Kahve tadımı: Damağımızı nasıl geliştiririz?

Yiyip içtiklerimizden güzel lezzetler alabilmek için ne kadar büyük çaba sarf ediyoruz, değil mi? Bir şehrin hatta ülkenin kıyısında köşesinde kalmış efsane bir lokantaya gitmek için kilometrelerce yol tepiyor, annemizin kutlama sofralarına özel hazırladığı mükemmel tatlıya kavuşmak için gün sayıyor, evde saatlerce uğraşıp pişirdiğimiz ekmeği ağzımıza atınca zevkten dört köşe oluyoruz. Bu yazıyı okuduğunuza göre sizin için de yemek veya daha genel anlamda tatmak sadece yaşamsal bir fonksiyon değil, muhtemelen bir zevk unsuru, heyecan verici küçük bir an. 

Benim için tatmak tam anlamıyla bir keşif. Yıllardır her iyi yemekte, her iyi şarapta, kokteylde ve tabii ki her iyi kahvede aynı duyguyu yaşıyorum: Ağzıma koyduktan sonra tadını tümüyle hissettiğimde ve lezzeti damağımı sardığında heyecanlanıp seviniyorum. Bu heyecanı yaşarken ağzımdaki yudumu veya lokmayı bir bütün olarak hissediyorum. Bazen de beni bu kadar heyecanlandıran tatları ayrıştırmaya uğraşıyorum. Ayrıştırmak mental bir çaba istiyor elbet ama inanın her seferinde de değiyor. 

Yazının girişi belki fazla felsefik gelebilir ama zaten tatmak ve bundan keyif almak oldukça hedonistik meseleler. Pratikte faydası yok mu? Tabii ki var. Sevdiğiniz o kahveciye gittiniz, kahve seçeceksiniz. Menüdeki not: "Etiyopya: Yeşil çay, armut, düşük gövde - Kolombiya Anaerobik: Ananas, liçi, papaya"

Damak tadınızı geliştirip tatmayı öğrendikçe bu kombinasyonların veya yazılan tadım notlarının ne manaya geldiğini kafanızda canlandırabilme yetisi kazanıyorsunuz. Bu şekilde kişisel tat kütüphaneniz oluşuyor; tat, gövde, asidite ve bazen doku gibi sıfatlardan hangilerinin favori rafınıza nasıl yerleştiğini anlayacaksınız.

İlk adım: Tatları anlamak

Bunun için aslında tek yapmanız gereken her gün yediğiniz meyveler, sebzeler, kuruyemişler ve tatlıları farkındalıkla tüketip zihninize kaydetmek. Örneğin bir ananas yiyorsunuz. Ağzınıza ilk attığınızda asiditesi ağız sulandırıyor. Ardından tatlılığıyla karşılaşıyorsunuz, sonrasında belki de biraz acılıkla bitiyor. Başka bir örnek olarak karameli ele alalım. Bu sefer daha yoğun, ağdalı bir yiyecek deneyimi sizi bekliyor. Ağzınızda çiğnedikçe adeta kapladığı yer artıyor ve ağırlık hissediliyor. Aynı zamanda karamelize bir tatlılık bu lokmaya eşlik ediyor. 

Yiyecek ve içecekleri biraz farkındalıkla yiyip içmeye başladıktan sonra kahve paketlerinin üzerindeki tadım notlarıyla eşleştirdikçe yavaş yavaş damak tadınız gelişmeye başlıyor. Bir noktadan sonra paketin üstündeki notları anlamaya ve sonra kendinize göre ek yapmaya veya farklı düşünmeye başlayabiliyorsunuz. 

İkinci adım: Tadım tekerleği

İlk olarak ABD menşeili Counter Culture Coffee’de gördüğüm ve sonrasında Specialty Coffee Association’ın da bir versiyonunu piyasaya sürdüğü bir tatlar çarkından bahsedeceğim. Türkçesi için sizi Null Coffee’nin websitesine alalım.

Çarkı şu şekilde kullanıyorsunuz: Öncelikle tattığınız kahve size nasıl bir lezzet sundu: Meyvemsi mi, baharatımsı mı? En içteki halka daha basit tanımlayıcılarla size yardımcı oluyor. Örneğin kahvenin meyvemsi olduğuna karar verdiniz. İkinci adım olarak bir dış halkaya geçiyorsunuz. Tropik bir meyve mi, kırmızı meyveler mi yoksa kurutulmuş bir meyve mi? Son adım, son halka. Kurutulmuş meyveleri kuru üzüm, kuru incir, erik kurusu gibi sınıflandırabiliyorsunuz. Bu çarkı kullandığınızda tek seferde doğru tahmini yapmanıza gerek yok. Adım adım sizi yönlendiriyor. 

Çarkın altında bir de gövde ile ilgili tanımlayıcılar göreceksiniz. Kahvede gövde ağzınızda oluşan ağırlık hissine göre tanımlanıyor. Örneğin tam yağlı bir süt ağızda hem ağır hem de yağlı bir doku hissettirirken yeşil çay çok daha hafif ve akışkandır. 

^{Evde yaptığım basit bir tadım}

Üçüncü adım: Pratik yapmak

Evde basit bir tadım düzenleyelim fakat buna geçmeden önce bazı tavsiyelerim var:

• Eğer tadımı arkadaşlarınızla birlikte yapmayı tercih ederseniz, ilk aşamada birbirinize söylemeden tatları bulup bir kenara not edin. Birbirinizle paylaşmamanız önemli çünkü başkasının tat algısından etkilenip kendimizinkini geriye atma olasılığınız yüksek.
• Tadılan kahvenin biraz soğumasına izin verin ve soğudukça tatmaya devam edin. Tatların ne kadar değiştiğini görünce siz de şaşıracaksınız.
• Tat konusunda tek doğru söz konusu değil. Anatomik yapımız sebebiyle bireyler arası belli oranlarda tat duyarlılığı ve algı farkları olabilir.

Tadım yöntemleri için de basitten zora doğru gidelim: 

1. Kahve demleyip tatları etiketlemek

Sıradan bir gün arkadaşlarınız size gelmiş ve onlara kahve yapıyorsunuz. Tek farkı, kahveyi içerken sürecin içine tadım da ekliyorsunuz. Kullandığınız araçla kahvenizi yapın ve 5-10 dakika soğumasını bekleyin. Ardından yudumlar alıp hangi tatları aldığınızı düşünün ve bir kenara not edin. Yukarıda tarif ettiğim şekilde tadım çarkına bakıp yardım alabilirsiniz. Kahveleriniz bitince yorumlarınızı paylaşıp tartışabilirsiniz. 

2. Aynı kahveyi farklı parametrelerle demlemek

Önceden deneyip tadını aşina olduğunuz bir kahve için sadece parametreleri değiştirip demleme yapıyorsunuz. Sıcaklık, öğütüm, demleme süresi gibi parametrelerden sadece 1 tanesini seçip değiştirin. Bu değişiklik nasıl bir sonuca yol açtı? Algıladığınız tatlar, asidite, gövde nasıl değişti? Not almayı unutmayın.

3. Aynı kahveyi farklı araçlarla demlemek

Hem süzme (percolation - V60 ve benzeri) hem de içinde bekletme (immersion - French Press ve benzeri) yöntemlerle aynı kahveyi demleyip tadın. Nasıl farklar oluşuyor? Birinde gövde daha yüksek, diğerinde tatlar daha mı keskin? Biri daha canlı asidite mi sunuyor? Not almayı yine unutmayın.

^{Profesyonel bir cupping masası, Fotoğraf: Fellow}

4. Cupping yapmak

Cupping, kahve profesyonellerinin çekirdek seçme, kalite kontrol ve kahve tadımı için kullandığı bir süreç. Yeşil kahve satın alırken nasıl tatlar içerdiğini anlamak, bir kahvenin kavrum kalitesini kontrol etmek veya sadece tatlarını keşfetmek amacıyla yapılan, Specialty Coffee Association tarafından protokolü oluşturulmuş bir işlem. 

Profesyonel cupping yapmak deneyim gerektiren ve biz son tüketiciler açısından zor olan bir süreç fakat basitleştirilmiş bir şekilde evde deneme şansımız var.

Cupping’i gerekli tüm detayları kapsayacak şekilde yazarak anlatmak pek mümkün değil. Bunun yerine, kahve profesyoneli James Hoffman’ın evde cupping yapmak için iki tane açıklayıcı videosu var. Bu videolar (1 ve 2) evde denemek isteyenler için yol gösterici olacaktır. Cupping yapmaya niyetlenmeseniz bile, ikinci sırada verdiğim videoyu izlemeniz tadım yapmanın inceliklerini anlamak açısından size fayda sağlar.