Kahvedeki tat sorunlarını anlama ve düzeltme rehberi

Size heyecan veren bir kahve satın alıp eve geliyorsunuz. Paketi açıyorsunuz, filtre kahve makinesinde veya manuel bir demlemeyle kahvenizi hazırlıyorsunuz. Ama o da ne? Paketin üzerinde yazan tatlardan eser yok. Ya bomboş hissettiriyor ya da acı bir su tadında. Demek ki bir yerlerde yanlışlık var ve bunu düzeltmek gerekiyor diye düşünüyorsunuz. Bugün önce çekirdek ve su, kahveyi nasıl oluşturuyor sorusunu yanıtlayacak, ardından elde ettiğimiz kahvede bizi hoşnut etmeyen tada göre nasıl bir düzeltme yapmamız gerektiği kısmını anlayacağız. 

İlk adımda elinizdeki kahveyi en leziz hâle getirme sürecinin temel taşlarından demleme sürecini anlamak önemli. Filtre kahve iki şekilde demlenir: Süzme (percolation) ve su içinde bekletme (immersion). Bu iki yöntemin birlikte kullanıldığı, basınç uygulanan (aeropress gibi) veya bir ısı kaynağı kullanılan (sifon gibi) demleme yöntemleri de var ancak bu ikisi en sık karşılaştıklarımız. Temelinde tüm yöntemlerin amacı, öğütülerek yüzey alanı artan kahveyi sıcak suyla temas ettirerek çekirdeğin potansiyelini suya geçirmek. 

Süzme yönteminde öğütülmüş kahvenin üzerine sıcak su dökülür. Bu su, kahveye temas ederek demleme aparatının altındaki bardağa ya da karafa doğru süzülür. Sıcak su, her döküşünüzde kahve parçacıklarını çözerek aroma ve tat moleküllerini kendi bünyesine almaya başlar. Önce daha asidik, ardından biraz daha tatlı ve dengeli, en sonunda ise daha acı tatları süzmeye devam eder. Bu yöntemle sisteme sürekli temiz su eklediğiniz için çözünme oranını belli bir limite kadar hızlı bir şekilde artırabilirsiniz. Ama ekstrem noktalara gittikçe sonucu beğenmeyeceğinize adım gibi eminim. 

Su içinde bekletme yönteminde ise kahve ve sıcak suyu birbirinin içinde bekletiriz. Burada da difüzyon devreye girerek kahve moleküllerinin çok olduğu alanlardan az olduğu alanlara doğru bir yayılım gerçekleşmesini sağlar. Difüzyonu, özellikle poşet çayı sıcak suya ilk daldırdığınız anda da gözlemleyebilirsiniz. Poşetin hemen yanındaki alanlarda kırmızılaşma hızlı gerçekleşir. Ardından da tüm bardağa yavaş yavaş yayılır. Su içinde bekletme yöntemi daha kontrollü bir şekilde kahve demlenmesini sağlar çünkü süzme yöntemine kıyasla çözünme bir yerden sonra durma noktasına gelir. 

^{French Press, içinde bekletme adı da verilen immersion yönteminin iyi bir örneği.}

Her ikisinde de ortak etkenin çözünme (extraction) oluşturmak olduğunu fark etmişsinizdir. Yapacağınız değişikliklerin hepsi, kahveyi sizin seveceğiniz hâle getirmek için çözünmeyi manipüle etmek üzerinedir.   

Değiştirmeye başlamadan önce ilk adım sorunun ne olduğunu anlamak. Eğer kahveniz acı, sert veya dilinizde kuruluk hissi bırakıyorsa muhtemelen fazla çözünmüştür (over-extracted). Spektrumun tam tersi tarafta ise tatsız, boş, su gibi veya çok ekşi diye nitelendirebileceğimiz az çözünmüş (under-extracted) kahveler var. 

Peki düzeltmek için bir sonraki demlemede neler yapılabilir? Gelin tek tek bakalım.

Acı, kuruluk hissi veren kahve: Bu durumda kahvenin temas yüzeyini veya kahve ve suyun temas süresini azaltma yoluyla çözünmeyi azaltmak isteriz. Bunun için de:

• Kahvenizi daha kalın öğütebilirsiniz. Değirmeniniz varsa tavsiyem, ilk olarak bunu denemeniz. 
• Manuel demleme yapıyorsanız veya makinenizin ayarı varsa su sıcaklığını düşürebilirsiniz.
• French Press, Aeropress, Clever, Hario Switch gibi araçlarla su içinde bekletme yöntemiyle demliyorsanız beklediğiniz süreyi kısaltabilirsiniz. 

Boş, tatsız, su gibi gelen kahve: Yukarıda yapılanın tam tersi yöntemleri uygulayarak, temas süresinin veya temas yüzeyinin artırılması gerekiyor. 

Tadı yerinde ancak çok sert, ağır veya yumuşak, etkisiz hissettiren kahve: Bazen de demlediğiniz kahvenin içindeki tatları seversiniz ama içemeyeceğiniz kadar yoğun, sert gelir. Bu kahvede acılık azdır ama yoğunluk sebebiyle istemeyeceğiniz ölçüde bir ağırlığı vardır. Bir diğer olasılıkta yine tatlar nispeten yerindedir ama o kadar zayıf bir hissiyatı vardır ki keyif alamazsınız. İşte bu durumlarda da kullandığınız kahve ve su oranının değiştirilmesi gerekiyor. Kahvenizi daha yoğun hâle getirmek için su miktarını aynı tutup kahveyi artırmak ve daha yumuşak hâle getirmek için de yine suyu aynı tutup kahveyi azaltmak gerekiyor.  

^{Soldan sağa, en inceden kalına doğru farklı aralıkları tek yöntemle uyguladığım öğütümle ilgili yaptığım testten.}

Bahsettiğim düzeltmeleri yapabilmek için bazı temel taşların yerinde olması lazım ki referans alınacak noktalar doğru belirlenebilsin.

Tartı edinmek: Ölçemediğiniz bir ürünü iyileştirmeniz pek mümkün değil. Her defasında kullanılan kahve ve su miktarı ölçülmeli. Ancak bu şekilde sürekliliği sağlayabilirsiniz. Kaşıkla kahve ölçmek veya filtre kahve makinesine göz kararı su doldurmak ortalama bir deneyim sağlasa da tam potansiyele erişmek için yeterli değildir. Pahalı bir cihaza ihtiyaç yok, başlangıç için ucuz bir mutfak terazisi rahatlıkla iş görür.

Kaliteli su kullanımı: Hazırlanan filtre kahvenin %98’i su, %2'si ise kahveden oluşuyor. Dolayısıyla su, her bardak için kritik öneme sahip. Şebeke suyu kaynatılsa da kahve demlemek için kullanılmamalı. Çünkü sertlik oranı bu kadar yüksek bir sudan iyi bir kahve çıkması pek mümkün değil. Bu noktada da paketli sular veya arıtma sistemleri en büyük dostunuz. Marketlerde satılan suları nasıl test ettiğimi buradan okuyarak fikir edinebilirsiniz. 

Değirmende kalitenin farkı: Değirmenin olmaması hareket alanınızı çok kısıtlar, keza öğütüm kalınlığı kahvedeki en önemli değişkenlerden biri. Tartıda en ucuzu iş görse de değirmende olabilecek en iyi aleti satın almanızı tavsiye ederim. Geçmişe dönüp nitelikli kahve içmeye başladığım ilk zamanlara gitsem kendime en büyük tavsiyem “Ivır zıvır ekipmana para harcamak yerine alabildiğin en iyi değirmeni al” demek olurdu. Alabildiğiniz en iyi değirmen ve basit bir French Press’le ne kadar iyi kahveler içebileceğinizi tahmin bile edemezsiniz. 

Değişiklikler tek tek yapılmalı: Öğütme ayarı, su sıcaklığı ve su markası gibi değişiklikler üst üste yapıldığı takdirde neyin neden değiştiğini anlamak zorlaşır. Dolayısıyla denemeler her seferinde tek parametreyi değiştirmek üzerine olmalı.

Referans reçetenin önemi: Her kahvenin ilk demlemesi tek bir referans reçeteyle yapılıp ardından değişikliklere gidilmeli. Başlangıç noktasının sabit olması işinizi kolaylaştırır. Benim referans reçetem şu şekilde:

• Kahve/su oranı: 1 gram kahveye 16 gram su (Süzme yöntemi - V60), 1 gram kahveye 15 gram su (Su içinde bekletme - French Press, Hario Switch)
• Su sıcaklığı: 100 derece
• Yöntem: Süzme tercih edilirse 5 eşit döküşle yapılır. Bu noktada James Hoffman’ın videosundan faydalanılabilir. Eğer su içinde bekletme yolu uygulanacaksa da French Press için reçete bağlantıdan izlenebilir. Hario Switch’te de tüm su koyulur ve 1. dakikaya ulaşınca 10 kere karıştırılır. 2.15’e geldiğindeyse switch’i aç şeklinde demlenir.

Yazıyı bitirmeden önce belirtmek istediğim bir husus var. Bu yazıda paylaştığım temel seviyedeki tavsiyeler evinizde keyifle içeceğiniz kahveye ulaşmanızı sağlamaya destek olmak amaçlıdır. Fakat bir yandan kahvenin ne kadar kompleks bir ürün olduğunu atlamamalı. Örneğin, acı çıkmış bir kahvenin öğütüm kalınlığını artırdığınızda yine de bir anda çok iyi bir bardak kahve elde edemeyebilirsiniz. Kullandığınız suyun sertlik değerleri, değirmeninizin bıçak tipi veya suyun ne kadar hızlı kahve yatağıyla buluştuğu gibi daha birçok değişken de söz konusu. Demem o ki, eğer istediğiniz kahveyi bir, iki, üçüncü denemelerde elde edemezseniz vazgeçmeden araştırmaya ve denemeye devam etmeli. Sonuç itibarıyla, heyecan verici ve merakınızı besleyici bir hobinin içindesiniz. 

Yazarın notu: Tüm demleme parametrelerini tek tek ele alıp, testler yaptığım “Demleme 101” serisini 1. bölüm, 2. bölüm, 3. bölüm ve son bölüm olarak okuyabilirsiniz.