Nitelikli kahve satın alma rehberi

Bu yazıyı okuduğuna göre iyi kahve seni heyecanlandırıyor olmalı. 2013’te nitelikli kahveyle tanıştığımdan beri, “iyi kahve” tanımı ve fikri beni çok ama çok heyecanlandırıyor. O yıllarda kahve dükkanları etrafta mantar gibi bitmediğinden ulaşabildiğimiz seçenekler oldukça kısıtlıydı. Petra’dan aldığım ilk Etiyopya kahvelerini hâlâ unutmuyor, her demlediğim kahvede o meyvemsi tatları bir kahve çekirdeğinden alabildiğime çok şaşırıyordum. Nitelikli kahveye duyduğum sevgiyi besleyen ise hâlâ damak tadıma uyan yeni bir çekirdek bulma heyecanı. Açtığım her yeni paket, içinden ne çıkacağını az çok tahmin ettiğim ama yaşatacağı deneyimin yoğunluğunu hiçbir zaman tam olarak kestiremediğim yepyeni bir ufuk. Anlayacağınız, her yeni kahve benim nezdimde yılbaşı ağacının altına koyulmuş bir hediye gibi.

Bu keşfi en iyi hâliyle deneyimlemek adına birkaç önemli nokta var. Aklınıza gelen ilk kelimeler V60, değirmen, filtre kahve makinesi gibi alet-edevat ise tekrar düşünmenizi tavsiye ederim. Keza iyi bir kahve için ilk şart iyi kahve çekirdeği, ikinci şart da o kahveyi çözmeye uygun, iyi su. Geri kalanlar basit bir değirmen ve French Press’le rahatlıkla halledilebilir. Bu kadar bilinmez arasında denklemin iyi kahve kısmını çözmek üzere, eve ya da ofise nitelikli kahve alırken en lezzetli sonuca varabilmek için neleri göz önünde bulundurmak gerektiğine bakalım. 

Petra’nın eski Etiyopya’larından Bokasso ve yanında single origin çikolata.

1) Büyük kahve zincirleri öncelikli tercih olmamalı.

Büyük kahve zincirleri dünyanın farklı bölgelerinde her gün on binlerce bardak kahve satıyor. Müşterilere nerede olurlarsa olsunlar, her zaman aynı standartta ve neredeyse aynı tatta kahve içme imkanını vadeden bu zincirler, bunun için toplu alım gücünü kullanılıp tonlarca kahve alıyor ve daha sonra hepsini tatları ayrıştırılamayacak seviyede koyu kavuruyor. Ticari olarak mantıklı olan bu seçimler tüketici tarafında bol bol “bitter çikolata, odunsu, tütünsü” kahve olarak bize dönüyor. Kimine tanıdık kimine yabancı gelen odun, tütün, bitter çikolata notaları denince açıkçası benim aklıma “kömür” geliyor. 

Koyu kavurma sonucu kahve yağları çekirdek yüzeyine çıkıyor.

2) Eğer fiyatı gerçek olamayacak kadar iyiyse muhtemelen gerçek veya iyi değildir.

Özellikle Mısır Çarşısı gibi yerlerde paket paket, hatta açıkta kiloyla satılan Etiyopya, Kolombiya Supremoya da Kenya AA çekirdekler. Bu kahveler çevrimiçi mecralarda da satılıyor ve bazen nitelikli kahveyle karıştırılabiliyor. Bu tarz çekirdekler ticari olmakla beraber çekirdeğin çiçeğimsi, fındıksı, rahat içimli varla yok arasındaki üst karakteri altında derinlik barındırmıyor. Zaten buradaki amaç herhangi bir derinlik sunmak değil, kahvenin ticaretini yapmak ve para kazanmak. Genelde bunlar gibi kahve piyasasına kıyasla ucuza satılan (250 gramı Ocak 2024 fiyatlarıyla 100-150 TL civarı) çekirdekler, nitelikli kahve grubuna dahil değil. 

Öğütülmüş kahveyi her şekliyle saklamayı ve demlemeyi denedim.

3) Öğütülmüş kahveden sakının.

Öğütülmüş kahve, sunabileceği tat ve aroma potansiyelinin önemli bir kısmını kaybediliyor ve çekirdek kahveye göre koku ve lezzet olarak daima geride kalıyor. Kaybolan potansiyelin yanı sıra öğütülmüş kahvenin farklı demleme araçlarında nasıl sonuç vereceği de pek öngörülemiyor. Çekirdek, evdeki filtre kahve makinesi için çok kalın öğütülmüş olabilir; kahvenin tadı su gibi olabilir ya da espresso makinesinde demlenmeye çalışıldığında zar zor akabilir ve zehir gibi acı bir içecek ortaya çıkabilir. Demem o ki öğütülmüş kahve satın almak hem tat potansiyeli hem de para kaybı. Ama kesinlikle değirmene yatırım yapmak istemeyenlere öğütülmüş kahveyi satın aldıktan sonra ağzı kapalı bir poşette saklayıp en fazla 1 hafta içinde tüketmelerini tavsiye ederim.  

Bu konuda aklına takılan sorulara yanıt bulmak için “kahveyi öğütülmüş satın olursak ne olur” deneyinin sonuçlarına dair yazdığım yazıya buradan erişebilirsin.

4) Kişiye özel en uygun kahve nasıl seçilir?

Barista ve kavurucuyla iletişim

Kavrulan ya da demlenen kahveyi barista ve kavuruculardan daha iyi tanıyan olduğunu düşünmüyorum. Aklında belli tatlar varsa “kırmızı meyveler içeren bir kahve istiyorum” diyebilirsin ya da o kadar net değilsen “rahat içeyim, çok aromatik olmasın” deyip sunulan alternatifleri değerlendirebilirsin. Burada mesele ne istediğini bilmekle ilgili. 

Ne istediğinden emin değilsen ilgilendiğin çekirdeklerden bahsetmelerini istemek de bir yöntem. Bir kahvecideki çekirdeği gözüme kestirdiğimde önce hazırda demlenmiş hâli olup olmadığını soruyorum. Eğer varsa güzel haber, tadına bakıp az çok nasıl bir sonuç elde edebileceğimi anlıyorum. Yoksa da etiket okuyarak seçim yapıyor, baristadan da o çekirdekle ilgili fikrini alıyorum. 

Etiket nasıl okunur?

Kendine kahve alırken en basit ve önemli yol etiket okumayı öğrenmek diyebiliriz. Bu sayıda ayın kahvesi olarak seçtiğim Funky Berry etiketine bakalım.

Tat profili: Bir çekirdeği alırken bakılması gereken ilk başlık. Kahvenin özünde ne var, kavurucu neyi hedeflemiş ve bardakta hangi tatlar alınacak gibi detayların anlatıldığı kısım. Montag, tat profilini “flavor” ve “cup” olarak ikiye ayırarak fermente çilek, kavun, üzüm gibi tatlardan bahsediyor. Bu kısımda yediklerimizin damakta nasıl hisler bıraktığından yola çıkarak kahvenin hoşumuza gidip gitmeyeceğini kestirmek mümkün. 

Çilek, böğürtlen, üzüm gibi kırmızı meyve lezzetleri benim favorilerim. Ananas, mango gibi daha tropik lezzetler ise ikinci sırada geliyor. Tavsiyem, farklı kavurucuların farklı tat profillerine sahip çekirdeklerini deneyerek kahveyi içerken nasıl tatlar geldiğini anlamaya çalışarak içmek. Bu yolla eğitilen damakta sevilen notaların tanımları zamanla oturuyor.

Natürel işlemenin bir parçası olarak kahve meyveleri yerden yüksek yataklarda kurutuluyor. Kaynak: Crema.co

İşlem: Tat profilinden sonra ikinci en önemli başlık kabul edilebilir. Özellikle son 2-3 senede değişen ve gelişen işleme metotları kahve piyasasında belirleyici hâle gelmeye başladı. Bunun öncelikli sebebi çekirdeğe uygulanan işlemin kahvenin tadını etkilemesi, hatta bazen direkt olarak belirlemesi. Örneğin fermantasyon sırasında tankın ya da fıçının içine çilek atılarak infüze edilmiş kahve, doğal olarak çilek tadını yeşil çekirdeğe alıyor. Anaerobik fermantasyona uğrayan kahvelerde alışılmışın dışında yüksek notadan meyvemsilik hissediliyor. Öte yandan fermantasyon etkileri her zaman olumlu olmuyor. 

Ülke/Bölge: Montag, çekirdeğe verdiği ismin yanında bölgeyi Etiyopya olarak belirtmiş. Ülkelere göre çekirdek profillerini genellemek bundan 5-6 sene önce çok daha kolaydı: Etiyopya çekirdekleri çiçeğimsi ve meyvemsi, Brezilya çekirdekleri fındığımsı ve çikolatamsı, Kenya’nınkiler meyvemsi ve yüksek asiditeli, Endonezya’nınkiler tütünümsü ve toprağımsı gibi diye kodlayabiliyorduk. Artık bu pek mümkün değil çünkü tarlada uygulanan işlemler tat profillerini epeyce etkilemeye başladı. Mesela geçen ay içtiğim bir Brezilya adeta Etiyopya’lara taş çıkarırcasına meyvemsi bir karaktere sahipti. Uzun lafın kısası, bölgeye ya da ülkeye bakmak artık kahveye dair pek ipucu vermiyor.

Kahvenin yetiştiği teruardan bir örnek. Kaynak: Barista Hustle

Yükseklik: 1500-1600 rakımın üstünde yetişen kahveler daha asidik ve daha meyvemsi olarak tanımlanabilir. Ancak bu “kesinlikle böyledir” diyebileceğimiz bir durum değil ve mevzu derin. Kahvenin yetiştirilmesiyle ilgili detaylı bir okuma yapmak istersen daha önce yazdığım Bölüm 1 ve Bölüm 2 yazılarına göz atabilirsin.

Varyete ya da çekirdeğin cinsi: Nasıl domatesin pembe, Çanakkale, şeker gibi cinsleri varsa, kahvenin de kendi içinde cinsleri var. Özellikle herhangi bir varyeteye odaklanmanızı tavsiye etmem ama kahve dünyasının bir nevi gözbebeği gesha’yı sıklıkla göreceğinizi garanti edebilirim. İyi bir gesha çiçeksi ve meyvemsi karakteriyle sizi çok mutlu, cebinizi biraz mutsuz edebilir. Sadece gesha aramayıp tüm kahve varyetelerine şans vermeniz naçizane önerim. 

Çiftlik ve işleme istasyonu: Montag’ın bu paketi üzerinde yazmasa da çiftlik ya da işleme istasyonu bilgisi değerli. Çünkü kahveyi takip edilebilir kılıyor ve böylece kahvenin arkasındaki emeği görebiliyoruz. Diğer yandan bir noktadan sonra çiftlik ve işletme istasyonları, kahve tercihinde belirleyici bir unsur olabiliyor.

Nitelikli kahve satın alırken bu kriterlere dikkat etmek aslında sadece bir başlangıç. Meraklısını bu konuda en iyi şekilde geliştirecek unsur mümkün mertebe çok çeşitte kahve tatmak. Farklı kavurucular, ülkeler, varyeteler, işleme metotları, tat profillerini birebir damakta deneyimlemek. Her şeyde olduğu gibi kahvede de ancak tecrübe kazanarak neyi sevip sevmediğinizi daha rahat buluyor, kendi tercihlerinize hâkim hissediyorsunuz. Tatmaya, konuşmaya ve heyecanlanmaya devam.