immersion yönteminin iyi bir örneği. <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Her ikisinde de ortak etkenin çözünme (extraction) oluşturmak olduğunu fark etmişsinizdir. Yapacağınız değişikliklerin hepsi, kahveyi sizin seveceğiniz hâle getirmek için çözünmeyi manipüle etmek üzerinedir. &nbsp;&nbsp;Değiştirmeye başlamadan önce ilk adım sorunun ne olduğunu anlamak. Eğer kahveniz acı, sert veya dilinizde kuruluk hissi bırakıyorsa muhtemelen fazla çözünmüştür (over-extracted). Spektrumun tam tersi tarafta ise tatsız, boş, su gibi veya çok ekşi diye nitelendirebileceğimiz az çözünmüş (under-extracted) kahveler var.&nbsp;Peki düzeltmek için bir sonraki demlemede neler yapılabilir? Gelin tek tek bakalım.Acı, kuruluk hissi veren kahve:&nbsp;Bu durumda kahvenin&nbsp;temas&nbsp;yüzeyini&nbsp;veya kahve ve suyun&nbsp;temas süresini&nbsp;azaltma yoluyla çözünmeyi azaltmak isteriz. Bunun için de:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahvenizi daha kalın öğütebilirsiniz. Değirmeniniz varsa tavsiyem, ilk olarak bunu denemeniz.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Manuel demleme yapıyorsanız veya makinenizin ayarı varsa su sıcaklığını düşürebilirsiniz.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">French Press, Aeropress, Clever, Hario Switch gibi araçlarla su içinde bekletme yöntemiyle demliyorsanız beklediğiniz süreyi kısaltabilirsiniz.&nbsp;</li></ul>Boş, tatsız, su gibi gelen kahve:&nbsp;Yukarıda yapılanın tam tersi yöntemleri uygulayarak, temas süresinin veya temas yüzeyinin artırılması gerekiyor.&nbsp;Tadı yerinde ancak çok sert, ağır veya yumuşak, etkisiz hissettiren kahve:&nbsp;Bazen de demlediğiniz kahvenin içindeki tatları seversiniz ama içemeyeceğiniz kadar yoğun, sert gelir. Bu kahvede acılık azdır ama yoğunluk sebebiyle istemeyeceğiniz ölçüde bir ağırlığı vardır. Bir diğer olasılıkta yine tatlar nispeten yerindedir ama o kadar zayıf bir hissiyatı vardır ki keyif alamazsınız. İşte bu durumlarda da kullandığınız kahve ve su oranının değiştirilmesi gerekiyor. Kahvenizi daha yoğun hâle getirmek için su miktarını aynı tutup kahveyi artırmak ve daha yumuşak hâle getirmek için de yine suyu aynı tutup kahveyi azaltmak gerekiyor. &nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/1/2/1708429210940.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.78" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Soldan sağa, en inceden kalına doğru farklı aralıkları tek yöntemle uyguladığım öğütümle ilgili yaptığım testten.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bahsettiğim düzeltmeleri yapabilmek için bazı temel taşların yerinde olması lazım ki referans alınacak noktalar doğru belirlenebilsin.Tartı edinmek:&nbsp;Ölçemediğiniz bir ürünü iyileştirmeniz pek mümkün değil. Her defasında kullanılan kahve ve su miktarı ölçülmeli. Ancak bu şekilde sürekliliği sağlayabilirsiniz. Kaşıkla kahve ölçmek veya filtre kahve makinesine göz kararı su doldurmak ortalama bir deneyim sağlasa da tam potansiyele erişmek için yeterli değildir. Pahalı bir cihaza ihtiyaç yok, başlangıç için ucuz bir mutfak terazisi rahatlıkla iş görür.Kaliteli su kullanımı:&nbsp;Hazırlanan filtre kahvenin %98’i su, %2'si ise kahveden oluşuyor. Dolayısıyla su, her bardak için kritik öneme sahip. Şebeke suyu kaynatılsa da kahve demlemek için kullanılmamalı. Çünkü sertlik oranı bu kadar yüksek bir sudan iyi bir kahve çıkması pek mümkün değil. Bu noktada da paketli sular veya arıtma sistemleri en büyük dostunuz. Marketlerde satılan suları nasıl test ettiğimi <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/en-lezzetli-kahveyi-hangi-marka-su-ile-elde-ederiz" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> okuyarak fikir edinebilirsiniz.&nbsp;Değirmende kalitenin farkı:&nbsp;Değirmenin olmaması hareket alanınızı çok kısıtlar, keza öğütüm kalınlığı kahvedeki en önemli değişkenlerden biri. Tartıda en ucuzu iş görse de değirmende olabilecek en iyi aleti satın almanızı tavsiye ederim. Geçmişe dönüp nitelikli kahve içmeye başladığım ilk zamanlara gitsem kendime en büyük tavsiyem “Ivır zıvır ekipmana para harcamak yerine alabildiğin en iyi değirmeni al” demek olurdu. Alabildiğiniz en iyi değirmen ve basit bir French Press’le ne kadar iyi kahveler içebileceğinizi tahmin bile edemezsiniz.&nbsp;Değişiklikler tek tek yapılmalı:&nbsp;Öğütme ayarı, su sıcaklığı ve su markası gibi değişiklikler üst üste yapıldığı takdirde neyin neden değiştiğini anlamak zorlaşır. Dolayısıyla denemeler her seferinde tek parametreyi değiştirmek üzerine olmalı.Referans reçetenin önemi:&nbsp;Her kahvenin ilk demlemesi tek bir referans reçeteyle yapılıp ardından değişikliklere gidilmeli. Başlangıç noktasının sabit olması işinizi kolaylaştırır. Benim referans reçetem şu şekilde:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahve/su oranı: 1 gram kahveye 16 gram su (Süzme yöntemi - V60), 1 gram kahveye 15 gram su (Su içinde bekletme - French Press, Hario Switch)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Su sıcaklığı: 100 derece</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yöntem:&nbsp;Süzme tercih edilirse 5 eşit döküşle yapılır. Bu noktada James Hoffman’ın <a fr-original-style="" href="https://youtu.be/1oB1oDrDkHM?si=p88UNdCHCMgz6o1X" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">videosundan</a> faydalanılabilir. Eğer su içinde bekletme yolu uygulanacaksa da French Press için reçete <a fr-original-style="" href="https://youtu.be/49RRq0iNxLo?si=VqaZMaPHMt15Wn8h" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bağlantıdan</a> izlenebilir. Hario Switch’te de tüm su koyulur ve 1. dakikaya ulaşınca 10 kere karıştırılır. 2.15’e geldiğindeyse&nbsp;switch’i aç&nbsp;şeklinde demlenir.</li></ul>Yazıyı bitirmeden önce belirtmek istediğim bir husus var. Bu yazıda paylaştığım temel seviyedeki tavsiyeler evinizde keyifle içeceğiniz kahveye ulaşmanızı sağlamaya destek olmak amaçlıdır. Fakat bir yandan kahvenin ne kadar kompleks bir ürün olduğunu atlamamalı. Örneğin, acı çıkmış bir kahvenin öğütüm kalınlığını artırdığınızda yine de bir anda çok iyi bir bardak kahve elde edemeyebilirsiniz. Kullandığınız suyun sertlik değerleri, değirmeninizin bıçak tipi veya suyun ne kadar hızlı kahve yatağıyla buluştuğu gibi daha birçok değişken de söz konusu. Demem o ki, eğer istediğiniz kahveyi bir, iki, üçüncü denemelerde elde edemezseniz vazgeçmeden araştırmaya ve denemeye devam etmeli. Sonuç itibarıyla, heyecan verici ve merakınızı besleyici bir hobinin içindesiniz.&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu:&nbsp;Tüm demleme parametrelerini tek tek ele alıp, testler yaptığım “Demleme 101” serisini <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/demleme-101-gramajin-kahveye-etkisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1. bölüm</a>, <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/demleme-101-ogutmenin-kahveye-etkisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">2. bölüm</a>, <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/demleme-101-su-sicakliginin-kahveye-etkisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">3. bölüm</a> ve <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/demleme-101ideal-parametreleri-bulmak" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">son bölüm</a> olarak okuyabilirsiniz.&nbsp;

Önümüzde iki adım var: İlkinde çekirdek ve su, kahveyi nasıl oluşturuyor sorusunu yanıtlıyoruz. Ardından elimizdeki kahveyi nasıl iyileştirebileceğimizi madde madde inceliyoruz.

Kahvedeki tat sorunlarını anlama ve düzeltme rehberi

Bu yazıyı okuduğuna göre iyi kahve seni heyecanlandırıyor olmalı. 2013’te nitelikli kahveyle tanıştığımdan beri, “iyi kahve” tanımı ve fikri beni çok ama çok heyecanlandırıyor. O yıllarda kahve dükkanları etrafta mantar gibi bitmediğinden ulaşabildiğimiz seçenekler oldukça kısıtlıydı. Petra’dan aldığım ilk Etiyopya kahvelerini hâlâ unutmuyor, her demlediğim kahvede o meyvemsi tatları bir kahve çekirdeğinden alabildiğime çok şaşırıyordum. Nitelikli kahveye duyduğum sevgiyi besleyen ise hâlâ damak tadıma uyan yeni bir çekirdek bulma heyecanı. Açtığım her yeni paket, içinden ne çıkacağını az çok tahmin ettiğim ama yaşatacağı deneyimin yoğunluğunu hiçbir zaman tam olarak kestiremediğim yepyeni bir ufuk. Anlayacağınız, her yeni kahve benim nezdimde yılbaşı ağacının altına koyulmuş bir hediye gibi.Bu keşfi en iyi hâliyle deneyimlemek adına birkaç önemli nokta var. Aklınıza gelen ilk kelimeler V60, değirmen, filtre kahve makinesi gibi alet-edevat ise tekrar düşünmenizi tavsiye ederim. Keza iyi bir kahve için ilk şart iyi kahve çekirdeği, ikinci şart da o kahveyi çözmeye uygun, iyi su. Geri kalanlar basit bir değirmen ve French Press’le rahatlıkla halledilebilir. Bu kadar bilinmez arasında denklemin iyi kahve kısmını çözmek üzere, eve ya da ofise nitelikli kahve alırken en lezzetli sonuca varabilmek için neleri göz önünde bulundurmak gerektiğine bakalım.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454620723.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Petra’nın eski Etiyopya’larından Bokasso ve yanında single origin çikolata.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1) Büyük kahve zincirleri öncelikli tercih olmamalı.</h2>Büyük kahve zincirleri dünyanın farklı bölgelerinde her gün on binlerce bardak kahve satıyor. Müşterilere nerede olurlarsa olsunlar, her zaman aynı standartta ve neredeyse aynı tatta kahve içme imkanını vadeden bu zincirler, bunun için toplu alım gücünü kullanılıp tonlarca kahve alıyor ve daha sonra hepsini tatları ayrıştırılamayacak seviyede koyu kavuruyor. Ticari olarak mantıklı olan bu seçimler tüketici tarafında bol bol “bitter çikolata, odunsu, tütünsü” kahve olarak bize dönüyor. Kimine tanıdık kimine yabancı gelen odun, tütün, bitter çikolata notaları denince açıkçası benim aklıma “kömür” geliyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454687922.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Koyu kavurma sonucu kahve yağları çekirdek yüzeyine çıkıyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2) Eğer fiyatı gerçek olamayacak kadar iyiyse muhtemelen gerçek veya iyi değildir.</h2>Özellikle Mısır Çarşısı gibi yerlerde paket paket, hatta açıkta kiloyla satılan Etiyopya, Kolombiya Supremoya da Kenya AA çekirdekler. Bu kahveler çevrimiçi mecralarda da satılıyor ve bazen nitelikli kahveyle karıştırılabiliyor. Bu tarz çekirdekler ticari olmakla beraber çekirdeğin çiçeğimsi, fındıksı, rahat içimli varla yok arasındaki üst karakteri altında derinlik barındırmıyor. Zaten buradaki amaç herhangi bir derinlik sunmak değil, kahvenin ticaretini yapmak ve para kazanmak. Genelde bunlar gibi kahve piyasasına kıyasla ucuza satılan (250 gramı Ocak 2024 fiyatlarıyla 100-150 TL civarı) çekirdekler, nitelikli kahve grubuna dahil değil.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454777696.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Öğütülmüş kahveyi her şekliyle saklamayı ve demlemeyi denedim.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">3) Öğütülmüş kahveden sakının.</h2>Öğütülmüş kahve, sunabileceği tat ve aroma potansiyelinin önemli bir kısmını kaybediliyor ve çekirdek kahveye göre koku ve lezzet olarak daima geride kalıyor. Kaybolan potansiyelin yanı sıra öğütülmüş kahvenin farklı demleme araçlarında nasıl sonuç vereceği de pek öngörülemiyor. Çekirdek, evdeki filtre kahve makinesi için çok kalın öğütülmüş olabilir; kahvenin tadı su gibi olabilir ya da espresso makinesinde demlenmeye çalışıldığında zar zor akabilir ve zehir gibi acı bir içecek ortaya çıkabilir. Demem o ki öğütülmüş kahve satın almak hem tat potansiyeli hem de para kaybı. Ama kesinlikle değirmene yatırım yapmak istemeyenlere öğütülmüş kahveyi satın aldıktan sonra ağzı kapalı bir poşette saklayıp en fazla 1 hafta içinde tüketmelerini tavsiye ederim. &nbsp;Bu konuda aklına takılan sorulara yanıt bulmak için “kahveyi öğütülmüş satın olursak ne olur” deneyinin sonuçlarına dair yazdığım yazıya <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/kahveyi-ogutulmus-satin-alirsak-ne-olur" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan erişebilirsin</a>.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">4) Kişiye özel en uygun kahve nasıl seçilir?</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Barista ve kavurucuyla iletişim</h3>Kavrulan ya da demlenen kahveyi barista ve kavuruculardan daha iyi tanıyan olduğunu düşünmüyorum. Aklında belli tatlar varsa “kırmızı meyveler içeren bir kahve istiyorum” diyebilirsin ya da o kadar net değilsen “rahat içeyim, çok aromatik olmasın” deyip sunulan alternatifleri değerlendirebilirsin. Burada mesele ne istediğini bilmekle ilgili.&nbsp;Ne istediğinden emin değilsen ilgilendiğin çekirdeklerden bahsetmelerini istemek de bir yöntem. Bir kahvecideki çekirdeği gözüme kestirdiğimde önce hazırda demlenmiş hâli olup olmadığını soruyorum. Eğer varsa güzel haber, tadına bakıp az çok nasıl bir sonuç elde edebileceğimi anlıyorum. Yoksa da etiket okuyarak seçim yapıyor, baristadan da o çekirdekle ilgili fikrini alıyorum.&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etiket nasıl okunur?</h3>Kendine kahve alırken en basit ve önemli yol etiket okumayı öğrenmek diyebiliriz. Bu sayıda ayın kahvesi olarak seçtiğim Funky Berry etiketine bakalım.Tat profili:&nbsp;Bir çekirdeği alırken bakılması gereken ilk başlık. Kahvenin özünde ne var, kavurucu neyi hedeflemiş ve bardakta hangi tatlar alınacak gibi detayların anlatıldığı kısım. Montag, tat profilini “flavor” ve “cup” olarak ikiye ayırarak fermente çilek, kavun, üzüm gibi tatlardan bahsediyor. Bu kısımda yediklerimizin damakta nasıl hisler bıraktığından yola çıkarak kahvenin hoşumuza gidip gitmeyeceğini kestirmek mümkün.&nbsp;Çilek, böğürtlen, üzüm gibi kırmızı meyve lezzetleri benim favorilerim. Ananas, mango gibi daha tropik lezzetler ise ikinci sırada geliyor. Tavsiyem, farklı kavurucuların farklı tat profillerine sahip çekirdeklerini deneyerek kahveyi içerken nasıl tatlar geldiğini anlamaya çalışarak içmek. Bu yolla eğitilen damakta sevilen notaların tanımları zamanla oturuyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454834618.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.78" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Natürel işlemenin bir parçası olarak kahve meyveleri yerden yüksek yataklarda kurutuluyor. Kaynak:&nbsp;<a fr-original-style="" href="//Crema.co" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Crema.co</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">İşlem:&nbsp;Tat profilinden sonra ikinci en önemli başlık kabul edilebilir. Özellikle son 2-3 senede değişen ve gelişen işleme metotları kahve piyasasında belirleyici hâle gelmeye başladı. Bunun öncelikli sebebi çekirdeğe uygulanan işlemin kahvenin tadını etkilemesi, hatta bazen direkt olarak belirlemesi. Örneğin fermantasyon sırasında tankın ya da fıçının içine çilek atılarak infüze edilmiş kahve, doğal olarak çilek tadını yeşil çekirdeğe alıyor. Anaerobik fermantasyona uğrayan kahvelerde alışılmışın dışında yüksek notadan meyvemsilik hissediliyor. Öte yandan fermantasyon etkileri her zaman olumlu olmuyor.&nbsp;Ülke/Bölge: Montag, çekirdeğe verdiği ismin yanında bölgeyi Etiyopya olarak belirtmiş. Ülkelere göre çekirdek profillerini genellemek bundan 5-6 sene önce çok daha kolaydı: Etiyopya çekirdekleri çiçeğimsi ve meyvemsi, Brezilya çekirdekleri fındığımsı ve çikolatamsı, Kenya’nınkiler meyvemsi ve yüksek asiditeli, Endonezya’nınkiler tütünümsü ve toprağımsı gibi diye kodlayabiliyorduk. Artık bu pek mümkün değil çünkü tarlada uygulanan işlemler tat profillerini epeyce etkilemeye başladı. Mesela geçen ay içtiğim bir Brezilya adeta Etiyopya’lara taş çıkarırcasına meyvemsi bir karaktere sahipti. Uzun lafın kısası, bölgeye ya da ülkeye bakmak artık kahveye dair pek ipucu vermiyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454870862.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kahvenin yetiştiği teruardan bir örnek. Kaynak: Barista Hustle<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yükseklik: 1500-1600 rakımın üstünde yetişen kahveler daha asidik ve daha meyvemsi olarak tanımlanabilir. Ancak bu “kesinlikle böyledir” diyebileceğimiz bir durum değil ve mevzu derin. Kahvenin yetiştirilmesiyle ilgili detaylı bir okuma yapmak istersen daha önce yazdığım <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/tarladan-bardaga-kahve-nasil-yetistirilir-1" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bölüm 1</a> ve <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/tarladan-bardaga-kahve-nasil-yetistirilir-2" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bölüm 2</a> yazılarına göz atabilirsin.Varyete ya da çekirdeğin cinsi:&nbsp;Nasıl domatesin pembe, Çanakkale, şeker gibi cinsleri varsa, kahvenin de kendi içinde cinsleri var. Özellikle herhangi bir varyeteye odaklanmanızı tavsiye etmem ama kahve dünyasının bir nevi gözbebeği gesha’yı sıklıkla göreceğinizi garanti edebilirim. İyi bir gesha çiçeksi ve meyvemsi karakteriyle sizi çok mutlu, cebinizi biraz mutsuz edebilir. Sadece gesha&nbsp;aramayıp tüm kahve varyetelerine şans vermeniz naçizane önerim.&nbsp;Çiftlik ve işleme istasyonu:&nbsp;Montag’ın bu paketi üzerinde yazmasa da çiftlik ya da işleme istasyonu bilgisi değerli. Çünkü kahveyi takip edilebilir kılıyor ve böylece kahvenin arkasındaki emeği görebiliyoruz. Diğer yandan bir noktadan sonra çiftlik ve işletme istasyonları, kahve tercihinde belirleyici bir unsur olabiliyor.Nitelikli kahve satın alırken bu kriterlere dikkat etmek aslında sadece bir başlangıç. Meraklısını bu konuda en iyi şekilde geliştirecek unsur mümkün mertebe çok çeşitte kahve tatmak. Farklı kavurucular, ülkeler, varyeteler, işleme metotları, tat profillerini birebir damakta deneyimlemek. Her şeyde olduğu gibi kahvede de ancak tecrübe kazanarak neyi sevip sevmediğinizi daha rahat buluyor, kendi tercihlerinize hâkim hissediyorsunuz. Tatmaya, konuşmaya ve heyecanlanmaya devam. &nbsp;

Etiyopya, Brezilya, yıkanmış, güneşte kurutulmuş, 1200 metre rakım, tatlı, ekşi, kayısı, çikolata… Nitelikli kahve konusu ne kadar derya deniz olursa olsun mesele damak tadımıza uygun olanı bulmak. İlk adım ise nitelikli kahve nedir sorusuna yanıt vermek ve barista’mızı tanımak.

Bardağımda Ne Var?

Gelenekten nitelikli çekirdeğe: Türk kahvesine yeni bir bakış