Hona: Ahıska'dan kalanlar

Fotoğraflar: Tara Karaçizmeli

Ahıska Türklerinin tarihindeki en ağır sayfalardan biri, 1944 yılında yaşanan büyük sürgün. Sovyetler Birliği’nin kararıyla on binlerce Ahıska Türkü, bir gecede yaşadıkları topraklardan koparılarak Orta Asya’ya ve farklı coğrafyalara zorunlu göçe tabi tutuldu. Yolculuk boyunca yaşanan kayıplar, yerleştirildikleri bölgelerdeki ağır yaşam koşulları ve uzun yıllara yayılan belirsizlik, bu topluluğun hem dününde hem bugününde derin izler bıraktı.

Şef Ansar Kemaloğlu’nun Beyoğlu’nda kurduğu, ahşap dokulu ve minimalist atmosferiyle öne çıkan Uzak Doğu etkili restoranı Hona da bu izlerin içinden doğuyor. "Hona", Ansar’ın ailesinin sürgün edildiği köyün adı. Özbekistan’da geçen çocukluk yılları, Uzak Doğu mutfaklarıyla kurulan erken temas, Türk mutfağına yöneliş ve Uygur mutfağında başlayan profesyonel deneyim; bugün adım adım Hona’yı şekillendiren fikrin temelini oluşturuyor. Kemaloğlu’nun kişisel geçmişi, Orta Asya’nın mutfak gelenekleri ve Uzak Doğu’nun teknik disiplinleriyle birleşerek restoranın mutfak dilini tanımlıyor. Sözü Ansar Kemaloğlu’na bırakıyoruz.

Hona hangi fikir üzerine inşa edildi? Senin hikayenle Hona'nın hikayesi nerede kesişiyor?

Hona, kültürüme karşı duyduğum saygıdan ve ona geri vermek istediğim değerlerden geliyor. Ailemin sürgün edildiği köyün adı “Hona”. Sürgün sırasında çok fazla zorluk yaşamışlar. Onlar sürgünün zorluklarını bizzat yaşayanlar; ben ise bugün daha çok bu sürgünün bana bıraktığı iyi tarafına bakıyorum. Özbekistan'da doğup büyüdüm, 18 yıl orada yaşadım. Almanların, Korelilerin, Rusların, Özbeklerin yeme içme kültürlerini gördüm. Farklı kültürlerle temas bana çok şey kattı. Yaptığımız yemeklerin çıkış noktası da aslında bu kültürel birikim. 

Hona'yı açarken mekanın konseptini, dilini ve görsel dünyasını da yine o köyden esinlenerek kurduk. Şu anda o köye iki taraftan da giriş çok kısıtlı. Tampon bölgede kaldığı için neredeyse el değmemiş bir yer. Her yer ağaçlarla kaplı. Restoranda da aynı hissi vermeye çalışıyoruz; mekanın büyük bölümü ahşap ayrıntılar ve yeşilliklerle çevrili. İçeride çok fazla unsur yok. Duvarlarda birkaç resim dışında dikkat çeken bir şey bulunmaması bilinçli bir tercih. İnsanların dikkatinin yemek dışında başka şeylere kaymasını istemiyoruz. Zaten bize gelen misafirler de büyük ölçüde yemek odaklı geliyor. Atmosferin de bunu desteklemesine izin veriyoruz.

^{Șef Ansar Kemaloğlu.}

Mutfağa nasıl başladın?

İnşaat mühendisliği okuyordum. İnşaat okurken bir yandan restoranda çalışıyordum. Bir noktadan sonra restoran tarafı ağır bastı ve inşaatı bırakıp gastronomi okumaya başladım. Fransa'ya gitmek, ardından Japonya ve belki Kopenhag gibi yerlerde çalışmak, sonrasında dönüp kendi restoranımı açmak istiyordum. Fakat işler planladığım gibi gitmedi. Mekanı açtıktan sonra yaptığımız yemekler beklemediğim kadar çok ilgi görmeye başladı. Kulaktan kulağa yayılarak farklı restoranlardan şefler geliyor, yemekleri tadıyorlardı; özellikle şeflerin beğenmesi beni çok etkiledi. 

Bir gün bir Japon restoranının şefi geldi. Yaptığı yorumlar beni çok heyecanlandırmıştı. Tattığı bir ürünü kendi menüsüne koymak istediğini söyledi. O zaman "Demek ki iyi bir şey yapıyoruz" diye düşündüm. O noktadan sonra burada devam etmeye karar verdim.

Peki Japon mutfağıyla kurduğun ilişkinin sebebi ne? Teknikler mi, malzemeler mi, yoksa mutfaklar arasındaki benzerlikler mi?

Daha önce üç yıl boyunca bir Çin-Uygur restoranında çalıştım ve orada şeflik yaptım. Sonrasında üniversitedeki bir hocam sayesinde Türk mutfağına ilgi duymaya başladım. Bugün Hona'da sunduğumuz tadım menüsünün temelinde de bu birikim var. Ahıska Türklerinin sürgün hikayesi, Gürcü mutfağı, Orta Asya mutfakları ve Türk mutfağını kendi yorumumla biraraya getiriyorum. Bunu yaparken de Uzak Doğu tekniklerinden yararlanıyor, Türk ürünleriyle birlikte servis ediyorum.

Hona’yı ilk açtığımda çok küçük bir bar ve sınırlı bir çalışma alanım vardı. Sıcak yemek çıkarabileceğim bir düzenim yoktu. Bu yüzden soğuk servis edebileceğim bir konsept üzerine düşünmeye başladım. O noktada omakase mantığı benim için uygun görünüyordu. Hem çalışabiliyor hem de servisi tek başıma yönetebiliyordum. Japon mutfağı özellikle çiğ ve soğuk ürünlerle çalışma konusunda çok güçlü. Balık da zaten ilgilendiğim bir alandı.

Mekanı açmadan önce yaklaşık bir ay boyunca Mısır Çarşısı'ndaki balıkçı Kasım Usta'nın yanında çıraklık yaptım. Hâlâ birlikte çalışıyoruz. Balığın seçimi, işlenmesi, saklanması ve tuzlanması gibi konularda çok şey öğrendim. Bugün kullandığımız birçok yöntemin temelinde de o dönem edindiğim bilgiler var. İyi malzemeyle çalışınca ve onu doğru şekilde işleyince ortaya çıkan sonuç da insanların ilgisini çekti. Zamanla restoran büyüdü, biz de yapmak istediğimiz şeyleri daha rahat uygulamaya başladık. 

^Ramen.

Restoranın kimliğinin mutfakta nasıl karşılık bulduğundan biraz bahsettin. Buna menüde en görünür hâliyle nasıl tanık oluyoruz?

Mesela tutmaç çorbası var. İki porsiyon servis ettiğimiz, ılık bir çorba. Normalde Anadolu'da etle yapılan bir yemek. Bizim tarafta ise ekonomik sebeplerden dolayı her zaman et kullanılamıyormuş. Annem, görüntü olarak ete benzesin diye erişteyi küçük küçük doğrayıp kızartırdı, sonra çorbanın içine atardı. İçinde sadece erişte var ama o küçük kıtır parçalar renk olarak ete benziyor. Naneli bir çorba. Biz bugün o tabağı Denizli'den gelen yanık yoğurt ve Hatay'dan gelen tuzlu yoğurtla birlikte servis ediyoruz. Bence Ahıska'yı çok doğrudan yansıtan tabaklardan biri.

Bir de hınkal var. Gürcü mutfağında da karşılığı olan bir yemek. Genellikle etle servis edilir. Bizim tarafta biraz daha küçük hazırlanır ve aynı zamanda bir düğün yemeği. Düğünün ertesi günü, gelin evinde herkesin toplandığı ve gelinin marifetlerini görmek için hazırlanan sofralarda yer alır. Ahıska'da çok fazla kaz tüketildiği için uzun süre Kars'tan gelen kazla servis ettik. Şu anda mevsimi olmadığı için balıkla servis ediyoruz. İçerisinde nori var, yoğurtla birlikte sunuyoruz. Aslında bunlar evde yediğim yemeklerin modern hayata uyarlanmış, Uzak Doğu teknikleriyle yeniden yorumlanmış versiyonları.

^Hınkal.

Ahıska, Orta Asya ve Uzak Doğu etkileri aynı menüde buluşuyor. Bu üçlünün dengesini nasıl kuruyorsun? Hikaye, teknik ve malzeme arasında nasıl bir ilişki var?

Uzak Doğu tarafı biraz daha kişisel bir yerden geliyor. Meslek değişikliğimi sağlayan şey aslında Uzak Doğu mutfağı oldu. O mutfakla çalışırken bu işi daha çok sevdim. Ama Uzak Doğu derken sadece Japon mutfağını kastetmiyorum. Vietnam mutfağı da var, Kore mutfağı da. İlk çalıştığım yer bir Uygur restoranıydı. Orada Çin mutfağıyla Uygur mutfağının tekniklerini görme şansım oldu. Özellikle el açması hamurlar çok ilgimi çekmişti. İki gün süren bir hazırlık süreci var. Çok sert bir hamur hazırlanıyor; yoğruluyor, dinleniyor, tekrar yoğruluyor. Sipariş geldiğinde de o anda açılıyor. Yere vurarak açılan bir hamur. Dokusu çok hoşuma gidiyor. Bugün aynı yaklaşımı ramenlerde ve tutmaç çorbasında kullandığımız hamurlarda da görebilirsiniz.

Bütün bu teknik, malzeme ve fikir birleşiminde ilk çıkış noktamız hikaye oluyor. Mesela tutmaç çorbası benim çok sevdiğim, tadı bana çok tanıdık gelen bir yemek. Onu misafirlere tattırmak istiyorum. Ama birebir hâliyle verdiğimde beni tam olarak tatmin etmiyor, kendimden bir yorum katmak istiyorum. O yorumu katarken de en iyi bildiğim tekniklere, yani Uzak Doğu mutfaklarına yöneliyorum. Ardından birkaç dokunuş ekliyorum. Sonrasında da mümkün olduğunca iyi malzeme kullanmaya çalışıyorum. Yerel ürünlerle çalışmayı tercih etmemin sebeplerinden biri de bu ürünleri tanıtmayı sevmem.

Mesela Antalya piyazından ilham alan tahinli ve kırmızı fasulyeli bir sosumuz vardı. İlk açıldığımız günden beri menüde farklı şekillerde yer aldı. Yabancı misafirler geldiğinde bu fikrin nereden çıktığını soruyorlardı. Anlattığımda bundan ayrı bir keyif alıyordum. O yüzden bugün herhangi bir yere taşınsam da aynı yaklaşımı sürdürürüm. Diyelim ki Los Angeles'a gittim; oranın malzemesiyle çalışırdım ve yine o kültür içindeki hikayeden yola çıkardım.

^{Tutmaç çorbası.}

Çocukluğundan ve ailenden gelen tatları bugünün mutfağına taşırken seni en çok zorlayan şey ne oluyor?

Bazen bir tabak neredeyse ilk denemede ortaya çıkıyor. Bazen de aylar sürüyor. Mesela menüde çok basit görünen bir çorba var. İçinde hamur var, et var; neredeyse başka hiçbir şey yok. Ama o tabağın peşinde üç ay uğraştık. Hamurun en doğru versiyonunu bulmak için farklı unlar denedik. En yüksek protein oranına sahip unu bulmak için haftalar harcadım. Bulduktan sonra da devamlılığını sağlamak gerekiyor. Üreticiyi ikna etmeniz gereken süreçler oluyor. Aslında en büyük zorluklardan biri tedarik. Çünkü büyük şirketlerle çalışan bir yapımız yok. Kullandığımız ürünlerin büyük kısmını Türkiye'nin farklı bölgelerinden bulmaya çalışıyoruz. Doğrudan üreticiden ya da onları İstanbul'a getiren küçük tedarikçilerden alıyoruz. Bir ürünün peşine düşüp onu getiren kişiyi bulmak gerekiyor.

Yerellik, kökler ve kültürel miras kavramlar günümüzde birçok restoranda çok sık kullanılıyor. Kimisi bunu bir pazarlama dili olarak ele alıyor, kimisi daha kişisel bir yerden kuruyor. Seninki ise bir konseptten ziyade kişisel bir sorumluluk anlayışı gibi duruyor. Bunu nasıl tanımlarsın?

Özbekistan'da yaşarken her zaman kendimi yabancı gibi hissederdim. 18 yıl boyunca çevremdeki herkes için de bu böyleydi. Evde ya da aile sohbetlerinde sürekli kültür, kimlik ve bunları koruma meselesi konuşulurdu. Dedemin sürgünle ilgili yazdığı bir kitabı vardı. Normalde literatürde çok fazla sürgün hikayesi yokken, o kendi yaşadıklarını yazmıştı ve bize de okuturdu. Bunun içinde büyüdüğüm için o trajedi hep içimde kaldı. Bir noktada hem kendi kültürümü hem de bu hikayeyi aktarabileceğim en güçlü alanın mutfak olduğunu düşündüm. Bütün yapabileceğim bir yemeğin üzerinden bu geçmişi görünür kılmaktı.

Diğer yandan ben şefim ama bunu sadece meslek olarak değil, bir aktarım biçimi olarak görüyorum. Kendim için yapabileceğim en lezzetli yemek, hayatım boyunca yediğim ev yemekleri ve büyüdüğüm tatlar. Bugün yaptığım şey de bu tatları alıp içinde bulunduğumuz zamana ve misafir kitlesine uyarlamak. Farklı kültürlerin içinde büyüdüğüm için çok zengin bir yemek hafızam var. Bunun avantajını kullanıyorum. Ama burada önemli olan, bunu “başka mutfakları taklit ederek” yapmak değil.

İnsanların Hona’da deneyimlediği şeyin sahici olması önemli. Sanırım bu yüzden insanlar buraya geldiklerinde beğendiklerini paylaşma ihtiyacı duyuyorlar. Sadece “güzel yemekti” deyip geçmiyorlar; anlatıyorlar. Bu benim için bu çok değerli. Çünkü biri o yemeği deneyimleyip eve gittiğinde hâlâ konuşuyorsa, ben işimi doğru yapmışımdır.

Peki şeflik olmasaydı bu geçmişi başka hangi yolla anlatırdın?

Ahşapla uğraşmayı çok seviyorum. Belki o tarafta ilerlerdim ama emin değilim. Muhtemelen yine tasarıma yakın bir şey yapardım. Çünkü bu anlatma ihtiyacı benim için meslekten bağımsız, daha içgüdüsel bir konu. Zaten alanlarında iyi olan insanlar genelde kendi hikayesini en iyi anlatabilenler. Çünkü kişinin en iyi bildiğin şey, kendisi.

Bir tabağın “Ansar Kemaloğlu’nun tabağı” olduğunu nasıl anlarız?

Öncelikle etrafında dikkati dağıtacak hiçbir unsur olmaz. Müzik, atmosfer, dekorasyon… Her şey yemeğe hizmet eder. Tabak sade olur; içindeki her unsur, tadı desteklemek için orada bulunur. Doğada karşılaşabileceğin, natürel bir his yaratmaya çalışıyorum. Tat tarafında ise denge önemli. Balık, et ya da sebze; tabaktaki hangi ürünse onun karakterini güçlendirmeyi seviyorum. Ama bunu yaparken dokularla oynamayı önemsiyorum. Bazen hamuru daha belirgin yapıyorum, bazen eti daha büyük parça bırakıyorum. İnsanların ısırma hissini kaybetmemesini istiyorum. O eski yeme deneyimini hatırlatmak için.

Mesela Orta Asya’da içilen, meyve suyunun yoğunlaştırılmış bir versiyonunu Bodrum mandalinası ve Satsuma ile damak temizleyici olarak hazırlıyoruz. Kıvamı yoğun, içimi farklı; biraz yapışkan ve dili kaplayan bir yapısı var. Tat olarak dengeli: Asidik, hafif limonlu, ferahlatıcı. Ama asıl farkı damakta ve dilde alışılmadık bir doku yaratıyor. Bu içeceğin kökeni de aslında okul kantinlerinde içtiğimiz, elmayla yapılan versiyonlara dayanıyor.

^{Kok samsa.}

Peki son dönemde seni heyecanlandıran, üretim anlamında “bunu öğrendiğimde çok iyi hissettim” dediğin bir şey oldu mu?

Mutfakta şu an çok kısıtlı imkanlarla çalıştığımız için deneme alanımız oldukça geniş. Bu da süreci daha keyifli hale getiriyor. Mesela dry age yapacak bir ekipmanımız yoktu. Biz de “bunu nasıl yapabiliriz?” diye düşündük. Kombunun üstüne karıncabaşı tuzu koyduk, sake sıktık, akami ton balığını sardık ve dolaba astık. Bir hafta bekledi. Sonuç inanılmazdı; hem renk hem de lezzet olarak çok güçlü bir dry age etkisi verdi. Tamamen kendi imkanlarımızla, deneye deneye bulduk.

Bir dönem de katsuobushi bulamıyorduk. Ya hiç yoktu ya da çok yüksek fiyatlara sınırlı bir yerden temin edilebiliyordu. Ben de “buna bu kadar bütçe ayıramam” dedim ve kendi katsuobushi’mizi yapmayı denedik. Palamutla kurutma yöntemleri üzerine çalıştık. Yoğun hava sirkülasyonu olan bir alanda düşük ısı vererek kurutmaya başladık. Bir hafta değil, 3-4 gün içinde kuruyabildi. Böyle metotlar keşfettiğimde çok keyif alıyorum.

Tabakları yaratırken çıkış noktan genelde kendi çocukluğun ve yediğin yemekler oluyor. Peki bu yemekleri geliştirirken seni en çok ne besliyor? İlham nereden geliyor?

Dedelerim sürekli bazı hikayeler anlatırdı. AKM’deki Ahıska Türkleri: Kayıp Sürgünün İzinde sergisinde bir videoda, sürgün döneminde insanların açlıktan dolayı sadece bulabildikleri otları yediklerini, Özbekistan’a geldiklerinde ise dil bilmedikleri için iletişim kurmakta zorlandıklarını anlatıyorlardı. Açlıktan şiştikleri bile anlatılıyor. Bu oldukça ağır bir hikaye. Biz de bunu yeni başlangıç course'unda bir tabağa dönüştürüyoruz. Tadıma hınkal ile başlayacağız. Ardından farklı otlar, yapraklar ve kuru buzla birlikte hazırlanmış, görsel olarak da o hikayeyi hatırlatan yeşillik temalı bir tabak olacak.

Tadım menüsünde kökten gelen hikayeleri kullanıyoruz ama alakartta biraz daha ulaşılabilir, isim olarak daha anlaşılır bir dil kurmaya çalışıyoruz. Misafir menüyü okuduğunda geçmişi anlamasa bile tabağı deneyimleyebiliyor. Mesela ramen sipariş ediyor ama içeride tamamen benim köklerimden gelen bir yorum var, bilmese de büyük bir eksiklik hissetmiyor.

Bu yaşta kendi restoranını açan biri olarak, aynı yoldaki birine ne tavsiye verirsin?

Açık konuşmak gerekirse restoran açmasını önermem. Ben kendim yaptım ve iyi ki yaptım ama bir başkasına “yap” demem. Bu çok zor bir süreç. Maddi bir beklenti varsa hiç girilmemeli. Çünkü çok büyük stres; emek ve sabır gerektiriyor. Ben 20’li yaşlarımın başında bu sürecin içindeyim ve çoğu zaman 30’lu, 40’lı yaşlardaki insanlarla aynı masada bu konuları konuşuyorum. Bazen kendi yaşımı yaşamadan büyük bir sorumluluğun içine girdiğimi hissediyorum. Bunu dengelemeye çalışıyorum ama yine de ileride bir gün bu eksikliğin bir yerlerden çıkacağını düşünüyorum. Çıkmaması için de ayrı çaba gösteriyorum.

Son olarak, Hona yıllar sonra nasıl hatırlansın istersin?

Hona’nın insanların sadece iyi yemek yediği bir yer olarak değil; tamamen farklı bir deneyim yaşadığı, daha önce karşılaşmadığı tatlarla tanıştığı bir yer olarak hatırlanmasını isterim. “Bugüne dek hiç böyle bir şey yememiştim” dedirten bir deneyim olması benim için yeterli.