Yiyip içtiklerimizden güzel lezzetler alabilmek için ne kadar büyük çaba sarf ediyoruz, değil mi? Bir şehrin hatta ülkenin kıyısında köşesinde kalmış efsane bir lokantaya gitmek için kilometrelerce yol tepiyor, annemizin kutlama sofralarına özel hazırladığı mükemmel tatlıya kavuşmak için gün sayıyor, evde saatlerce uğraşıp pişirdiğimiz ekmeği ağzımıza atınca zevkten dört köşe oluyoruz. Bu yazıyı okuduğunuza göre sizin için de yemek veya daha genel anlamda tatmak sadece yaşamsal bir fonksiyon değil, muhtemelen bir zevk unsuru, heyecan verici küçük bir an.&nbsp;Benim için tatmak tam anlamıyla bir keşif. Yıllardır her iyi yemekte, her iyi şarapta, kokteylde ve tabii ki her iyi kahvede aynı duyguyu yaşıyorum: Ağzıma koyduktan sonra tadını tümüyle hissettiğimde ve lezzeti damağımı sardığında heyecanlanıp seviniyorum. Bu heyecanı yaşarken ağzımdaki yudumu veya lokmayı bir bütün olarak hissediyorum. Bazen de beni bu kadar heyecanlandıran tatları ayrıştırmaya uğraşıyorum. Ayrıştırmak mental bir çaba istiyor elbet ama inanın her seferinde de değiyor.&nbsp;Yazının girişi belki fazla felsefik gelebilir ama zaten tatmak ve bundan keyif almak oldukça hedonistik meseleler. Pratikte faydası yok mu? Tabii ki var. Sevdiğiniz o kahveciye gittiniz, kahve seçeceksiniz. Menüdeki not: "Etiyopya: Yeşil çay, armut, düşük gövde - Kolombiya Anaerobik: Ananas, liçi, papaya"Damak tadınızı geliştirip tatmayı öğrendikçe bu kombinasyonların veya yazılan tadım notlarının ne manaya geldiğini kafanızda canlandırabilme yetisi kazanıyorsunuz. Bu şekilde kişisel tat kütüphaneniz oluşuyor; tat, gövde, asidite ve bazen doku gibi sıfatlardan hangilerinin favori rafınıza nasıl yerleştiğini anlayacaksınız.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İlk adım: Tatları anlamak</h2>Bunun için aslında tek yapmanız gereken her gün yediğiniz meyveler, sebzeler, kuruyemişler ve tatlıları farkındalıkla tüketip zihninize kaydetmek. Örneğin bir ananas yiyorsunuz. Ağzınıza ilk attığınızda asiditesi ağız sulandırıyor. Ardından tatlılığıyla karşılaşıyorsunuz, sonrasında belki de biraz acılıkla bitiyor. Başka bir örnek olarak karameli ele alalım. Bu sefer daha yoğun, ağdalı bir yiyecek deneyimi sizi bekliyor. Ağzınızda çiğnedikçe adeta kapladığı yer artıyor ve ağırlık hissediliyor. Aynı zamanda karamelize bir tatlılık bu lokmaya eşlik ediyor.&nbsp;Yiyecek ve içecekleri biraz farkındalıkla yiyip içmeye başladıktan sonra kahve paketlerinin üzerindeki tadım notlarıyla eşleştirdikçe yavaş yavaş damak tadınız gelişmeye başlıyor. Bir noktadan sonra paketin üstündeki notları anlamaya ve sonra kendinize göre ek yapmaya veya farklı düşünmeye başlayabiliyorsunuz.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/5/2/1718143888513.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İkinci adım: Tadım tekerleği</h2>İlk olarak ABD menşeili <a fr-original-style="" href="https://counterculturecoffee.com/blogs/counter-culture-coffee/flavor-wheel" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Counter Culture Coffee’de</a> gördüğüm ve sonrasında Specialty Coffee Association’ın da bir <a fr-original-style="" href="https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">versiyonunu</a> piyasaya sürdüğü bir tatlar çarkından bahsedeceğim. Türkçesi için sizi Null Coffee’nin <a fr-original-style="" href="https://null.coffee/blogs/news/counter-culture-coffee-tadim-carki" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">websitesine</a> alalım.Çarkı şu şekilde kullanıyorsunuz: Öncelikle tattığınız kahve size nasıl bir lezzet sundu: Meyvemsi mi, baharatımsı mı? En içteki halka daha basit tanımlayıcılarla size yardımcı oluyor. Örneğin kahvenin meyvemsi olduğuna karar verdiniz. İkinci adım olarak bir dış halkaya geçiyorsunuz. Tropik bir meyve mi, kırmızı meyveler mi yoksa kurutulmuş bir meyve mi? Son adım, son halka. Kurutulmuş meyveleri kuru üzüm, kuru incir, erik kurusu gibi sınıflandırabiliyorsunuz. Bu çarkı kullandığınızda tek seferde doğru tahmini yapmanıza gerek yok. Adım adım sizi yönlendiriyor.&nbsp;Çarkın altında bir de gövde ile ilgili tanımlayıcılar göreceksiniz. Kahvede gövde ağzınızda oluşan ağırlık hissine göre tanımlanıyor. Örneğin tam yağlı bir süt ağızda hem ağır hem de yağlı bir doku hissettirirken yeşil çay çok daha hafif ve akışkandır.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/5/2/1718143919684.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Evde yaptığım basit bir tadım<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Üçüncü adım: Pratik yapmak</h2>Evde basit bir tadım düzenleyelim fakat buna geçmeden önce bazı tavsiyelerim var:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Eğer tadımı arkadaşlarınızla birlikte yapmayı tercih ederseniz, ilk aşamada birbirinize söylemeden tatları bulup bir kenara not edin. Birbirinizle paylaşmamanız önemli çünkü başkasının tat algısından etkilenip kendimizinkini geriye atma olasılığınız yüksek.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tadılan kahvenin biraz soğumasına izin verin ve soğudukça tatmaya devam edin. Tatların ne kadar değiştiğini görünce siz de şaşıracaksınız.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tat konusunda tek doğru söz konusu değil. Anatomik yapımız sebebiyle bireyler arası belli oranlarda tat duyarlılığı ve algı farkları olabilir.</li></ul>Tadım yöntemleri için de basitten zora doğru gidelim:&nbsp;<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="font-weight: bold;" style="font-weight: bold; box-sizing: border-box;">Kahve demleyip tatları etiketlemek</li></ol>Sıradan bir gün arkadaşlarınız size gelmiş ve onlara kahve yapıyorsunuz. Tek farkı, kahveyi içerken sürecin içine tadım da ekliyorsunuz. Kullandığınız araçla kahvenizi yapın ve 5-10 dakika soğumasını bekleyin. Ardından yudumlar alıp hangi tatları aldığınızı düşünün ve bir kenara not edin. Yukarıda tarif ettiğim şekilde tadım çarkına bakıp yardım alabilirsiniz. Kahveleriniz bitince yorumlarınızı paylaşıp tartışabilirsiniz.&nbsp;2. Aynı kahveyi farklı parametrelerle demlemekÖnceden deneyip tadını aşina olduğunuz bir kahve için sadece parametreleri değiştirip demleme yapıyorsunuz. Sıcaklık, öğütüm, demleme süresi gibi parametrelerden sadece 1 tanesini seçip değiştirin. Bu değişiklik nasıl bir sonuca yol açtı? Algıladığınız tatlar, asidite, gövde nasıl değişti? Not almayı unutmayın.3. Aynı kahveyi farklı araçlarla demlemekHem süzme (percolation - V60 ve benzeri) hem de içinde bekletme (immersion - French Press ve benzeri) yöntemlerle aynı kahveyi demleyip tadın. Nasıl farklar oluşuyor? Birinde gövde daha yüksek, diğerinde tatlar daha mı keskin? Biri daha canlı asidite mi sunuyor? Not almayı yine unutmayın.<img src="https://images.aposto.com/2024/5/2/1718143950732.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Profesyonel bir cupping masası, Fotoğraf: Fellow<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">4. Cupping yapmakCupping, kahve profesyonellerinin çekirdek seçme, kalite kontrol ve kahve tadımı için kullandığı bir süreç. Yeşil kahve satın alırken nasıl tatlar içerdiğini anlamak, bir kahvenin kavrum kalitesini kontrol etmek veya sadece tatlarını keşfetmek amacıyla yapılan, Specialty Coffee Association tarafından <a fr-original-style="" href="https://sca.coffee/research/protocols-best-practices" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">protokolü</a> oluşturulmuş bir işlem.&nbsp;Profesyonel cupping yapmak deneyim gerektiren ve biz son tüketiciler açısından zor olan bir süreç fakat basitleştirilmiş bir şekilde evde deneme şansımız var.Cupping’i gerekli tüm detayları kapsayacak şekilde yazarak anlatmak pek mümkün değil. Bunun yerine, kahve profesyoneli James Hoffman’ın evde cupping yapmak için iki tane açıklayıcı videosu var. Bu videolar (<a fr-original-style="" href="https://youtu.be/cSEgP4VNynQ?si=I257XRHNpK4drGqI" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1</a> ve <a fr-original-style="" href="https://youtu.be/kEZZCQTSSAg?si=EmR5n0rcVj_8swYJ" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">2</a>) evde denemek isteyenler için yol gösterici olacaktır. Cupping yapmaya niyetlenmeseniz bile, ikinci sırada verdiğim videoyu izlemeniz tadım yapmanın inceliklerini anlamak açısından size fayda sağlar.&nbsp;

apéro

Tatların nasıl hafızaya kaydedilip ilk yudumda anlaşılacağına dair üç adımlık bir rehber.

Kahve tadımı: Damağımızı nasıl geliştiririz?

&nbsp;SPONSORLU&nbsp;Coffee Department’ta taptaze bir yaz: İyi kahveyi keşfetme yolculuğuna bu yaz da iki yeni kahveyle devam eden Coffee Department, taze çekilmiş kahvenin kokusuna çilek, armut, vişne gibi taptaze meyve aromalarının eşlik ettiği, festival tadında bir kahve seçkisi sunuyor. Floral karakteriyle dikkat çeken Costa Rica Casa de Piedra Natural armut, üzüm ve karadut pekmezi aromasıyla yaz sabahlarına arkadaşlık ederken; Colombia La Divisa 200h Anaerobic Natural iddialı vişne likörü ve çikolata tadıyla yaz akşamlarının favorisi olmaya aday. Bu iki yeni kahveyi ve Coffee Department’ın özenle seçilmiş tüm kahvelerini <a fr-original-style="" href="https://coffeedepartment.co/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> inceleyebilir, damak tadınıza en uygun kahveye ulaşabilirsiniz.

Aposto Gündem

&nbsp;SPONSORLU&nbsp;&nbsp;Coffee Department’ta meyvemsi tatlar şöleni:&nbsp;Kahveseverlerin nitelikli kahve yolculuğunun eşlikçisi Coffee Department, mayıs ayının tazeliğinde iki yeni kahveyle karşımıza çıkıyor. Öğütüldüğü andan itibaren çilek ve orman meyvelerinin kokusuyla sizi karşılayan Colombia La Divisa 200h Anaerobic Natural, vişne likörü ve çikolata tadıyla bir tatlı tabağını aratmazken; armut ve üzüm aromasıyla damakları şenlendiren Costa Rica Casa de Piedra Natural floral ve meyvemsiliğiyle büyülüyor. Bu iki yeni kahveye ve Coffee Department’ın özenle seçilmiş tüm kahvelerine <a fr-original-style="" href="https://coffeedepartment.co/dukkan/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">online mağazadan</a> ulaşabilir veya Balat, İş Mekan ve Nişantaşı şubelerini ziyaret edebilirsiniz.

<img src="https://images.aposto.com/2022/9/2/1664879165931.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="http://www.yuzyillikhikayeler.com/tarihe-dokun/ali-muhiddin-haci-bekir" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1777, demirhindi şerbeti ve şekerlemeleri ile meşhur Hacı Bekir’in ilk mağazasından bir fotoğraf</a>Şerbetin bilinen tarihi 11’inci yüzyıla kadar uzanıyor. Besleyici yanıyla ara öğün olarak kullanılan şerbet, sıcak günlerin serinleme içeceğiydi. Osmanlı’da altın çağlarını yaşamaya başlayan şerbet, günün her saati tüketilen bir içecek hâline gelmişti.&nbsp;Şerbetçi dükkânında raflara dizilmiş rengarenk kristal şişeler, bir yanıyla mevsimi diğer yanıyla da zenginliği anlatıyordu:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/273470" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Osmanlı’nın en gözde şerbetleri</a> gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve akıllara durgunluk veren reçetesiyle nilüfer çiçeklerinden yapılmaktaydı. Mevsimine göre limonata, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem, kavun çekirdeği, nar, dut, nane, koruk ve ceviz şerbetleri raflarda yerini alırdı. Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, mandalina, portakal, şeftali, turunç, vişne, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, demirhindi, keçiboynuzu, Antep fıstığı şerbetleri ise en çok tercih edilen şerbetlerdi. Bununla birlikte balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti susuzluğu giderir, hastalıklara da şifa olurdu.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/2/1664879201983.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.68" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="https://eranistis.net/wordpress/2019/10/11/34038%CE%B3%CE%B9%CE%AC%CE%BD%CE%BD%CE%B7%CF%82-%CF%83%CE%BA%CE%B1%CF%81%CE%AF%CE%BC%CF%80%CE%B1%CF%82-%CE%BF-%CE%BA%CF%89%CE%BB%CE%AD%CF%84%CF%84%CE%B7%CF%82-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B7-%CE%BC/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Atina'da Şerbetçi Dükkanı, 1838</a>Almanca scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sherbet olarak geçen şerbetin kökeni üzerine tartışmalar devam ediyor. İnsanı serinleten bu içeceğin hangi ulusa ait olduğuna dair tartışmaların henüz ortaya çıkmadığı 1930’ların İstanbul’unda ciddi bir ‘şerbet’ krizi yaşandı. Aslında birçok konuyla ilgili olan ama şerbetçilerde kristalize olan bir kriz…&nbsp;Cumhuriyetin ilk 10 yılında İstanbul’un nüfusu çok değişmese de yeni iş kolları sebebiyle vatandaşlar kırsaldan şehir merkezine doğru taşınmaya başlar. Şehirde artan kalabalık, yeni pazarları da beraberinde getirir. Seyyar satıcılık da eskisine göre daha kazançlı bir iş olmaya başlar. Öyle ki ikindi olmadan üç bin bardak şerbet satanlar vardır. Bu yüksek gelir kimi sıkıntıları da beraberinde getirir.&nbsp;<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yazın geldiğini şerbetçiden anlamak</h3>Kış aylarında kömürcülük yapan, kömür depolarında hamal olarak çalışan birçok İstanbullu aile, yazları şerbetçilik ile geçinmeyi planlar. Evet, seyyar şerbetçilik ile kömürcülük arasında benzer yönler var:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Uzun süre ağır bir şeyler taşımak&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mevsim sıcaklığının tersine etkide bulunmak</li></ol>İlk bakışta plan gayet mantıklı. Ama şerbet üretimi ustalık gerektiriyor: -“Yaparız, sıkıntı değil! Ne olacak meyve, su, bir de tuluk.”Sokaklarda bitmeye başlayan şerbetçilerin yazın yaklaştığını anlamak mümkündü artık. Mahmud Yesari, <a fr-original-style="" href="https://www.gastearsivi.com/gazete/son_telgraf/1938-09-14/5" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">14 Eylül 1938</a> tarihli yazısında seyyar satıcılar hakkında "Onlar takvime ve saate benzerler! Bize yazın geldiğini, kışın yaklaştığını, mevsimlerin değiştiğini hatırlatır" diye yazar. İşte bu takvimin en nadide parçalarından biri şerbetçi, sokağa çıkmasıyla yazı, içeceklerde meyvenin değişmesiyle de geçen ayları hatırlatır.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Seyyar serbest durarak satış yasak!..</h3>Seyyar satıcılar, alan koruma güdüsüyle hareket ederler. Bir sokağın köşesi onundur, yakınlarında başka bir seyyarın satış yapmasına izin vermez. 1929’da buna pek de işlemeyen bir çözüm bulunmuş. Zabıtaların denetlediği <a fr-original-style="" href="https://www.gastearsivi.com/gazete/aksam/1929-06-18/1" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">kurala göre</a>, seyyar satış yapmak serbest ama durarak satış yapmak yasak. Şerbetçiler ise bu duruma çok tepkili: “Ne zaman bir bardak şerbet doldurmak için dursam zabıta gelip ‘hadi devam et’ diyor. Bardağı dolduramadan gitmek zorunda kalıyorum.” &nbsp;Haklı bir tepki. Bu kuralın çok işlemediği tahmin ediliyor.&nbsp;Seyyar satıcının bir diğer özelliği de narasıdır. Hafif esintili sıcak bir yaz günü, sallanan perdelerin arasından odaya giren seyyar sözler, kafayı pencereden çıkarıp bakmadıkça pek de anlamlı gelmez insana.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(255, 216, 77); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(255, 216, 77); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Sovanvaaa domavaaaa Voramsiyeeeaaa Amıtttttttttttttt pek dayıı amıttttttttt Çaaaaaağsmit! Gompiiieeeğğ Simiiidiaaaaa Doaaaaa bieeee Biliya biliya biliyyyyyaaaaaaa Hurdjiciyaeh</blockquote>Hatta pencereden aşağıda seyyarın tezgahı gözükse bile insanın içinde “Ne satıyorsun?” diye bağırma merakı uyanır. Şikâyete konu olan bütün bu gürültülerde de şerbetçiler yazın ilk sırada yer almış. Medenileşmek bir yanıyla da sokaktan bu sesleri çıkarmak gibi algılanıyordu.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/9/2/1664879492384.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.24" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="https://tarihdergi.com/serbetleri-ez-getir-sofralara-tez-getir/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cumhuriyetin ilk yıllarından seyyar şerbetçi</a><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Var mı dişine güvenen?”</h3>İnsan anlaşılır bir söz de duymak ister, tüm seyyar gürültülerinin arasında. Olmuyor değil. İstanbul’un belalı mahallelerinden birine dalıp “Var mı dişine güvenen?” diye bağırıp sağ salim çıkmak da bi' şerbetçiye nasip olur herhalde.&nbsp;Şerbet özellikleri sebebiyle, tarçını, nanesi, meyve tatlarıyla insanı serinleten bir içecek. Bu lezzetler içecek soğudukça daha net bir şekilde ortaya çıkıyor. Bu sebeple şerbetçiler, basıyorlar buzu şerbetin içine. &nbsp;Bu durum da İstanbul’da küçük bir krize sebep oluyor. 1931 yılındaki bir <a fr-original-style="" href="https://www.gastearsivi.com/gazete/aksam/1931-05-21/3" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">haber</a> başlığı şu şekilde: “Buz yok! Havalar ısınır ısınmaz buhran baş gösterdi”&nbsp;Habere göre, geçen sene de aynı kriz yaşanmış, belediye buz fabrikasında yeni bir tesisat yapacağına söz vermiş. Ama maalesef sonuç hüsran… Artan talebe yetişemeyen bir buz fabrikası…<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Buz karaborsada; bardak kardeşliği</h3>Beklenen olur. Buz karaborsaya düşer. Belediye buz fiyatlarını sabitler. Ancak el altından karaborsa buz satışı devam eder. Günde ortalama 3 bin bardak satan bir seyyar şerbetçi için buzun karaborsaya düşmesi pek de sıkıntı olmaz. Ancak artan buz fiyatlarını diğer giderlerle dengelemeli.Şerbet giderlerinin başında taze meyveler, su ve temizlik geliyor. Zaten şerbetçilikte başka gider yok. Taze meyveler yerine renklendirici boyalar, suyu kuyudan çekeriz, bin kişiye bir bardak.Osmanlı’da şifa olsun diye de içilen, hatta alternatif tıbbın ilk örneklerinden biri olan şerbet, zehir saçmaya başlar. Midesi yanıp hastaneye gitme gereği duymayanlar bir yana, 1935’ten itibaren başta çocuklar olmak üzere birçok zehirlenme vakası gazetelerde haber olur.&nbsp;Belediye yeni kurallar koymak zorunda kalır. Şerbetçilerden örnekler alınarak boya kullanıp kullanmadığı düzenli olarak denetlenmeye başlar. Seyyar ve dükkânlar için Terkos suyu kullanmak ve bardakların yıkanması zorunlu hâle getirilir.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/9/2/1664879556218.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.63" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Eroinin sokak ismi “şerbet” miydi?</h3>Bugünün kahvecileri gibi dönemin de şerbetçileri, şerbet dükkanları arkadaşların beraber vakit geçirdiği, tanımadıkların birbirleriyle bakıştığı, ahbapların küçük dedikodularını kahkahalarla paylaştığı mekânlar olarak öne çıkıyor. Şerbetçiler, diğer mekanlara göre daha kalabalık, hareketli, sirkülasyonu olan mekanlar… Bu kalabalık ve hareketli ortam, mesela eroin transferine güzel bir kamuflaj oluyor. 1930’larda İstanbullular en az iki haberde, eroin transferinin şerbetçide gerçekleştiğini okuyor. Tabii bu yakalananların haberi…Şerbetin en iyi serinletici olma iddiası 1960’lara kadar devam ediyor. Ta ki 1954’te ilk fabrikasını açan dünya markasına kadar… Sonrasında şerbet, önüne “lohusa” ekini alarak her bebek doğduğunda hatırlanan bir içeceğe dönüşüyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/2/1664879591953.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="https://www.basedistanbul.com/istanbulda-uyanan-bir-amerikan-ruyasi/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Amerikalı yazar James Baldwin Kabataş'ta (1965), Görsel: Fotoğraf sanatçısı Sedat Pakay</a>

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Şerbette kristalize olan yazlık dertler... 1930'larda şerbet, yaz aylarında en iyi serinleticilerden biri. Şerbetçi dükkânları da gündüzleri kadın ve erkeğin bir arada takıldığı, en hareketli ve kalabalık mekanları. Seyyar şerbetçiler ise para basıyor. Serin bir içecek, sıcakkanlı insanlar ve güzel para... 'Şerbet' krizi böyle başladı.  

1930’larda ‘şerbet’ krizi: Binlerce insan aynı bardakta buluşuyor

Bergamot, limona benzer ancak şişman, yeşil/sarı bir turunçgildir. Meyvenin en iyi sıcak bölgelerde, yani Akdeniz ve benzer iklimlerde yetişmektedir.İtalya’da Calabria bölgesinin en büyük şehri Reggio (çizmenin en parmakucu noktasında), Türkiye’de Antalya, Hatay, Mersin, Adana gibi sıcak iller, Arjantin, ve Batı Hindistan, bergamotun üretildiği yerlere örnektir.Kelimenin Türkçeye nasıl geçtiğine bakıldığında, birincil kaynak olarak Fransızca bergamote <a fr-original-style="" href="https://sozluk.gov.tr/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">gösterilmektedir</a>. Fransızca kaynaklara bakıldığında, kelimenin İtalyanca&nbsp;bergamotta’dan&nbsp;16. yüzyılda geçtiği <a fr-original-style="" href="https://www.cnrtl.fr/etymologie/bergamote" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">anlaşılmakta</a>.Ancak 16. yüzyılda İtalyancadan Fransızcaya geçen anlamında bergamotta “bir armut çeşidi” olarak <a fr-original-style="" href="https://etimo.it/?cmd=id&id=2138&md=315f590aad8dfa7cf6f547f30bd78314" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">geçmektedir</a>. İşte burada ilginç bir husus karşımıza çıkıyor.Bergamotta aslında Osmanlı Türkçesi&nbsp; “bey armudu” ifadesinden İtalyancaya <a fr-original-style="" href="https://etimo.it/?cmd=id&id=2138&md=315f590aad8dfa7cf6f547f30bd78314" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">uyarlanmıştır</a>. Muhtemelen olgunlaşmamış yeşil renginden ve armudu andıran biçimden dolayı bu turunçgile “armut” ifadesi yakıştırılmıştır.Bazı kaynaklarda bergamotta kelimesinin aslında Bergama ilçesinden (eski Yunanca adıyla Pergamon) geldiği ileri sürülür. Ancak ilk İtalyanca kaynaklardaki “armut” anlamının istikrarlı bir şekilde öne çıkması bu ihtimali biraz daha az olası kılmaktadır. Özellikle de Bergama ve İzmir ilinin iklimi, bergamot yetiştirmek için Akdeniz’den daha uygunsuzdur, neden bu ilçenin adının verileceği meçhuldür.Yani aslı Türkçe olan bir ifade, İtalyanca ve Fransızca duraklarının ardından Türkçeye geri dönmüştür. Kelimelerin bu şekilde kaynak dile geri dönmesine “tekrar ödünçleme” (İngilizce “reborrowing”) denmektedir. <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Tekrar ödünçleme, ilginç hikayeler ve tarihsel etkileşimler ifade etmektedir. Türkçe ulus kelimesinin de bir tekrar ödünçleme olduğu ifade edilir. Başka dillerde tekrar ödünçleme örnekleyen, ve Türkçede de bulunan kelimelere birkaç örnek: manken, redingot, zürafa, ketçap, mühendis.Bir sonraki bölümümüzde tekrar ödünçleme olgusunu daha yakından inceleyeceğiz...

Kelime Köşesi

• 🍷 İçmelik: Levon Bağış'tan <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CRaqY5-Dt5S/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">sangria</a>. Bundan sonrasına pek bir açıklamaya gerek yok aslında, şarapla ilgilenip de Levon Bağış'ı bilmeyen yok. Bu öneri, bol tadım yapmanızı umduğum bu ayda yarım kalan, çok gelen, fazladan alıp da kıyabileceğiniz kırmızılarınızı kullanmak için en iyi yöntem. Bağış, hem güvenebileceğimiz orijinal tarifi paylaşıyor hem de tarifte özgürlüğün yolunu gösteriyor. Ben armut eklemeyi sevenlerdenim.

armut ile ilgili hikayeler