Nitelikli kahve için olmazsa olmaz: Değirmen

Daha evvel yazılarımı okuduysanız, şöyle bir cümleye denk gelmiş olmanız mümkün: "Nitelikli kahveye başlarken yapacağınız ilk yatırım bir değirmen olsun ve bütçenizin el verdiğinin en iyisi olsun." Bu tavsiyem yıllardır baki ve kahve endüstrisinde büyük bir teknolojik zıplama olmadığı sürece de böyle kalacak gibi. Gelin bu sayıda bir değirmene sahip olmanın nitelikli kahve için neden olmazsa olmaz olduğunu konuşalım. 

Değirmen neden önemli?

Değirmenin önemini anlayabilmek namına ilk etapta demleme sürecinden bahsedelim. Granül kahve hariç her kahve demlenmeden önce öğütülür. Türk kahvesi çok ince öğütülür, espresso ondan biraz daha kalın. Bunları farklı filtre kahve tipleri takip eder ve ardından daha kalın öğütülen French press gibi metotların geldiği kabaca bir sıralama vardır. Bu öğütme inceliğini de demleyeceğiniz kahvenin sıcak suyla buluşma süresi belirler. Türk kahvesi, espresso gibi daha kısa sürede demlenen kahveler daha ince öğütülür, daha uzun sürelerde demlenen kahveler de daha kalın. Peki neden böyledir?

Kahveyi öğüterek küçük parçalara ayırmak temel olarak sıcak suda çözünebilirliği artırmayı hedefler. Kahve çekirdeğininin parçaları ne kadar küçülürse, bardağınıza kahve bileşenlerini geçirme şansınız da o denli artar. Bileşenler suyla buluşup çözündükçe o güzelim meyvemsi, baharatımsı, çiçeğimsi lezzetler de kahveye geçmeye başlar. “İyi de o zaman niye tüm kahveleri en ince şekilde öğütüp demlemiyoruz?” sorusu akıllara gelebilir. 

• Kahvede acılık ve kuruluk veren bileşenler de mevcut. Bu bileşenleri çözüldüğü takdirde içilemeyecek acılıkta kahveler elde edilebiyor. Hayattaki birçok şeyde olduğu gibi çözünmede de optimum dengeyi yakalamak önemli.

Hâlihazırda öğütülmüş satılan kahveler işinizi görmez mi? Bir noktaya kadar görebilir. Eğer sizin demlediğiniz araca uygun öğütülmüşse ve saklama şartlarınız uygunsa mümkün ama bu da yine tavsiye edilen bir durum değil. Kahve öğütüldükten sonra dakikalar içinde aromatik bileşenlerini kaybetmeye başlıyor ve size sunabileceği tat/lezzet potansiyeli de adım adım havaya karışıyor. İhtiyaç duyulan incelikte öğütmek, gerektiğinde ayar değiştirip farklı inceliğe geçmek ve kahvenin tam potansiyelini kullanmak için eve bir değirmen almak elzem. Şimdi gelin biraz değirmen tiplerinden bahsedelim.

Değirmen tipleri

Değirmenlerin demleme tipine göre kahveyi öğütebilmesi için kesici bıçaklarına büyük rol düşüyor. Filtre kahve demleyeceğinizde mümkün olduğunca homojen bir büyüklük dağılımıyla öğütüp tıkanmayı engellerken, espresso demleyeceğinizde biraz daha toz partikül (fine) üreterek basınç sağlayabilecek bir çıktı vermesi gerekiyor.   

İlk tavsiyem, baharat öğütme göreviyle de piyasada çokça satılan ve içinde dümdüz bir bıçağın kontrolsüzce döndüğü ucuz cihazları tercih etmemeniz. Bu cihazlar bizim istediğimiz homojen kesimi sağlayamıyor, sadece kahve çekirdeklerini farklı büyüklüklerde paramparça ediyor. Diyelim ki bu cihazda öğüttükten sonra filtre kahve yaptınız. Yüksek olasılık kahvenizde bir acılık olacak ve kahve paketinizin üstünde yazan, beklediğiniz tatlara ulaşamayacaksınız. Bu durum şöyle açıklanabilir: Büyük parçaları çözmek için suyun yeterince zamanı olmazken, toz partiküller fazlaca çözünecek. Herhangi bir ayar mekanizması olmadığı için de “Ne gelirse şansınıza” şeklinde ilerlemeniz gerekecek. 

Eve alabileceğiniz değirmenler ikiye ayrılır: Manuel ve elektrikli değirmenler.

1. Manuel değirmenler

İçinde bir motor bulundurmayan bu aletlerde motorun görevini kol kaslarınızla kullanıcı üstleniyor. İç haznesine çekirdeklerinizi doldurup ayarınızı yaptıktan sonra öğütme sürecine geçiyorsunuz. 

Özellikle son 7-8 senedir “Comandante etkisi” olarak adlandırdığım bir dalga sonucunda bu değirmenler çok yaygın hâle geldi. “Comandante etkisi” diyorum çünkü bu markadan önce manuel değirmenlerin çoğu düşük kalite seramik bıçaklara sahip ve homojen öğütüm kapasitesinde olmayan değirmenlerdi. Comandante sektöre öyle bir yenilik ve kaliteyle girdi ki içtiğimiz kahvelerin kalitesi direkt arttı. Öğütme inceliği referansları verilirken Comandante’nin ayar mekanizmasına atıfta bulunularak “Kaç klikle öğütüyorsun?” gibi sorularla bu alanda bir standart oluşturdu.

Manuel değirmenler genelde “konik” denilen bıçaklara sahipler. Bıçaklardan biri koni şeklinde ve diğerinin içine doğru uzanıyor. Çekirdekler de iki bıçağın arasında parçalanıp kesiliyor. Bir de düz tipte bıçaklar var ama onu bir sonraki bölümde elektrikli değirmenlere saklıyorum.

^{Solda Comandante, sağda Timemore C3}

2. Elektrikli değirmenler

Bu değirmenler isminden de anlaşılacağı üzere elektrikle çalışan bir motora sahip. Evde değirmen kullanımı arttıkça elektrikli değirmenler de çeşitlenmeye başladı. Eskiden sadece kafelerde kullanılan dev cihazlarken artık evde tezgah üstünde rahatlıkla kendine yer bulabilen, ayak izi daha az cihazlar hâline geldiler. 

Elektrikli değirmenin en önemli artısı kol gücü gerektirmemesi. Bu sayede çekirdeği çok daha hızlı öğütebiliyorsunuz. Filtre kahve için çekirdeği Comandante ile öğütmek 45 saniye ila 1 dakika arası sürerken, elektrikli değirmenle 10 saniyeden daha kısa sürüyor. İkinci büyük artısı ise düz tipte bıçak kullanılabilmesi. Düz bıçaklı değirmenlerde çember şeklinde iki bıçak birbirine bakacak şekilde yerleşir ve kahve çekirdekleri aralarında kalarak kesilip parçalanır. 

Konik ve düz bıçakların birbirine kıyasla avantaj veya dezavantajları var mı? Aslında eskisi kadar net bir ayrım artık yok. Düz tipteki bıçaklarda genelde daha net, daha az gövdeli kahveler elde ederken, konik tipteki bıçaklarda yine genelde daha gövdeli ve daha yuvarlanmış tatları bardağınızda tadabilirsiniz. Fakat eskisi kadar bıçak tipleri arasında fark olmadığını yinelemekte yarar var. Biri daha iyi, diğeri daha kötü demek artık imkansız. 

Üçüncü artısı ise değirmende kullanılan bıçakların değiştirebilme şansı olması. Kendi cihazımdaki bıçakları dünyaca ünlü SSP markasının bıçaklarıyla değiştirip kullanmaya başladım. Bu şekilde içtiğim filtre kahvelerde tat ayrımları net, gövde düşük ve tertemiz kahveler elde edebiliyorum. 

^{Solda düz, sağda konik tipteki bıçakların kahve öğütme prensipleri}

Evde kullanmak için nasıl bir değirmen almalı?

Manuel değirmenler, elektrikliler, konik bıçaklar, düz tiptekiler… Nitelikli kahveye eğer yeni başladıysanız sizin için kafa karıştırıcı olması çok normal. Birkaç sene geçirdikten sonra akıllara “Bir sonraki değirmen ne olmalı?” sorusu yerleşiyor, önden uyarayım.

Eve almak isteyeceğiniz değirmen için yazımın başındaki tavsiyem baki: Bütçenizin elverdiği ölçüde en iyisi. Comandante yakın zamanda kontrol ettiğimde 10 bin 500 liraya satılıyordu. Her ne kadar büyük bir yatırım olsa da ben elektrikli değirmene geçene kadarki yaklaşık 5 yıllık süreçte Comandante değirmenimi kullandım. Rahatlıkla 10-15 seneleri de görebileceğini tahmin ediyorum. Daha ucuz olsun derseniz Timemore marka değirmenlere bakabilirsiniz. 

• Manuel değirmenlerde tek tavsiye etmeyeceğim ise seramik bıçaklara sahip değirmenler. Hem kullanım ömürleri kısa hem de öğütüm kaliteleri çelik bıçaklara göre çok daha düşük.

Elektrikli değirmen dünyası ise sonsuz seçeneğe sahip desek yeridir. Her fiyat noktasında değirmen bulabilirsiniz. Şu ana kadar Baratza ve Türkiye’de Idose markası altında satılan DF serisi değirmenleri kullandım. İki markadan da memnun kaldım. Manuel değirmenlere benzer şekilde tavsiyem, gidip Gelbura, Espresso Perfetto, Tin Coffee veya Petra gibi kahveye önem veren markalarla konuşmanız olur. Bu gibi yerlerde yetkin kişilerle konuşarak ihtiyacınıza uygun değirmeni belirleyip almanız en sağlıklısı.