Nitelikli kahve başlangıç rehberi: İlk adımda ne yapılmalı?

Yeni bir ilgi alanına sıfırdan başlamak zordur. İnsan yanında bir yardımcı, yol gösterici istiyor. Bu rehberin amacı nitelikli kahveye giriş yaparken sadece ihtiyacınız olabilecek ekipmanları anlatmak değil, nasıl bir yol izleyebileceğinizi göstermek için size bir harita olarak sunmak. Bu haritayla devam edebilir veya kendinizinkini oluşturabilirsiniz. 

Neyi sevdiğinizi keşfederek başlayın

Ofiste, arkadaşınızda, favori kafenizde ne içiyorsunuz? Filtre kahve mi espresso mu? Bu aşamada damakta ağır, şurubumsu bir espresso veya hafif, yüksek asiditeye sahip bir filtre kahve sevdiğinizi keşfedebilirsiniz. Kimbilir, belki de en sevdiğiniz kahve güzel bir flat white olabilir. Önemli olan ilginizi çeken ve merak ettiğiniz içeceğin ne olduğu. 

Diyelim ki her gün heyecanla içmek istediğiniz kahve tipi filtre. O zaman bir sonraki adım olarak keşfetmeniz gereken hangi karakterdeki filtre kahveleri sevdiğiniz olmalı. Meyvemsi, baharatımsı, çikolatamsı… Hangisi hoşunuza gidiyor ve sizde merak uyandırıyor? Sürekli gittiğiniz ve kahvelerini sevdiğiniz bir kafe varsa baristasıyla konuşabilirsiniz; size ihtiyacınız olan bilgileri sağlayacaktır. 

Bu aşamada önemli olduğunu düşündüğüm bir noktaya değinmek istiyorum: Kahvelerin lütfen ülkesine takılmayın. Bölgesel karakteristiklerden bahsetmek mümkün ama konumuz nitelikli kahve olunca ülke ya da bölgeden çok çekirdeğin varyetesi, üzerinde uygulanan işlemler veya geldiği çiftlik çok daha önemli. Aksi takdirde bir kafede sipariş ettiğiniz "Kolombiya" çekirdeği başka birinde tutmuyor ve kafa karışıklığına sebep oluyor. Bunun yerine kavurucu tarafından belirlenmiş tadım notları sizin için daha sağlam bir yol gösterici olacak.

Bir sonraki adım: Evde nitelikli kahve yapmak istiyor musunuz?

Her gün kafeye gitmekten memnun olabilir, baristayla konuşup sizin için yeni kahveler önermesini seviyor olabilirsiniz. Evde kahve demlemekle uğraşmak istemeyebilirsiniz. Diğer taraftan evde kahve demlemeye başlamak için gereken bir ilk yatırım maliyeti de var. 

Binlerce liradan bahsetmesek de en ucuz hâliyle bile birkaç yüz lira harcamanız yine gerekecek. Bu faktörleri düşündükten sonra yine de evde kahve demlemek istiyorum derseniz artık ilk yatırımı düşünme vakti geldi demektir.

Evde espresso veya espresso bazlı içecekler yapmak isteyenlere

Bir espresso makinesi sizin için zorunlu bir yatırım. “Nespresso ile halledemez miyim?” derseniz, yanıtım “pek mümkün değil” olur. Nespresso podlarını nitelikli kahve kavuran firmalar da üretse genel olarak sonuç pek iyi değil. Nespresso’nun yaratılış amacı size en üst seviye bir espresso sunmaktan ziyade hızlı ve kolay bir deneyim sunmak. Böyle olunca da her zaman severek içtiğiniz o espresso veya flat white’a Nespresso ile ulaşamayacağınızın garantisini verebilirim. 

Nespresso yetmez dediyseniz bundan sonra iki yol var: Ya bir tam otomatik makine almak ya da bir espresso makinesi ve değirmen kombinasyonu yatırımı yapmak. Evde nitelikli kahveye yeni başlayan biri olsaydım muhtemelen tam otomatik bir makine alırdım. Böylece farklı çekirdekler deneyip, makinenin limitlerini keşfeder; bir sonraki aşamaya geçip geçmeyeceğimi düşünmek için vaktim ve deneyimim olurdu. 

Piyasada bulunan Sage, Philips gibi markaların makineleri rahatlıkla başlangıç seviyesinde işinizi görecektir. Özellikle Sage’in çok yönlü ve sizi yönlendiren makineleri çok başarılı, nispeten büyük bir yatırım gerektirse de bence evde espresso ve espresso bazlı içecekler için en ideal başlangıç ürünleri bu markada. 

"Ben bu işe gönül verdim, eve espresso makinesi ve değirmen alacağım" diyorsanız. Söyleyeceğim ilk söz "Bir daha düşünün" olur. Espresso iyi yapıldığı zaman gerçekten mucizevi bir içecek; yoğun, tatlı, aromatik fakat kısa bir deneyim. Filtre kahvenin demleme dinamikleri iyi bir kahve deneyimi yaşamanıza 10 kereden 8’inde izin veriyorsa espressoda bu oran 5 sefere düşüyor gibi düşünebilirsiniz. Elbette ustalaştıkça alacağınız her shot daha lezzetli hale geliyor ama tüm espresso severlerin "god shot" aramasının da bir sebebi var: Kolay elde edilememesi. 

Tüm bunları düşündünüz ve yine de yatırım yapacağım diyorsanız ilk alacağınız iyi bir değirmen olmalı. Ayar mekanizması adımsız (stepless), mümkünse motorlu ve espresso spesifik bir değirmen almanızı tavsiye ederim. Espresso makinesi olarak ise sıcaklığı stabil tutabilen bir cihaz bulmanız önemli. Keza espressonuzu demlerken sıcaklığın bir aşağı bir yukarı gitmesini istemezsiniz. Basınç profilleme gibi parametre değişiklikleri için ilk adımda acele etmeyin, basit ve temel fonksiyonu olan makinelerle başlayın. 

Evde filtre kahve yapacağım diyenlere

Manuel demlemeye çaba harcamak istiyor musunuz yoksa bir makine sizin yerinizee demlesin mi? Eğer manuel demlemeyle uğraşmak istemezseniz piyasada lezzetli kahveler demleyebilen makineler mevcut. Bu noktada yine tercihlerinizi bütçeniz belirleyecek. Mümkünse öncelikle iyi bir değirmen edinin. Ardından satın alacağınız basit bir makine bile olsa kahveleriniz lezzetli ve keyifli olacak. 

Bütçeniz el veriyorsa yine Sage filtre kahve makinesi veya Moccamaster edinmek isteyebilirsiniz. Ben Fellow’un Aiden isimli cihazını bekliyorum. Piyasadaki cihazlara göre yüksek fiyattan satışa çıkacaktır fakat manuel demlemeye çok yakın işlem yetkinliği var gibi görünüyor. Sürekli sıcak ayarı yapabilmesi ise cabası.

Manuel demleme yapacağım derseniz, bence başlangıç için aralarından tercih edebileceğiniz 3 tane araç var: French Press, V60 veya Kalita. French Press aralarında kullanması en basit olanı: Su ve kahve karıştırlır, bir süre beklenir ve voila! Kahveniz hazır. Ama bence Kalita veya V60’la başlamak "nitelikli kahvenin ruhuna" daha uygun. Çekirdeklerin geçtiği işlemlerin, kavurucunun maharetinin ve sizin demleme tekniğinizin meyvelerini net bir şekilde veren demleme araçlarının bu ikisi olduğunu düşünüyorum. 

İnanın çok araç denedim: Düz taban, boru şeklinde (no by-pass brewer), 3D basılmış, kenar duvarları dümdüz olan konik, hem süzme hem içinde bekletme yapabilen…  Ama her zaman V60’a geri döndüm. Plastik versiyonları hem ucuz hem de zarar görse bile kolaylıkla yerine konabilir.

• İyi kahveye ulaşmak ilk başta göz korkutucu gelebilir ama bu yolculuğa çıkarken yalnız olmadığınızı unutmayın. YouTube’dan Orkun Üstel ve James Hoffman gibi hesapları inceleyebilirsiniz; videolarının her biri bilgi kaynağı. 

Keşfetmenin keyfini çıkarın. Bırakın bir kahve iyi, diğeri kötü, bir sonraki efsanevi olsun. Önemli olan sizin merak duygunuzu ve keşfetme dürtünüzü tetiklemesi.