Nitelikli kahve için olmazsa olmaz: Doğru su

Evde iyi kahve içmek için yapabileceğiniz birkaç temel yatırım var: İyi bir değirmen, kaliteli kahve çekirdeği ve kaliteli su. Bunlar hariç geri kalanların neredeyse tümü size sadece marjinal faydalar sağlayacak alet-edevat yatırımlarıdır. Evde kullanabileceğiniz değirmenlere geçen yazıda bakmıştık. Bu sayıda ise nitelikli kahvenin olmazsa olmazlarından "su"ya eğileceğiz.

Sabahları belki de uğruna uykunuzdan feragat ederek erkenden demlediğiniz filtre kahvenin sizce ne kadarı sudan oluşuyor? %50? %60? 

Tahmininiz bu seviyelerde ise üzgünüm, bilemediniz. Bardağınıza bakın, kahve dediğimiz bu içeceğin %98’i su. Evet, en yüksek lezzeti almaya çalıştığımız çekirdeklerin en fazla %2 kadarı içtiğimiz kahveye geçebiliyor. Genele vurduğumuzda bu oranın çok daha az olduğunu söyleyebiliriz. Bu kötü bir şey olmamakla beraber kahvenin temel çözücüsü olan suyun kalitesine ne kadar önem vermemiz gerektiğinin net bir göstergesi. 

Specialty Coffee Association’ın (SCA) önerdiği bir su kılavuzu var. Kahve alanında yeni bir iş kurup sıfırdan başlıyorsanız bu parametreleri baz alarak kendi kurulumunuzu yapabilirsiniz diyorlar. Bilgiler fazlasıyla teknik fakat şu şekilde özetlenebilir:

• Total sertlik: Mineral kütlesi içindeki kalsiyum ve magnezyum katyonlarının oranı. Bu bileşenler kahvenin içindeki tatlarla bağ kurup onları suya geçirmekle mesuller. SCA’in total sertlik tavsiyesi 17-85 mg/L.
• Total alkalinite: Mineral kütlesi içindeki bikarbonat kütlesinin oranı. Suyunuzun asidik olarak daha dengeli olmasını sağlayan bir metrik. SCA’in tavsiyesi yaklaşık 40 mg/L.
• pH: Kahveyle serbest H+ veya OH- radikallerinin etkileşime geçmesi istenmiyor. Bu sebeple ideal SCA tavsiyesi, pH’ın 6.5-7.5 arasında kalması.

Gördüğünüz bu maddeler kahve için konuşulan ve üzerine çalışılan su kimyasının en temel kısmı. İyi kahve servis etme iddiasında olan her mekan birebir bu yönergelere uymasa da kalitesini sürekli test ettiği ve lezzetli kahveler sunduğunu bildiği bir su sistemi kurmak zorunda. 

^{TDS Metre}

Evde kahvenin en iyi hâline nasıl ulaşılabilir?

İlk adımda edinmenizde fayda olan bir cihazdan bahsedeceğim: TDS metre. En basit hâliyle bir sıvının içindeki çözünmüş partikül adedini gösteren bir cihaz denilebilir. Üzerindeki ekran aracılığıyla daldırdığınız sıvının içinde bulunan çözünmüş katıları ppm (parts per million) olarak size veriyor. Bu şekilde suyun kalitesi az çok anlaşılabilir. 

Örneğin, geçenlerde yaptığım çeşme suyu ölçümünde yaklaşık 250 ppm civarında bir değer gördüm. Bu değerdeki bir suyun içilmesi veya kullanılması pek tavsiye edilmiyor. Tat olarak tatmin etmediği gibi suyun içeriğinde ne olduğu da şaibeli. Bir diğer örnek pet şişe sular. 15-20 ppm’lerle başlayıp 100 ppm’lere kadar çıkan pet şişe sular mevcut. Son olarak, ters ozmoz arıtma sistemleri. Bu sistemler neredeyse su içindeki her şeyi düşürüp 0 ppm’e yaklaştırıyorlar, ardından da tekrar mineralleri ekliyorlar. Anlaşılacağı üzere hemen her su kaynağının farklı ppm’de su verdiğini söyleyebiliriz. Kullanılacak suyun kalitesini anlamak, bunun kahvenin tadında nasıl farklar yaratabileceğini daha rahat aktarabilmek için önemli. 

• Normalde suyun içindeki partikül sayısı önemli olsa da asıl belirleyici unsur suyun mineral yapısıdır. Suyun mineral yapısını evde anlamamızı sağlayan  araçlar bildiğim kadarıyla şu an yok. Bu nedenle TDS metreyi basit bir gösterge kabul ederek onun üzerinden konuşmamız çok daha kolay ve etkili.

Su, elinizdeki çekirdekten çok farklı şekillerde tat almanızı sağlayacak yegane bileşen. Bir suyla yaptığınız kahve sert, köşeli, rahatsız edici ve lezzetleri baskılanmış olabilirken başka bir suyla yumuşak ve bulut içiyormuş gibi hissettiren bardaklar elde edilebilir. İşin can sıkıcı yanı ise her kahve için geçerli tek bir doğrunun olmaması. Bir kahve daha yüksek ppm’li suyla iyi çıktılar verirken başka bir tanesi daha düşük ppm’li suyla en iyi sonuca götürebiliyor. Fakat korkmayın, orta yol her zaman bulunuyor.

Evde kullanabilecek farklı su alternatifleri

Arıtma sistemleri: En iyi yollardan biri olduğunu düşünüyorum. Eğer taktıracaksanız veya halihazırda kullanıyorsanız dikkat etmeniz gereken husus, arıtma sonrası sistemin içinde ne kadar mineral aktarıldığı veya kaldığı. 

• Düşük mineral aktarımı ve dolayısıyla düşük ppm olan durumlarda kahvedeki çözünmenin seviyesi düşük kalıyor; lezzet yönünden tatmin edici bardaklar ortaya çıkmıyor. Tabiri caizse kahveler ve çaylar "cansız" kalıyor. Pet şişe alıp denediğimizde ise aynı kahvelere "can geldiğini" görüyoruz. Servis geldiğinde suyun içeriğini sormanızı ve mümkünse kahve için daha ideal bir hâle getirmelerini isteyebilirsiniz.

Arıtma sürahileri: Bu sürahileri hiç denemedim ama deneyip seveni çok. Su içmek için tercih ediyorsanız zaten kahve için de kullanımı sizin damağınıza uygundur. Seviyorsanız devam.

Çeşme suyu: Muhtemelen ne söyleyeceğimi tahmin ediyorsunuz ama yine de açıkça yazayım: Yapmayın, etmeyin, kahve için çeşme suyu kullanmayın. Yüksek sertlik seviyeleri kahveyi mahveder. Hem kahveye verdiğiniz paraya hem de damağınıza yazık. 

Pet sular: Öncelikli tercihim. Biraz abartmış olabilirim ama her zaman evde 3 marka su tutmaya gayret ediyorum: Kuzeyden veya Pınar, Nestle ve Buzdağı. Kavurucuya ve kahvesine göre bu suları değiştirerek deniyorum. Pınar’la çok mu hissiz, cansız oldu, o zaman Buzdağı’yla deniyorum. Buzdağı’yla rahatsız edici derecede sert mi hissettirdi, o zaman Nestle’ye bakıyorum. Ulaşabildiğim markalar arasından deneme-yanılma yoluyla en iyi kurulumu bu şekilde elde ettim.

"Gerçekten bu kadar fark ediyor mu?" diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Evet, gerçekten çok fark ettiriyor. Evde kullanılan marka haricinde 1.5 lt’lik bir pet şişe alıp denerseniz ne demek istediğimi anlayacaksınız. Kendi kahve atölyelerimde de her katılımcının bu farkı tatması için yaptığım deneylerden biri bu. Gelen tepkilere sizin de şaşıracağınıza eminim.

^{Meet Lab Coffee damlalıkları} 

Kendi suyunuzu yapmak: Evet, böyle bir opsiyon var. Yoktan su var etmiyorsunuz elbette ama 4 temel minerali kullanarak ya 00 pm’lik distile suyu ya da pet suyu "daha ideal" hâle getirebiliyorsunuz. Türkiye’de şu an Meet Lab Coffee magnezyum, potasyum, kalsiyum ve sodyum damlalıklarının olduğu 4’lü bir set satıyor. Seti denedim ve gerçekten etkileyici sonuçlar aldım. Fakat sorun şu ki 5 litrelik bidonların içinde "su yapmazsanız" her demlemede bunu yapmak epey zahmetli. 

%98’i su olan kahve için bence doğru suyu bulmak çok kritik. En kolay yolu pet şişelerle başlamak ve en azından rahat ulaşabildiğiniz birkaç markanın 1.5 litrelik şişeleriyle deneme yapmak. En çok hangisi hoşunuza giderse yola onunla devam edebilirsiniz. Kahve meselesinde hep yinelediğim gibi en önemlisi denemek ve kendinize en uygun olanı bulmak.